是指肉經腌制(zhi)后(hou)再經過烘烤(或日光下曝曬)的(de)(de)(de)過程所(suo)成的(de)(de)(de)加工品。臘肉的(de)(de)(de)防腐能力強，能延長保存時間，并增添(tian)特有的(de)(de)(de)風味(wei)，這是與(yu)咸肉的(de)(de)(de)主要區別。過去臘肉都(dou)是在農歷臘月(yue)(12月(yue))加工，故稱(cheng)臘肉。

腌制：臘(la)肉在腌制前切忌用冷水洗，并把骨頭(tou)全(quan)部(bu)剔掉，因為骨髓容易(yi)變質。把肉切成(cheng)塊（三斤(jin)左(zuo)右），每塊劃成(cheng)四五條，用細鹽把肉的表層全(quan)部(bu)搓擦一遍(bian)，然后(hou)分(fen)層入缸(gang)(gang)或壇子里，放(fang)時(shi)每層再灑上(shang)一些細鹽，最后(hou)將缸(gang)(gang)口蓋嚴。一星(xing)期之內嚴禁打(da)開，十天后(hou)才可拿(na)出掛在屋內晾。干(gan)(gan)后(hou)可改放(fang)干(gan)(gan)缸(gang)(gang)里，放(fang)時(shi)還要灑點細鹽和辣椒面。這(zhe)樣的咸肉可放(fang)半年(nian)至(zhi)一年(nian)。

普通臘肉的腌制

制(zhi)作溫(wen)度(du)制作臘肉(rou)和(he)香腸應選在10攝(she)氏度(du)左右的季節。

選料(liao)豬臀(tun)部的肉，帶皮，肥瘦(shou)相連（半肥半瘦(shou)）。

配料（按照10公(gong)斤豬肉考(kao)慮）鹽(yan)300克(ke)(ke)，花椒200克(ke)(ke)，八角150克(ke)(ke)，茴香(xiang)150克(ke)(ke)，丁香(xiang)30克(ke)(ke)，山奈75克(ke)(ke)，香(xiang)葉30克(ke)(ke)，上述配(pei)料炒香(xiang)碾磨成粉(fen)狀。姜(jiang)200克(ke)(ke)拍破，甜面(mian)醬100克(ke)(ke)，料酒500毫升。配(pei)料混(hun)合(he)均勻。

熏料：鋸末，新鮮柏丫(ya)，松枝若干(gan)。

制作(zuo)過程豬(zhu)肉切成3~4厘米(mi)厚的塊狀(zhuang)，洗凈，配料(liao)均(jun)勻抹遍豬(zhu)肉外表，將(jiang)豬(zhu)肉放(fang)入(ru)密閉容器腌制5天，每天翻動一次(ci)（使(shi)入(ru)味(wei)更(geng)均(jun)勻）。將(jiang)肉上(shang)(shang)串(chuan)穿一個(ge)洞(dong)，掛起來風(feng)干(gan)3~5天。在(zai)一金(jin)屬筒(tong)（比(bi)如汽油筒(tong)去(qu)底和蓋）內(nei)置入(ru)鋸末(mo)并引(yin)燃，上(shang)(shang)蓋松枝，再(zai)蓋柏丫，在(zai)筒(tong)的上(shang)(shang)方(fang)放(fang)一個(ge)網狀(zhuang)的架子，豬(zhu)肉置于(yu)其(qi)上(shang)(shang)，如此熏(xun)制，直到豬(zhu)肉表面(mian)變成黃色(se)或(huo)黑色(se)。將(jiang)豬(zhu)肉掛在(zai)通風(feng)良(liang)好的地方(fang)等臘肉干(gan)透(tou)，就算(suan)大功告成了。臘肉的保存(cun)時間比(bi)較長，一般(ban)可以保存(cun)3個(ge)月，如果密封或(huo)放(fang)冰(bing)箱，則更(geng)久(jiu)。熏(xun)制過的臘肉，密封保存(cun)一年以上(shang)(shang)沒(mei)有問題。

湖南臘肉

制作過程將(jiang)豬肉砍成10公(gong)分左(zuo)右(you)寬(kuan)的(de)肉條。將(jiang)鹽、花椒、桂皮、八角等(deng)香料在鍋里(li)炒(chao)一下(xia)。把(ba)肉條在炒(chao)好(hao)(hao)的(de)鹽里(li)面裹一下(xia)放入木制器皿里(li)面，最好(hao)(hao)用蓋子蓋上。兩三(san)天后(hou)把(ba)器皿里(li)的(de)肉上下(xia)翻一下(xia)。一星期左(zuo)右(you)就可以把(ba)肉從器皿中取(qu)出(chu)來。然后(hou)把(ba)腌好(hao)(hao)的(de)肉掛在火塘或火灶的(de)上方，任其煙(yan)熏火烤。十幾天之后(hou)，臘肉就成功了(le)。

四川臘肉

備(bei)料取皮(pi)薄肥瘦適度(du)的鮮肉(rou)或凍肉(rou)刮(gua)去(qu)表皮(pi)肉(rou)垢污，切成0.8~l公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、厚4—5厘米的標準帶肋(lei)骨(gu)的肉(rou)條。如制(zhi)(zhi)作無(wu)骨(gu)臘肉(rou)，還要切除骨(gu)頭。加(jia)工有骨(gu)臘肉(rou)用(yong)食鹽7公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、精(jing)硝0.2公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、花(hua)椒0．4公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)。加(jia)工無(wu)骨(gu)臘肉(rou)用(yong)食鹽2．5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、精(jing)硝0．2公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、白糖5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、白酒及醬油備(bei)3.7公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、蒸餾(liu)水3~4公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)。輔料配制(zhi)(zhi)前，將(jiang)食鹽和硝壓碎，花(hua)椒、茴香、桂皮(pi)等香料曬干碾細。

腌漬有三種方法干(gan)脆。切好的肉條與干(gan)腌(a)(a)(a)料擦(ca)抹(mo)擦(ca)透，按肉面向—下順序放(fang)(fang)入缸內(nei)，最上一層(ceng)皮(pi)面向上。剩余干(gan)腌(a)(a)(a)料敷在上層(ceng)肉條上，腌(a)(a)(a)漬(zi)3天翻(fan)(fan)缸。濕腌(a)(a)(a)。將腌(a)(a)(a)漬(zi)無骨臘肉放(fang)(fang)入配制(zhi)腌(a)(a)(a)漬(zi)液(ye)中腌(a)(a)(a)15一18小時，中間翻(fan)(fan)缸2次。混(hun)合臆。將肉條用(yong)干(gan)脆料擦(ca)好放(fang)(fang)入缸內(nei)，倒(dao)入經滅過(guo)(guo)菌的陳腌(a)(a)(a)漬(zi)液(ye)淹沒肉條，混(hun)合腌(a)(a)(a)漬(zi)中食鹽用(yong)量不超(chao)過(guo)(guo)6％。

張家界土(tu)家人臘肉(rou)

制作過程(cheng)將(jiang)豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)分(fen)成三至五斤（或更大）的塊，便于入味和(he)加工儲(chu)藏。把鹽炒(chao)黃(huang)，加花(hua)椒(jiao)炒(chao)出香味出鍋。把肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)用溫鹽抹勻，放(fang)入盆中(zhong)，將(jiang)盆底的肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)皮(pi)朝下(xia)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)朝上(shang)，面上(shang)層的肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)皮(pi)朝上(shang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)朝下(xia)排放(fang)整齊，每(mei)3~5天翻一次，10天后瀝干水分(fen)掛到熏(xun)(xun)(xun)房中(zhong)。用松柏(bo)枝(zhi)加核桃殼(ke)(ke)、花(hua)生(sheng)殼(ke)(ke)、桔(jie)子皮(pi)等柴草(cao)料進行煙(yan)熏(xun)(xun)(xun)烘烤，月余后待(dai)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)變(bian)棕紅時即可。熏(xun)(xun)(xun)好(hao)的肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)應該放(fang)在通風(feng)處(chu)，可保存(cun)兩至三年不變(bian)質，名曰“臘(la)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)”，也(ye)稱(cheng)“土(tu)家臘(la)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)”、“恩施熏(xun)(xun)(xun)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)”。土(tu)家臘(la)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)色澤焦(jiao)黃(huang)、肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)質堅實、熏(xun)(xun)(xun)香濃(nong)郁、風(feng)味獨特。

苗家臘肉

制作方法將肉切成(cheng)條塊，放鹽(yan)，然(ran)后放進盆中讓鹽(yan)滲透到肉深層，幾天(tian)后取出(chu)水滴干(gan)，用稻谷(gu)谷(gu)顆、香嵩、松(song)柏樹(shu)柴火所熏(xun)制。

萬家臘肉

萬(wan)家臘肉源(yuan)于四川省(sheng)南(nan)充市高坪(ping)區萬(wan)家鄉(xiang)，選(xuan)(xuan)用當(dang)地農民(min)以傳統方式喂養的(de)土豬，以食鹽和其他各種香料一起腌入(ru)(ru)壇中。數天后，將腌制后的(de)肉掛入(ru)(ru)70℃的(de)烘房內，選(xuan)(xuan)用野柏椏(ya)、陳皮、鋸木、花生(sheng)殼、瓜子殼、桔子皮烘烤，每隔數小(xiao)時(shi)上下左右調(diao)換烘房架位置，以防肉烘烤不均(jun)勻(yun)，最終煙熏而(er)(er)成萬(wan)家臘肉。其風味(wei)獨特，臘肉切成片，黃里透紅(hong)，透明(ming)發亮，色澤鮮艷(yan)，吃起來味(wei)道(dao)香醇，肥而(er)(er)不膩口，瘦而(er)(er)不塞(sai)牙。

廣東臘肉

廣式(shi)臘(la)(la)(la)肉的特點(dian)就是以酒(jiu)(jiu)腌制，以往佛(fo)山人多用(yong)60°的汾酒(jiu)(jiu)、玫瑰露(lu)酒(jiu)(jiu)，如今用(yong)二鍋頭的比較多。因此(ci)廣式(shi)臘(la)(la)(la)肉聞起來有(you)一股淡淡的酒(jiu)(jiu)香(xiang)(xiang)，肥(fei)肉呈琥珀(po)透明(ming)，口感脆(cui)嫩(nen)、晶瑩(ying)剔透、肥(fei)而(er)不膩。瘦肉油亮而(er)緊(jin)實，堅韌(ren)而(er)有(you)彈性，指壓無明(ming)顯的凹痕，酒(jiu)(jiu)香(xiang)(xiang)味濃、越嚼(jiao)越香(xiang)(xiang)。經典的臘(la)(la)(la)味菜式(shi)有(you)清蒸(zheng)臘(la)(la)(la)味、蘿卜煮臘(la)(la)(la)豬手、臘(la)(la)(la)味焗飯、香(xiang)(xiang)芋煮臘(la)(la)(la)鴨等。還有(you)很多廣東人在做蘿卜糕時，也喜(xi)歡(huan)放點(dian)臘(la)(la)(la)味。

巴東土臘肉

巴東土臘(la)(la)(la)肉(rou)，肉(rou)的原(yuan)料(liao)來源(yuan)于"中國硒(xi)都(dou)"---恩施山區(qu)農家(jia)(jia)中“吃野(ye)菜(cai)”的豬(zhu)，每年(nian)一到十冬臘(la)(la)(la)月，農戶(hu)家(jia)(jia)家(jia)(jia)都(dou)要殺年(nian)豬(zhu)，炕臘(la)(la)(la)肉(rou)。農戶(hu)們將豬(zhu)肉(rou)腌制(zhi)后高掛(gua)于農舍瓦屋土炕上，長時間用柴火(huo)薰(xun)制(zhi)。其口味均與(yu)其它臘(la)(la)(la)制(zhi)品不一樣，色(se)澤焦(jiao)黃(huang)、肉(rou)質(zhi)外(wai)硬內軟、熏香濃郁、風味獨特(te)。恩施土家(jia)(jia)人對腌臘(la)(la)(la)制(zhi)口味有(you)一種特(te)殊的嗜好，土家(jia)(jia)臘(la)(la)(la)肉(rou)因此聞名全國。

雖然吃臘肉有一定風險，但只要(yao)掌(zhang)握正確的方法，還是沒問題的。

1.正確選購臘(la)肉(rou)

在市場上選購的的臘肉(rou)(rou)一定要晶瑩(ying)剔透(tou)讓(rang)肉(rou)(rou)質有飽(bao)滿，富有彈(dan)性，肌肉(rou)(rou)纖維紋(wen)理清晰(xi)、聞起來的時候沒有異(yi)味。另外，買(mai)臘肉(rou)(rou)還要看營(ying)養(yang)成分表，盡量選擇(ze)鈉含量低一些的。

2.霉(mei)爛(lan)臘(la)肉丟棄

對于(yu)發霉腐爛的臘(la)肉，要堅(jian)決杜絕，發酸的臘(la)肉都不要選取，這樣(yang)的臘(la)肉致癌物(wu)很高。

3.先煮后蒸

吃臘(la)肉(rou)建議先煮后蒸，這樣水(shui)公能更多地滲入肉(rou)組(zu)織中，使(shi)臘(la)肉(rou)口(kou)感更好，再者，通(tong)過煮還能去除(chu)臘(la)肉(rou)里(li)過多的鹽分。

4.烹飪時不要(yao)放(fang)鹽

因為臘(la)肉在制(zhi)作時就加入了很(hen)多鹽(yan)，所以(yi)烹飪時盡量別放鹽(yan)，這樣可以(yi)控制(zhi)臘(la)肉的咸度。

5.不吃(chi)剛(gang)腌好(hao)的臘(la)肉

不(bu)可否認，剛腌好(hao)的(de)臘肉(rou)確(que)實更(geng)好(hao)吃，但(dan)卻極不(bu)健康。研究表明，臘肉(rou)在腌好(hao)兩周(zhou)內，亞硝(xiao)酸(suan)鹽的(de)含量更(geng)高，所(suo)以吃臘肉(rou)不(bu)要心急。