腐乳餅的來歷故事

腐乳餅是廣東省潮州著名的特色傳統餅食之一。它柔潤清香，甜里帶著特殊的香味。其造形小巧，獨特的南乳、蒜頭和醇酒的氣味，芳香可口，甜而不膩，而且富含營養，是餅食中的佼佼者。最突出的是它柔潤清香，甜里帶著特殊的香味，純都是純手工制作，口感更佳。腐乳餅用料(liao)奇(qi)特多樣。它(ta)以精面(mian)粉(fen)制(zhi)(zhi)成(cheng)餅皮。餅餡(xian)中，腐(fu)乳塊(kuai)百分(fen)之(zhi)二點(dian)五，名酒含百分(fen)之(zhi)二，白豬肉要經過精選(xuan)，切(qie)成(cheng)肉丁，占百分(fen)之(zhi)十(shi)八點(dian)二，粉(fen)糖含量百分(fen)之(zhi)二十(shi)七點(dian)五，還有蒜頭等，配料(liao)總共在十(shi)四(si)種以上。在制(zhi)(zhi)作上也(ye)十(shi)分(fen)考究，投料(liao)先(xian)后有序，烤焙也(ye)有章法。這(zhe)(zhe)樣，使餅皮薄(bo)而(er)不裂，餅餡(xian)飽而(er)不露，干潤(run)而(er)不焦燥(zao)。目前，這(zhe)(zhe)種產(chan)品(pin)已成(cheng)批生(sheng)產(chan)，并加(jia)上漂亮的裝潢，每(mei)年均(jun)有出口。

聞(wen)名遐邇的潮州(zhou)小食腐乳(ru)餅，在潮州(zhou)民間(jian)還(huan)有(you)(you)一(yi)(yi)(yi)段有(you)(you)趣的傳說呢(ni)。據(ju)說清代末年的時候(hou)，潮州(zhou)有(you)(you)一(yi)(yi)(yi)丁(ding)氏專賣小食的老(lao)板，對所雇(gu)用的工人非常苛刻(ke)，經常借故不發工錢。有(you)(you)一(yi)(yi)(yi)年年關(guan)將到(dao)(dao)，在制(zhi)餅作坊打工的一(yi)(yi)(yi)個(ge)老(lao)師(shi)傅(fu)，想(xiang)(xiang)到(dao)(dao)已(yi)經有(you)(you)好幾(ji)個(ge)月沒(mei)拿(na)到(dao)(dao)工錢，年關(guan)將到(dao)(dao)，恐怕到(dao)(dao)年底又(you)是(shi)拿(na)不到(dao)(dao)一(yi)(yi)(yi)文錢，越想(xiang)(xiang)越氣，一(yi)(yi)(yi)個(ge)傍晚收工后(hou)，老(lao)師(shi)傅(fu)便(bian)把作坊里(li)所有(you)(you)制(zhi)作餅食的原料(liao)(liao)(liao)、花生(sheng)、芝(zhi)麻、白豬肉(rou)、蒜(suan)頭(tou)、南(nan)乳(ru)、面(mian)粉、糖(tang)油、酒等等，一(yi)(yi)(yi)古(gu)腦兒收起來(lai)，倒(dao)進(jin)一(yi)(yi)(yi)個(ge)大缸(gang)里(li)，并(bing)使勁(jing)攪(jiao)拌，然后(hou)收拾行裝(zhuang)，憤憤地(di)離開財(cai)(cai)主家(jia)。幾(ji)天后(hou)，丁(ding)財(cai)(cai)主到(dao)(dao)處都找不到(dao)(dao)這(zhe)個(ge)老(lao)師(shi)傅(fu)，丁(ding)財(cai)(cai)主的老(lao)婆打開作坊門(men)，突然聞(wen)到(dao)(dao)一(yi)(yi)(yi)股特殊的香(xiang)(xiang)味(wei)，這(zhe)股香(xiang)(xiang)味(wei)竟是(shi)來(lai)自(zi)老(lao)師(shi)傅(fu)為(wei)了泄私憤，把原料(liao)(liao)(liao)當垃圾(ji)倒(dao)進(jin)的缸(gang)里(li)面(mian)，丁(ding)財(cai)(cai)主的老(lao)婆便(bian)把缸(gang)里(li)的原料(liao)(liao)(liao)作餡，制(zhi)成餅食來(lai)賣，生(sheng)意竟十分紅(hong)火。以后(hou)丁(ding)財(cai)(cai)主家(jia)便(bian)按照缸(gang)里(li)原料(liao)(liao)(liao)的成份來(lai)制(zhi)餡做餅，因做成的餅南(nan)乳(ru)味(wei)特別突出，故這(zhe)種餅人們便(bian)稱(cheng)之為(wei)腐乳(ru)餅(南(nan)乳(ru)在潮州(zhou)又(you)稱(cheng)為(wei)紅(hong)腐乳(ru)、紅(hong)貢腐)。

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腐乳餅的制作方法

主料：面粉(fen)，糯米(mi)，花生，芝麻，白(bai)肉丁，蒜(suan)頭(tou)茸(rong)，南乳，大米(mi)酒，糖(tang)粉(fen)，瓜冊

做法：

先介紹腐乳餅餡(xian)的(de)制作(zuo)。把糯米(mi)焗熟(shu)后(hou)用磨磨成(cheng)幼(you)粉，這些粉稱之為(wei)糕粉；把花生仁(ren)炒香，碾幼(you)粒；芝麻炒香；白豬(zhu)肉(rou)先用白糖(tang)腌過，然(ran)后(hou)切成(cheng)幼(you)丁。把花生仁(ren)、芝麻、白肉(rou)丁放在大(da)盆(pen)里，加(jia)(jia)入(ru)蒜頭茸(rong)、整塊的(de)南乳(ru)，調入(ru)適量的(de)大(da)米(mi)酒、糖(tang)粉、糕粉，再加(jia)(jia)入(ru)適量的(de)花生油(或(huo)豬(zhu)油)，攪拌(ban)均勻(yun)，便成(cheng)為(wei)腐乳(ru)餅的(de)餡(xian)。

下(xia)面再介(jie)紹腐乳餅皮的制作。面粉(fen)加(jia)入(ru)適量蘇打，食用(yong)(yong)純(chun)堿，用(yong)(yong)密篩篩過，然后加(jia)入(ru)油、糖油(糖油即是將白(bai)糖放(fang)入(ru)鍋中(zhong)，加(jia)少量水，用(yong)(yong)慢火(huo)溶成(cheng))，用(yong)(yong)力(li)搓揉即成(cheng)。

把制成的皮包上(shang)餡料后，用(yong)餅印(yin)印(yin)成形，餅面(mian)再刷上(shang)蛋漿，入焗爐約焗5分鐘即成。要(yao)注意的是，在(zai)焗的過程中，中間要(yao)拿(na)出來，往焗盤的盤底淋點(dian)花生油，這(zhe)也和(he)我們(men)在(zai)煎東(dong)西(xi)的時候，中間要(yao)往鍋(guo)里(li)加點(dian)油一樣。