酸菜，古稱菹，《周禮》中就有其大名。北魏的《齊民要術》，更是詳細介紹了我們的祖先用白菜（古稱菘）等原料腌漬酸菜的多種方法。東北不消說了，河北、河南、山西、陜西(xi)、甘(gan)肅、寧夏(xia)、內蒙等地(di)，都(dou)有酸菜(cai)香飄千家，恩澤萬戶。在(zai)中國版圖上，沿著(zhu)古老的長城走向，我(wo)們甚至可以畫出一條(tiao)寬廣的酸菜(cai)帶(dai)”。如果算上南方(fang)喜食酸菜(cai)的眾多地(di)域，這神奇的酸菜(cai)帶(dai)”將延伸擴展，愈益壯觀。巍巍華夏(xia)，處處酸菜(cai)皆(jie)養人(ren)，養了(le)古人(ren)養今(jin)人(ren)。

屬東(dong)北(bei)菜，東(dong)北(bei)人家(jia)里(li)，有兩(liang)樣(yang)東(dong)西(xi)不(bu)可(ke)缺(que)少，一(yi)是酸菜缸，二是腌酸菜用的(de)(de)大(da)石頭。貧苦(ku)人家(jia)如此，豪門富戶也(ye)如此。當年張(zhang)(zhang)作(zuo)霖的(de)(de)大(da)帥府(fu)配有七(qi)八(ba)口酸菜缸，可(ke)往往還是不(bu)夠吃。張(zhang)(zhang)大(da)帥的(de)(de)兒子，亦即張(zhang)(zhang)學(xue)良的(de)(de)弟弟張(zhang)(zhang)學(xue)思少將，官拜解放軍海軍參謀長(chang)，文革時遭迫害，彌留(liu)之際，最想吃的(de)(de)就是酸菜。 　　

在山西北(bei)部，尤其(qi)是(shi)(shi)雁北(bei)地區，到秋(qiu)分(fen)(fen)過后也會(hui)腌制酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)。 綠色(se)天然(ran)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)健康食品(pin)。酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)是(shi)(shi)將新鮮蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)經一(yi)定(ding)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)加工方(fang)法使其(qi)具有(you)(you)(you)一(yi)定(ding)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)味，有(you)(you)(you)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)好(hao)吃(chi)(chi)(chi)，有(you)(you)(you)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)不(bu)好(hao)吃(chi)(chi)(chi)，這是(shi)(shi)為(wei)什麼呢？原因(yin)(yin)在于酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)氣，酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)是(shi)(shi)因(yin)(yin)為(wei)香(xiang)(xiang)(xiang)才(cai)好(hao)吃(chi)(chi)(chi)而不(bu)是(shi)(shi)因(yin)(yin)為(wei)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)才(cai)好(hao)吃(chi)(chi)(chi)，只(zhi)有(you)(you)(you)腌制的(de)(de)(de)(de)(de)(de)泡菜(cai)(cai)(cai)(cai)才(cai)有(you)(you)(you)香(xiang)(xiang)(xiang)氣才(cai)好(hao)吃(chi)(chi)(chi)，兌制的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)只(zhi)有(you)(you)(you)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)，而沒有(you)(you)(you)香(xiang)(xiang)(xiang)，所(suo)以不(bu)好(hao)吃(chi)(chi)(chi)。酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)香(xiang)(xiang)(xiang)氣的(de)(de)(de)(de)(de)(de)由來：酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)泡菜(cai)(cai)(cai)(cai)一(yi)直以其(qi)特(te)有(you)(you)(you)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)香(xiang)(xiang)(xiang)氣味贏得廣大消(xiao)費者的(de)(de)(de)(de)(de)(de)喜愛，酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)是(shi)(shi)因(yin)(yin)為(wei)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)才(cai)香(xiang)(xiang)(xiang)嗎？其(qi)實不(bu)然(ran)，只(zhi)有(you)(you)(you)經精心腌制的(de)(de)(de)(de)(de)(de)泡菜(cai)(cai)(cai)(cai)才(cai)會(hui)有(you)(you)(you)這種香(xiang)(xiang)(xiang)味，原因(yin)(yin)是(shi)(shi)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)氣主要是(shi)(shi)來看乳(ru)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)桿菌將蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)乳(ru)糖分(fen)(fen)解，大部分(fen)(fen)由乳(ru)糖轉化成乳(ru)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)而使蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)變(bian)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)，少部分(fen)(fen)由于分(fen)(fen)解不(bu)完全(quan)而生(sheng)(sheng)成不(bu)同的(de)(de)(de)(de)(de)(de)醇，酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)和(he)醇在一(yi)定(ding)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)條件下(xia)發生(sheng)(sheng)化學反應生(sheng)(sheng)成特(te)有(you)(you)(you)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酯，酯類是(shi)(shi)有(you)(you)(you)特(te)殊香(xiang)(xiang)(xiang)氣的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，所(suo)以品(pin)質好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)泡菜(cai)(cai)(cai)(cai)不(bu)但含有(you)(you)(you)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)，還含有(you)(you)(you)酯，因(yin)(yin)此酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)香(xiang)(xiang)(xiang)味醇，開胃生(sheng)(sheng)津，深受人們喜愛。