是指肉(rou)經腌制后(hou)再經過烘烤(或(huo)日(ri)光下曝(pu)曬)的(de)過程所(suo)成的(de)加工品。臘(la)肉(rou)的(de)防腐能力強，能延(yan)長保存時間，并增添特有的(de)風味，這是與咸肉(rou)的(de)主要區別。過去臘(la)肉(rou)都是在農歷臘(la)月(12月)加工，故稱臘(la)肉(rou)。

腌(a)制：臘(la)肉在腌(a)制前切忌用冷(leng)水(shui)洗，并把(ba)骨頭(tou)全部剔(ti)掉，因為骨髓容易變質。把(ba)肉切成塊（三斤(jin)左右），每(mei)(mei)塊劃成四(si)五條，用細(xi)鹽(yan)把(ba)肉的(de)表層全部搓擦(ca)一(yi)遍(bian)，然(ran)后分(fen)層入缸(gang)或壇子里，放(fang)(fang)時每(mei)(mei)層再灑上一(yi)些(xie)細(xi)鹽(yan)，最后將缸(gang)口蓋嚴。一(yi)星期(qi)之內(nei)嚴禁(jin)打開，十天后才可(ke)(ke)拿出掛在屋內(nei)晾。干(gan)后可(ke)(ke)改(gai)放(fang)(fang)干(gan)缸(gang)里，放(fang)(fang)時還要(yao)灑點細(xi)鹽(yan)和(he)辣椒面。這樣的(de)咸肉可(ke)(ke)放(fang)(fang)半年至一(yi)年。

普通臘肉的腌制

制作溫(wen)度制作臘肉和香腸應選在10攝氏度(du)左右的季(ji)節(jie)。

選(xuan)料豬臀部的肉，帶皮，肥瘦相(xiang)連(lian)（半肥半瘦）。

配料（按照10公斤豬(zhu)肉考(kao)慮）鹽300克(ke)，花椒200克(ke)，八角150克(ke)，茴(hui)香150克(ke)，丁(ding)香30克(ke)，山奈(nai)75克(ke)，香葉30克(ke)，上(shang)述配(pei)料炒香碾磨成粉狀(zhuang)。姜200克(ke)拍(pai)破，甜面醬100克(ke)，料酒500毫升。配(pei)料混合均勻。

熏料：鋸(ju)末，新鮮柏丫(ya)，松枝若干。

制作過程(cheng)豬(zhu)肉切(qie)成3~4厘(li)米厚的(de)塊(kuai)狀，洗凈(jing)，配料均勻(yun)抹遍豬(zhu)肉外(wai)表，將(jiang)豬(zhu)肉放(fang)(fang)入密閉容(rong)器腌制(zhi)5天，每(mei)天翻動一(yi)次(ci)（使(shi)入味更均勻(yun)）。將(jiang)肉上(shang)(shang)串穿一(yi)個(ge)(ge)洞，掛起來風干3~5天。在(zai)(zai)一(yi)金屬筒（比(bi)如汽油筒去底和蓋(gai)）內置入鋸(ju)末并引燃，上(shang)(shang)蓋(gai)松枝，再(zai)蓋(gai)柏丫，在(zai)(zai)筒的(de)上(shang)(shang)方(fang)(fang)放(fang)(fang)一(yi)個(ge)(ge)網狀的(de)架子，豬(zhu)肉置于其(qi)上(shang)(shang)，如此熏(xun)制(zhi)，直到豬(zhu)肉表面變成黃色或黑色。將(jiang)豬(zhu)肉掛在(zai)(zai)通風良好的(de)地方(fang)(fang)等臘(la)肉干透(tou)，就算(suan)大(da)功(gong)告成了。臘(la)肉的(de)保(bao)存時間(jian)比(bi)較長，一(yi)般可以保(bao)存3個(ge)(ge)月，如果密封或放(fang)(fang)冰(bing)箱，則更久。熏(xun)制(zhi)過的(de)臘(la)肉，密封保(bao)存一(yi)年以上(shang)(shang)沒有問題。

湖南臘肉

制作過(guo)程(cheng)將豬肉(rou)(rou)砍成10公分左右(you)(you)寬的(de)肉(rou)(rou)條。將鹽、花椒、桂皮、八(ba)角(jiao)等(deng)香料在(zai)(zai)鍋里炒一下。把(ba)肉(rou)(rou)條在(zai)(zai)炒好(hao)(hao)的(de)鹽里面裹一下放入木制(zhi)器皿里面，最(zui)好(hao)(hao)用蓋子蓋上(shang)(shang)。兩三天后(hou)把(ba)器皿里的(de)肉(rou)(rou)上(shang)(shang)下翻一下。一星期左右(you)(you)就可以把(ba)肉(rou)(rou)從器皿中取出(chu)來(lai)。然后(hou)把(ba)腌(a)好(hao)(hao)的(de)肉(rou)(rou)掛(gua)在(zai)(zai)火(huo)塘或(huo)火(huo)灶的(de)上(shang)(shang)方，任其煙熏火(huo)烤。十幾天之后(hou)，臘肉(rou)(rou)就成功了。

四川臘肉

備料取(qu)皮薄肥(fei)瘦適度的(de)鮮肉(rou)或凍肉(rou)刮去表皮肉(rou)垢污，切(qie)(qie)成0.8~l公(gong)斤(jin)、厚4—5厘米的(de)標準帶肋骨(gu)(gu)(gu)(gu)的(de)肉(rou)條(tiao)。如制作無骨(gu)(gu)(gu)(gu)臘(la)肉(rou)，還要(yao)切(qie)(qie)除骨(gu)(gu)(gu)(gu)頭。加工有骨(gu)(gu)(gu)(gu)臘(la)肉(rou)用(yong)食鹽7公(gong)斤(jin)、精硝(xiao)0.2公(gong)斤(jin)、花椒0．4公(gong)斤(jin)。加工無骨(gu)(gu)(gu)(gu)臘(la)肉(rou)用(yong)食鹽2．5公(gong)斤(jin)、精硝(xiao)0．2公(gong)斤(jin)、白(bai)糖5公(gong)斤(jin)、白(bai)酒及醬油備3.7公(gong)斤(jin)、蒸(zheng)餾水3~4公(gong)斤(jin)。輔料配制前，將食鹽和硝(xiao)壓(ya)碎，花椒、茴香、桂(gui)皮等香料曬干碾細(xi)。

腌漬(zi)有三種方法干(gan)脆。切好(hao)的(de)肉(rou)(rou)條(tiao)(tiao)與(yu)干(gan)腌(a)(a)(a)料擦抹擦透，按肉(rou)(rou)面向—下順(shun)序放入缸內，最(zui)上(shang)一層(ceng)皮面向上(shang)。剩余干(gan)腌(a)(a)(a)料敷在上(shang)層(ceng)肉(rou)(rou)條(tiao)(tiao)上(shang)，腌(a)(a)(a)漬3天翻缸。濕腌(a)(a)(a)。將腌(a)(a)(a)漬無骨(gu)臘肉(rou)(rou)放入配制(zhi)腌(a)(a)(a)漬液中(zhong)腌(a)(a)(a)15一18小時，中(zhong)間(jian)翻缸2次(ci)。混(hun)合(he)臆。將肉(rou)(rou)條(tiao)(tiao)用干(gan)脆料擦好(hao)放入缸內，倒入經滅過(guo)菌(jun)的(de)陳腌(a)(a)(a)漬液淹沒肉(rou)(rou)條(tiao)(tiao)，混(hun)合(he)腌(a)(a)(a)漬中(zhong)食鹽用量不超(chao)過(guo)6％。

張家界土家人臘(la)肉(rou)

制作過程(cheng)將(jiang)豬肉(rou)(rou)(rou)(rou)分(fen)成三(san)至五斤(jin)（或更大(da)）的塊，便于入(ru)味和加工(gong)儲藏。把鹽(yan)炒(chao)黃，加花椒炒(chao)出香味出鍋。把肉(rou)(rou)(rou)(rou)用溫(wen)鹽(yan)抹勻，放入(ru)盆中，將(jiang)盆底的肉(rou)(rou)(rou)(rou)皮朝(chao)下(xia)肉(rou)(rou)(rou)(rou)朝(chao)上(shang)，面(mian)上(shang)層的肉(rou)(rou)(rou)(rou)皮朝(chao)上(shang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)朝(chao)下(xia)排放整齊，每3~5天翻一次，10天后(hou)(hou)瀝干(gan)水分(fen)掛到(dao)熏(xun)(xun)房(fang)中。用松柏枝加核桃殼、花生殼、桔子皮等柴草料進行煙熏(xun)(xun)烘烤，月(yue)余后(hou)(hou)待肉(rou)(rou)(rou)(rou)變棕紅時(shi)即可(ke)。熏(xun)(xun)好的肉(rou)(rou)(rou)(rou)應該放在通風(feng)處，可(ke)保存兩(liang)至三(san)年(nian)不變質，名曰“臘肉(rou)(rou)(rou)(rou)”，也稱“土家臘肉(rou)(rou)(rou)(rou)”、“恩施熏(xun)(xun)肉(rou)(rou)(rou)(rou)”。土家臘肉(rou)(rou)(rou)(rou)色澤(ze)焦黃、肉(rou)(rou)(rou)(rou)質堅實、熏(xun)(xun)香濃郁(yu)、風(feng)味獨特。

苗家臘肉

制作(zuo)方法將(jiang)肉切成條塊，放鹽(yan)，然后放進(jin)盆中讓鹽(yan)滲透到肉深層，幾(ji)天(tian)后取(qu)出水滴干，用稻谷谷顆、香(xiang)嵩、松柏樹(shu)柴火所(suo)熏(xun)制。

萬家臘肉

萬家(jia)臘肉(rou)源(yuan)于四(si)川省南(nan)充(chong)市高坪區萬家(jia)鄉，選用當地農民以傳(chuan)統方式喂養(yang)的土豬，以食鹽和其他各種(zhong)香料一起(qi)腌(a)(a)入壇中(zhong)。數(shu)(shu)天后，將腌(a)(a)制(zhi)后的肉(rou)掛(gua)入70℃的烘(hong)房(fang)內(nei)，選用野柏椏、陳皮(pi)、鋸(ju)木、花生殼、瓜子殼、桔子皮(pi)烘(hong)烤，每(mei)隔(ge)數(shu)(shu)小時上(shang)下(xia)左右調換(huan)烘(hong)房(fang)架位置，以防肉(rou)烘(hong)烤不(bu)均勻(yun)，最終煙(yan)熏而(er)(er)成(cheng)萬家(jia)臘肉(rou)。其風(feng)味(wei)獨(du)特，臘肉(rou)切(qie)成(cheng)片(pian)，黃里透紅，透明發(fa)亮，色澤鮮艷，吃起(qi)來(lai)味(wei)道香醇，肥而(er)(er)不(bu)膩口，瘦而(er)(er)不(bu)塞牙(ya)。

廣東臘肉

廣式臘(la)(la)(la)(la)肉(rou)的特點就是以(yi)酒(jiu)腌(a)制，以(yi)往(wang)佛山人多(duo)(duo)用(yong)60°的汾(fen)酒(jiu)、玫瑰露(lu)酒(jiu)，如今用(yong)二鍋頭的比(bi)較多(duo)(duo)。因此廣式臘(la)(la)(la)(la)肉(rou)聞起來(lai)有一股(gu)淡(dan)淡(dan)的酒(jiu)香，肥肉(rou)呈(cheng)琥珀透(tou)明，口(kou)感脆(cui)嫩、晶瑩剔透(tou)、肥而(er)不膩。瘦肉(rou)油(you)亮(liang)而(er)緊實，堅韌(ren)而(er)有彈(dan)性，指(zhi)壓(ya)無明顯的凹痕(hen)，酒(jiu)香味(wei)濃、越(yue)嚼越(yue)香。經典的臘(la)(la)(la)(la)味(wei)菜式有清蒸臘(la)(la)(la)(la)味(wei)、蘿卜煮臘(la)(la)(la)(la)豬(zhu)手、臘(la)(la)(la)(la)味(wei)焗飯、香芋煮臘(la)(la)(la)(la)鴨等。還有很(hen)多(duo)(duo)廣東人在做蘿卜糕時，也喜歡放點臘(la)(la)(la)(la)味(wei)。

巴東土臘肉

巴東土(tu)(tu)臘(la)(la)肉(rou)，肉(rou)的(de)原料來(lai)源于"中國硒都"---恩施山區(qu)農(nong)家中“吃野菜”的(de)豬(zhu)，每年一到十(shi)冬臘(la)(la)月，農(nong)戶家家都要殺(sha)年豬(zhu)，炕臘(la)(la)肉(rou)。農(nong)戶們將豬(zhu)肉(rou)腌制后(hou)高(gao)掛于農(nong)舍瓦屋土(tu)(tu)炕上，長時間用柴火(huo)薰制。其口(kou)味均與其它臘(la)(la)制品不一樣(yang)，色(se)澤焦黃、肉(rou)質外硬內軟、熏(xun)香濃郁、風味獨特。恩施土(tu)(tu)家人(ren)對腌臘(la)(la)制口(kou)味有一種特殊(shu)的(de)嗜好(hao)，土(tu)(tu)家臘(la)(la)肉(rou)因此聞名(ming)全國。

雖然吃臘肉有一定(ding)風險(xian)，但只要(yao)掌握正確的(de)方法(fa)，還是沒(mei)問題的(de)。

1.正確選購臘肉

在(zai)市場(chang)上(shang)選購的(de)(de)的(de)(de)臘(la)肉一定要晶瑩(ying)剔(ti)透(tou)讓肉質有飽滿(man)，富(fu)有彈性，肌肉纖維紋理(li)清(qing)晰、聞起來的(de)(de)時候沒(mei)有異味。另外(wai)，買臘(la)肉還要看營養成分表(biao)，盡(jin)量(liang)選擇鈉含量(liang)低一些的(de)(de)。

2.霉爛(lan)臘肉丟棄

對于(yu)發(fa)霉腐爛的(de)臘肉(rou)，要(yao)堅決杜絕，發(fa)酸的(de)臘肉(rou)都(dou)不要(yao)選取(qu)，這樣的(de)臘肉(rou)致癌物很高。

3.先煮后蒸

吃臘(la)肉建議先(xian)煮(zhu)后蒸(zheng)，這樣水(shui)公能(neng)更(geng)多地滲入(ru)肉組(zu)織中，使臘(la)肉口感更(geng)好，再者，通(tong)過(guo)煮(zhu)還能(neng)去除臘(la)肉里過(guo)多的鹽分。

4.烹飪(ren)時不要放鹽(yan)

因為臘肉在制作(zuo)時就加入了很多鹽，所(suo)以烹(peng)飪時盡量(liang)別放(fang)鹽，這樣可(ke)以控制臘肉的咸度。

5.不(bu)吃剛腌好(hao)的臘肉(rou)

不可(ke)否認(ren)，剛(gang)腌(a)好(hao)(hao)(hao)的(de)臘肉(rou)確實更好(hao)(hao)(hao)吃(chi)，但卻極不健(jian)康。研(yan)究(jiu)表明，臘肉(rou)在腌(a)好(hao)(hao)(hao)兩周內，亞硝酸鹽的(de)含量更高，所以吃(chi)臘肉(rou)不要心急。