豆瓣菜，別名西洋(yang)菜、水田芥、涼菜、耐生菜、水芥、水蔊菜等，多(duo)年生水生草(cao)本(ben)植物。原(yuan)產歐洲(zhou)，我(wo)國、印度(du)和東南亞很多(duo)地區都有·。中(zhong)國以廣(guang)州、汕頭一(yi)帶和廣(guang)西栽(zai)(zai)培較(jiao)多(duo)，北(bei)方地區又(you)從歐洲(zhou)引進大(da)葉優質品種，利用旱(han)地種植或無土栽(zai)(zai)培，已較(jiao)大(da)面積開發利用。
多(duo)(duo)年生(sheng)(sheng)水(shui)生(sheng)(sheng)草本，高20-40厘(li)(li)米，全(quan)體(ti)光滑無毛。莖匍(pu)匐或(huo)(huo)浮水(shui)生(sheng)(sheng)，多(duo)(duo)分(fen)枝(zhi)，節(jie)上生(sheng)(sheng)不定根。單數(shu)羽狀復葉，小(xiao)葉片(pian)3-7（-9）枚(mei)，寬(kuan)卵(luan)(luan)(luan)形(xing)(xing)、長(chang)(chang)圓(yuan)(yuan)形(xing)(xing)或(huo)(huo)近圓(yuan)(yuan)形(xing)(xing)，頂(ding)端1片(pian)較大，長(chang)(chang)2-3厘(li)(li)米，寬(kuan)1.5-2.5厘(li)(li)米，鈍(dun)頭或(huo)(huo)微凹，近全(quan)緣或(huo)(huo)呈淺波狀，基(ji)部(bu)截平(ping)，小(xiao)葉柄(bing)細而(er)扁，側生(sheng)(sheng)小(xiao)葉與頂(ding)生(sheng)(sheng)的相似(si)，基(ji)部(bu)不等稱(cheng)，葉柄(bing)基(ji)部(bu)成耳狀，略抱莖。總狀花序頂(ding)生(sheng)(sheng)，花多(duo)(duo)數(shu)；萼片(pian)長(chang)(chang)卵(luan)(luan)(luan)形(xing)(xing)，長(chang)(chang)2-3毫米，寬(kuan)約1毫米，邊緣膜(mo)質，基(ji)部(bu)略呈囊狀；花瓣白色，倒卵(luan)(luan)(luan)形(xing)(xing)或(huo)(huo)寬(kuan)是形(xing)(xing)，具脈紋，長(chang)(chang)3-4毫米，寬(kuan)1-1.5毫米，頂(ding)端圓(yuan)(yuan)，基(ji)部(bu)漸狹成細爪。長(chang)(chang)角(jiao)果(guo)圓(yuan)(yuan)柱(zhu)形(xing)(xing)而(er)扁，長(chang)(chang)15-20毫米，寬(kuan)1.5-2毫米；果(guo)柄(bing)纖細，開(kai)展或(huo)(huo)微彎；花柱(zhu)短。種子每室2行。卵(luan)(luan)(luan)形(xing)(xing)，直徑約1毫米，紅褐色，表(biao)面具網紋。花期(qi)4-5月(yue)，果(guo)期(qi)6-7月(yue)。濃(nong)綠色小(xiao)葉，有辛(xin)香味(wei)。
栽培或野生(sheng)(sheng)，喜生(sheng)(sheng)水(shui)中，水(shui)溝邊(bian)、山澗河邊(bian)、沼澤(ze)地或水(shui)田中，海拔850-3700米處均可生(sheng)(sheng)長(chang)(chang)。喜冷涼濕潤環境，生(sheng)(sheng)長(chang)(chang)適溫(wen)15～25℃，最適溫(wen)20℃左右，10℃以下生(sheng)(sheng)長(chang)(chang)緩慢，能忍(ren)受短時間的多次(ci)霜凍，冬季氣溫(wen)在0℃左右可露地安全(quan)越冬，若溫(wen)度高于30℃生(sheng)(sheng)長(chang)(chang)停滯(zhi)，葉(xie)片易發黃或枯萎。生(sheng)(sheng)長(chang)(chang)期要求良好的光照，光照不足(zu)時莖葉(xie)生(sheng)(sheng)長(chang)(chang)纖弱，產量低。喜保水(shui)保肥力強的中性(xing)壤(rang)土，適宜pH值為6.5～7.5。
豆瓣菜(cai)產黑龍江、河北、山(shan)西、山(shan)東、河南、安(an)徽、江蘇、廣(guang)東、廣(guang)西、陜西、四川(chuan)、貴州(zhou)、云南、西藏。歐洲(zhou)、亞洲(zhou)及北美(mei)均有分(fen)布。
小(xiao)葉卵形，深綠色。在(zai)廣州地區栽培不開花結果，但在(zai)北京能開花結實(shi)。定植后30余天(tian)收(shou)苗，畝(mu)產4000～5000公斤(jin)。
別(bie)名青(qing)葉西(xi)洋菜(cai)，主(zhu)產區在(zai)廣西(xi)、武漢(han)。葉色綠(lv)，在(zai)南方能(neng)開花結籽(zi)。從定植至初收20～30天，畝產4000～5000公(gong)斤。
從英國引進的品種，植株粗大，匍匐莖長60厘米以上。莖易中空。葉片大，小葉圓形，全緣，綠色，辛香味較廣州種淡。在北京栽培4～5月開花，種子產量高。
植(zhi)株(zhu)莖葉粗大，小葉寬大，近(jin)似棱形(xing)，深綠色。主(zhu)莖粗，纖維稍多，產量高。
北京郊區河溪(xi)邊自然生(sheng)長(chang)。莖、葉較小，極耐寒，冬季(ji)能(neng)在長(chang)流水的河溪(xi)或泉水邊以(yi)宿根越(yue)冬，春季(ji)即發(fa)芽生(sheng)長(chang)，花期5～6月(yue)，結籽后能(neng)繼續生(sheng)長(chang)枝葉，采收期為6～9月(yue)。
豆瓣菜的(de)營(ying)養物(wu)質比較全面，其中(zhong)超氧(yang)化(hua)物(wu)岐化(hua)酶(即SOD)的(de)含量很高，每1毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)鮮(xian)嫩(nen)莖葉(xie)中(zhong)含147微(wei)克(ke)(ke)(ke)。含有豐富(fu)的(de)維(wei)生素(su)及礦物(wu)質，每100克(ke)(ke)(ke)鮮(xian)樣中(zhong)含還原糖(tang)0.42克(ke)(ke)(ke)，蛋(dan)白質1.06克(ke)(ke)(ke)，纖維(wei)素(su)t.09克(ke)(ke)(ke)，胡蘿卜素(su)4.67毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)，維(wei)生素(su)島0.17毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)，維(wei)生素(su)C80～124毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)，鉀308毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)，鈉(na)15.2毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)，鈣43～121毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)，鎂11.5毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)，磷(lin)19.5毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)，銅0.05毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)，鐵1.03毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)，鋅(xin)0.12毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)，錳0.15毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)，鍶(si)0.7毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)，硒1.29毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)。功(gong)效與作用）
國外的研究資料報道，豆(dou)瓣菜(cai)(cai)(cai)有(you)通經的作(zuo)用(yong)，并能干擾(rao)卵子著(zhu)床，阻(zu)止妊娠。我(wo)國醫學(xue)認(ren)為，豆(dou)瓣菜(cai)(cai)(cai)味甘微苦，性(xing)寒，入肺(fei)、膀胱。具有(you)清(qing)燥潤肺(fei)、化(hua)痰止咳、利尿等功效。西方國家和我(wo)國廣(guang)東人(ren)民認(ren)為，豆(dou)瓣菜(cai)(cai)(cai)是一種能潤肺(fei)止咳、益腦健(jian)(jian)身的保健(jian)(jian)蔬菜(cai)(cai)(cai)。羅馬人(ren)用(yong)豆(dou)瓣菜(cai)(cai)(cai)治療(liao)脫發和壞(huai)血病。在伊朗，人(ren)們認(ren)為豆(dou)瓣菜(cai)(cai)(cai)是一種極好的兒童(tong)食(shi)品。西洋菜(cai)(cai)(cai)還可(ke)以有(you)效預防“自由基(ji)”的積累(lei)，鍛煉前2小時(shi)食(shi)用(yong)西洋菜(cai)(cai)(cai)可(ke)以有(you)效預防劇(ju)烈運動帶來的損傷。
（1）豆瓣菜味(wei)甘微苦，性寒，入肺、膀胱(guang)，具有清燥潤肺、化痰(tan)止咳(ke)、利尿等功效，是治療肺癆的理想(xiang)食物。
（2）豆(dou)瓣(ban)菜(cai)有“天然清燥救(jiu)肺(fei)湯”的美譽。秋天常吃(chi)些(xie)豆(dou)瓣(ban)菜(cai)，對呼吸(xi)系統十分(fen)有益(yi)。
（3）豆瓣(ban)菜有通經(jing)的作(zuo)(zuo)用(yong)，女性在月經(jing)前食(shi)用(yong)一些(xie)，就能對(dui)痛經(jing)、月經(jing)過(guo)少等癥狀(zhuang)起到(dao)防治作(zuo)(zuo)用(yong)。
（4）豆瓣菜能干擾卵子著床，阻止妊娠，可作(zuo)為避孕、通經(jing)及流(liu)產的輔助食物使用。
（5）豆(dou)瓣(ban)菜還可以(yi)有效預(yu)防(fang)“自(zi)由基”的積累，鍛煉前2小時食用豆(dou)瓣(ban)菜可以(yi)有效預(yu)防(fang)劇(ju)烈。
材料：豆瓣菜、蜜棗、豬(zhu)踭、姜(jiang)片。
做法：豆瓣(ban)菜(cai)洗(xi)凈，豬踭(zheng)洗(xi)凈。蜜棗去(qu)核。將豆瓣(ban)菜(cai)、豬踭(zheng)以(yi)及蜜棗都(dou)倒入(ru)鍋中(zhong)，加入(ru)適(shi)量(liang)的(de)水，再放入(ru)姜片(pian)。煲一個半(ban)小時或者兩個小時就可以(yi)開(kai)喝了(le)。
材料：豆瓣菜、姜片、鹽、麻油。
做(zuo)法：豆(dou)瓣(ban)菜(cai)洗凈，可選(xuan)擇切段或否(fou)。在鍋中加入油，倒入豆(dou)瓣(ban)菜(cai)和(he)姜片，翻炒。豆(dou)瓣(ban)菜(cai)會出水，滾至剛熟，放入適量(liang)的鹽、麻油即(ji)可開吃。
材(cai)料：豆(dou)瓣菜、雪梨、無花果、黃糖(tang)、蜜(mi)糖(tang)。
做法：豆瓣(ban)菜(cai)洗(xi)凈，擇好；雪梨洗(xi)凈削皮，去心，切塊(kuai)；無花(hua)果洗(xi)凈；將豆瓣(ban)菜(cai)、雪梨、無花(hua)果和10碗水放入瓦煲(bao)里，猛火煮開，改慢火熬兩(liang)個小時至剩下(xia)約三四碗水；濾(lv)去渣，放入黃糖(tang)(tang)和蜜糖(tang)(tang)，慢火熬成稀稀的(de)糖(tang)(tang)漿，即(ji)可以兌水飲用。
材料：豆瓣菜、黃瓜、辣椒油、醋(cu)、鹽、芝麻油、蒜末。
做法(fa)：清(qing)洗干(gan)凈用開水燙一(yi)下，清(qing)除表面(mian)的(de)黏質(zhi)和(he)土腥味。山野菜(cai)做之前都需要這個(ge)步驟。黃瓜用削皮刀(dao)瓜成長條(tiao)，反折一(yi)下擺(bai)在盤(pan)子邊(bian)。豆瓣菜(cai)切段，放入辣椒(jiao)油(you)，醋，鹽(yan)，芝麻油(you)，蒜末。蕨菜(cai)和(he)作料拌勻，倒(dao)入擺(bai)好黃瓜條(tiao)的(de)盤(pan)子內，口感清(qing)脆，清(qing)香綿長。
孕婦、脾(pi)胃虛(xu)寒(han)、肺氣虛(xu)寒(han)、大便溏泄(xie)者均不宜食用。
豆(dou)瓣(ban)菜(cai)不耐儲(chu)藏，宜鮮食。豆(dou)瓣(ban)菜(cai)不宜煮得太爛(lan)，會影響豆(dou)瓣(ban)菜(cai)鮮嫩的口感，也(ye)會破(po)壞營(ying)養成分(fen)。
（1）拗根(gen)部，易斷的嫩，不要買(mai)莖太(tai)粗的老。
（2）如果燉(dun)湯(tang)，那(nei)要根莖(jing)粗的，容易摘洗。根部燉(dun)湯(tang)后撈(lao)出(chu)也(ye)更方便。
（3）清(qing)炒(chao)炒(chao)要嫩的，口感(gan)好。
多(duo)在9月初至9月底，氣溫(wen)降至20-25℃時播種(zhong)育(yu)苗(miao)。其具(ju)體方法(fa)可(ke)分(fen)(fen)為(wei)(wei)(wei)旱(han)地(di)(di)育(yu)苗(miao)和半水田(tian)(tian)育(yu)苗(miao)。旱(han)地(di)(di)育(yu)苗(miao)，選(xuan)土(tu)(tu)壤肥沃并有(you)適當遮陰的(de)地(di)(di)塊作苗(miao)田(tian)(tian)，耕耙，整地(di)(di)，做(zuo)成寬(kuan)1.2米的(de)畦(qi)(qi)(qi)，畦(qi)(qi)(qi)面(mian)土(tu)(tu)壤達到細(xi)碎平(ping)整為(wei)(wei)(wei)宜(yi)，先澆透水，待水分(fen)(fen)滲入土(tu)(tu)中后(hou)(hou)(hou)播種(zhong)。因種(zhong)子細(xi)小(xiao)，須混拌1-2倍細(xi)土(tu)(tu)撒播。播后(hou)(hou)(hou)撒蓋一(yi)(yi)薄(bo)層過(guo)篩細(xi)土(tu)(tu)。一(yi)(yi)般播種(zhong)100g，采用60m2苗(miao)床(chuang)，可(ke)供1000-1333m2田(tian)(tian)用苗(miao)。每天(tian)灌(guan)水，宜(yi)浸(jin)灌(guan)，水不上畦(qi)(qi)(qi)面(mian)，保持(chi)土(tu)(tu)壤濕(shi)潤(run)為(wei)(wei)(wei)宜(yi)，避(bi)免(mian)板結(jie)。出苗(miao)后(hou)(hou)(hou)30天(tian)左(zuo)右，苗(miao)高達12-15厘(li)米時，即可(ke)移栽大田(tian)(tian)。半水田(tian)(tian)育(yu)苗(miao)應選(xuan)地(di)(di)勢較(jiao)低，土(tu)(tu)質肥沃的(de)水田(tian)(tian)，帶水耕作后(hou)(hou)(hou)，做(zuo)成1.2米寬(kuan)的(de)畦(qi)(qi)(qi)面(mian)和35厘(li)米寬(kuan)的(de)畦(qi)(qi)(qi)溝，畦(qi)(qi)(qi)面(mian)須耱平(ping)，灌(guan)水使畦(qi)(qi)(qi)面(mian)充(chong)分(fen)(fen)濕(shi)潤(run)，但(dan)無水層，畦(qi)(qi)(qi)溝中始終有(you)水浸(jin)潤(run)。播后(hou)(hou)(hou)撒蓋一(yi)(yi)層細(xi)土(tu)(tu)。待苗(miao)高4-5厘(li)米時，灌(guan)水保持(chi)畦(qi)(qi)(qi)面(mian)有(you)一(yi)(yi)薄(bo)層水為(wei)(wei)(wei)度(du)，以后(hou)(hou)(hou)隨(sui)著(zhu)幼苗(miao)的(de)生長，逐漸加深(shen)水層到1.5-2厘(li)米。
多于9月中(zhong)旬，當氣溫降到25℃左(zuo)右時，從(cong)種苗(miao)(miao)田中(zhong)剪取長(chang)約15厘(li)(li)(li)米左(zuo)右的中(zhong)上部嫩莖，移栽于預先耕耙、整(zheng)平(ping)的田塊(kuai)中(zhong)，進行繁殖，栽插時要求將莖蔓下端1-2節傾斜插入泥中(zhong)，行距8厘(li)(li)(li)米，株距5厘(li)(li)(li)米，待(dai)種苗(miao)(miao)生長(chang)高達15-20厘(li)(li)(li)米時，起苗(miao)(miao)定植于大田。
長江流域多在10月中旬栽植。栽前選取健壯的秧苗，要求莖較粗、節間短、綠葉完整。由于植株莖部系半匍匐生長，常有陰陽面之分，栽苗時，將陽面朝上，基部兩節連同根系斜栽，以利成活。行距15厘米，穴距10厘米，每穴2-3株。
（1）整(zheng)地(di)(di)施基肥：可選用地(di)(di)勢(shi)較低(di)、排灌(guan)方(fang)便、土(tu)質肥沃疏松的水(shui)田栽(zai)植(zhi)。栽(zai)前(qian)淺水(shui)耕耙，結(jie)合(he)翻耕每667m2施腐熟人糞尿3000kg或(huo)廄肥5000kg作基肥。耕后(hou)耙細耱平，保(bao)持(chi)田間稀泥狀或(huo)一薄層淺水(shui)，即可栽(zai)植(zhi)。若是(shi)半旱地(di)(di)栽(zai)植(zhi)，則將地(di)(di)施基肥后(hou)整(zheng)平開廂，澆(jiao)透水(shui)，保(bao)持(chi)土(tu)壤濕潤即可。
（2）水分管(guan)理：半(ban)旱地栽(zai)植，定植后(hou)，澆(jiao)透(tou)水。初期，田間(jian)易生雜草(cao)，要及時(shi)除(chu)草(cao)，以(yi)后(hou)每隔3-4天(tian)澆(jiao)水1次(ci)。若(ruo)是(shi)水田栽(zai)植，前(qian)期要保持1-2厘米(mi)水層，以(yi)后(hou)隨著植株(zhu)的生長，水位逐漸加(jia)深到3-4厘米(mi)，但不宜超過5厘米(mi)，以(yi)防(fang)引起(qi)銹根。
（3）合理施肥：豆瓣菜定植后30-40天即可收獲。收獲一次，應及時追施1次速效肥，一般每667m2撒施尿素15kg或0.5%的尿素液葉面噴施，也可每667m2用腐熟糞肥1200kg，對水5倍稀釋后澆施，施肥時間宜選在早、晚進行。
定植后當株高25厘米左(zuo)右時即可收(shou)獲。采收(shou)方(fang)法(fa)有兩種(zhong)；一是逐(zhu)株采摘嫩梢，采后逐(zhu)把(ba)捆扎，此(ci)方(fang)法(fa)比較費工。另一種(zhong)是齊泥(ni)收(shou)割，每次(ci)割去全田的(de)四分(fen)之三，把(ba)老(lao)根踩入泥(ni)中，后施肥耙平，把(ba)留下(xia)的(de)四分(fen)之一種(zhong)苗(miao)再行栽(zai)插。此(ci)方(fang)法(fa)多用于大(da)面積栽(zai)培。
（1）無(wu)性繁(fan)殖類(lei)型(xing)：無(wu)性繁(fan)殖類(lei)型(xing)的(de)品種只能選留(liu)種株，保(bao)護越夏留(liu)種。留(liu)種田宜選擇在通風涼爽，排灌方便(bian)，最好周圍有遮陰的(de)地方，必(bi)要的(de)時候(hou)應覆蓋遮陽網。夏天(tian)易發生蟲害，應及時防治。
（2）結(jie)籽類型：開(kai)(kai)花結(jie)實的(de)品(pin)(pin)種(zhong)，用種(zhong)子(zi)留種(zhong)。長江(jiang)流域，一般于3月中旬現蕾，4月初結(jie)莢，5月初莢果成熟。為了防(fang)止(zhi)品(pin)(pin)種(zhong)間的(de)相互(hu)混(hun)雜，在(zai)開(kai)(kai)花前(qian)，應搭蓋(gai)網紗防(fang)止(zhi)品(pin)(pin)種(zhong)間串(chuan)粉。收獲種(zhong)子(zi)時，宜在(zai)早、晚進(jin)行，以防(fang)種(zhong)莢開(kai)(kai)裂，散失種(zhong)子(zi)。種(zhong)子(zi)收獲后，不能在(zai)烈日下爆曬，以防(fang)溫度過高影響種(zhong)子(zi)的(de)發芽(ya)率。曬干脫粒后的(de)種(zhong)子(zi)置(zhi)于陰涼干燥通風處收藏。
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