【兔肉干】兔肉干的(de)做(zuo)法 兔肉干的(de)營(ying)養價(jia)值分析
兔肉干作為肉干制品中的(de)(de)(de)一(yi)種由于營(ying)養價值豐(feng)富(fu)還有(you)一(yi)定的(de)(de)(de)藥理(li)功效，頗受廣大消費者的(de)(de)(de)喜愛(ai)。采用傳(chuan)統(tong)的(de)(de)(de)工藝加工生產的(de)(de)(de)兔肉干，也(ye)是我國各(ge)族人民都(dou)喜愛(ai)的(de)(de)(de)肉類方便(bian)食品，具風味獨(du)特(te)、營(ying)養豐(feng)富(fu)、儲存(cun)期較長，適合居家旅行、攜帶方便(bian)。
兔(tu)肉(rou)干(gan)：以兔(tu)肉(rou)（多為腿(tui)肉(rou)）為原料，加(jia)入食鹽、調味(wei)料等(deng)(deng)經(jing)選料、修整、水煮、料煮、晾(liang)曬、烘烤、冷卻、包裝等(deng)(deng)工藝加(jia)工而成的熟的肉(rou)干(gan)制(zhi)品。
兔肉干營養價值
兔肉干的性味甘涼，含(han)有豐富的蛋白質、脂(zhi)肪、糖(tang)類(lei)、無機鹽、維(wei)(wei)生素(su)A、維(wei)(wei)生素(su)B1、維(wei)(wei)生素(su)B2等成分。
我國將中草藥和肉類食品搭配(pei)具有悠久(jiu)的(de)(de)歷史，應(ying)用(yong)也(ye)(ye)極其廣泛，不僅(jin)使產品賦予(yu)美好風(feng)味，而且也(ye)(ye)具有一定(ding)藥理功(gong)效，深受(shou)廣大(da)消費(fei)者的(de)(de)喜愛。荊芥風(feng)味兔肉干不僅(jin)保留了兔肉原有的(de)(de)風(feng)味，同時也(ye)(ye)大(da)量吸(xi)收了荊芥中(zhong)的(de)(de)營養元素和(he)特色風(feng)味，易引(yin)起人們的(de)(de)食欲。
兔肉干適宜人群
補(bu)中益氣，涼血(xue)解毒。適宜(yi)(yi)具(ju)有消渴(ke)羸皮，胃熱嘔吐，便(bian)血(xue)癥(zheng)狀的患者。有四肢怕冷等明顯陽虛癥(zheng)狀的女子(zi)不宜(yi)(yi)吃(chi)。
兔肉干主要功效
兔肉干不僅營養價值豐富，利于消化吸(xi)收(shou)，而且還具有(you)一定的藥理功效(xiao)、美容(rong)功能，也(ye)是(shi)體弱多(duo)病者(zhe)的理想滋補品。
益智功能
兔(tu)肉干含(han)有(you)人(ren)體(ti)不能合成的(de)不飽(bao)和脂(zhi)肪酸，還含(han)有(you)卵(luan)磷脂(zhi)，卵(luan)磷脂(zhi)是人(ren)腦組織細(xi)胞發育(yu)中不可(ke)或(huo)缺的(de)重要營(ying)養(yang)素。因此，常(chang)吃(chi)兔(tu)肉干，有(you)利(li)于兒(er)童(tong)智力發育(yu)，也有(you)利(li)于防止(zhi)老年癡(chi)呆癥。
祛病強身
中醫認為(wei)，兔肉干性涼(liang)，味甘，入脾(pi)、胃(wei)、大腸，功效主治補中益氣，可(ke)治療脾(pi)胃(wei)虛弱所致的飲(yin)食(shi)減少疲乏無力(li)，養(yang)陰潤燥，可(ke)治療陰血(xue)不足所致的消(xiao)渴、多飲(yin)、大便秘(mi)結、體形消(xiao)瘦(shou)，清熱涼(liang)血(xue)，可(ke)治療血(xue)熱妄行所致的吐血(xue)、便血(xue)等病癥(zheng)。
美容功能
兔肉干富含B族維生(sheng)素(su)，特別(bie)是(shi)煙酸(suan)含量高，不但能(neng)(neng)促進營養(yang)素(su)的轉化與合成，也能(neng)(neng)消除皮(pi)炎，防止皮(pi)膚粗糙，使肌膚細(xi)嫩光滑。
養胃功能
兔(tu)肉干的肌纖維細嫩，味道鮮美，烹調時熟得快(kuai)(kuai)，食(shi)后(hou)消化快(kuai)(kuai)，容易吸(xi)收(shou)。特別適于患(huan)者(zhe)在(zai)患(huan)病期間(jian)和康復期間(jian)食(shi)用(yong)，幫助患(huan)者(zhe)盡(jin)快(kuai)(kuai)恢(hui)復體(ti)(ti)力，是慢(man)性胃炎、十二指腸潰瘍、結(jie)腸炎患(huan)者(zhe)和體(ti)(ti)弱(ruo)多病者(zhe)的理想(xiang)滋補食(shi)品。
兔肉干生產制作
采(cai)用(yong)傳(chuan)統工藝經選料、前(qian)處(chu)理、水煮、切塊、配料、料煮、包裝等加工生(sheng)產的兔肉干其風味獨(du)特(te)，生(sheng)產制作步驟簡單(dan)，攜帶食用(yong)方便，儲存期較長。
原料
肉用兔腿、白糖(tang)、醬油(you)、生姜、五香粉(fen)、精鹽、黃酒等。
加工設備
鍋、刀、木箱、罐、鐵絲網、烘爐等。
工藝流程
選料(liao)→洗凈→切塊→水煮→切片(pian)（或切成肉條、肉丁）→配料(liao)→料(liao)煮→烘烤→包(bao)裝→成品。
制作方法
前處理
選肉用免(mian)的前后腿；剔去骨(gu)頭和筋腱、洗凈瀝干(gan)后，切成200～300克肉塊(kuai)，放入鍋內。
水煮
在鍋內加水，至沒(mei)過肉塊，加熱煮開，去掉(diao)肉湯上的血沫，再(zai)浸燙(tang)20分鐘，肉塊發(fa)硬。
切片
將煮好的肉塊撈出后，切成所要(yao)求(qiu)的條狀或片(pian)狀備用(yong)。
配料
以(yi)10公(gong)斤(jin)兔肉計(ji)算，稱(cheng)取(qu)白糖800克(ke)，醬油(you)600克(ke)，生姜250克(ke)，五(wu)香粉250克(ke)，蔥250克(ke)；精(jing)鹽200克(ke)，黃酒100克(ke)。
料煮
將(jiang)料分別放在取出的部分原湯(tang)里(li)，再用(yong)旺火煮(zhu)開，將(jiang)備用(yong)的肉(rou)(rou)條（或肉(rou)(rou)片、肉(rou)(rou)丁等(deng)）放入鍋里(li)，改用(yong)文火，并用(yong)鏟刀輕(qing)輕(qing)翻炒，到(dao)湯(tang)針燒(shao)干時(shi)、將(jiang)肉(rou)(rou)出鍋。
烘烤
把肉(rou)條（或肉(rou)片、肉(rou)丁等）鋪在(zai)(zai)鐵絲網上(shang)，在(zai)(zai)烘(hong)爐上(shang)烤，溫度保(bao)持在(zai)(zai)50℃～55℃，經常(chang)翻動，以防烤焦，約(yue)經8小時后，肉(rou)發(fa)干、變硬(ying)，同時聞(wen)到香味(wei)即成(cheng)。
包裝
將色(se)澤(ze)、大小適中(zhong)的兔(tu)肉(rou)干，裝(zhuang)入(ru)(ru)干凈(jing)的干燥木(mu)箱里，可保存(cun)2～3個(ge)月，也可放入(ru)(ru)滅菌的罐中(zhong)，可保存(cun)3～5個(ge)月。
兔肉干標準規定
感官要求
形態：呈片、條、粒狀，同一品種大小(xiao)基本均(jun)勻(yun)，表(biao)面可帶有細小(xiao)纖維或香辛料。
色(se)(se)(se)澤(ze)：呈(cheng)棕黃色(se)(se)(se)、褐色(se)(se)(se)或黃褐色(se)(se)(se)、色(se)(se)(se)澤(ze)基本均勻。
滋味與氣味：具(ju)有該品(pin)質(zhi)特有的香(xiang)氣和(he)滋味，甜咸適(shi)中(zhong)。
雜質：無肉眼(yan)可見雜質。
理化指標
水分/(g/100g) ≤20；脂肪(fang)/(g/100g) ≤12；蛋白質/(g/100g) ≥26；氯化物（以NaCl計）/(g/100g) ≤5；總糖（以蔗糖計）/(g/100g) ≤35；鉛（Pb）/(mg/100kg) 符合(he)(he)GB2726的(de)規(gui)定(ding)；無機(ji)砷/(mg/100kg) 符合(he)(he)GB2726的(de)規(gui)定(ding)；鎘（Cd）/(mg/100kg) 符合(he)(he)GB2726的(de)規(gui)定(ding)；總汞（以Hg計）/(mg/100kg) 符合(he)(he)GB2726的(de)規(gui)定(ding)。
微生物指標
細(xi)菌(jun)總(zong)數≤30000個(ge)/g，大腸菌(jun)群≤40個(ge)/100g，致病菌(jun)不得檢出。
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