蒲菜為(wei)香(xiang)蒲(pu)(pu)(pu)(pu)的(de)嫩莖(jing)，蒲(pu)(pu)(pu)(pu)菜(cai)(cai)入宴在(zai)我國(guo)(guo)已(yi)有(you)三千(qian)多年歷(li)史(shi)，《周禮》上即(ji)有(you)“蒲(pu)(pu)(pu)(pu)菹(zu)”的(de)記載。明朝顧過(guo)詩曰：“一(yi)箸脆(cui)思蒲(pu)(pu)(pu)(pu)菜(cai)(cai)嫩，滿(man)盤鮮憶鯉魚香(xiang)”。“蒲(pu)(pu)(pu)(pu)菜(cai)(cai)佳肴甲天下(xia)，古今中(zhong)外獨一(yi)家”，這是在(zai)江(jiang)蘇(su)淮(huai)(huai)(huai)揚地區廣(guang)為(wei)流傳的(de)民間歌謠，起源南(nan)宋抗(kang)(kang)金(jin)名將梁紅玉留下(xia)的(de)一(yi)個(ge)動(dong)人傳說。南(nan)宋建炎(yan)五(wu)年，金(jin)國(guo)(guo)十萬精兵(bing)攻打淮(huai)(huai)(huai)安(an)，時梁紅玉領兵(bing)鎮守淮(huai)(huai)(huai)安(an)被金(jin)兵(bing)長期圍困，在(zai)內無(wu)糧(liang)草(cao)、外無(wu)軍(jun)援(yuan)的(de)情況(kuang)下(xia)，偶然發現馬食(shi)蒲(pu)(pu)(pu)(pu)莖(jing)，因而(er)取(qu)蒲(pu)(pu)(pu)(pu)菜(cai)(cai)代(dai)食(shi)，解決了糧(liang)食(shi)盡(jin)絕困境，軍(jun)民同心協力，終于打敗了金(jin)兵(bing)，故淮(huai)(huai)(huai)安(an)民間又稱蒲(pu)(pu)(pu)(pu)菜(cai)(cai)為(wei)“抗(kang)(kang)金(jin)菜(cai)(cai)”。自此，食(shi)用蒲(pu)(pu)(pu)(pu)菜(cai)(cai)在(zai)淮(huai)(huai)(huai)揚一(yi)帶廣(guang)泛流行(xing)開來。如今，蒲(pu)(pu)(pu)(pu)菜(cai)(cai)不僅(jin)在(zai)當地成為(wei)宴席中(zhong)一(yi)道必不可少的(de)主菜(cai)(cai)，所謂“無(wu)蒲(pu)(pu)(pu)(pu)不成宴”，而(er)且已(yi)經跨出(chu)淮(huai)(huai)(huai)安(an)，走進了上海、南(nan)京等大(da)中(zhong)城市。
蒲筍、蒲兒(er)根、蒲兒(er)菜、香蒲、甘蒲、野茭白。
蒲菜(cai)主(zhu)要產(chan)于(yu)東(dong)北及(ji)華(hua)北各地(di)的沼澤地(di)區，按其(qi)食用部分(fen)的不同，大體可分(fen)為三類：
（1）由葉(xie)鞘抱合而成的假莖(jing)，名有品(pin)有山東(dong)濟南大明湖及江蘇淮安勺湖的蒲萊。
（2）白長肥嫩的地下葡萄莖，名(ming)品有河南淮陽(yang)的陳州蒲菜及云南昆明(ming)、建水一帶的香芽(ya)蒲菜。
（3）白(bai)嫩如茭白(bai)的(de)短縮莖，名品(pin)有云南(nan)元謀(mou)的(de)席草蒲菜。
原產(chan)云(yun)南省建水(shui)地區，株高140～180厘(li)(li)(li)米(mi)，葉片(pian)帶(dai)形，長(chang)(chang)100～130厘(li)(li)(li)米(mi)，寬1.2～1.5厘(li)(li)(li)米(mi)，每片(pian)葉腋生一(yi)(yi)芽，自下而上陸(lu)續萌發。雌(ci)、雄花序緊(jin)密相連，雌(ci)花序長(chang)(chang)8～12厘(li)(li)(li)米(mi)，粗(cu)(cu)1.7～1.9厘(li)(li)(li)米(mi)，根狀莖(jing)長(chang)(chang)20～25厘(li)(li)(li)米(mi)，粗(cu)(cu)0.9～1.3厘(li)(li)(li)米(mi)，中心充實。抽生根狀莖(jing)能力(li)強。在(zai)武漢地區4～10月可采收。在(zai)云(yun)南建水(shui)一(yi)(yi)年四季(ji)可采收，一(yi)(yi)般全年可收30～40次，每667㎡可產(chan)草芽1500～2000kg，產(chan)品潔白肥嫩，鮮甜可口，品質優良，為云(yun)南名產(chan)。
原(yuan)產江(jiang)蘇省(sheng)淮(huai)安市(shi)，株高200～230厘米(mi)，葉(xie)扁平披針形，長(chang)150～180厘米(mi)，寬0.9～1.0厘米(mi)，深綠色(se)，葉(xie)鞘長(chang)40～50厘米(mi)，粗6.0～6.5厘米(mi)，葉(xie)鞘層層抱合，形成假莖(jing)，色(se)白(bai)略帶淡綠色(se)，圓柱形，單(dan)株一(yi)年(nian)可抽生2～3次分(fen)(fen)株，分(fen)(fen)株數較多，假莖(jing)內層葉(xie)鞘和心(xin)葉(xie)潔白(bai)、清香、脆嫩(nen)，品(pin)質優良。5月上旬(xun)至9月上旬(xun)采(cai)收，一(yi)般每667㎡產量200～300kg。為(wei)江(jiang)蘇名(ming)產。
原產山東(dong)省濟南市(shi)大(da)明湖(hu)，株(zhu)高250厘(li)米(mi)左右(you)，葉(xie)(xie)片下垂，葉(xie)(xie)片長(chang)190～200厘(li)米(mi)，寬(kuan)1.0～1.3厘(li)米(mi)，葉(xie)(xie)鞘(qiao)長(chang)40～50厘(li)米(mi)。葉(xie)(xie)鞘(qiao)部(bu)分(fen)帶綠色(se)，葉(xie)(xie)片較(jiao)小而(er)厚實，生長(chang)較(jiao)快(kuai)，早(zao)熟，采(cai)收應(ying)及時(shi)，否(fou)則易抽穗(sui)長(chang)出蒲(pu)棒。假(jia)莖內層部(bu)分(fen)和短縮(suo)莖肉質較(jiao)柔嫩，每667㎡產量400～500kg，品(pin)質較(jiao)好。
原產(chan)山東省(sheng)濟南市大明湖。株(zhu)高200厘(li)米左右(you)，葉(xie)(xie)鞘部(bu)分帶(dai)紅色(se)，葉(xie)(xie)細而(er)薄，單株(zhu)分株(zhu)數3～4個，生長較(jiao)慢，晚熟，假莖內(nei)層部(bu)分和短縮莖肉質(zhi)柔嫩而(er)細致，每667㎡產(chan)量350～400kg，品(pin)質(zhi)優良，為山東名(ming)產(chan)。
蒲(pu)菜不僅(jin)是美(mei)味佳蔬(shu)，而(er)且是食(shi)(shi)療(liao)良藥。其味甘性涼(liang)，能清(qing)熱(re)利血、涼(liang)血。每100克(ke)(ke)(ke)蒲(pu)菜嫩莖中含(han)蛋(dan)白質1.2克(ke)(ke)(ke)，脂肪0.1克(ke)(ke)(ke)，碳水(shui)(shui)化(hua)合物2克(ke)(ke)(ke)，膳食(shi)(shi)纖維(wei)4克(ke)(ke)(ke)，維(wei)生素(su)(su)C6毫克(ke)(ke)(ke)，鈣53毫克(ke)(ke)(ke)，磷24毫克(ke)(ke)(ke)。此外，還(huan)含(han)有(you)(you)維(wei)生素(su)(su)B1，維(wei)生素(su)(su)B2，維(wei)生素(su)(su)E，胡蘿卜(bu)素(su)(su)及(ji)谷氨酸(suan)等18種氨基酸(suan)。蒲(pu)菜的(de)(de)功(gong)效用以下四個方面，清(qing)熱(re)除火：味苦，能清(qing)心瀉火，清(qing)熱(re)除煩，能夠(gou)消(xiao)除血液中的(de)(de)熱(re)毒(du)，適宜(yi)于容易(yi)上火的(de)(de)人士食(shi)(shi)用；利尿消(xiao)腫(zhong)：能清(qing)除體內毒(du)素(su)(su)和(he)多余的(de)(de)水(shui)(shui)分(fen)(fen)，促(cu)(cu)進血液和(he)水(shui)(shui)分(fen)(fen)新陳代(dai)謝，有(you)(you)利尿、消(xiao)水(shui)(shui)腫(zhong)作(zuo)用；通便(bian)：纖維(wei)素(su)(su)可(ke)以促(cu)(cu)進腸(chang)壁的(de)(de)蠕動，幫助消(xiao)化(hua)，防止大便(bian)干燥。可(ke)以潤滑腸(chang)道(dao)，刺激排便(bian)；補血益氣(qi)：含(han)鐵，適宜(yi)膚色(se)沒有(you)(you)光華，失去紅潤、手腳冰(bing)冷的(de)(de)人群。蒲(pu)菜久(jiu)食(shi)(shi)則有(you)(you)輕身(shen)耐老(lao)、固(gu)齒明目聰耳之功(gong)；生吃有(you)(you)止消(xiao)渴(ke)、補中氣(qi)和(he)血脈(mo)之效。
（1）蒲(pu)菜(cai)不僅是美味(wei)佳(jia)蔬，而且是食療(liao)良藥(yao)。其(qi)味(wei)甘(gan)性涼(liang)，能清熱利水、涼(liang)血(xue)(xue)。祖國(guo)醫學認為，蒲(pu)菜(cai)主治五臟心下邪氣、口中爛臭(chou)、小便(bian)短(duan)少赤(chi)黃、乳癰、便(bian)秘，胃脘灼痛等(deng)癥。久(jiu)食有輕身(shen)耐老、固齒明目(mu)聰耳(er)之功(gong)；生吃(chi)有止(zhi)消渴、補中氣、和血(xue)(xue)脈之效。
（2）蒲(pu)菜清(qing)熱除(chu)火(huo)：味苦(ku)，能清(qing)心瀉火(huo)，清(qing)熱除(chu)煩，能夠消除(chu)血液中的(de)熱毒。適宜(yi)于容易上(shang)火(huo)的(de)人士食用(yong)。
（3）蒲菜(cai)利尿消腫：能清除體內(nei)毒素和多(duo)余的水分(fen)，促進血(xue)液(ye)和水分(fen)新陳代謝，有利尿、消水腫作用(yong)。
（4）蒲菜通便：纖維(wei)素(su)可以促進(jin)腸(chang)(chang)壁的蠕動，幫助消(xiao)化，防止大便干(gan)燥。可以潤滑腸(chang)(chang)道，刺激排便。
（5）蒲菜補血益氣：含鐵，適宜膚色(se)沒有光華，失(shi)去紅潤、手腳冰冷的人群。
用(yong)料：凈豬肋條肉800克，鮮蒲菜心400克，蝦(xia)子20克，料酒20克，精鹽15克，蔥(cong)姜汁40克，干淀粉100克，鮮湯適(shi)量。
做法：
（1）將豬(zhu)肉(rou)細切粗斬成(cheng)肉(rou)餡，放容器內，加(jia)蔥姜汁、蝦子、精鹽、料酒、干淀粉拌勻。
（2）蒲菜心洗凈(jing)焯水(shui)，編成席狀(zhuang)。
（3）將拌好的肉餡分(fen)4份，做(zuo)成肉丸，入鍋氽煮定型，用(yong)蒲菜(cai)席將其包住(zhu)。
（4）取砂(sha)鍋(guo)一只，倒(dao)入(ru)鮮湯．調(diao)蝦(xia)子、精鹽、料酒置(zhi)火上燒沸，然后(hou)將肉丸(wan)排(pai)放(fang)砂(sha)鍋(guo)中，加(jia)蓋，微火燉(dun)約2小時即可。
用料：蒲菜、開(kai)洋、青蒜(suan)末（或蒜(suan)泥(ni)）、紅椒絲
（1）蒲菜剝去硬殼(ke)，切(qie)除(chu)根部，嫩的葉(xie)狀(zhuang)部分切(qie)段，實(shi)心(xin)處剖開，切(qie)段；
（2）開洋(yang)用溫開水(shui)加(jia)少(shao)許黃酒(jiu)發脹(zhang)后，倒掉水(shui)待用；
（3）熱(re)鍋，滑油，蒜泥煸(bian)香，放入開洋煸(bian)炒幾(ji)下，蒲(pu)菜下鍋一起煸(bian)炒；
（4）加適量湯水，加咸鮮(xian)，小火略微(wei)煨一(yi)下，湯水滾即可起鍋裝盆(pen)。
蒲菜吃法很(hen)多，或(huo)炒或(huo)燒或(huo)燴(hui)，都很(hen)相(xiang)宜(yi)(yi)，總以清(qing)淡(dan)為好，吃的是它本身的清(qing)香味，不宜(yi)(yi)放醬油。蒲菜每年春秋季挖假根(gen)莖食用，另外(wai)嫩花序也(ye)可(ke)以食用，可(ke)拌、熗(qiang)、炒、扒、燒、燉、煮、燜、做(zuo)湯、制餡、熬粥等。
蒲(pu)菜(cai)性涼，脾胃(wei)虛弱者不(bu)宜(yi)食用過多。
蒲(pu)(pu)菜(cai)(cai)(cai)是(shi)一種水生(sheng)(sheng)(sheng)草本植(zhi)物，蒲(pu)(pu)生(sheng)(sheng)(sheng)長在池塘湖泊內，生(sheng)(sheng)(sheng)命力(li)特別(bie)(bie)(bie)強，過去老(lao)濟南飯店里(li)用(yong)來招待貴客的(de)(de)(de)蒲(pu)(pu)菜(cai)(cai)(cai)，都是(shi)選擇大明湖或(huo)老(lao)北(bei)園野生(sheng)(sheng)(sheng)池塘里(li)的(de)(de)(de)優質蒲(pu)(pu)心(xin)(xin)蒲(pu)(pu)莖。因(yin)為那里(li)的(de)(de)(de)淤泥(ni)深且肥(fei)沃，蒲(pu)(pu)從(cong)很深的(de)(de)(de)淤泥(ni)中鉆出，蒲(pu)(pu)心(xin)(xin)及內部(bu)的(de)(de)(de)嫩莖就長得特別(bie)(bie)(bie)的(de)(de)(de)長，特別(bie)(bie)(bie)地粗，特別(bie)(bie)(bie)地壯，吃起來也(ye)就特別(bie)(bie)(bie)地爽口，是(shi)其它地方(fang)的(de)(de)(de)蒲(pu)(pu)無法可比(bi)的(de)(de)(de)。蒲(pu)(pu)菜(cai)(cai)(cai)是(shi)季節性很強的(de)(de)(de)蔬菜(cai)(cai)(cai)，每年的(de)(de)(de)6月份上市，過了6月份品質漸漸變老(lao)，就過了最佳食(shi)用(yong)期。蒲(pu)(pu)菜(cai)(cai)(cai)屬(shu)于天(tian)然草本植(zhi)物，無法人工種殖，而且湖水不(bu)清(qing)潔不(bu)能生(sheng)(sheng)(sheng)長，堪(kan)稱真(zhen)正的(de)(de)(de)有機食(shi)品。
在4℃條(tiao)件下(xia)短(duan)時間(jian)儲(chu)藏(zang)(zang)能有效(xiao)抑制(zhi)蒲菜儲(chu)藏(zang)(zang)期(qi)間(jian)的(de)水份(fen)蒸發和腐敗變質(zhi)，能最大限(xian)度(du)地保持蒲菜的(de)品質(zhi)，延長儲(chu)藏(zang)(zang)壽命。使用時間(jian)局限(xian)很大，筆者企圖通過對(dui)溫度(du)的(de)嚴(yan)格限(xian)制(zhi)，并通過對(dui)其外觀品質(zhi)的(de)變化、失重率(lv)、腐敗程度(du)等指標進(jin)行評價，篩選出蒲菜最佳(jia)貯藏(zang)(zang)溫度(du)。這樣就能更(geng)好的(de)儲(chu)存(cun)。
宜(yi)選擇水(shui)深較淺，最大水(shui)深不(bu)超過(guo)1.2米(mi)，土(tu)壤淤泥(ni)層深厚，含有機質達到(dao)1.5%以(yi)上(shang)的(de)沼(zhao)澤或(huo)河湖沿邊(bian)灘地(di)種植，水(shui)深便于(yu)控制(zhi)最佳，如(ru)水(shui)深過(guo)深或(huo)易(yi)于(yu)干旱，水(shui)下土(tu)壤過(guo)砂(sha)、過(guo)粘，均不(bu)宜(yi)選用。
如水(shui)下土(tu)壤比較(jiao)松軟、肥沃，則不用(yong)耕翻(fan)，可將雜草清除(chu)，并略加平(ping)整；如水(shui)下土(tu)壤比較(jiao)堅(jian)實，宜盡可能放淺水(shui)層，進行耕翻(fan)、整平(ping)，每667m2施入人糞尿5000～7000kg作基肥
春季(ji)氣溫回升達15～20℃，蒲菜(cai)萌(meng)芽生(sheng)長(chang)(chang)后期選苗(miao)(miao)栽植(zhi)，如(ru)淮河(he)流域(yu)多在(zai)4～5月。栽植(zhi)前，從(cong)留種(zhong)(zhong)圃中選擇具有(you)所栽品種(zhong)(zhong)特(te)征特(te)性、生(sheng)長(chang)(chang)健壯、無(wu)病蟲害、株高1～1.3m，葉片(pian)(pian)10片(pian)(pian)左右的分株，作為種(zhong)(zhong)苗(miao)(miao)。種(zhong)(zhong)苗(miao)(miao)要求連根帶泥挖起，隨挖隨栽。如(ru)種(zhong)(zhong)苗(miao)(miao)葉片(pian)(pian)過長(chang)(chang)，可剪去上(shang)端(duan)以(yi)防定(ding)植(zhi)后因風(feng)搖動(dong)，影響深度12～15厘米(mi)，使(shi)植(zhi)株不致倒伏或漂浮。
（1）水(shui)(shui)深(shen)(shen)(shen)管理(li)：蒲菜要(yao)求水(shui)(shui)層(ceng)深(shen)(shen)(shen)淺(qian)(qian)適中，前期保持15～20厘米(mi)(mi)淺(qian)(qian)水(shui)(shui)，以(yi)使土溫增高，但要(yao)嚴(yan)防干旱(han)，以(yi)免抑(yi)制(zhi)營養(yang)生(sheng)長，引起(qi)大(da)量(liang)抽序開花；以(yi)后隨著植株的長大(da)，水(shui)(shui)深(shen)(shen)(shen)逐(zhu)漸加(jia)深(shen)(shen)(shen)到60～80厘米(mi)(mi)，最大(da)不宜超(chao)過(guo)(guo)100厘米(mi)(mi)，短(duan)期也不宜超(chao)過(guo)(guo)150厘米(mi)(mi)。水(shui)(shui)深(shen)(shen)(shen)過(guo)(guo)淺(qian)(qian)，假莖(jing)可食(shi)部分短(duan)，品質變(bian)劣；水(shui)(shui)深(shen)(shen)(shen)過(guo)(guo)深(shen)(shen)(shen)，假莖(jing)細長，品質產(chan)量(liang)均會(hui)受到影(ying)響。因此，水(shui)(shui)深(shen)(shen)(shen)的控制(zhi)是提高蒲菜品質和產(chan)量(liang)的重要(yao)環節。
（2）追(zhui)(zhui)肥(fei)(fei)：一般栽植(zhi)后1個(ge)月左右(you)，追(zhui)(zhui)施(shi)(shi)1次腐(fu)熟的糞(fen)肥(fei)(fei)或(huo)廄肥(fei)(fei)，每667m2施(shi)(shi)入1000～1500kg。往后每年春(chun)季視植(zhi)株(zhu)生長(chang)情況(kuang)追(zhui)(zhui)肥(fei)(fei)1～2次，盡量施(shi)(shi)用有機肥(fei)(fei)，少用或(huo)不用化(hua)肥(fei)(fei)，以免影響品質。
（3）拔蒲(pu)桿：立夏前后(hou)蒲(pu)桿（花序柄）長出水(shui)面，應隨時拔除，同時可(ke)剝(bo)取基(ji)部嫩桿及(ji)周圍鞘狀(zhuang)嫩葉作(zuo)蒲(pu)芽上市。
（4）疏株(zhu)：蒲菜的分(fen)蘗力強。蒲株(zhu)過多，通風透光不好，易(yi)造(zao)成蒲株(zhu)瘦(shou)長，品質變劣。一(yi)般結合采收，間(jian)拔過密處較(jiao)大的分(fen)株(zhu)。保持每(mei)平方(fang)米10株(zhu)左右，且(qie)分(fen)布均勻。
（5）更(geng)新換田(tian)：蒲菜連(lian)作(zuo)3～4年(nian)后，地下盤根(gen)錯(cuo)節(jie)，植株(zhu)長勢衰(shuai)退(tui)，必(bi)須更(geng)新換田(tian)。更(geng)新方法有兩種(zhong)，一種(zhong)是于(yu)春季在田(tian)中選挖具(ju)有本品種(zhong)特征的新株(zhu)，移栽于(yu)已備好(hao)的新田(tian)中。原(yuan)田(tian)耕(geng)翻，使大量根(gen)株(zhu)和地下莖(jing)腐爛，化為腐殖質，來年(nian)再(zai)種(zhong)蓮藕或茭白等(deng)其它水生作(zuo)物；另一種(zhong)是隔行挖去一部分植株(zhu)，用萌發的新株(zhu)更(geng)換。
蒲田常見的(de)蟲(chong)(chong)害為(wei)蚜蟲(chong)(chong)，蚜蟲(chong)(chong)可用40%樂果乳油1000倍液噴霧(wu)一(yi)次(ci)，安全(quan)間隔期7天；栽(zai)植成活后應及時(shi)(shi)人工除草，一(yi)般進行2～3次(ci)。同時(shi)(shi)清理枯葉，以(yi)改善(shan)光照條件。假莖(jing)形成時(shi)(shi)，可保留少量浮萍作水(shui)面覆蓋(gai)，促進假莖(jing)軟化，提高產(chan)品(pin)品(pin)質(zhi)。
栽(zai)植(zhi)后2個月，當假(jia)莖(jing)高30～40厘米(mi)(mi)時起，每(mei)隔15天(tian)左右(you)收(shou)一(yi)(yi)次。采(cai)收(shou)方法有兩種，一(yi)(yi)種是(shi)用鐮刀從短縮莖(jing)上(shang)半部割下，另一(yi)(yi)種是(shi)將其(qi)與周(zhou)圍(wei)的(de)(de)(de)匍匐莖(jing)切斷后，用手拔出(chu)。收(shou)后，切取假(jia)莖(jing)30～40厘米(mi)(mi)，剝除外層葉鞘，即(ji)為(wei)白嫩的(de)(de)(de)蒲菜(cai)。理齊，按長短粗細分級(ji)，然后捆扎成束，即(ji)可(ke)上(shang)市出(chu)售。采(cai)收(shou)時要(yao)小(xiao)心，防止(zhi)損傷田間(jian)的(de)(de)(de)地(di)下根(gen)(gen)狀莖(jing)，以免(mian)影響生長，降低產量。地(di)下根(gen)(gen)狀莖(jing)的(de)(de)(de)生長方向與葉片(pian)排列方向大體(ti)一(yi)(yi)致，所以要(yao)在不(bu)長葉子的(de)(de)(de)一(yi)(yi)邊走，以免(mian)踩斷根(gen)(gen)狀莖(jing)。采(cai)收(shou)的(de)(de)(de)同時，還要(yao)注意(yi)保留(liu)一(yi)(yi)部分生長健壯(zhuang)的(de)(de)(de)植(zhi)株(zhu)，一(yi)(yi)般每(mei)隔30厘米(mi)(mi)留(liu)1～2株(zhu)，以利它(ta)們不(bu)斷抽生新株(zhu)，繼續(xu)生長，持(chi)續(xu)高產。
栽植(zhi)當年(nian)因(yin)采(cai)收次數較少，產(chan)量(liang)較低，每667m2約產(chan)蒲菜150～200kg。到(dao)第二年(nian)后，采(cai)收次數和產(chan)量(liang)均可(ke)增加1倍(bei)。4～5年(nian)后，植(zhi)株已衰(shuai)老，長勢衰(shuai)弱(ruo)，產(chan)量(liang)大減，不(bu)宜繼續連作，必須換田更新。
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