牛肉為什么要排酸

動物被屠宰時，由于受到驚嚇，全(quan)身痙攣并產(chan)生有(you)害細(xi)胞，體細(xi)胞失(shi)去血(xue)液的(de)氧氣供應，進(jin)行(xing)無氧呼(hu)吸，體內(nei)產(chan)生一種對人體有(you)害的(de)物質——乳酸(suan)，因此(ci)，必須將牛(niu)胴(dong)體吊鉤在有(you)排(pai)風的(de)排(pai)酸(suan)庫內(nei)進(jin)行(xing)冷(leng)卻排(pai)酸(suan)肉處(chu)理。

牛肉排酸方法

1、干式排酸

干式(shi)嫰化(hua)的(de)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)被掛在冷卻室內(nei)一段時間(jian)。可以用細布覆蓋在牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)上，但(dan)它是不密封的(de)，這意(yi)味著肉(rou)(rou)(rou)中的(de)水分會被排走。因此，肉(rou)(rou)(rou)質收縮，香味會濃縮，但(dan)排酸方式(shi)也使得(de)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)嫩化(hua)，形成了濃郁的(de)奶油香味。灰色和發(fa)霉(mei)的(de)層出現在牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)外(wai)表，售賣前必須分割修整(zheng)。

2、濕式排酸

濕(shi)式嫰化(hua)技術(shu)與干(gan)式嫰化(hua)的(de)區別在(zai)于，它是將牛肉(rou)用(yong)真(zhen)空袋包裝密封進行(xing)排酸(suan)(suan)（密封意(yi)味(wei)(wei)著(zhu)水(shui)(shui)分(fen)揮(hui)發不(bu)出(chu)去），并(bing)且需(xu)要(yao)的(de)時間(jian)更短。經過濕(shi)式嫰化(hua)的(de)牛肉(rou)是“多汁”的(de)，因(yin)為它們保留了自己的(de)水(shui)(shui)分(fen)。但要(yao)記住，“多汁”并(bing)不(bu)意(yi)味(wei)(wei)著(zhu)更可口。它僅意(yi)味(wei)(wei)著(zhu)有更多的(de)水(shui)(shui)分(fen)，盡管它是乏(fa)味(wei)(wei)的(de)水(shui)(shui)分(fen)。一些批評者認為，濕(shi)式排酸(suan)(suan)確實有點削減少了肉(rou)質本(ben)身(shen)的(de)風味(wei)(wei)，它們只是在(zai)降低成(cheng)本(ben)的(de)同時使肉(rou)質嫰化(hua)，延長銷售前的(de)保質期。

濕式排酸牛肉主要優勢是價格便宜，平均價格比干式排酸牛肉便宜25％左右，它的主要缺點是味道平淡。在美國，濕(shi)式排酸(suan)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)往往是便宜的(de)，且占領(ling)著肉(rou)(rou)類(lei)市場的(de)主(zhu)導地位(wei)，市場上銷售的(de)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)幾乎90％都(dou)是濕(shi)式嫰化牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)。