海鮮烹飪方法技巧

海鮮燒烤

（1）不(bu)同(tong)海(hai)鮮燒烤(kao)食材，不(bu)同(tong)烤(kao)法

貝肉(rou)及魚片在燒(shao)(shao)烤(kao)時，最(zui)好用(yong)錫箔紙包起來，這(zhe)樣不易將魚皮烤(kao)焦，也容易儲存鮮美的湯汁。燒(shao)(shao)烤(kao)約2～3分鐘(zhong)，魚片凸起，即可(ke)食用(yong)。

（2）海鮮燒(shao)烤前清潔烤架(jia)

在(zai)燒烤(kao)(kao)海(hai)鮮(xian)前，先將烤(kao)(kao)架上刷(shua)(shua)一層油(you)，以(yi)免食物粘在(zai)架上。隨(sui)時用鐵刷(shua)(shua)刷(shua)(shua)掉(diao)烤(kao)(kao)架上的殘渣，保(bao)持烤(kao)(kao)架清(qing)潔，才不會(hui)影響到海(hai)鮮(xian)的風味。

（3）海鮮(xian)燒烤時(shi)適時(shi)翻面

海(hai)鮮一上烤(kao)架，不停(ting)地翻(fan)(fan)來翻(fan)(fan)去不僅會(hui)延(yan)長烤(kao)熟的(de)時(shi)間，還會(hui)破(po)壞蛋白質(zhi)，造成(cheng)(cheng)肉質(zhi)硬(ying)，像河蟹千萬不要烤(kao)的(de)時(shi)間過長，不然基(ji)本只(zhi)剩吃殼(ke)的(de)份(fen)了。在翻(fan)(fan)烤(kao)海(hai)鮮時(shi)，海(hai)鮮必須(xu)受(shou)熱到一定程度才容易翻(fan)(fan)面。如果翻(fan)(fan)面后，部分海(hai)鮮粘在了網架上，說明蛋白質(zhi)還沒有完全受(shou)熱，硬(ying)拉(la)只(zhi)會(hui)撕破(po)蛋白質(zhi)纖維，若是魚類便會(hui)形成(cheng)(cheng)脫(tuo)皮現象。

（4）海鮮燒烤時(shi)木炭的使(shi)用

燃(ran)料最(zui)好(hao)(hao)的(de)選(xuan)擇還是木炭(tan)(tan)，盡量不要(yao)用(yong)化學炭(tan)(tan)。炭(tan)(tan)烤(kao)食(shi)物的(de)特殊(shu)風味(wei)來(lai)自于(yu)木炭(tan)(tan)高溫時(shi)(shi)燒烤(kao)食(shi)物的(de)香味(wei)，因此，選(xuan)擇好(hao)(hao)木炭(tan)(tan)是享受美味(wei)的(de)基礎。質量好(hao)(hao)的(de)炭(tan)(tan)火一般燃(ran)燒時(shi)(shi)間長，火勢好(hao)(hao)。木炭(tan)(tan)最(zui)好(hao)(hao)選(xuan)樹枝部分，不要(yao)使用(yong)整塊莖，否則(ze)不易點(dian)著(zhu)。在點(dian)火的(de)時(shi)(shi)候，以速燃(ran)煤(mei)為主，木炭(tan)(tan)要(yao)等燒到透(tou)明紅熱的(de)時(shi)(shi)候，再把它攤平來(lai)烤(kao)海(hai)鮮(xian)燒烤(kao)，木炭(tan)(tan)的(de)表(biao)層(ceng)還未燒透(tou)時(shi)(shi)，請勿急著(zhu)烤(kao)，這樣容易把海(hai)鮮(xian)弄臟，弄黑。

（5）海鮮燒(shao)烤時補充水分

海鮮在(zai)燒烤過程(cheng)中(zhong)，時間越長，水分和油脂的(de)流失越大，口感(gan)越干澀。因此在(zai)燒烤過程(cheng)中(zhong)應(ying)保(bao)持海鮮濕(shi)潤度。刷點(dian)油或是(shi)燒烤醬等一(yi)些可以保(bao)持食(shi)物(wu)的(de)水分。但是(shi)一(yi)定要注意用量不然(ran)會影響食(shi)物(wu)的(de)味道(dao)。

（6）海(hai)鮮燒烤務(wu)必要(yao)確保時長

海(hai)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)的做法(fa)很多，不(bu)得不(bu)說海(hai)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)燒烤(kao)(kao)(kao)(kao)時一種能將海(hai)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)散發誘人香味的一種吃法(fa)，所以海(hai)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)燒烤(kao)(kao)(kao)(kao)受到了很多人的喜愛。但(dan)是(shi)實際上，吃海(hai)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)最安全的方法(fa)應該(gai)是(shi)蒸煮，如(ru)果真(zhen)的要吃海(hai)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)燒烤(kao)(kao)(kao)(kao)的話(hua)，那(nei)么(me)海(hai)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)必須烤(kao)(kao)(kao)(kao)久些(xie)。碳烤(kao)(kao)(kao)(kao)魷魚、烤(kao)(kao)(kao)(kao)扇貝是(shi)目前最流行的海(hai)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)燒烤(kao)(kao)(kao)(kao)吃法(fa)，但(dan)其最不(bu)安全的地方就是(shi)海(hai)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)“外熟里生”。海(hai)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)只有(you)在高(gao)溫的情(qing)況下，才能夠殺死(si)其本(ben)身自帶的細菌，所以如(ru)果是(shi)吃海(hai)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)燒烤(kao)(kao)(kao)(kao)的話(hua)，請務必烤(kao)(kao)(kao)(kao)久些(xie)烤(kao)(kao)(kao)(kao)熟后再(zai)食用(yong)。

海鮮水煮

水煮海鮮最重要的就是火候，如果火候大了，肉也就不(bu)新鮮了，也不(bu)稚(zhi)嫩了。但是時間太(tai)短(duan)，海鮮可(ke)能沒有熟，因此(ci)，吃了可(ke)能中(zhong)毒或者(zhe)拉肚子。

花蛤(ha)不(bu)要用水煮，干鍋煮3分鐘即可。

螃蟹卻(que)需要煮10分鐘，而且肚子(zi)一(yi)定要朝上。

皮(pi)皮(pi)蝦和螃蟹的做法是一樣的。

八爪魚是需(xu)(xu)要分(fen)(fen)開煮(zhu)的，也就是說，頭需(xu)(xu)要8分(fen)(fen)鐘但是爪只需(xu)(xu)要5分(fen)(fen)鐘。

除此之外，關于貝(bei)殼類的食物，一定要在(zai)(zai)家中(zhong)用清(qing)水(shui)煮(zhu)一段時間，這(zhe)樣才可以(yi)讓貝(bei)殼內的泥(ni)(ni)沙(sha)也可以(yi)地(di)被吐(tu)出(chu)清(qing)理。在(zai)(zai)水(shui)里(li)加點(dian)鹽，再滴點(dian)油，貝(bei)類可以(yi)在(zai)(zai)更短(duan)的時間里(li)把(ba)泥(ni)(ni)沙(sha)吐(tu)干凈。但是切記(ji)別在(zai)(zai)水(shui)中(zhong)浸泡太久(jiu)，否則貝(bei)殼的肉(rou)是會(hui)縮(suo)水(shui)的。

關于(yu)海鮮中的(de)細(xi)菌，是特別耐高(gao)溫的(de)，據(ju)說只有80℃以上(shang)才能殺(sha)滅。

海鮮清蒸

用蒸的方式烹調海鮮，最能呈現食物的原味，因此多用肉質較為細嫩、豐腴、味道鮮甜，且極為新鮮的海鮮。如搭配其它材料及調味料烹調，也不會影響原味。

（1）時間把握

正常的海鮮，不包(bao)括大龍蝦、大的八爪魚，蒸的時(shi)長一般不超過10分鐘。

海螺、扇(shan)貝、蛤蜊(li)等，時長(chang)為3分(fen)鐘左(zuo)右，個頭略(lve)大，可以延長(chang)0.5-1分(fen)鐘。

蝦(xia)、皮(pi)皮(pi)蝦(xia)，時長為(wei)5分鐘左右，螃蟹為(wei)10分鐘。

（2）八成熟最(zui)好

海鮮推薦吃八成熟(shu)(shu)(shu)的(de)，充(chong)分體現海鮮的(de)細膩、鮮嫩，有(you)不會出現不熟(shu)(shu)(shu)現象。但不能超過九(jiu)成熟(shu)(shu)(shu)，太(tai)熟(shu)(shu)(shu)，會導(dao)致蛋(dan)白質發硬(ying)，口感類似(si)死肉。

（3）開水(shui)蒸海(hai)鮮

水燒開之后，再蒸(zheng)海鮮，高溫蒸(zheng)汽會鎖住食材中的水分。同時，縮短蒸(zheng)煮時間，避(bi)免肉質過老。

（4）15秒的飛水(shui)

飛(fei)水，是為了去除土腥味(wei)、泥沙，鎖住海鮮中的(de)水分。同時讓貝殼張開，可以更(geng)好(hao)的(de)入味(wei)。

但是飛水時間一(yi)定要短，時間長(chang)，則鮮味(wei)就流失(shi)了。

（5）蛤蜊要干蒸、螃蟹要肚臍朝(chao)上

蒸蛤(ha)蜊時，一點水也不放，直接隔(ge)水蒸3分鐘(zhong)，嫩而不老(lao)，又能保留食物鮮(xian)味。

螃蟹(xie)(xie)，為了防止蟹(xie)(xie)黃流(liu)出來，要肚臍朝上(shang)。八爪(zhua)魚的頭和爪(zhua)子(zi)要分(fen)開蒸(zheng)(zheng)，八爪(zhua)魚的頭不容易熟(shu)透(tou)，最好(hao)提前(qian)蒸(zheng)(zheng)2-3分(fen)鐘。

（6）海鮮避免油炸和放太多(duo)鹽

海(hai)鮮本身就以咸鮮為(wei)主，即(ji)使(shi)不加鹽(yan)，吃起來仍然(ran)有咸鮮味(wei)，如(ru)果放鹽(yan)太多，真的像吃咸魚了。

而(er)油炸海鮮，會(hui)破(po)壞肉質纖維，令(ling)口(kou)感變老、變硬、咬不動。

炒海鮮

用(yong)(yong)炒(chao)的方式烹調海鮮，“急火快炒(chao)”，才能(neng)最大(da)體現海鮮的“鮮”味。最好選(xuan)擇(ze)肉質緊密、纖維較長的海鮮，才不會使食物(wu)過于碎散。此外(wai)，亦可加入(ru)適量的醋(cu)，起到提鮮、殺菌、抑制腐(fu)敗及延長保(bao)存期限的功能(neng)。但(dan)醋(cu)也會使海鮮變得較為老硬，使用(yong)(yong)時(shi)需斟(zhen)酌一下分量。

（1）海(hai)(hai)鮮有的是帶殼炒，有的將(jiang)海(hai)(hai)鮮殼去掉后，將(jiang)肉(rou)取出來，在用炒鍋來炒，炒的時候(hou)不(bu)要(yao)炒的過火，過火就將(jiang)海(hai)(hai)鮮不(bu)好吃了。

（2）炒海鮮要用生(sheng)姜，這是因(yin)為生(sheng)姜有辣味(wei)去腥味(wei)，在用豆油(you)爆鍋的時候放(fang)盛一點生(sheng)姜來炒。

（3）尖(jian)辣椒有刺鼻的味道，在炒(chao)海鮮(xian)的時(shi)候(hou)要放一些尖(jian)辣椒，這樣炒(chao)出(chu)的海鮮(xian)非(fei)常的鮮(xian)美。

海鮮油煎

用煎(jian)的方式烹調海鮮，最(zui)好(hao)使用平底鍋(guo)。因為(wei)鍋(guo)底平淺，原(yuan)料(liao)受熱均勻。另外，可在食物上涂抹少許(xu)食鹽，煎(jian)出來的魚肉既有彈(dan)性，又更鮮美。

（1）如何煎海魚

熱鍋(guo)倒油，油不用多(duo)，適量(liang)就(jiu)可以；油熱后再放魚下鍋(guo)，大(da)火(huo)煎(jian)一(yi)分(fen)鐘后改中火(huo)，先(xian)不用翻魚，把(ba)魚的(de)一(yi)面先(xian)煎(jian)好了，呈金黃色（大(da)慨煎(jian)五(wu)六分(fen)鐘）。

第(di)一面煎(jian)好(hao)了(le)再翻(fan)過(guo)(guo)另一面煎(jian)，如果不沾鍋的(de)話就直接翻(fan)過(guo)(guo)來(lai)，要(yao)是(shi)魚(yu)有些(xie)沾鍋了(le)，就停火(huo)一分(fen)鐘冷卻(que)，再翻(fan)魚(yu)就不沾了(le)。

（2）煎海魚魚皮不破技巧

巧用雞蛋

將(jiang)(jiang)土(tu)雞蛋（一般的雞蛋也(ye)行(xing)）打碎后倒入碗(wan)中(zhong)，然后用筷子用力攪拌均勻，再把洗凈瀝干水分的魚(yu)或者(zhe)魚(yu)塊分別(bie)放到碗(wan)中(zhong)，當魚(yu)裹上(shang)一層薄(bo)薄(bo)的蛋汁(zhi)后，再放入已經將(jiang)(jiang)熱油燒好的鍋(guo)中(zhong)慢慢地(di)煎(jian)。

巧用姜汁

把(ba)鍋洗干凈，用抹布擦干，然(ran)后(hou)燒(shao)熱，再(zai)拿一(yi)片鮮姜在(zai)鍋底上(shang)細細的涂(tu)上(shang)一(yi)層姜汁。涂(tu)然(ran)后(hou)，再(zai)往鍋里(li)倒(dao)油(you)，一(yi)旦把(ba)油(you)加熱后(hou)，就(jiu)可(ke)以將魚放進去慢(man)慢(man)煎了。此時(shi)(shi)你會發現在(zai)翻動(dong)魚時(shi)(shi)，魚皮一(yi)點都(dou)沒破。

巧用淀粉

把平底鍋(guo)或(huo)者炒菜鍋(guo)洗干凈后(hou)倒入適量油，然后(hou)往油里撒入一小勺干淀粉(fen)，輕(qing)輕(qing)晃動(dong)油鍋(guo)，使(shi)得(de)油和(he)淀粉(fen)能夠混在一塊(kuai)，并(bing)均勻的(de)(de)分(fen)布。然后(hou)開(kai)火，等(deng)油燒到(dao)七分(fen)熱時，就可以將魚放進(jin)去煎(jian)了。在煎(jian)魚的(de)(de)過程(cheng)中，可以等(deng)魚定型(xing)后(hou)再翻(fan)身，此時你會看到(dao)不僅(jin)魚沒有破(po)皮，而(er)且(qie)油也沒有飛(fei)濺(jian)出來。

巧用食鹽

這個(ge)操(cao)作(zuo)方法非常的(de)簡單，主要就是(shi)當我們把鍋(guo)給洗凈，開(kai)火燒熱加油后(hou)，待(dai)油慢慢變(bian)熱了，再往里邊撒上一小勺食鹽(yan)，然后(hou)輕(qing)輕(qing)晃(huang)動油鍋(guo)，等鹽(yan)都跑滿整個(ge)鍋(guo)面時，才把魚放進去(qu)開(kai)始(shi)煎。每次使(shi)用(yong)這個(ge)方法，你將會感到(dao)真(zhen)的(de)是(shi)操(cao)作(zuo)簡便(bian)。

巧借火候

這(zhe)個操作比(bi)較(jiao)費(fei)時(shi)間(jian)，所以一(yi)(yi)般小編都比(bi)較(jiao)少用(yong)到(dao)。就是(shi)將鍋洗凈燒熱(re)倒油進去后(hou)(hou)，放(fang)魚(yu)進去煎(jian)(jian)，待一(yi)(yi)面(mian)煎(jian)(jian)好后(hou)(hou)，先把(ba)火給(gei)直(zhi)接關掉，停了(le)大概十幾分鐘，等油溫已經降(jiang)下來了(le)，才翻(fan)另(ling)一(yi)(yi)面(mian)魚(yu)繼續煎(jian)(jian)。這(zhe)種方(fang)法雖然也能夠把(ba)魚(yu)給(gei)煎(jian)(jian)得(de)不破皮，不過實在操作時(shi)太費(fei)時(shi)了(le)。

（3）煎海魚不粘鍋技巧

煎魚(yu)有五大秘訣：分別(bie)是魚(yu)要(yao)鮮、鍋要(yao)熱、油要(yao)少、火要(yao)小、少翻攪(jiao)。

熱鍋(guo)再下油(you)，然后往油(you)里(li)放(fang)兩片(pian)生(sheng)(sheng)姜(jiang)，這(zhe)(zhe)樣煎(jian)魚的(de)時(shi)候粘鍋(guo)脫皮(pi)的(de)幾率就(jiu)少了很多。很多人(ren)煎(jian)魚時(shi)喜(xi)歡在(zai)魚身裹上(shang)(shang)一(yi)層(ceng)生(sheng)(sheng)粉(fen)，其實(shi)這(zhe)(zhe)樣做(zuo)(zuo)雖然不(bu)粘鍋(guo)，但是(shi)(shi)味(wei)道只留在(zai)表皮(pi)，入味(wei)效(xiao)果差，魚香味(wei)也不(bu)濃(nong)。正(zheng)確的(de)做(zuo)(zuo)法是(shi)(shi)將(jiang)洗凈的(de)魚(可(ke)(ke)以(yi)切(qie)魚塊或全(quan)魚)，魚身上(shang)(shang)裹一(yi)層(ceng)全(quan)蛋液，然后在(zai)下鍋(guo)煎(jian)，等到(dao)魚變成金黃色時(shi)就(jiu)可(ke)(ke)以(yi)輕輕翻(fan)煎(jian)另(ling)一(yi)面(mian)，這(zhe)(zhe)樣做(zuo)(zuo)出來(lai)的(de)魚不(bu)會粘鍋(guo)。如果不(bu)喜(xi)歡放(fang)蛋液的(de)朋友也可(ke)(ke)以(yi)在(zai)魚上(shang)(shang)裹上(shang)(shang)一(yi)層(ceng)薄(bo)薄(bo)的(de)面(mian)粉(fen)，放(fang)入油(you)鍋(guo)煎(jian)制，這(zhe)(zhe)樣也能讓(rang)魚形完整(zheng)、不(bu)粘鍋(guo)。

在做任何(he)菜，火候是決定成(cheng)敗的關鍵，特別是魚(yu)(yu)在烹調上(shang)的確(que)不太好掌握(wo)火候，如果(guo)沒掌握(wo)好就容易破皮或者粘鍋。煎(jian)魚(yu)(yu)的火候要領是鍋熱、油少、火溫。而炸魚(yu)(yu)秘訣是油要多而且夠(gou)熱，火要大。

很(hen)多朋友怕魚(yu)燒焦，于是不(bu)停(ting)的鏟動(dong)。其實(shi)煎魚(yu)不(bu)二(er)法門就是入了鍋就少動(dong)它(ta)，如果不(bu)停(ting)地(di)翻，反而會讓(rang)魚(yu)身皮開肉綻(zhan)、面目全(quan)非。還有(you)一個要領是熱鍋再放油，魚(yu)要用廚房紙擦干然后(hou)再下(xia)鍋，小火輕煎，如果沒用平底鍋，可以(yi)將鍋身傾(qing)斜一下(xia)，讓(rang)火力(li)受(shou)熱更均勻一些，最(zui)好火不(bu)要太大。

煎(jian)魚(yu)(yu)的時候一面大(da)(da)約(yue)煎(jian)十分(fen)鐘，等外皮定型(xing)了(le)就可以翻面了(le)，這個(ge)時候肉大(da)(da)概了(le)熟(shu)而湯(tang)汁還有(you)保(bao)留，但是鍋鏟(chan)接觸魚(yu)(yu)的時候，如果感覺比較結實，說明火太大(da)(da)了(le)。大(da)(da)部分(fen)人在烹(peng)飪(ren)之(zhi)前會將(jiang)魚(yu)(yu)身畫刀口，其實營養學(xue)上面并不(bu)建(jian)議這么做(zuo)，因為魚(yu)(yu)肉劃開，會讓湯(tang)汁流失更快(kuai)，營養成(cheng)分(fen)也容易(yi)流失。

炸海鮮

用炸(zha)(zha)(zha)的(de)方(fang)式烹調海鮮(xian)，須將食(shi)物的(de)水(shui)分擦干，再均勻(yun)裹上(shang)干淀(dian)粉，放入(ru)熱油鍋(guo)中(zhong)，可避免(mian)炸(zha)(zha)(zha)油四濺，且(qie)炸(zha)(zha)(zha)出(chu)來的(de)肉(rou)(rou)質(zhi)較(jiao)為香(xiang)酥。此(ci)外(wai)，魚(yu)肉(rou)(rou)含有蛋白質(zhi)，炸(zha)(zha)(zha)魚(yu)時見(jian)表面呈(cheng)金黃色(se)即可出(chu)鍋(guo)。

（1）炸蝦技巧

調味

蝦(xia)買來后(hou)，剪去(qu)蝦(xia)須，修(xiu)剪漂亮(liang)，洗(xi)凈后(hou)瀝去(qu)水份。然后(hou)打(da)入一(yi)(yi)到兩個(ge)雞蛋(dan)(dan)，并且加入料酒和鹽，再(zai)舀(yao)入幾勺面(mian)粉，面(mian)粉要(yao)盡量(liang)少(shao)，少(shao)到能夠裹得(de)上(shang)蝦(xia)殼即可(ke)，我的經驗是半斤青蝦(xia)兩個(ge)雞蛋(dan)(dan)，四勺面(mian)粉。將蝦(xia)、蛋(dan)(dan)和面(mian)粉拌勻后(hou)，要(yao)靜(jing)置一(yi)(yi)會，讓面(mian)粉與(yu)蛋(dan)(dan)液充(chong)分(fen)混合。口味偏重的人，或是比(bi)較(jiao)怕腥的人，可(ke)以(yi)在漿料中放入姜(jiang)汁。

火候

然(ran)后就(jiu)可以炸蝦(xia)(xia)了，最好用不沾(zhan)的平底(di)鍋煎(jian)(jian)，火(huo)不要大，火(huo)太(tai)大的話，外面(mian)煎(jian)(jian)了，里(li)面(mian)還沒熟。將(jiang)蝦(xia)(xia)撩出面(mian)粉(fen)，一(yi)(yi)個(ge)個(ge)放(fang)到(dao)平底(di)鍋里(li)煎(jian)(jian)，等一(yi)(yi)會(hui)的面(mian)粉(fen)吃牢，就(jiu)可翻個(ge)面(mian)再煎(jian)(jian)，然(ran)后挾出來(lai)。等所有的蝦(xia)(xia)都煎(jian)(jian)好之后，換成(cheng)一(yi)(yi)般的鍋，多放(fang)點(dian)油(you)，然(ran)后將(jiang)蝦(xia)(xia)一(yi)(yi)起倒(dao)入(ru)油(you)炸，等顏色變成(cheng)金黃即可。

（2）炸帶魚技巧

帶(dai)魚(yu)買回來之后，清洗干凈，把帶(dai)魚(yu)剪成五厘米左右的段(duan)，用(yong)料(liao)酒、蔥姜絲(si)、鹽、糖、胡椒(jiao)粉(fen)、花椒(jiao)粉(fen)攪拌均勻。

把一個雞蛋(dan)打入帶魚段中調勻，攪拌均勻，腌制(zhi)15分鐘左右。這樣做出來的帶魚才入味。

最后，再把面(mian)粉、玉米粉、土豆粉也可能(neng)裹到帶魚表層。放淀粉是(shi)為了炸(zha)出的帶魚外皮焦脆。

鍋(guo)中不用放(fang)很多油，要想炸出(chu)效果(guo)一定要控制火的大小，剛(gang)開始(shi)大火，魚下(xia)入鍋(guo)中后(hou)(hou)轉入小火。魚下(xia)鍋(guo)炸一分鐘后(hou)(hou)馬上翻面，在用刷子涂一層(ceng)油。另一面也(ye)一樣，這(zhe)樣制作出(chu)的帶魚不會糊外皮也(ye)是完整的。

待鍋內(nei)油(you)溫(wen)又升高至沸熱時(shi)(shi)，再將魚段回(hui)鍋沖炸一下，待外皮炸至香脆(cui)時(shi)(shi)撈出(chu)，控(kong)凈余(yu)油(you)，裝在盤(pan)內(nei)即成，食時(shi)(shi)蘸花椒(jiao)鹽，蔥(cong)花就可以食用(yong)了。

（3）炸魷魚圈技巧

魷魚去須腳(jiao)、外膜，取出腸泥(ni)、洗凈(jing)后，切成1厘米寬的環狀。

將魷魚圈腌入調味料10分(fen)鐘。

蛋打散，加入香菜(cai)末拌(ban)勻。

魷魚圈沾上面粉(fen)或(huo)生(sheng)粉(fen)、蛋汁(zhi)、面包粉(fen)。

油燒至(zhi)八分熱，投入魷魚圈炸30秒，呈金黃色(se)撈出。

炸魷(you)魚圈(quan)的油一定不要太(tai)熱，那(nei)樣魷(you)魚圈(quan)很(hen)容易糊掉。

時間也不(bu)宜(yi)過久，外皮呈金黃色就可以了(le)。

海鮮煮粥

（1）什么海鮮煮粥好吃

泥丁粥

一說到(dao)泥(ni)(ni)丁(ding)(ding)，可能很多人(ren)(ren)首先想到(dao)的會是鮮美(mei)的泥(ni)(ni)丁(ding)(ding)湯，而(er)(er)對于地道的海邊人(ren)(ren)而(er)(er)言(yan)，泥(ni)(ni)丁(ding)(ding)粥也是人(ren)(ren)間美(mei)味(wei)之一。將泥(ni)(ni)丁(ding)(ding)放入滾燙的粥中，攪勻即(ji)可出鍋。泥(ni)(ni)丁(ding)(ding)看似其貌不揚，口感卻Q彈爽(shuang)脆，不僅美(mei)味(wei)無(wu)(wu)比，且毫無(wu)(wu)腥味(wei)，因此(ci)有人(ren)(ren)將泥(ni)(ni)丁(ding)(ding)粥取名為“天下第一粥”。

沙蟲粥

你(ni)或(huo)(huo)許沒聽過沙蟲(chong)媽(ma)的(de)故事，但你(ni)或(huo)(huo)許見過“沙蟲(chong)爸”的(de)樣子，曬干的(de)“沙蟲(chong)巴”也叫沙蟲(chong)干。把新鮮的(de)沙蟲(chong)或(huo)(huo)沙蟲(chong)干與粥一起煮，粥粘稠香(xiang)軟(ruan)，味甜不膩，真是棒(bang)極啦！

花蟹粥

將洗干(gan)凈的(de)新鮮花(hua)蟹(xie)掰開(kai)蟹(xie)殼(ke)，再(zai)將蟹(xie)肉砍成(cheng)4塊，連(lian)著蟹(xie)殼(ke)一起(qi)放入鍋中與米煮至(zhi)熟透，再(zai)撒上(shang)蔥(cong)花(hua)，一碗讓人(ren)垂涎三尺的(de)花(hua)蟹(xie)粥就(jiu)大功(gong)告成(cheng)啦！

海蝦粥

將活蝦洗(xi)干凈，丟進滾(gun)(gun)燙的粥中(zhong)生滾(gun)(gun)至(zhi)熟，看(kan)著海蝦由暗淡的灰色(se)變成誘人味蕾的紅色(se)，每一粒(li)米都沾染到蝦的鮮(xian)味。

紅魚粥

都說紅魚(yu)粥(zhou)好吃，可做法(fa)卻(que)不(bu)簡單。得先將紅魚(yu)干(gan)取出用(yong)溫(wen)水泡至微(wei)軟，再(zai)切成魚(yu)片與姜片翻炒去腥(xing)，后放入鍋中(zhong)與米(mi)一(yi)起熬(ao)制，成熟后加(jia)適當鹽、蔥(cong)花等調(diao)料即可。

海螺粥

選適量(liang)的(de)海螺(luo)(luo)，比如花(hua)甲螺(luo)(luo)、沙螺(luo)(luo)、車螺(luo)(luo)等，將(jiang)螺(luo)(luo)放(fang)入粥中，加上適量(liang)的(de)豬肉煮熟，放(fang)入喜歡的(de)調料(liao)即可。螺(luo)(luo)粥鮮甜可口，異常美味。

（2）海鮮煮粥技巧

海(hai)鮮粥(zhou)的(de)材料，比如鮮蝦，魚片，海(hai)貝等等。通常用這些食材煮(zhu)粥(zhou)的(de)時候，應該先把(ba)粥(zhou)煮(zhu)到(dao)差不多粘稠，最后(hou)才放入海(hai)鮮和調(diao)味(wei)品，還有蔥花(hua)等。因為海(hai)鮮煮(zhu)的(de)時間(jian)稍(shao)微長的(de)話會爛，影(ying)響口感。例如，薄魚片直接在粥(zhou)里滾下(xia)就(jiu)可(ke)以食用了(le)，味(wei)道非常鮮美。

海鮮煲湯

煮(zhu)湯需用稍長的(de)一段時間加熱(re)，因此較適合(he)肉緊密、彈(dan)性較強的(de)魚類，以免將魚煮(zhu)得過于(yu)軟爛。烹調時加入少許姜絲及檸檬(meng)，能提高(gao)去腥味的(de)功效。

（1）加多少水

研究(jiu)發現(xian)，原料與水分(fen)以1:1.5時最佳(jia)。

對(dui)湯的(de)(de)營養成(cheng)(cheng)分進行(xing)測定(ding)，1:1.5時湯中(zhong)氨(an)(an)態氮(該成(cheng)(cheng)分可代(dai)表氨(an)(an)基酸)的(de)(de)含(han)量也最(zui)高，甚至高于用水(shui)較少時。但是，湯中(zhong)鈣、鐵的(de)(de)含(han)量以原料與水(shui)1:1的(de)(de)比例(li)時為(wei)最(zui)高。

（2）湯變鮮

熬(ao)湯(tang)最好是(shi)用冷水(shui)。如(ru)果一(yi)開(kai)始就往(wang)鍋里(li)倒(dao)熱水(shui)，肉的(de)表(biao)面突然受到(dao)高(gao)溫，肉的(de)外(wai)層蛋(dan)白質(zhi)就會馬上凝固，使得(de)外(wai)層蛋(dan)白質(zhi)不能充(chong)分地溶(rong)解到(dao)湯(tang)里(li)。只有一(yi)次加(jia)(jia)是(shi)冷水(shui)，并(bing)慢慢地加(jia)(jia)溫，蛋(dan)白質(zhi)才會充(chong)分溶(rong)解到(dao)湯(tang)里(li)，湯(tang)的(de)味道(dao)才鮮美。另外(wai)，熬(ao)湯(tang)不要過早放鹽(yan)，鹽(yan)會使肉里(li)含的(de)水(shui)分很(hen)快跑出來(lai)，也會加(jia)(jia)快蛋(dan)白質(zhi)的(de)凝固，醬油也不宜早加(jia)(jia)，蔥、姜(jiang)和酒等作料(liao)不要放得(de)太多，這(zhe)些都會影響湯(tang)汁本身(shen)的(de)鮮味。

（3）湯變清

要想湯(tang)清、不渾(hun)濁，必須用微火燒，使(shi)湯(tang)只開(kai)鍋、不滾騰。因(yin)為大滾大開(kai)，會使(shi)湯(tang)里(li)的蛋白質分子凝結成許多白色顆(ke)粒(li)，湯(tang)汁自然就(jiu)渾(hun)濁不清了。

（4）湯變濃

在(zai)沒有鮮湯(tang)的情況下(xia)，要使湯(tang)汁變(bian)濃，一(yi)是(shi)在(zai)湯(tang)汁中勾(gou)上薄芡，使湯(tang)汁增加稠厚感，其二是(shi)加油，令油與湯(tang)汁混合成乳(ru)濁液。方法是(shi)先將油燒熱，沖下(xia)湯(tang)汁，蓋(gai)嚴鍋(guo)蓋(gai)用旺火燒，不一(yi)會兒(er)，湯(tang)就變(bian)濃。

海鮮鹵水技巧

（1）適合鹵(lu)制(zhi)海鮮軟體(ti)類(lei)、貝殼(ke)類(lei)，如鮮魷魚、蝦蛄(gu)、基圍蝦、海螺(luo)、香螺(luo)、海瓜子、蛤(ha)蜊、膏蟹(xie)。

（2）培植海鮮(xian)鹵(lu)水時用(yong)(yong)料要齊(qi)備(bei)，否則難(nan)以(yi)形(xing)成鹵(lu)水特有的(de)風(feng)味，香料投(tou)放(fang)比(bi)例(li)(li)可根據食客口味略作加(jia)減，鹵(lu)水鹵(lu)制(zhi)的(de)是(shi)海鮮(xian)原(yuan)料，海鮮(xian)以(yi)清淡為主，故香料選(xuan)用(yong)(yong)的(de)比(bi)例(li)(li)一定要前后統一，以(yi)免產(chan)生過濃或過淡的(de)現象。

（3）此(ci)鹵水鹵制海鮮原料(liao)的(de)時(shi)間不易過(guo)長，以免海鮮變老，其(qi)方法是將所鹵制的(de)原料(liao)經過(guo)初步處理，治凈內(nei)臟及泥沙，經汆水后再放(fang)入鹵水鍋內(nei)，上火(huo)燒開后立刻端鍋離火(huo)，放(fang)涼后浸(jin)泡(pao)約(yue)2小時(shi)，撈(lao)出即可。

（4）此鹵水以(yi)清淡(dan)味(wei)鮮(xian)為主，在熬制過程中不需加(jia)油，但要將出鍋的菜肴拌(ban)上適量的蔥油，以(yi)增加(jia)成(cheng)品(pin)香味(wei)、光澤。

（5）因(yin)為海鮮的腥味較重，所以此鹵(lu)水不宜長期反復使用(yong)，使用(yong)兩次以后，即要更(geng)換新鹵(lu)。

（6）原料

草果(guo)、花(hua)椒、干辣椒各(ge)5克(ke)(ke)(ke)(ke)，當歸、甘(gan)草、小茴(hui)香(xiang)各(ge)3克(ke)(ke)(ke)(ke)，白豆(dou)蔻(kou)(kou)4克(ke)(ke)(ke)(ke)，香(xiang)葉10克(ke)(ke)(ke)(ke)，八角8克(ke)(ke)(ke)(ke)，桂皮2克(ke)(ke)(ke)(ke)，胡(hu)蘿卜、精鹽、芹菜段、香(xiang)菜段、青紅椒、廣東米酒各(ge)50克(ke)(ke)(ke)(ke)，姜、蔥各(ge)20克(ke)(ke)(ke)(ke)，味達美醬油100克(ke)(ke)(ke)(ke)，蝦油、冰糖各(ge)10克(ke)(ke)(ke)(ke)，海鮮生抽75克(ke)(ke)(ke)(ke)，泰國魚露25克(ke)(ke)(ke)(ke)，蔻(kou)(kou)嘉鹵水汁3克(ke)(ke)(ke)(ke)，香(xiang)糟鹵15克(ke)(ke)(ke)(ke)，雞(ji)汁5克(ke)(ke)(ke)(ke)，特(te)級湯(tang)王(wang)20克(ke)(ke)(ke)(ke)

（7）制作

將草果、當(dang)歸、白蔻(kou)、香葉(xie)、小茴(hui)、花椒、八角、甘(gan)草、桂皮、干(gan)辣椒洗凈晾干(gan)，用紗(sha)布包裹(guo)成香料包。

芹菜段、青紅椒(去(qu)蒂去(qu)籽后切片(pian)(pian))、姜(拍破)、蔥(拍松)、胡蘿(luo)卜切片(pian)(pian)均(jun)備用(yong)。

湯(tang)鍋內放(fang)入(ru)(ru)清(qing)水20公斤，加入(ru)(ru)料包、精鹽(yan)、冰糖、味達美醬油、蝦油、海鮮生抽、泰國魚露、廣東米(mi)酒、冠佳(jia)鹵水汁、香糟鹵、雞汁、芹菜段(duan)、香菜段(duan)、青紅椒、姜(jiang)、蔥、胡蘿卜大火燒開(kai)，小(xiao)火加蓋熬(ao)半小(xiao)時，放(fang)涼后過濾即成。

海鮮汁怎么調

（1）鮑魚汁怎么調(diao)

需要準備(bei)的(de)材料：干鮑魚(yu)、火腿(tui)、瘦肉(rou)、雞肉(rou)、姜、蔥。

先將干(gan)(gan)鮑(bao)魚(yu)用冷水(shui)浸(jin)泡(pao)(pao)，大概泡(pao)(pao)兩(liang)天(tian)左(zuo)右。用冷水(shui)泡(pao)(pao)開之后，再用溫水(shui)泡(pao)(pao)一會，直到鮑(bao)魚(yu)漲起來為止。將鮑(bao)魚(yu)清洗干(gan)(gan)凈后，放入水(shui)中蒸10個小時左(zuo)右。

將火腿、豬(zhu)瘦肉、雞(ji)爪、豬(zhu)皮(pi)及鮑(bao)魚(yu)，注入剩余的二湯，用猛火燒沸后，調(diao)入蠔(hao)油、花(hua)雕酒及適量冰糖(tang)、飴糖(tang)、老抽、雞(ji)粉，蓋上蓋，用小火煲8至10小時。

海鮮烹飪注意事項

（1）八成熟最鮮嫩

小海鮮質(zhi)感細膩、鮮嫩，烹制(zhi)時不宜過(guo)于熟(shu)，以八成(cheng)熟(shu)為最佳(jia)。尤其在調(diao)料加入稍多(duo)的情況下(xia)，調(diao)料對(dui)肉(rou)(rou)質(zhi)會起到(dao)變性的作用，過(guo)熟(shu)肉(rou)(rou)質(zhi)會特別(bie)發死、發硬(ying)、發干。

（2）飛水時間不宜過長

小(xiao)海(hai)(hai)鮮在烹(peng)(peng)制時(shi)候，有的(de)要飛(fei)一下(xia)水，一是為(wei)了去泥沙，也是為(wei)烹(peng)(peng)飪節省成熟時(shi)間(jian)。但是飛(fei)水時(shi)間(jian)一定不要過長，特別是貝殼類的(de)小(xiao)海(hai)(hai)鮮，焯水15秒足可(ke)（開水下(xia)鍋），這(zhe)種狀態(tai)的(de)肉質(zhi)，下(xia)一步烹(peng)(peng)飪，既容易(yi)入(ru)味，又不會(hui)將海(hai)(hai)鮮本味流失(shi)。

（3）加糖味道更鮮美

烹制小海鮮(xian)(xian)，可加入適(shi)量的(de)白糖。白糖不僅有增甜的(de)作用，祛腥、提鮮(xian)(xian)的(de)作用，為菜品增鮮(xian)(xian)。

（4）小海鮮不宜油炸

小海鮮烹(peng)制時(shi)不宜油炸(zha)，油炸(zha)會嚴重破壞肉(rou)質纖維，細嫩的海鮮原(yuan)料最忌(ji)油炸(zha)烹(peng)調，否則會變得老、硬、干、柴(chai)，很(hen)不適口。

（5）色拉油、橄欖油適合海鮮

花生(sheng)油(you)(you)、菜子油(you)(you)等香味(wei)較濃(nong)的(de)(de)油(you)(you)脂(zhi)烹制海鮮，會過于油(you)(you)膩(ni)，也遮蓋了海鮮的(de)(de)原味(wei)。大(da)豆油(you)(you)的(de)(de)豆腥味(wei)也不適合(he)(he)烹海鮮，橄欖油(you)(you)、清色拉油(you)(you)最適合(he)(he)小(xiao)海鮮。

（6）鮮活海鮮不宜麻辣

由(you)于(yu)地域口味(wei)(wei)不(bu)同，所以(yi)很多(duo)海鮮(xian)在川、湘(xiang)、鄂等(deng)地區被烹制成了(le)麻辣(la)(la)(la)、辣(la)(la)(la)的(de)口味(wei)(wei)，但這種做法在沿海地區是不(bu)被推廣(guang)的(de)。因為(wei)海鮮(xian)是要突(tu)出本身鮮(xian)味(wei)(wei)的(de)食材，如果(guo)加入過重的(de)咸辣(la)(la)(la)、香(xiang)辣(la)(la)(la)、麻辣(la)(la)(la)味(wei)(wei)，就會(hui)將本味(wei)(wei)完全(quan)遮(zhe)蓋了(le)。

（7）海鮮不宜放醋久烹

醋(cu)與海(hai)(hai)鮮(xian)長時間同(tong)燒，會使(shi)海(hai)(hai)鮮(xian)肉質(zhi)變粗(cu)、變柴、變硬。同(tong)時也會因為(wei)醋(cu)的(de)味(wei)道過強，使(shi)海(hai)(hai)鮮(xian)的(de)鮮(xian)味(wei)全部被(bei)去(qu)掉。但是(shi)也有海(hai)(hai)鮮(xian)菜品是(shi)會用到食醋(cu)的(de)，怎么樣處理呢？最好的(de)方法是(shi)將別的(de)調料放入鍋中正(zheng)常(chang)烹飪，只留醋(cu)在(zai)出鍋前淋(lin)入，這樣菜品既有酸(suan)味(wei)，又有海(hai)(hai)鮮(xian)的(de)鮮(xian)味(wei)。

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