（1）不同(tong)海鮮燒(shao)烤食材，不同(tong)烤法
貝肉及魚片(pian)在燒烤(kao)時，最(zui)好用錫箔紙包(bao)起來，這(zhe)樣(yang)不易將(jiang)魚皮(pi)烤(kao)焦，也(ye)容易儲存鮮美(mei)的湯汁。燒烤(kao)約2～3分(fen)鐘，魚片(pian)凸起，即可食(shi)用。
（2）海鮮燒烤前清潔烤架
在燒烤(kao)海鮮前(qian)，先將烤(kao)架(jia)上(shang)(shang)(shang)刷(shua)一(yi)層油，以(yi)免食物粘(zhan)在架(jia)上(shang)(shang)(shang)。隨(sui)時用鐵刷(shua)刷(shua)掉烤(kao)架(jia)上(shang)(shang)(shang)的殘(can)渣，保持(chi)烤(kao)架(jia)清潔(jie)，才(cai)不(bu)會(hui)影響(xiang)到(dao)海鮮的風(feng)味(wei)。
（3）海鮮燒(shao)烤時適時翻(fan)面
海(hai)鮮一上烤(kao)(kao)架(jia)，不(bu)停地翻來(lai)翻去(qu)不(bu)僅會(hui)延(yan)長烤(kao)(kao)熟的時(shi)間，還會(hui)破壞蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)，造成肉(rou)質(zhi)硬，像河蟹千萬不(bu)要烤(kao)(kao)的時(shi)間過長，不(bu)然基本只剩吃(chi)殼的份了。在翻烤(kao)(kao)海(hai)鮮時(shi)，海(hai)鮮必須受(shou)熱(re)到一定程度(du)才容易(yi)翻面(mian)。如果翻面(mian)后(hou)，部(bu)分海(hai)鮮粘在了網架(jia)上，說明(ming)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)還沒有完全受(shou)熱(re)，硬拉(la)只會(hui)撕破蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)纖(xian)維，若(ruo)是魚類便(bian)會(hui)形成脫皮現(xian)象(xiang)。
（4）海(hai)鮮(xian)燒(shao)烤時木炭(tan)的使用(yong)
燃料最(zui)(zui)好(hao)的選(xuan)(xuan)擇(ze)還是木(mu)炭(tan)，盡(jin)量(liang)(liang)不(bu)要(yao)用(yong)化學炭(tan)。炭(tan)烤(kao)食物的特殊風味來自于木(mu)炭(tan)高(gao)溫(wen)時(shi)燒烤(kao)食物的香味，因此，選(xuan)(xuan)擇(ze)好(hao)木(mu)炭(tan)是享受美(mei)味的基礎(chu)。質量(liang)(liang)好(hao)的炭(tan)火一般(ban)燃燒時(shi)間(jian)長，火勢好(hao)。木(mu)炭(tan)最(zui)(zui)好(hao)選(xuan)(xuan)樹枝部分，不(bu)要(yao)使用(yong)整(zheng)塊莖(jing)，否則不(bu)易點著(zhu)。在點火的時(shi)候(hou)，以速(su)燃煤為主，木(mu)炭(tan)要(yao)等燒到透明紅熱的時(shi)候(hou)，再把(ba)它(ta)攤平來烤(kao)海鮮燒烤(kao)，木(mu)炭(tan)的表(biao)層還未燒透時(shi)，請(qing)勿急著(zhu)烤(kao)，這(zhe)樣容(rong)易把(ba)海鮮弄臟，弄黑。
（5）海鮮燒烤(kao)時(shi)補充水分
海鮮在燒(shao)烤過程中，時(shi)間越長，水(shui)分和油脂的流失越大，口感越干澀。因此在燒(shao)烤過程中應保(bao)(bao)持(chi)海鮮濕潤度(du)。刷點油或是(shi)(shi)燒(shao)烤醬等一(yi)些可以保(bao)(bao)持(chi)食物(wu)的水(shui)分。但是(shi)(shi)一(yi)定要注意(yi)用量不然會影響食物(wu)的味道。
（6）海(hai)鮮燒(shao)烤(kao)務必要確保時(shi)長(chang)
海(hai)(hai)鮮(xian)的(de)(de)(de)(de)(de)做(zuo)法很多，不(bu)得不(bu)說海(hai)(hai)鮮(xian)燒烤(kao)(kao)時一種能將(jiang)海(hai)(hai)鮮(xian)散(san)發(fa)誘人(ren)香味的(de)(de)(de)(de)(de)一種吃法，所(suo)以海(hai)(hai)鮮(xian)燒烤(kao)(kao)受到了(le)很多人(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)喜(xi)愛。但是(shi)實際(ji)上，吃海(hai)(hai)鮮(xian)最安全的(de)(de)(de)(de)(de)方法應(ying)該是(shi)蒸煮，如(ru)果(guo)真的(de)(de)(de)(de)(de)要吃海(hai)(hai)鮮(xian)燒烤(kao)(kao)的(de)(de)(de)(de)(de)話，那(nei)么海(hai)(hai)鮮(xian)必須烤(kao)(kao)久些。碳烤(kao)(kao)魷(you)魚、烤(kao)(kao)扇貝是(shi)目前最流行(xing)的(de)(de)(de)(de)(de)海(hai)(hai)鮮(xian)燒烤(kao)(kao)吃法，但其(qi)(qi)最不(bu)安全的(de)(de)(de)(de)(de)地方就是(shi)海(hai)(hai)鮮(xian)“外熟里生(sheng)”。海(hai)(hai)鮮(xian)只有(you)在高溫(wen)的(de)(de)(de)(de)(de)情(qing)況下，才能夠殺(sha)死其(qi)(qi)本身自(zi)帶的(de)(de)(de)(de)(de)細菌，所(suo)以如(ru)果(guo)是(shi)吃海(hai)(hai)鮮(xian)燒烤(kao)(kao)的(de)(de)(de)(de)(de)話，請務必烤(kao)(kao)久些烤(kao)(kao)熟后再食用。
水煮海鮮最重要(yao)的就是火候(hou)，如果(guo)火候(hou)大了，肉(rou)也(ye)就不新鮮了，也(ye)不稚嫩了。但是時(shi)間太(tai)短，海鮮可(ke)能沒有熟(shu)，因此，吃(chi)了可(ke)能中毒或(huo)者拉(la)肚子。
花蛤(ha)不要用水煮，干(gan)鍋煮3分(fen)鐘即可。
螃蟹卻需要煮10分鐘，而且肚子一定(ding)要朝上。
皮(pi)皮(pi)蝦和(he)螃蟹的(de)做法是一樣的(de)。
八爪(zhua)魚(yu)是需(xu)(xu)要分(fen)開煮的，也就(jiu)是說，頭需(xu)(xu)要8分(fen)鐘(zhong)但是爪(zhua)只需(xu)(xu)要5分(fen)鐘(zhong)。
除此之外，關于貝殼類(lei)的(de)(de)食物，一定要在家中用(yong)清水煮一段(duan)時(shi)間，這樣才可(ke)以(yi)讓貝殼內(nei)的(de)(de)泥沙(sha)也可(ke)以(yi)地被吐出清理。在水里加點鹽，再(zai)滴點油，貝類(lei)可(ke)以(yi)在更短的(de)(de)時(shi)間里把泥沙(sha)吐干凈。但是(shi)切記別在水中浸泡太久，否則貝殼的(de)(de)肉是(shi)會縮水的(de)(de)。
關于海鮮中的細菌，是特別耐高溫的，據說(shuo)只有80℃以上才能殺滅。
用蒸的方式烹調海鮮，最能呈現食物的原味，因此多用肉質較為細嫩、豐腴、味道鮮甜，且極為新鮮的海鮮。如搭配其它材料及調味料烹調，也不(bu)會影響原味。
（1）時間把握
正常的(de)(de)海(hai)鮮，不(bu)包括大龍蝦(xia)、大的(de)(de)八爪魚，蒸(zheng)的(de)(de)時長一般(ban)不(bu)超(chao)過10分(fen)鐘。
海螺、扇貝、蛤蜊等，時長(chang)為3分鐘左右(you)，個(ge)頭略大，可以延長(chang)0.5-1分鐘。
蝦、皮(pi)(pi)皮(pi)(pi)蝦，時長為(wei)5分鐘左右，螃(pang)蟹為(wei)10分鐘。
（2）八成熟最好(hao)
海鮮(xian)(xian)推薦吃八成熟(shu)的，充分體現(xian)海鮮(xian)(xian)的細膩、鮮(xian)(xian)嫩，有不(bu)會(hui)出現(xian)不(bu)熟(shu)現(xian)象(xiang)。但不(bu)能超過九(jiu)成熟(shu)，太熟(shu)，會(hui)導(dao)致蛋白(bai)質(zhi)發硬，口(kou)感類似死肉。
（3）開水蒸海鮮(xian)
水燒開之后，再(zai)蒸海鮮(xian)，高溫蒸汽會鎖住食材(cai)中的水分。同時，縮(suo)短(duan)蒸煮(zhu)時間，避免肉質過老(lao)。
（4）15秒的飛水
飛(fei)水(shui)，是(shi)為了去除土腥味(wei)、泥沙，鎖住海鮮中的水(shui)分。同時讓貝(bei)殼張開，可(ke)以更好的入味(wei)。
但是(shi)飛水時(shi)間一定要短，時(shi)間長，則(ze)鮮味就流失了(le)。
（5）蛤(ha)蜊(li)要干(gan)蒸、螃(pang)蟹(xie)要肚臍朝(chao)上
蒸蛤蜊時，一點水也不(bu)放，直(zhi)接隔水蒸3分鐘，嫩而不(bu)老，又(you)能保留食物鮮味(wei)。
螃蟹(xie)，為了防(fang)止蟹(xie)黃流出來，要(yao)肚臍(qi)朝上(shang)。八爪魚(yu)的(de)頭和爪子要(yao)分(fen)開蒸(zheng)，八爪魚(yu)的(de)頭不容(rong)易(yi)熟(shu)透，最好提前蒸(zheng)2-3分(fen)鐘。
（6）海鮮避免油炸和放(fang)太多鹽
海鮮本身就以咸鮮為主，即使不(bu)加鹽，吃起來仍然(ran)有咸鮮味，如(ru)果放(fang)鹽太多，真(zhen)的(de)像吃咸魚了。
而油(you)炸海鮮，會破壞肉質纖維，令口感變(bian)老、變(bian)硬、咬不動。
用(yong)炒(chao)的(de)(de)方式烹調海(hai)鮮，“急火(huo)快炒(chao)”，才能最大(da)體現海(hai)鮮的(de)(de)“鮮”味。最好(hao)選擇(ze)肉質(zhi)緊(jin)密、纖(xian)維較長(chang)的(de)(de)海(hai)鮮，才不會使食物過于碎散。此外，亦可加入適量(liang)的(de)(de)醋(cu)，起到提鮮、殺(sha)菌、抑制腐敗及延長(chang)保存期(qi)限的(de)(de)功(gong)能。但醋(cu)也(ye)會使海(hai)鮮變得(de)較為老硬，使用(yong)時需斟酌一下分量(liang)。
（1）海鮮有(you)的(de)是帶殼炒(chao)，有(you)的(de)將海鮮殼去(qu)掉后，將肉取出來，在用炒(chao)鍋來炒(chao)，炒(chao)的(de)時候(hou)不要炒(chao)的(de)過火，過火就將海鮮不好吃(chi)了。
（2）炒海鮮要用生(sheng)姜，這是因為生(sheng)姜有辣味(wei)(wei)去腥味(wei)(wei)，在用豆油爆鍋的時(shi)候放盛(sheng)一點生(sheng)姜來(lai)炒。
（3）尖(jian)辣(la)椒(jiao)有(you)刺鼻(bi)的味道，在炒(chao)(chao)海鮮(xian)的時候(hou)要放一些(xie)尖(jian)辣(la)椒(jiao)，這樣炒(chao)(chao)出的海鮮(xian)非常的鮮(xian)美。
用煎(jian)的(de)方式烹調海鮮，最好使用平底鍋(guo)。因為鍋(guo)底平淺，原(yuan)料受(shou)熱均勻。另外，可在食物上涂抹少(shao)許食鹽，煎(jian)出來(lai)的(de)魚肉既有彈性，又(you)更鮮美(mei)。
（1）如何煎海魚
熱(re)鍋倒油(you)，油(you)不(bu)用多，適量(liang)就可以；油(you)熱(re)后再放魚下(xia)鍋，大火(huo)煎(jian)一分鐘(zhong)后改中火(huo)，先不(bu)用翻魚，把魚的一面先煎(jian)好了(le)，呈金黃色（大慨煎(jian)五六分鐘(zhong)）。
第一(yi)面(mian)煎(jian)好了(le)再翻過另一(yi)面(mian)煎(jian)，如果不沾鍋的(de)話就(jiu)直(zhi)接翻過來，要是魚有些沾鍋了(le)，就(jiu)停火(huo)一(yi)分鐘冷卻，再翻魚就(jiu)不沾了(le)。
（2）煎海魚魚皮不破技巧
巧用雞蛋
將(jiang)土雞蛋（一般的雞蛋也行(xing)）打碎(sui)后(hou)(hou)倒入碗(wan)中(zhong)(zhong)，然后(hou)(hou)用筷(kuai)子用力攪拌(ban)均勻，再把洗凈瀝干(gan)水分(fen)的魚(yu)或者魚(yu)塊分(fen)別放到碗(wan)中(zhong)(zhong)，當魚(yu)裹上一層薄薄的蛋汁(zhi)后(hou)(hou)，再放入已經將(jiang)熱油(you)燒好的鍋中(zhong)(zhong)慢慢地煎。
巧用姜汁
把鍋洗干(gan)(gan)凈，用抹布擦干(gan)(gan)，然(ran)后燒熱(re)，再拿一片鮮姜在鍋底上細(xi)(xi)細(xi)(xi)的涂(tu)上一層姜汁(zhi)。涂(tu)然(ran)后，再往鍋里倒油，一旦(dan)把油加(jia)熱(re)后，就可(ke)以將魚放進去慢(man)慢(man)煎了。此時你會發(fa)現在翻(fan)動魚時，魚皮(pi)一點都沒破。
巧用淀粉
把平(ping)底(di)鍋(guo)或(huo)者炒菜鍋(guo)洗(xi)干凈(jing)后倒(dao)入適量油(you)，然后往油(you)里撒入一小勺干淀粉(fen)，輕(qing)輕(qing)晃動油(you)鍋(guo)，使得油(you)和淀粉(fen)能夠混在一塊，并均勻的分(fen)布。然后開火，等油(you)燒到七分(fen)熱時，就可(ke)以將魚放(fang)進去煎了。在煎魚的過程(cheng)中，可(ke)以等魚定型后再翻身，此時你(ni)會看到不(bu)僅魚沒有(you)破皮，而且油(you)也沒有(you)飛濺出來。
巧用食鹽
這個(ge)操作(zuo)方(fang)法(fa)(fa)非常的(de)簡(jian)單，主要就是當我們(men)把鍋給(gei)洗凈，開(kai)(kai)火燒(shao)熱(re)加(jia)油(you)后，待油(you)慢(man)慢(man)變熱(re)了(le)，再往(wang)里邊撒(sa)上(shang)一小勺(shao)食(shi)鹽(yan)，然后輕輕晃動油(you)鍋，等鹽(yan)都跑滿整個(ge)鍋面時，才把魚放進去開(kai)(kai)始煎。每次使用這個(ge)方(fang)法(fa)(fa)，你將會感到(dao)真的(de)是操作(zuo)簡(jian)便。
巧借火候
這個操作(zuo)比較費時間，所(suo)以一般小(xiao)編都(dou)比較少用到(dao)。就是(shi)將鍋洗凈(jing)燒熱倒油進去后(hou)，放魚進去煎(jian)，待(dai)一面煎(jian)好后(hou)，先把(ba)火給(gei)直接(jie)關掉(diao)，停(ting)了大概十幾分鐘，等(deng)油溫已經(jing)降下來了，才翻(fan)另(ling)一面魚繼續煎(jian)。這種方法雖然也能夠把(ba)魚給(gei)煎(jian)得(de)不破皮，不過(guo)實在(zai)操作(zuo)時太(tai)費時了。
（3）煎海魚不粘鍋技巧
煎魚(yu)有五大(da)秘訣：分別是魚(yu)要鮮、鍋要熱、油要少、火(huo)要小、少翻攪。
熱鍋再下油，然后往油里放(fang)兩(liang)片生(sheng)姜，這(zhe)(zhe)樣(yang)煎(jian)魚(yu)(yu)(yu)的時(shi)候粘鍋脫皮(pi)的幾率就(jiu)少(shao)了很(hen)多。很(hen)多人煎(jian)魚(yu)(yu)(yu)時(shi)喜(xi)歡在魚(yu)(yu)(yu)身裹上一(yi)(yi)層生(sheng)粉，其實這(zhe)(zhe)樣(yang)做雖然不(bu)粘鍋，但是(shi)味(wei)道只(zhi)留在表皮(pi)，入味(wei)效(xiao)果差，魚(yu)(yu)(yu)香味(wei)也(ye)不(bu)濃。正(zheng)確的做法是(shi)將(jiang)洗凈的魚(yu)(yu)(yu)(可以(yi)切(qie)魚(yu)(yu)(yu)塊或全(quan)(quan)魚(yu)(yu)(yu))，魚(yu)(yu)(yu)身上裹一(yi)(yi)層全(quan)(quan)蛋液，然后在下鍋煎(jian)，等(deng)到魚(yu)(yu)(yu)變(bian)成金(jin)黃色時(shi)就(jiu)可以(yi)輕輕翻煎(jian)另一(yi)(yi)面(mian)，這(zhe)(zhe)樣(yang)做出來的魚(yu)(yu)(yu)不(bu)會粘鍋。如果不(bu)喜(xi)歡放(fang)蛋液的朋(peng)友也(ye)可以(yi)在魚(yu)(yu)(yu)上裹上一(yi)(yi)層薄薄的面(mian)粉，放(fang)入油鍋煎(jian)制，這(zhe)(zhe)樣(yang)也(ye)能讓魚(yu)(yu)(yu)形完(wan)整、不(bu)粘鍋。
在做任何(he)菜，火候是決定成敗的(de)關(guan)鍵(jian)，特(te)別是魚在烹調上的(de)確(que)不太好(hao)掌握(wo)火候，如果沒掌握(wo)好(hao)就(jiu)容易(yi)破(po)皮或(huo)者(zhe)粘鍋。煎魚的(de)火候要領是鍋熱、油少、火溫(wen)。而(er)炸魚秘(mi)訣是油要多而(er)且夠熱，火要大。
很多朋友怕魚燒焦，于是(shi)不(bu)停的鏟動。其實煎魚不(bu)二法門就是(shi)入(ru)了鍋就少動它，如果不(bu)停地翻，反而會讓魚身(shen)皮開肉綻、面目全非。還有一個要領(ling)是(shi)熱鍋再(zai)(zai)放(fang)油，魚要用廚房紙(zhi)擦干(gan)然后再(zai)(zai)下(xia)鍋，小火(huo)輕煎，如果沒用平底鍋，可以將鍋身(shen)傾(qing)斜一下(xia)，讓火(huo)力受(shou)熱更均(jun)勻(yun)一些，最(zui)好火(huo)不(bu)要太(tai)大。
煎(jian)魚(yu)(yu)的時候(hou)(hou)一面(mian)大約煎(jian)十分鐘(zhong)，等外皮定型了(le)就可以(yi)翻面(mian)了(le)，這(zhe)個(ge)時候(hou)(hou)肉大概了(le)熟而湯(tang)汁還有保(bao)留，但是鍋鏟接觸魚(yu)(yu)的時候(hou)(hou)，如果感覺比(bi)較結實，說明火太(tai)大了(le)。大部分人在烹飪之前會將魚(yu)(yu)身畫刀口，其實營養(yang)學上(shang)面(mian)并不建議這(zhe)么做，因(yin)為魚(yu)(yu)肉劃開，會讓湯(tang)汁流失(shi)更快，營養(yang)成分也容(rong)易流失(shi)。
用炸(zha)的(de)方式烹調海鮮(xian)，須(xu)將食物的(de)水分擦干(gan)，再均勻(yun)裹上干(gan)淀粉，放(fang)入熱(re)油(you)鍋中，可避免炸(zha)油(you)四濺，且炸(zha)出來的(de)肉(rou)質較為(wei)香酥。此外(wai)，魚(yu)肉(rou)含有蛋白質，炸(zha)魚(yu)時(shi)見表面呈金黃色(se)即可出鍋。
（1）炸蝦技巧
調味
蝦(xia)買來后(hou)(hou)，剪去(qu)蝦(xia)須，修(xiu)剪漂亮(liang)，洗(xi)凈后(hou)(hou)瀝(li)去(qu)水份。然(ran)后(hou)(hou)打入(ru)一到(dao)兩(liang)個雞蛋(dan)(dan)，并且加入(ru)料酒和鹽，再舀(yao)入(ru)幾(ji)勺面(mian)粉(fen)，面(mian)粉(fen)要盡(jin)量少(shao)，少(shao)到(dao)能夠裹得上(shang)蝦(xia)殼即(ji)可，我的(de)經驗(yan)是半斤青(qing)蝦(xia)兩(liang)個雞蛋(dan)(dan)，四勺面(mian)粉(fen)。將蝦(xia)、蛋(dan)(dan)和面(mian)粉(fen)拌勻后(hou)(hou)，要靜置(zhi)一會，讓面(mian)粉(fen)與蛋(dan)(dan)液(ye)充(chong)分混合(he)。口(kou)味偏重的(de)人，或是比較怕腥的(de)人，可以在漿料中(zhong)放入(ru)姜(jiang)汁。
火候
然后(hou)(hou)就(jiu)可以炸蝦了(le)，最好用不沾的(de)(de)平底鍋(guo)(guo)煎(jian)(jian)，火(huo)不要大(da)，火(huo)太(tai)大(da)的(de)(de)話，外面(mian)(mian)煎(jian)(jian)了(le)，里面(mian)(mian)還(huan)沒(mei)熟。將(jiang)蝦撩(liao)出面(mian)(mian)粉(fen)，一(yi)個(ge)個(ge)放到平底鍋(guo)(guo)里煎(jian)(jian)，等一(yi)會的(de)(de)面(mian)(mian)粉(fen)吃牢(lao)，就(jiu)可翻個(ge)面(mian)(mian)再煎(jian)(jian)，然后(hou)(hou)挾出來(lai)。等所有的(de)(de)蝦都煎(jian)(jian)好之后(hou)(hou)，換成一(yi)般的(de)(de)鍋(guo)(guo)，多放點油(you)，然后(hou)(hou)將(jiang)蝦一(yi)起(qi)倒入油(you)炸，等顏色變成金黃即(ji)可。
（2）炸帶魚技巧
帶魚買(mai)回(hui)來之后，清洗干凈，把帶魚剪成五厘米左右的段，用料酒、蔥姜絲(si)、鹽、糖、胡椒粉、花椒粉攪(jiao)拌均勻。
把一個雞蛋打入(ru)(ru)帶魚段(duan)中調勻，攪拌(ban)均(jun)勻，腌制15分(fen)鐘(zhong)左右。這(zhe)樣做出來的帶魚才入(ru)(ru)味。
最(zui)后，再把面(mian)粉(fen)、玉米粉(fen)、土豆粉(fen)也可能裹到(dao)帶魚表層。放淀粉(fen)是為了炸(zha)出的帶魚外皮焦脆。
鍋(guo)中不(bu)用放很多油，要想炸出效果一(yi)定要控制火(huo)的(de)大小(xiao)，剛開始大火(huo)，魚(yu)下(xia)入(ru)(ru)鍋(guo)中后(hou)轉入(ru)(ru)小(xiao)火(huo)。魚(yu)下(xia)鍋(guo)炸一(yi)分(fen)鐘后(hou)馬上(shang)翻(fan)面(mian)，在(zai)用刷(shua)子(zi)涂(tu)一(yi)層油。另一(yi)面(mian)也(ye)一(yi)樣，這樣制作出的(de)帶魚(yu)不(bu)會糊外皮也(ye)是完整的(de)。
待(dai)鍋內(nei)油(you)溫又升高至沸熱時，再(zai)將魚段回鍋沖炸(zha)一下，待(dai)外皮炸(zha)至香(xiang)脆時撈出，控凈余油(you)，裝在(zai)盤(pan)內(nei)即成，食時蘸花(hua)(hua)椒鹽，蔥花(hua)(hua)就可以食用了。
（3）炸魷魚圈技巧
魷(you)魚去須腳、外膜，取出腸泥(ni)、洗凈后，切成1厘(li)米寬的環狀。
將魷魚(yu)圈腌入調(diao)味料10分鐘。
蛋打散，加入香菜末(mo)拌勻。
魷魚(yu)圈沾上面粉或(huo)生粉、蛋(dan)汁(zhi)、面包粉。
油燒至八(ba)分熱，投入魷(you)魚圈炸30秒，呈金黃(huang)色撈出。
炸魷魚圈的油一定不要太熱，那樣魷魚圈很(hen)容(rong)易(yi)糊(hu)掉。
時(shi)間也不(bu)宜過(guo)久，外(wai)皮呈金黃(huang)色就可以了。
（1）什么海鮮煮粥好吃
泥丁粥
一說到泥丁，可能很多人(ren)首先想到的會(hui)是鮮美的泥丁湯，而對于地(di)道的海邊人(ren)而言，泥丁粥也(ye)是人(ren)間美味(wei)之一。將泥丁放(fang)入滾燙(tang)的粥中(zhong)，攪(jiao)勻(yun)即可出鍋。泥丁看似其(qi)貌不揚(yang)，口感卻Q彈爽脆(cui)，不僅美味(wei)無(wu)比，且毫無(wu)腥味(wei)，因此有人(ren)將泥丁粥取名為“天下第一粥”。
沙蟲粥
你或(huo)許沒聽(ting)過沙蟲(chong)(chong)媽(ma)的(de)故事(shi)，但(dan)你或(huo)許見過“沙蟲(chong)(chong)爸”的(de)樣子，曬干(gan)的(de)“沙蟲(chong)(chong)巴(ba)”也叫沙蟲(chong)(chong)干(gan)。把新鮮的(de)沙蟲(chong)(chong)或(huo)沙蟲(chong)(chong)干(gan)與粥(zhou)一起煮，粥(zhou)粘(zhan)稠香軟(ruan)，味甜不膩，真(zhen)是棒極啦(la)！
花蟹粥
將(jiang)洗干凈的(de)新(xin)鮮花(hua)蟹掰(bai)開(kai)蟹殼，再將(jiang)蟹肉砍成4塊，連(lian)著蟹殼一起放入(ru)鍋中(zhong)與米(mi)煮至(zhi)熟(shu)透，再撒(sa)上蔥(cong)花(hua)，一碗讓人垂涎三尺的(de)花(hua)蟹粥就大(da)功告成啦(la)！
海蝦粥
將(jiang)活蝦(xia)洗(xi)干凈，丟進(jin)滾燙(tang)的(de)粥(zhou)中生滾至熟，看著(zhu)海蝦(xia)由暗淡(dan)的(de)灰色變成誘(you)人味蕾的(de)紅色，每一粒米(mi)都沾染到蝦(xia)的(de)鮮味。
紅魚粥
都說(shuo)紅魚(yu)粥好吃(chi)，可做法卻不簡(jian)單(dan)。得先將紅魚(yu)干取(qu)出用(yong)溫水泡至微軟，再切成魚(yu)片與(yu)(yu)姜片翻(fan)炒去腥，后放入鍋中(zhong)與(yu)(yu)米一起熬制，成熟(shu)后加(jia)適(shi)當鹽、蔥花(hua)等調料(liao)即可。
海螺粥
選適(shi)量(liang)的海螺(luo)(luo)，比如花甲(jia)螺(luo)(luo)、沙螺(luo)(luo)、車螺(luo)(luo)等，將螺(luo)(luo)放(fang)入(ru)粥(zhou)中，加(jia)上(shang)適(shi)量(liang)的豬肉煮熟，放(fang)入(ru)喜歡的調料(liao)即可。螺(luo)(luo)粥(zhou)鮮甜可口，異常(chang)美味。
（2）海鮮煮粥技巧
海鮮(xian)(xian)粥(zhou)的(de)材料，比如(ru)鮮(xian)(xian)蝦，魚片，海貝等等。通常(chang)用這(zhe)些食(shi)材煮粥(zhou)的(de)時候，應該(gai)先把粥(zhou)煮到(dao)差不多(duo)粘(zhan)稠，最(zui)后才(cai)放(fang)入海鮮(xian)(xian)和調味品，還有蔥花(hua)等。因為海鮮(xian)(xian)煮的(de)時間稍微長的(de)話會爛(lan)，影響口感。例如(ru)，薄魚片直接在粥(zhou)里滾下就可以食(shi)用了，味道非常(chang)鮮(xian)(xian)美。
煮湯(tang)需(xu)用(yong)稍長(chang)的(de)一(yi)段時間加(jia)熱(re)，因(yin)此較適合肉緊密、彈性較強的(de)魚(yu)類(lei)，以(yi)免將(jiang)魚(yu)煮得過于軟爛。烹調時加(jia)入少許姜絲及檸檬，能提高去腥味的(de)功效。
（1）加多少水
研究發現，原(yuan)料與水分以1:1.5時最佳。
對湯的(de)營養成(cheng)分進行測定，1:1.5時(shi)湯中氨態氮(該成(cheng)分可(ke)代表氨基酸)的(de)含量也最高，甚至高于(yu)用水較少時(shi)。但是，湯中鈣、鐵的(de)含量以原料(liao)與水1:1的(de)比例時(shi)為最高。
（2）湯變鮮
熬湯(tang)(tang)(tang)(tang)最好是用冷水。如果一開始(shi)就往鍋里(li)倒熱水，肉(rou)的表(biao)面突然受到高溫，肉(rou)的外層蛋白質就會(hui)馬上凝(ning)固，使得外層蛋白質不能充(chong)分地溶(rong)解到湯(tang)(tang)(tang)(tang)里(li)。只有一次加是冷水，并慢慢地加溫，蛋白質才會(hui)充(chong)分溶(rong)解到湯(tang)(tang)(tang)(tang)里(li)，湯(tang)(tang)(tang)(tang)的味道才鮮美(mei)。另外，熬湯(tang)(tang)(tang)(tang)不要(yao)過早放鹽，鹽會(hui)使肉(rou)里(li)含(han)的水分很快跑出來(lai)，也會(hui)加快蛋白質的凝(ning)固，醬(jiang)油也不宜早加，蔥、姜和酒等作料不要(yao)放得太多，這(zhe)些都會(hui)影響(xiang)湯(tang)(tang)(tang)(tang)汁(zhi)本身的鮮味。
（3）湯變清
要(yao)想湯(tang)清、不(bu)渾(hun)濁，必須(xu)用(yong)微(wei)火燒(shao)，使湯(tang)只開鍋、不(bu)滾(gun)騰(teng)。因(yin)為大(da)滾(gun)大(da)開，會使湯(tang)里的蛋白(bai)質分子凝結成許多白(bai)色顆(ke)粒(li)，湯(tang)汁(zhi)自然就渾(hun)濁不(bu)清了。
（4）湯變濃
在沒有鮮湯(tang)(tang)(tang)的情(qing)況(kuang)下，要使(shi)湯(tang)(tang)(tang)汁(zhi)(zhi)變(bian)濃(nong)，一是(shi)(shi)在湯(tang)(tang)(tang)汁(zhi)(zhi)中(zhong)勾上薄芡，使(shi)湯(tang)(tang)(tang)汁(zhi)(zhi)增加稠厚感，其二是(shi)(shi)加油，令油與湯(tang)(tang)(tang)汁(zhi)(zhi)混合成乳濁液。方法是(shi)(shi)先將油燒(shao)熱，沖下湯(tang)(tang)(tang)汁(zhi)(zhi)，蓋嚴鍋蓋用旺火燒(shao)，不一會兒，湯(tang)(tang)(tang)就變(bian)濃(nong)。
（1）適合鹵制(zhi)海鮮軟(ruan)體類、貝殼類，如(ru)鮮魷魚、蝦(xia)蛄(gu)、基圍蝦(xia)、海螺、香螺、海瓜子、蛤(ha)蜊(li)、膏(gao)蟹。
（2）培植(zhi)海(hai)鮮(xian)鹵(lu)水(shui)時(shi)用料要(yao)齊備(bei)，否(fou)則(ze)難以(yi)(yi)形成鹵(lu)水(shui)特有的風味，香料投(tou)放比例(li)可根(gen)據食(shi)客(ke)口味略作加(jia)減，鹵(lu)水(shui)鹵(lu)制的是海(hai)鮮(xian)原(yuan)料，海(hai)鮮(xian)以(yi)(yi)清淡為主，故香料選用的比例(li)一定(ding)要(yao)前后統一，以(yi)(yi)免產生過濃(nong)或過淡的現象(xiang)。
（3）此鹵(lu)水鹵(lu)制海(hai)鮮(xian)原(yuan)料(liao)的(de)時間不易過長，以免海(hai)鮮(xian)變老，其(qi)方法是將(jiang)所鹵(lu)制的(de)原(yuan)料(liao)經過初步處理，治凈內(nei)(nei)臟(zang)及泥沙，經汆水后再放入鹵(lu)水鍋內(nei)(nei)，上火燒開后立(li)刻端鍋離火，放涼后浸泡約(yue)2小時，撈出(chu)即可。
（4）此鹵水以清淡味鮮為主，在熬制過程中不(bu)需加油，但要將出鍋的菜肴拌上適量的蔥油，以增加成(cheng)品香味、光澤。
（5）因為(wei)海(hai)鮮的腥(xing)味較重，所以此鹵(lu)水(shui)不宜長(chang)期反復使(shi)用，使(shi)用兩次以后，即要更換新鹵(lu)。
（6）原料
草果、花椒(jiao)、干辣椒(jiao)各5克(ke)(ke)，當歸、甘草、小茴(hui)香(xiang)各3克(ke)(ke)，白豆蔻(kou)4克(ke)(ke)，香(xiang)葉(xie)10克(ke)(ke)，八角8克(ke)(ke)，桂皮2克(ke)(ke)，胡蘿卜、精鹽、芹菜段、香(xiang)菜段、青紅椒(jiao)、廣東米酒各50克(ke)(ke)，姜、蔥各20克(ke)(ke)，味達美醬油100克(ke)(ke)，蝦油、冰糖各10克(ke)(ke)，海鮮生抽75克(ke)(ke)，泰(tai)國魚露25克(ke)(ke)，蔻(kou)嘉(jia)鹵(lu)水(shui)汁3克(ke)(ke)，香(xiang)糟鹵(lu)15克(ke)(ke)，雞汁5克(ke)(ke)，特級湯王(wang)20克(ke)(ke)
（7）制作
將草(cao)果、當歸、白蔻、香(xiang)葉(xie)、小茴、花椒(jiao)、八角、甘草(cao)、桂皮(pi)、干(gan)辣椒(jiao)洗(xi)凈晾干(gan)，用紗布包裹成(cheng)香(xiang)料包。
芹(qin)菜段(duan)、青紅椒(去蒂去籽(zi)后切片)、姜(jiang)(拍破)、蔥(拍松)、胡蘿卜切片均備用。
湯鍋內放入(ru)清(qing)水20公斤，加(jia)入(ru)料包、精鹽(yan)、冰(bing)糖、味達(da)美(mei)醬油、蝦油、海鮮生(sheng)抽、泰國(guo)魚露(lu)、廣(guang)東米(mi)酒、冠佳鹵水汁(zhi)、香糟鹵、雞汁(zhi)、芹菜(cai)段(duan)、香菜(cai)段(duan)、青紅椒、姜、蔥(cong)、胡蘿卜大(da)火(huo)燒(shao)開，小火(huo)加(jia)蓋熬半小時，放涼后過濾即成。
（1）鮑魚(yu)汁怎么調(diao)
需要準備(bei)的材(cai)料：干鮑魚、火(huo)腿、瘦肉、雞肉、姜、蔥。
先將干(gan)鮑魚用冷水(shui)浸泡(pao)，大概泡(pao)兩天(tian)左右(you)(you)。用冷水(shui)泡(pao)開之后，再(zai)用溫水(shui)泡(pao)一(yi)會，直到鮑魚漲起(qi)來為止(zhi)。將鮑魚清洗干(gan)凈后，放(fang)入水(shui)中蒸10個小時(shi)左右(you)(you)。
將火(huo)腿、豬(zhu)瘦肉、雞爪、豬(zhu)皮及鮑魚，注入(ru)剩余的二湯(tang)，用猛火(huo)燒(shao)沸后，調入(ru)蠔油、花雕酒及適量冰糖、飴糖、老抽(chou)、雞粉，蓋上蓋，用小火(huo)煲(bao)8至10小時(shi)。
（1）八成熟最鮮嫩
小海鮮質(zhi)感細膩、鮮嫩，烹制時(shi)不宜過于熟，以(yi)八成(cheng)熟為最(zui)佳。尤其(qi)在調料加入稍多的情(qing)況下，調料對肉質(zhi)會(hui)起到變性的作用(yong)，過熟肉質(zhi)會(hui)特別發(fa)死(si)、發(fa)硬、發(fa)干。
（2）飛水時間不宜過長
小海(hai)鮮(xian)在烹制時候，有(you)的要飛一下(xia)水，一是(shi)為(wei)了去泥沙，也是(shi)為(wei)烹飪節(jie)省成熟時間。但是(shi)飛水時間一定(ding)不要過長，特別(bie)是(shi)貝殼(ke)類的小海(hai)鮮(xian)，焯水15秒足可（開水下(xia)鍋），這種狀態(tai)的肉質，下(xia)一步烹飪，既容易入味(wei)(wei)，又(you)不會將海(hai)鮮(xian)本味(wei)(wei)流(liu)失(shi)。
（3）加糖味道更鮮美
烹制小海鮮(xian)，可加入適量的白(bai)糖(tang)。白(bai)糖(tang)不僅有增甜的作用(yong)，祛腥、提鮮(xian)的作用(yong)，為菜品(pin)增鮮(xian)。
（4）小海鮮不宜油炸
小海(hai)鮮烹制時不宜油炸，油炸會嚴重(zhong)破壞肉質纖維，細嫩(nen)的(de)海(hai)鮮原料最忌油炸烹調，否則會變得老、硬、干、柴，很(hen)不適口。
（5）色拉油、橄欖油適合海鮮
花生油(you)、菜子油(you)等香味(wei)較濃的(de)油(you)脂烹制海(hai)鮮(xian)，會過于油(you)膩，也(ye)遮蓋(gai)了(le)海(hai)鮮(xian)的(de)原味(wei)。大豆油(you)的(de)豆腥(xing)味(wei)也(ye)不適合烹海(hai)鮮(xian)，橄欖(lan)油(you)、清色拉油(you)最適合小海(hai)鮮(xian)。
（6）鮮活海鮮不宜麻辣
由于地(di)域口(kou)味(wei)(wei)不同(tong)，所以很多海鮮在(zai)川、湘、鄂等地(di)區被烹制(zhi)成(cheng)了麻(ma)辣(la)、辣(la)的口(kou)味(wei)(wei)，但這種做法在(zai)沿海地(di)區是不被推廣的。因為(wei)海鮮是要(yao)突出本身鮮味(wei)(wei)的食材，如(ru)果加入過重的咸辣(la)、香(xiang)辣(la)、麻(ma)辣(la)味(wei)(wei)，就會將本味(wei)(wei)完全遮蓋了。
（7）海鮮不宜放醋久烹
醋與海鮮(xian)(xian)(xian)長(chang)時(shi)間同燒，會使(shi)海鮮(xian)(xian)(xian)肉質變粗、變柴、變硬(ying)。同時(shi)也會因為醋的(de)味(wei)道過強，使(shi)海鮮(xian)(xian)(xian)的(de)鮮(xian)(xian)(xian)味(wei)全(quan)部被去掉(diao)。但是(shi)(shi)也有(you)海鮮(xian)(xian)(xian)菜品是(shi)(shi)會用到食(shi)醋的(de)，怎(zen)么樣(yang)處理呢？最好的(de)方法是(shi)(shi)將別的(de)調料放(fang)入(ru)(ru)鍋中正(zheng)常烹飪(ren)，只留醋在出鍋前淋入(ru)(ru)，這樣(yang)菜品既有(you)酸味(wei)，又有(you)海鮮(xian)(xian)(xian)的(de)鮮(xian)(xian)(xian)味(wei)。
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