蒲菜簡介

蒲菜為(wei)香蒲(pu)(pu)的(de)嫩莖，蒲(pu)(pu)菜(cai)(cai)入(ru)宴在(zai)(zai)(zai)我國已(yi)有三千多年歷史，《周(zhou)禮》上即有“蒲(pu)(pu)菹(zu)”的(de)記載。明(ming)朝顧(gu)過詩曰：“一(yi)(yi)箸脆思蒲(pu)(pu)菜(cai)(cai)嫩，滿(man)盤鮮憶鯉魚香”。“蒲(pu)(pu)菜(cai)(cai)佳(jia)肴甲天(tian)下(xia)，古今(jin)中外獨(du)一(yi)(yi)家”，這(zhe)是在(zai)(zai)(zai)江蘇(su)淮揚地區(qu)廣為(wei)流傳的(de)民間(jian)(jian)歌(ge)謠，起源南(nan)(nan)(nan)宋(song)抗金(jin)(jin)名將(jiang)梁紅(hong)玉留(liu)下(xia)的(de)一(yi)(yi)個(ge)動(dong)人傳說。南(nan)(nan)(nan)宋(song)建炎五年，金(jin)(jin)國十萬(wan)精兵(bing)攻打(da)淮安，時梁紅(hong)玉領兵(bing)鎮(zhen)守淮安被金(jin)(jin)兵(bing)長(chang)期圍困，在(zai)(zai)(zai)內無(wu)糧(liang)草、外無(wu)軍援的(de)情況下(xia)，偶然發現馬食(shi)(shi)蒲(pu)(pu)莖，因(yin)而(er)取蒲(pu)(pu)菜(cai)(cai)代食(shi)(shi)，解決(jue)了(le)糧(liang)食(shi)(shi)盡絕困境(jing)，軍民同心協(xie)力，終于打(da)敗了(le)金(jin)(jin)兵(bing)，故淮安民間(jian)(jian)又稱蒲(pu)(pu)菜(cai)(cai)為(wei)“抗金(jin)(jin)菜(cai)(cai)”。自此，食(shi)(shi)用蒲(pu)(pu)菜(cai)(cai)在(zai)(zai)(zai)淮揚一(yi)(yi)帶廣泛流行開(kai)來。如今(jin)，蒲(pu)(pu)菜(cai)(cai)不僅在(zai)(zai)(zai)當地成為(wei)宴席中一(yi)(yi)道必不可少的(de)主(zhu)菜(cai)(cai)，所謂(wei)“無(wu)蒲(pu)(pu)不成宴”，而(er)且(qie)已(yi)經跨出(chu)淮安，走進(jin)了(le)上海、南(nan)(nan)(nan)京等大(da)中城市。

蒲菜別名

蒲(pu)(pu)筍、蒲(pu)(pu)兒根、蒲(pu)(pu)兒菜、香蒲(pu)(pu)、甘蒲(pu)(pu)、野茭白。

蒲菜產地及分類

蒲(pu)菜主要產于東北及華(hua)北各地的(de)沼澤(ze)地區，按其食用部分的(de)不同(tong)，大體可(ke)分為(wei)三類：

（1）由葉(xie)鞘抱合而成的(de)假莖，名有(you)品有(you)山東(dong)濟南大(da)明湖及江蘇淮安勺湖的(de)蒲(pu)萊。

（2）白長肥(fei)嫩的地下葡萄莖，名品有河南淮陽的陳(chen)州(zhou)蒲菜(cai)及(ji)云南昆明(ming)、建水(shui)一帶的香芽蒲菜(cai)。

（3）白(bai)嫩如茭白(bai)的(de)短縮莖，名(ming)品有云南(nan)元(yuan)謀的(de)席草蒲菜。

蒲菜品種

建水草芽

原產(chan)云南(nan)(nan)省建水(shui)(shui)地(di)區，株高140～180厘(li)(li)米(mi)(mi)，葉片帶形，長(chang)(chang)100～130厘(li)(li)米(mi)(mi)，寬1.2～1.5厘(li)(li)米(mi)(mi)，每(mei)片葉腋(ye)生一(yi)(yi)(yi)芽，自下而上陸續萌發。雌、雄花序緊密相連，雌花序長(chang)(chang)8～12厘(li)(li)米(mi)(mi)，粗1.7～1.9厘(li)(li)米(mi)(mi)，根(gen)狀莖長(chang)(chang)20～25厘(li)(li)米(mi)(mi)，粗0.9～1.3厘(li)(li)米(mi)(mi)，中(zhong)心(xin)充實。抽生根(gen)狀莖能力強。在武漢地(di)區4～10月可(ke)(ke)(ke)(ke)采收。在云南(nan)(nan)建水(shui)(shui)一(yi)(yi)(yi)年(nian)四季可(ke)(ke)(ke)(ke)采收，一(yi)(yi)(yi)般全年(nian)可(ke)(ke)(ke)(ke)收30～40次，每(mei)667㎡可(ke)(ke)(ke)(ke)產(chan)草芽1500～2000kg，產(chan)品潔白肥嫩，鮮甜可(ke)(ke)(ke)(ke)口，品質(zhi)優良(liang)，為云南(nan)(nan)名產(chan)。

淮安蒲菜

原(yuan)產(chan)江蘇省淮安市，株(zhu)高200～230厘(li)米(mi)，葉(xie)(xie)扁平披針(zhen)形(xing)，長150～180厘(li)米(mi)，寬0.9～1.0厘(li)米(mi)，深綠色，葉(xie)(xie)鞘(qiao)(qiao)長40～50厘(li)米(mi)，粗6.0～6.5厘(li)米(mi)，葉(xie)(xie)鞘(qiao)(qiao)層層抱合，形(xing)成假(jia)莖，色白略帶(dai)淡綠色，圓柱(zhu)形(xing)，單(dan)株(zhu)一年(nian)可抽生2～3次分株(zhu)，分株(zhu)數較多，假(jia)莖內層葉(xie)(xie)鞘(qiao)(qiao)和心葉(xie)(xie)潔白、清香、脆嫩(nen)，品質(zhi)優良。5月(yue)(yue)上(shang)旬(xun)至9月(yue)(yue)上(shang)旬(xun)采收，一般每667㎡產(chan)量(liang)200～300kg。為江蘇名產(chan)。

大明湖青蒲

原產山東省濟南市大明湖，株(zhu)高250厘米(mi)左右，葉(xie)片下垂，葉(xie)片長190～200厘米(mi)，寬1.0～1.3厘米(mi)，葉(xie)鞘長40～50厘米(mi)。葉(xie)鞘部(bu)分帶綠色(se)，葉(xie)片較(jiao)小而厚實，生長較(jiao)快，早熟，采(cai)收應及時(shi)，否則易抽穗長出蒲棒。假莖(jing)內層(ceng)部(bu)分和短縮(suo)莖(jing)肉(rou)質較(jiao)柔嫩，每667㎡產量(liang)400～500kg，品質較(jiao)好。

大明湖紅蒲

原產(chan)山東(dong)省濟南市大明湖(hu)。株高200厘米左右，葉(xie)(xie)鞘部分(fen)帶紅色，葉(xie)(xie)細而(er)薄，單(dan)株分(fen)株數(shu)3～4個(ge)，生長較慢(man)，晚熟，假莖內(nei)層(ceng)部分(fen)和(he)短縮莖肉質柔嫩而(er)細致，每(mei)667㎡產(chan)量(liang)350～400kg，品質優良，為山東(dong)名產(chan)。

蒲菜營養功效

營養價值

蒲(pu)(pu)(pu)菜(cai)不僅(jin)是美味佳蔬，而且是食(shi)療良藥。其味甘性涼，能(neng)清(qing)(qing)熱(re)(re)(re)利(li)血、涼血。每100克(ke)(ke)(ke)(ke)蒲(pu)(pu)(pu)菜(cai)嫩莖中(zhong)含蛋(dan)白質1.2克(ke)(ke)(ke)(ke)，脂(zhi)肪0.1克(ke)(ke)(ke)(ke)，碳水(shui)(shui)化(hua)合物(wu)2克(ke)(ke)(ke)(ke)，膳食(shi)纖(xian)維4克(ke)(ke)(ke)(ke)，維生素(su)(su)C6毫克(ke)(ke)(ke)(ke)，鈣(gai)53毫克(ke)(ke)(ke)(ke)，磷24毫克(ke)(ke)(ke)(ke)。此外，還含有(you)維生素(su)(su)B1，維生素(su)(su)B2，維生素(su)(su)E，胡蘿卜素(su)(su)及谷氨(an)酸等18種氨(an)基酸。蒲(pu)(pu)(pu)菜(cai)的(de)功(gong)效用以(yi)下四個(ge)方面，清(qing)(qing)熱(re)(re)(re)除(chu)(chu)火：味苦(ku)，能(neng)清(qing)(qing)心瀉火，清(qing)(qing)熱(re)(re)(re)除(chu)(chu)煩，能(neng)夠消除(chu)(chu)血液(ye)中(zhong)的(de)熱(re)(re)(re)毒，適(shi)宜于(yu)容易上(shang)火的(de)人士食(shi)用；利(li)尿消腫：能(neng)清(qing)(qing)除(chu)(chu)體內毒素(su)(su)和(he)多余的(de)水(shui)(shui)分(fen)，促進(jin)血液(ye)和(he)水(shui)(shui)分(fen)新陳代謝，有(you)利(li)尿、消水(shui)(shui)腫作用；通便：纖(xian)維素(su)(su)可以(yi)促進(jin)腸(chang)壁的(de)蠕動，幫助消化(hua)，防止大便干(gan)燥。可以(yi)潤滑腸(chang)道，刺(ci)激(ji)排便；補(bu)血益氣：含鐵，適(shi)宜膚(fu)色沒有(you)光(guang)華，失(shi)去紅潤、手腳冰冷(leng)的(de)人群。蒲(pu)(pu)(pu)菜(cai)久食(shi)則有(you)輕身耐老、固齒(chi)明目聰(cong)耳之(zhi)功(gong)；生吃有(you)止消渴(ke)、補(bu)中(zhong)氣和(he)血脈之(zhi)效。

功效與作用

（1）蒲菜(cai)不僅是(shi)美味(wei)佳蔬，而且是(shi)食(shi)療良藥。其味(wei)甘性涼，能清熱利(li)水、涼血。祖國(guo)醫學認為，蒲菜(cai)主(zhu)治五臟心下邪氣、口中爛臭、小便短少赤黃、乳(ru)癰、便秘，胃脘灼痛等癥。久食(shi)有(you)輕(qing)身耐老、固齒明目聰耳(er)之功；生吃有(you)止(zhi)消(xiao)渴、補中氣、和血脈之效。

（2）蒲菜清熱除(chu)火：味苦(ku)，能清心瀉火，清熱除(chu)煩，能夠(gou)消除(chu)血(xue)液中的熱毒。適宜(yi)于容易上火的人士(shi)食用。

（3）蒲(pu)菜利尿消腫：能清除(chu)體內毒素(su)和多余的水(shui)(shui)分，促進血液(ye)和水(shui)(shui)分新陳代謝(xie)，有利尿、消水(shui)(shui)腫作用。

（4）蒲(pu)菜通(tong)便：纖維素可以促進腸壁的蠕動(dong)，幫助(zhu)消化，防止大便干燥。可以潤滑腸道，刺激排(pai)便。

（5）蒲菜補(bu)血(xue)益氣(qi)：含(han)鐵，適宜膚色沒有光華，失(shi)去紅潤、手腳(jiao)冰冷的人(ren)群。

蒲菜食用方法

香蒲獅子頭

用(yong)料(liao)：凈豬肋(lei)條肉800克(ke)，鮮(xian)蒲(pu)菜心(xin)400克(ke)，蝦子20克(ke)，料(liao)酒20克(ke)，精鹽(yan)15克(ke)，蔥姜汁40克(ke)，干淀粉100克(ke)，鮮(xian)湯適量。

做法：

（1）將豬肉細切粗斬成肉餡，放容器內，加蔥姜汁、蝦子、精鹽、料(liao)酒、干淀粉拌勻。

（2）蒲菜心(xin)洗凈焯水，編成(cheng)席狀(zhuang)。

（3）將(jiang)(jiang)拌好的(de)肉餡分4份，做成肉丸，入鍋氽煮定型，用蒲(pu)菜席將(jiang)(jiang)其包住。

（4）取砂鍋(guo)一只，倒入鮮湯．調蝦子(zi)、精(jing)鹽、料(liao)酒置火上燒沸，然后(hou)將肉(rou)丸排放砂鍋(guo)中，加(jia)蓋(gai)，微火燉約2小時(shi)即(ji)可。

開洋炒蒲菜

用料：蒲菜、開洋、青蒜(suan)末(mo)（或蒜(suan)泥）、紅椒絲

（1）蒲菜剝去(qu)硬殼，切除(chu)根部，嫩(nen)的(de)葉狀部分切段，實心處剖開，切段；

（2）開洋用溫開水(shui)加少許黃酒發脹(zhang)后，倒掉水(shui)待用；

（3）熱鍋，滑油(you)，蒜泥煸(bian)香，放入(ru)開洋煸(bian)炒幾(ji)下，蒲(pu)菜下鍋一起煸(bian)炒；

（4）加適量湯(tang)水(shui)(shui)，加咸鮮，小火略微煨一下，湯(tang)水(shui)(shui)滾(gun)即可起(qi)鍋裝盆(pen)。

蒲菜食用注意事項

蒲(pu)菜吃法很多，或炒或燒或燴，都很相宜，總以清(qing)淡為(wei)好，吃的(de)是(shi)它本(ben)身的(de)清(qing)香味，不(bu)宜放醬油。蒲(pu)菜每年春秋季挖(wa)假根莖食用，另(ling)外嫩花序(xu)也可以食用，可拌、熗、炒、扒、燒、燉、煮、燜、做(zuo)湯、制餡、熬粥等。

蒲菜禁忌人群

蒲(pu)菜性涼，脾胃虛(xu)弱者不宜食用過多。

蒲菜選購技巧

蒲(pu)(pu)菜是(shi)一種水(shui)(shui)生草本植物，蒲(pu)(pu)生長(chang)在池塘湖泊內，生命力特別(bie)(bie)強，過去老(lao)濟南飯店里用來(lai)(lai)招待(dai)貴客(ke)的(de)蒲(pu)(pu)菜，都是(shi)選擇大明湖或老(lao)北園野生池塘里的(de)優質(zhi)蒲(pu)(pu)心(xin)蒲(pu)(pu)莖(jing)。因為(wei)那里的(de)淤(yu)泥深(shen)且(qie)肥沃，蒲(pu)(pu)從很深(shen)的(de)淤(yu)泥中鉆出，蒲(pu)(pu)心(xin)及內部的(de)嫩莖(jing)就(jiu)長(chang)得特別(bie)(bie)的(de)長(chang)，特別(bie)(bie)地粗(cu)，特別(bie)(bie)地壯，吃起來(lai)(lai)也(ye)就(jiu)特別(bie)(bie)地爽口，是(shi)其它地方的(de)蒲(pu)(pu)無法(fa)可比的(de)。蒲(pu)(pu)菜是(shi)季節(jie)性(xing)很強的(de)蔬菜，每年(nian)的(de)6月(yue)份上市，過了(le)6月(yue)份品質(zhi)漸(jian)漸(jian)變老(lao)，就(jiu)過了(le)最佳(jia)食用期(qi)。蒲(pu)(pu)菜屬于(yu)天然草本植物，無法(fa)人工種殖，而且(qie)湖水(shui)(shui)不清潔不能(neng)生長(chang)，堪(kan)稱真正的(de)有機食品。

蒲菜儲存方法

在4℃條件下短時間(jian)儲(chu)藏(zang)能有效(xiao)抑制蒲(pu)(pu)(pu)菜(cai)(cai)儲(chu)藏(zang)期間(jian)的水份蒸發和腐敗(bai)變質(zhi)，能最大(da)限度地保持蒲(pu)(pu)(pu)菜(cai)(cai)的品(pin)質(zhi)，延(yan)長(chang)儲(chu)藏(zang)壽(shou)命。使用(yong)時間(jian)局(ju)限很大(da)，筆(bi)者企圖通(tong)過(guo)對溫度的嚴格限制，并(bing)通(tong)過(guo)對其外觀品(pin)質(zhi)的變化(hua)、失重率、腐敗(bai)程度等指標進行評價(jia)，篩(shai)選出蒲(pu)(pu)(pu)菜(cai)(cai)最佳貯(zhu)藏(zang)溫度。這樣就能更好的儲(chu)存。

蒲菜栽培技術

種植地選擇

宜選擇水(shui)深較淺，最(zui)大水(shui)深不超過1.2米，土壤淤泥層深厚，含有機質達(da)到1.5%以上的(de)沼澤或河湖(hu)沿邊(bian)灘地種植，水(shui)深便于控制最(zui)佳(jia)，如水(shui)深過深或易(yi)于干(gan)旱，水(shui)下(xia)土壤過砂、過粘，均不宜選用。

整地、施基肥

如水(shui)下土壤比較(jiao)松(song)軟、肥(fei)沃，則不(bu)用耕(geng)翻(fan)，可將雜(za)草清除，并略(lve)加(jia)平整；如水(shui)下土壤比較(jiao)堅實(shi)，宜盡可能放淺(qian)水(shui)層(ceng)，進行耕(geng)翻(fan)、整平，每667m2施入人糞尿(niao)5000～7000kg作基肥(fei)

定植

春季氣(qi)溫(wen)回升達15～20℃，蒲菜(cai)萌芽(ya)生長(chang)后期選苗(miao)栽(zai)植，如淮河流域多在4～5月。栽(zai)植前，從(cong)留種(zhong)圃中選擇(ze)具(ju)有(you)所栽(zai)品種(zhong)特(te)征特(te)性、生長(chang)健(jian)壯(zhuang)、無(wu)病蟲(chong)害(hai)、株高1～1.3m，葉片10片左右的分株，作為(wei)種(zhong)苗(miao)。種(zhong)苗(miao)要求連根帶(dai)泥挖(wa)起，隨挖(wa)隨栽(zai)。如種(zhong)苗(miao)葉片過長(chang)，可剪去上端以防定植后因風(feng)搖動，影響深(shen)度12～15厘米(mi)，使植株不致倒伏或(huo)漂浮。

田間管理

（1）水(shui)(shui)深(shen)(shen)管(guan)理：蒲(pu)菜(cai)要(yao)求(qiu)水(shui)(shui)層深(shen)(shen)淺(qian)(qian)適中，前期(qi)保持15～20厘(li)(li)米(mi)淺(qian)(qian)水(shui)(shui)，以使土溫增高(gao)，但要(yao)嚴防干(gan)旱，以免(mian)抑(yi)制(zhi)營(ying)養生長，引(yin)起大(da)量抽序開花；以后隨(sui)著植株的(de)長大(da)，水(shui)(shui)深(shen)(shen)逐漸加深(shen)(shen)到60～80厘(li)(li)米(mi)，最大(da)不宜超(chao)過(guo)(guo)100厘(li)(li)米(mi)，短期(qi)也(ye)不宜超(chao)過(guo)(guo)150厘(li)(li)米(mi)。水(shui)(shui)深(shen)(shen)過(guo)(guo)淺(qian)(qian)，假莖(jing)(jing)可食(shi)部分短，品(pin)質變劣；水(shui)(shui)深(shen)(shen)過(guo)(guo)深(shen)(shen)，假莖(jing)(jing)細長，品(pin)質產量均(jun)會受到影響(xiang)。因此(ci)，水(shui)(shui)深(shen)(shen)的(de)控(kong)制(zhi)是(shi)提高(gao)蒲(pu)菜(cai)品(pin)質和產量的(de)重要(yao)環節(jie)。

（2）追(zhui)肥：一般栽植(zhi)后(hou)1個月左右，追(zhui)施(shi)(shi)1次腐熟的糞(fen)肥或廄肥，每667m2施(shi)(shi)入1000～1500kg。往后(hou)每年春(chun)季視植(zhi)株生(sheng)長情況追(zhui)肥1～2次，盡量施(shi)(shi)用有機肥，少用或不用化肥，以免影響品質(zhi)。

（3）拔(ba)蒲(pu)桿(gan)：立夏(xia)前后蒲(pu)桿(gan)（花序柄）長出(chu)水(shui)面，應隨時拔(ba)除，同時可(ke)剝取基部(bu)嫩桿(gan)及周圍鞘狀嫩葉作蒲(pu)芽上(shang)市。

（4）疏株(zhu)：蒲菜的分蘗力強。蒲株(zhu)過多，通風(feng)透光不(bu)好，易造成蒲株(zhu)瘦長，品(pin)質變劣(lie)。一(yi)般結(jie)合采收，間拔過密處較(jiao)大的分株(zhu)。保持(chi)每平方米(mi)10株(zhu)左右，且分布均勻。

（5）更(geng)新(xin)(xin)換田(tian)：蒲菜(cai)連作3～4年后(hou)，地下盤根錯(cuo)節(jie)，植株(zhu)(zhu)長勢衰退(tui)，必須更(geng)新(xin)(xin)換田(tian)。更(geng)新(xin)(xin)方法(fa)有(you)兩種，一(yi)種是于(yu)春季(ji)在田(tian)中選挖(wa)(wa)具有(you)本品種特征的新(xin)(xin)株(zhu)(zhu)，移(yi)栽于(yu)已(yi)備好的新(xin)(xin)田(tian)中。原田(tian)耕(geng)翻，使大(da)量(liang)根株(zhu)(zhu)和地下莖(jing)腐爛(lan)，化(hua)為(wei)腐殖(zhi)質，來年再種蓮藕或茭白(bai)等其它水生作物；另(ling)一(yi)種是隔行挖(wa)(wa)去一(yi)部分植株(zhu)(zhu)，用萌發的新(xin)(xin)株(zhu)(zhu)更(geng)換。

病、蟲、草害防治

蒲田常見的(de)蟲害為(wei)蚜蟲，蚜蟲可用(yong)40%樂(le)果乳油1000倍(bei)液噴霧一次，安全間隔期(qi)7天；栽植成活后應及(ji)時(shi)人工除草，一般進行2～3次。同時(shi)清理(li)枯葉，以改善(shan)光照條(tiao)件。假(jia)莖形成時(shi)，可保留(liu)少量浮萍(ping)作(zuo)水面覆蓋，促進假(jia)莖軟(ruan)化，提高產品(pin)品(pin)質。

采收

栽(zai)植(zhi)后(hou)(hou)2個月(yue)，當假莖高30～40厘米時(shi)起(qi)，每隔(ge)15天左右(you)收(shou)一(yi)(yi)次。采收(shou)方法有兩種(zhong)，一(yi)(yi)種(zhong)是(shi)用(yong)鐮刀從短(duan)縮莖上(shang)半部(bu)割下，另一(yi)(yi)種(zhong)是(shi)將其與(yu)周圍的匍匐莖切斷后(hou)(hou)，用(yong)手拔出。收(shou)后(hou)(hou)，切取(qu)假莖30～40厘米，剝除(chu)外層葉(xie)鞘，即(ji)為白(bai)嫩的蒲菜。理齊，按長(chang)(chang)短(duan)粗(cu)細分(fen)級，然后(hou)(hou)捆扎成束(shu)，即(ji)可上(shang)市(shi)出售。采收(shou)時(shi)要(yao)小心(xin)，防(fang)止損傷田間的地下根狀莖，以免(mian)影(ying)響生(sheng)長(chang)(chang)，降(jiang)低產量。地下根狀莖的生(sheng)長(chang)(chang)方向(xiang)與(yu)葉(xie)片排列方向(xiang)大體一(yi)(yi)致(zhi)，所以要(yao)在不長(chang)(chang)葉(xie)子的一(yi)(yi)邊走，以免(mian)踩(cai)斷根狀莖。采收(shou)的同時(shi)，還要(yao)注意(yi)保(bao)留(liu)一(yi)(yi)部(bu)分(fen)生(sheng)長(chang)(chang)健(jian)壯(zhuang)的植(zhi)株(zhu)，一(yi)(yi)般每隔(ge)30厘米留(liu)1～2株(zhu)，以利它們不斷抽生(sheng)新株(zhu)，繼續生(sheng)長(chang)(chang)，持續高產。

栽植(zhi)當年(nian)因采(cai)收次(ci)數較少，產(chan)(chan)量(liang)較低，每(mei)667m2約產(chan)(chan)蒲菜150～200kg。到第二年(nian)后(hou)，采(cai)收次(ci)數和(he)產(chan)(chan)量(liang)均(jun)可增加1倍。4～5年(nian)后(hou)，植(zhi)株(zhu)已衰老，長勢衰弱，產(chan)(chan)量(liang)大減，不宜(yi)繼續連作，必須換田(tian)更新。

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