一、正宗重慶火鍋底料的做法

材料準備：

干辣椒半斤，剪成2厘米段、郫縣豆瓣、蒜(suan) 一(yi)兩(liang)、姜(jiang)一(yi)個、花椒 一(yi)兩(liang)、八角兩(liang)個、蔥3根、醬油、鹽巴、葉子。

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做法：

炒制底(di)(di)料之前，要(yao)準備一大鍋高湯(tang)，雞湯(tang)、鴨(ya)湯(tang)、肉湯(tang)都可(ke)以，也(ye)可(ke)以直接將鮮魚放(fang)入火鍋中作(zuo)為底(di)(di)湯(tang)。

準備工作完成(cheng)(cheng)就可(ke)以炒制底(di)料(liao)(liao)了(le)。先將炒鍋(guo)燒至三成(cheng)(cheng)熱，倒入(ru)色(se)拉油(you)，放入(ru)辣椒(jiao)、花椒(jiao)、大(da)料(liao)(liao)(八(ba)角)、茴香(xiang)、香(xiang)草(cao)、香(xiang)葉(xie)、丁(ding)香(xiang)、孜(zi)然(ran)、草(cao)果(guo)、蔥、姜、蒜，待辣椒(jiao)開始變色(se)時(shi)加入(ru)少(shao)量料(liao)(liao)酒，緊(jin)接著放適量郫縣豆瓣醬，大(da)火翻炒幾下就可(ke)以了(le)。將炒好的底(di)料(liao)(liao)倒入(ru)火鍋(guo)，加入(ru)高湯、鹽和雞精。等湯沸起來即(ji)可(ke)。

二、重慶老火鍋底料怎么炒

（一(yi)）材料：牛油50斤(jin)(jin)(jin)、干辣(la)椒(jiao)(jiao)13斤(jin)(jin)(jin)在燒開(kai)的水中煮2分鐘(zhong)，將煮好(hao)(hao)的辣(la)椒(jiao)(jiao)的三分二(er)打成(cheng)糍粑海椒(jiao)(jiao)、上(shang)好(hao)(hao)的花椒(jiao)(jiao)3斤(jin)(jin)(jin)、高梁酒1斤(jin)(jin)(jin)、醪(lao)糟2斤(jin)(jin)(jin)、郫縣豆瓣3斤(jin)(jin)(jin)、豆母子(zi)3兩、芽菜3兩、大蔥(cong)3斤(jin)(jin)(jin)破開(kai)、洋(yang)蔥(cong)1斤(jin)(jin)(jin)切(qie)片、老(lao)姜5斤(jin)(jin)(jin)切(qie)片

（二）做法：

1、先(xian)將牛(niu)油(you)放入大鍋(guo)中(zhong)大火燒(shao)(shao)化，燒(shao)(shao)到7成熱，改為中(zhong)火，將大蔥和洋蔥放入油(you)鍋(guo)爆干(gan)水分(fen)，撈出不(bu)要(yao)。

2、將老(lao)姜放入油中(zhong)爆香(xiang)到(dao)(dao)水(shui)氣較少時，下(xia)入豆瓣，豆母子，芽(ya)菜，大鍋(guo)鏟(chan)不停鏟(chan)動，以免巴鍋(guo)，炒(chao)到(dao)(dao)水(shui)分快干時下(xia)糍粑海椒，改大火，這時鍋(guo)鏟(chan)不能停。

3、鍋里沸騰10分鐘的時侯改中火(huo)，下入余下的海椒繼(ji)續炒。

4、炒至海椒顏色開始變(bian)深時(shi)，下(xia)醪(lao)糟，繼續炒。

5、炒至海椒翻沙時，改小火,倒(dao)入(ru)高梁酒，下花椒，繼續炒5分(fen)鐘。

6、起鍋，加蓋燜5-12小時就可(ke)以(yi)用了。

（三(san)）打鍋：底料(liao)8兩至(zhi)1斤半，雞精50克(ke)(ke)、味精50克(ke)(ke)、老姜幾(ji)片，大蒜(suan)適(shi)量，胡(hu)椒(jiao)粉1小(xiao)勺、高(gao)梁酒(jiu)1勺，花(hua)椒(jiao)50克(ke)(ke)、干海椒(jiao)節適(shi)量、醪糟汁1小(xiao)勺，生(sheng)牛(niu)油(you)1大砣，老油(you)和高(gao)湯(tang)按7比3的(de)比例兌入。