腐乳餅的來歷故事

腐乳餅是廣東省潮州著名的特色傳統餅食之一。它柔潤清香，甜里帶著特殊的香味。其造形小巧，獨特的南乳、蒜頭和醇酒的氣味，芳香可口，甜而不膩，而且富含營養，是餅食中的佼佼者。最突出的是它柔潤清香，甜里帶著特殊的香味，純都是純手工制作，口感更佳。腐乳餅用(yong)料奇特(te)多樣。它以精面(mian)粉制成餅(bing)皮。餅(bing)餡中，腐乳塊(kuai)百(bai)分之(zhi)(zhi)二點五，名酒含百(bai)分之(zhi)(zhi)二，白豬(zhu)肉要經過精選，切(qie)成肉丁，占百(bai)分之(zhi)(zhi)十八點二，粉糖含量百(bai)分之(zhi)(zhi)二十七點五，還(huan)有(you)蒜頭等，配料總共在十四種(zhong)(zhong)以上(shang)(shang)。在制作上(shang)(shang)也(ye)十分考究，投(tou)料先后(hou)有(you)序，烤(kao)焙也(ye)有(you)章法。這樣，使餅(bing)皮薄而不裂，餅(bing)餡飽(bao)而不露，干(gan)潤而不焦燥。目(mu)前，這種(zhong)(zhong)產(chan)品已成批(pi)生產(chan)，并(bing)加(jia)上(shang)(shang)漂亮(liang)的裝潢，每年均有(you)出(chu)口。

聞名遐邇的(de)潮(chao)州小(xiao)(xiao)食腐乳餅(bing)(bing)(bing)(bing)，在(zai)(zai)潮(chao)州民間還有(you)(you)一(yi)段(duan)有(you)(you)趣的(de)傳說(shuo)呢。據(ju)說(shuo)清代末年(nian)的(de)時候(hou)，潮(chao)州有(you)(you)一(yi)丁(ding)氏專賣小(xiao)(xiao)食的(de)老(lao)(lao)板，對所雇用的(de)工(gong)(gong)人(ren)(ren)非(fei)常苛(ke)刻(ke)，經常借(jie)故(gu)不(bu)發工(gong)(gong)錢。有(you)(you)一(yi)年(nian)年(nian)關(guan)將到(dao)(dao)，在(zai)(zai)制餅(bing)(bing)(bing)(bing)作(zuo)坊打(da)工(gong)(gong)的(de)一(yi)個(ge)老(lao)(lao)師傅，想(xiang)到(dao)(dao)已經有(you)(you)好(hao)幾(ji)個(ge)月沒拿(na)到(dao)(dao)工(gong)(gong)錢，年(nian)關(guan)將到(dao)(dao)，恐(kong)怕到(dao)(dao)年(nian)底又(you)是(shi)拿(na)不(bu)到(dao)(dao)一(yi)文錢，越(yue)想(xiang)越(yue)氣，一(yi)個(ge)傍(bang)晚收(shou)工(gong)(gong)后，老(lao)(lao)師傅便把(ba)(ba)作(zuo)坊里(li)所有(you)(you)制作(zuo)餅(bing)(bing)(bing)(bing)食的(de)原料(liao)、花生、芝麻、白豬肉、蒜頭、南(nan)(nan)乳、面(mian)粉、糖油、酒等(deng)等(deng)，一(yi)古腦兒收(shou)起來(lai)(lai)，倒進一(yi)個(ge)大缸里(li)，并使勁攪拌(ban)，然(ran)后收(shou)拾行裝，憤憤地離開財(cai)(cai)(cai)主(zhu)家。幾(ji)天后，丁(ding)財(cai)(cai)(cai)主(zhu)到(dao)(dao)處都找(zhao)不(bu)到(dao)(dao)這(zhe)個(ge)老(lao)(lao)師傅，丁(ding)財(cai)(cai)(cai)主(zhu)的(de)老(lao)(lao)婆(po)打(da)開作(zuo)坊門(men)，突然(ran)聞到(dao)(dao)一(yi)股(gu)(gu)特殊的(de)香味(wei)，這(zhe)股(gu)(gu)香味(wei)竟(jing)是(shi)來(lai)(lai)自老(lao)(lao)師傅為了泄(xie)私憤，把(ba)(ba)原料(liao)當垃圾(ji)倒進的(de)缸里(li)面(mian)，丁(ding)財(cai)(cai)(cai)主(zhu)的(de)老(lao)(lao)婆(po)便把(ba)(ba)缸里(li)的(de)原料(liao)作(zuo)餡，制成(cheng)餅(bing)(bing)(bing)(bing)食來(lai)(lai)賣，生意(yi)竟(jing)十分紅火。以后丁(ding)財(cai)(cai)(cai)主(zhu)家便按照缸里(li)原料(liao)的(de)成(cheng)份(fen)來(lai)(lai)制餡做(zuo)餅(bing)(bing)(bing)(bing)，因做(zuo)成(cheng)的(de)餅(bing)(bing)(bing)(bing)南(nan)(nan)乳味(wei)特別(bie)突出，故(gu)這(zhe)種餅(bing)(bing)(bing)(bing)人(ren)(ren)們(men)便稱之為腐乳餅(bing)(bing)(bing)(bing)(南(nan)(nan)乳在(zai)(zai)潮(chao)州又(you)稱為紅腐乳、紅貢腐)。

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腐乳餅的制作方法

主料：面(mian)粉(fen)，糯(nuo)米，花生，芝(zhi)麻(ma)，白(bai)肉(rou)丁(ding)，蒜頭茸(rong)，南(nan)乳(ru)，大米酒，糖粉(fen)，瓜(gua)冊

做法：

先介紹腐乳餅(bing)餡的(de)(de)制作。把糯米焗熟后(hou)用磨磨成(cheng)幼(you)粉，這些(xie)粉稱之為(wei)糕粉；把花生仁(ren)炒香(xiang)(xiang)，碾幼(you)粒；芝麻炒香(xiang)(xiang)；白豬(zhu)肉(rou)先用白糖腌過，然后(hou)切成(cheng)幼(you)丁(ding)。把花生仁(ren)、芝麻、白肉(rou)丁(ding)放在(zai)大盆里，加(jia)入(ru)(ru)蒜頭茸、整(zheng)塊的(de)(de)南乳，調入(ru)(ru)適量的(de)(de)大米酒、糖粉、糕粉，再加(jia)入(ru)(ru)適量的(de)(de)花生油(或豬(zhu)油)，攪(jiao)拌(ban)均勻，便成(cheng)為(wei)腐乳餅(bing)的(de)(de)餡。

下面(mian)再介紹腐乳(ru)餅皮的制作。面(mian)粉加(jia)入適量蘇打，食用(yong)純(chun)堿，用(yong)密篩篩過，然后(hou)加(jia)入油(you)、糖油(you)(糖油(you)即(ji)是將白糖放入鍋中，加(jia)少量水(shui)，用(yong)慢(man)火(huo)溶成(cheng))，用(yong)力搓揉即(ji)成(cheng)。

把制成的(de)皮包上(shang)餡料后(hou)，用餅(bing)印(yin)印(yin)成形，餅(bing)面再(zai)刷上(shang)蛋漿(jiang)，入焗(ju)爐約焗(ju)5分鐘即成。要注意的(de)是，在(zai)焗(ju)的(de)過程中(zhong)(zhong)，中(zhong)(zhong)間要拿(na)出來，往(wang)焗(ju)盤(pan)的(de)盤(pan)底淋點花生(sheng)油，這也和我們在(zai)煎東西(xi)的(de)時(shi)候，中(zhong)(zhong)間要往(wang)鍋里加點油一樣。