一、正宗重慶火鍋底料的做法

材料準備：

干辣椒半斤，剪成2厘米段、郫縣豆瓣、蒜 一(yi)兩(liang)、姜一(yi)個、花椒 一(yi)兩(liang)、八角兩(liang)個、蔥(cong)3根、醬油、鹽巴、葉子。

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做法：

炒(chao)制底料之前，要(yao)準備一大鍋高湯，雞湯、鴨湯、肉湯都可以，也可以直接將鮮(xian)魚放入火鍋中(zhong)作為底湯。

準(zhun)備工作完成就(jiu)可(ke)以(yi)炒制底料(liao)了(le)。先將炒鍋燒至三成熱，倒入(ru)(ru)色(se)拉油，放(fang)入(ru)(ru)辣椒、花(hua)椒、大(da)料(liao)(八(ba)角)、茴香(xiang)、香(xiang)草(cao)、香(xiang)葉、丁香(xiang)、孜然、草(cao)果、蔥(cong)、姜、蒜，待辣椒開(kai)始變(bian)色(se)時加入(ru)(ru)少(shao)量料(liao)酒，緊接(jie)著放(fang)適量郫(pi)縣豆瓣醬(jiang)，大(da)火翻炒幾下就(jiu)可(ke)以(yi)了(le)。將炒好的底料(liao)倒入(ru)(ru)火鍋，加入(ru)(ru)高湯(tang)、鹽和雞精。等(deng)湯(tang)沸起(qi)來(lai)即(ji)可(ke)。

二、重慶老火鍋底料怎么炒

（一(yi)）材料：牛油50斤(jin)、干辣(la)椒(jiao)13斤(jin)在燒開的水中煮(zhu)2分(fen)鐘，將煮(zhu)好的辣(la)椒(jiao)的三分(fen)二打成糍(ci)粑海椒(jiao)、上好的花椒(jiao)3斤(jin)、高梁酒(jiu)1斤(jin)、醪糟2斤(jin)、郫縣豆瓣(ban)3斤(jin)、豆母子3兩、芽菜3兩、大蔥3斤(jin)破開、洋蔥1斤(jin)切(qie)片(pian)、老(lao)姜(jiang)5斤(jin)切(qie)片(pian)

（二）做法：

1、先將牛油放(fang)入大(da)鍋中大(da)火(huo)燒化，燒到7成熱，改為中火(huo)，將大(da)蔥(cong)和洋蔥(cong)放(fang)入油鍋爆干(gan)水分，撈出(chu)不(bu)要。

2、將老姜(jiang)放(fang)入油中(zhong)爆(bao)香到水氣較(jiao)少時(shi)，下入豆瓣，豆母子，芽菜，大(da)(da)鍋(guo)鏟不停鏟動，以免(mian)巴鍋(guo)，炒到水分(fen)快干時(shi)下糍粑(ba)海椒，改大(da)(da)火(huo)，這(zhe)時(shi)鍋(guo)鏟不能停。

3、鍋(guo)里沸騰10分鐘的時侯改中火，下(xia)入余下(xia)的海椒繼(ji)續炒。

4、炒至海椒(jiao)顏色開始變深(shen)時，下(xia)醪糟，繼續炒。

5、炒至海椒(jiao)翻沙時，改(gai)小火,倒入高梁酒，下(xia)花椒(jiao)，繼續炒5分(fen)鐘。

6、起(qi)鍋，加(jia)蓋燜(men)5-12小時就(jiu)可(ke)以用了。

（三）打鍋：底料8兩(liang)至(zhi)1斤半，雞精(jing)50克(ke)(ke)(ke)、味精(jing)50克(ke)(ke)(ke)、老姜幾片，大蒜適量，胡椒粉1小(xiao)勺(shao)、高(gao)梁酒1勺(shao)，花椒50克(ke)(ke)(ke)、干(gan)海椒節適量、醪糟汁1小(xiao)勺(shao)，生(sheng)牛(niu)油1大砣，老油和高(gao)湯(tang)按(an)7比(bi)3的比(bi)例兌入。