野生菌的烹飪方法有哪些

1、干炒法

干炒是急火快炒，油量適中，不放水或加湯，煸炒至熟。特別適應牛肝菌、干巴菌、雞（土(tu)從(cong)）、虎掌(zhang)菌等菌的烹制(zhi)。干炒以(yi)取香為，主要調料以(yi)干辣(la)(la)椒、青辣(la)(la)椒、大蒜為主。當然也(ye)可以(yi)放一點(dian)火腿、臘肉、香腸、蝦仁之類的配料共(gong)同來炒，但(dan)不(bu)宜多放。

2、滾湯法

滾(gun)湯(tang)(tang)(tang)法又叫(jiao)煮湯(tang)(tang)(tang)，以(yi)喝鮮湯(tang)(tang)(tang)為主。煮湯(tang)(tang)(tang)可(ke)以(yi)先(xian)放(fang)(fang)少量的油(you)煸炒后再放(fang)(fang)入水(shui)或湯(tang)(tang)(tang)煮熟，也可(ke)以(yi)將水(shui)或湯(tang)(tang)(tang)燒開后放(fang)(fang)入食用(yong)菌。注意湯(tang)(tang)(tang)水(shui)不(bu)能放(fang)(fang)得(de)太(tai)多，調味(wei)(wei)料(liao)要清淡(dan)一些，以(yi)突出鮮醇的口味(wei)(wei)。適宜煮湯(tang)(tang)(tang)的有青頭菌、猴頭菌、北風菌、刷(shua)把菌、雞(ji)樅、雞(ji)油(you)菌等。

3、扣蒸法

扣蒸(zheng)法就是將原料(liao)整齊碼放在碗中(zhong)，上蒸(zheng)籠(long)蒸(zheng)熟(shu)后反扣在盤子(zi)中(zhong)。碼放原料(liao)時(shi)可以涂抹一些雞肉(rou)泥、魚(yu)肉(rou)泥、蝦肉(rou)泥或者蛋清等含膠元(yuan)蛋白質之類(lei)的物(wu)質，以期葷素搭配合(he)理，營養均衡，味道也更加醇厚。適宜扣蒸(zheng)的有青頭菌。猴頭菌等。

4、生炸法

生(sheng)炸(zha)法(fa)其特(te)點是(shi)油多火旺，用這種烹調(diao)方法(fa)加(jia)工的(de)(de)原料加(jia)熱前一般須用調(diao)味品浸漬，晾(liang)干水氣(qi)，然后(hou)再下油鍋炸(zha)至色澤金黃或者水分收(shou)干，生(sheng)炸(zha)菌的(de)(de)特(te)點是(shi)香、酥、醇厚。適宜生(sheng)炸(zha)的(de)(de)有(you)雞(ji)樅、虎掌菌、牛(niu)肝(gan)菌、干巴(ba)菌等。

5、生煎法

生煎(jian)法是把(ba)原料切成厚片，放在鍋中(zhong)(zhong)用中(zhong)(zhong)至小火慢慢地煎(jian)至成熟(shu)。生煎(jian)時鍋中(zhong)(zhong)油不能多，要兩面煎(jian)黃，應(ying)具有外香脆(cui)內鮮嫩的特點。適宜生炸的有雞樅、松茸、干巴菌等。

6、燒烤法

燒(shao)烤(kao)(kao)法(fa)就(jiu)是將(jiang)菌(jun)直(zhi)接放(fang)在(zai)火上烤(kao)(kao)至成熟。烤(kao)(kao)時要注意火力的(de)大小(xiao)不能燒(shao)焦，也不能涂(tu)抹油(you)(you)脂。要保持(chi)原汁原味的(de)鮮(xian)香。吃時可以蘸椒(jiao)鹽(yan)、番茄沙司(si)，辣醬(jiang)油(you)(you)等。適宜(yi)燒(shao)烤(kao)(kao)的(de)有雞樅(cong)、松茸、青頭菌(jun)、猴(hou)頭菌(jun)、牛(niu)肝菌(jun)等。

7、掛糊炸

掛糊炸(zha)是炸(zha)的(de)一種形式，它(ta)是將(jiang)原料包裹上淀粉或者蛋糊、糯米皮再放(fang)到油鍋(guo)之(zhi)中(zhong)炸(zha)至成熟，它(ta)要求(qiu)外(wai)焦里(li)嫩，色澤金黃。適宜掛糊炸(zha)的(de)有雞樅、松茸、青(qing)頭菌、猴頭菌、牛肝菌等。

8、涼拌法

涼拌(ban)(ban)法是(shi)把生的(de)原(yuan)料(liao)(liao)(liao)或(huo)(huo)晾涼的(de)熟(shu)原(yuan)料(liao)(liao)(liao)，切成小(xiao)型的(de)丁(ding)、絲、片、條等(deng)形狀(zhuang)、加入各種調(diao)味品然后(hou)調(diao)拌(ban)(ban)均勻的(de)方法，拌(ban)(ban)可根(gen)據(ju)原(yuan)料(liao)(liao)(liao)的(de)生熟(shu)分為(wei)生拌(ban)(ban)、熟(shu)拌(ban)(ban)和混(hun)合(he)拌(ban)(ban)等(deng)方法。拌(ban)(ban)的(de)特點是(shi)：現拌(ban)(ban)現吃，調(diao)味品多樣，花色品種多。把野生食用菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)過水或(huo)(huo)過油后(hou)再加上調(diao)味料(liao)(liao)(liao)就是(shi)一道鮮美的(de)佳肴。適宜(yi)涼拌(ban)(ban)法的(de)有雞樅、松(song)茸、青頭菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)、猴頭菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)、牛(niu)肝菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)、羊肚菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)、竹蓀、靈芝菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)、虎掌菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)、北風(feng)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)、雞油菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)、側耳(er)、香菇、金(jin)耳(er)、銀耳(er)、木耳(er)。谷(gu)熟(shu)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)、刷把菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)、奶漿菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)、養(yang)面菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)、白參(can)、金(jin)針菇等(deng)。

9、微波法

微(wei)波法是通過微(wei)波爐的(de)(de)微(wei)波加熱成(cheng)熟的(de)(de)一種方(fang)法，它有(you)方(fang)便快捷(jie)的(de)(de)工效，所(suo)有(you)的(de)(de)野(ye)生食用菌(jun)都可以(yi)洗凈(jing)后改刀加入調料用微(wei)波打至成(cheng)熟，時(shi)間3~5分(fen)鐘即可。

10、火鍋涮法

火鍋涮法是為喜愛火鍋的(de)(de)朋友專門(men)設計(ji)的(de)(de)，它(ta)可以(yi)把所有(you)的(de)(de)野(ye)生食用菌都放在一鍋(guo)中涮食，要求做(zuo)到湯清、味(wei)醇、菌新鮮，當然(ran)還可以(yi)加入一些海味(wei)河鮮、雞(ji)、鴨、肉、蔬菜之類的(de)(de)。目前(qian)火鍋(guo)野(ye)生食用菌十分流行。

食用野生菌有哪些注意事項

1、不吃不熟悉的菌類

不(bu)要采(cai)自己(ji)不(bu)熟悉的菌類，尤(you)其是顏色鮮艷的菌子。食(shi)(shi)用野生菌不(bu)要雜(za)，最(zui)好每次食(shi)(shi)用一(yi)種野生菌。

2、正規途徑購買

我(wo)們(men)在很多(duo)時候(hou)想(xiang)要吃野(ye)(ye)生菌(jun)了(le)，都必(bi)須要去市場(chang)上購買(mai)了(le)，在我(wo)們(men)去市場(chang)買(mai)野(ye)(ye)生菌(jun)的時候(hou)，最好(hao)買(mai)那些曾吃過的野(ye)(ye)生菌(jun)，因為經(jing)常吃的野(ye)(ye)生菌(jun)也有(you)保(bao)證沒有(you)毒素，也不會發生任何有(you)危險的菌(jun)子(zi)，當然了(le)，在做(zuo)野(ye)(ye)生菌(jun)菜的時候(hou)我(wo)們(men)一定要把野(ye)(ye)生菌(jun)炒熟炒透后再(zai)吃哦。

3、不要混炒

采來的(de)野(ye)生菌(jun)不(bu)要全放在(zai)一(yi)起(qi)炒(chao)，因為種類不(bu)同的(de)野(ye)生菌(jun)混炒(chao)容易發生化學反應，沒(mei)毒(du)的(de)菌(jun)子(zi)也(ye)變成有毒(du)的(de)了。加工(gong)的(de)時候(hou)一(yi)定要小(xiao)心，像食用牛肝(gan)菌(jun)，最好的(de)辦法就是先煮熟(shu)一(yi)下，把毒(du)性減(jian)低，以減(jian)少(shao)中毒(du)發生的(de)可能性。

4、食用時不要喝酒

吃(chi)菌時不要喝酒，有的(de)野(ye)生菌雖然(ran)無(wu)毒，但含有的(de)某些成分會與(yu)酒中所含的(de)乙醇發生化學反應，生成毒素引起中毒，因此，食用野(ye)生菌時最(zui)好不要飲酒。

5、食用后不適及時就醫

吃(chi)完菌后(hou)如感(gan)不適，有惡心、頭(tou)暈、嘔吐、看東(dong)西不明或幻視(shi)、幻聽癥狀(zhuang)應立即前往(wang)醫院(yuan)治療，萬(wan)一來(lai)不及就醫，應立即采用(yong)簡易的方法和容易找到的藥物，進行催吐、洗胃、導瀉或灌腸等處(chu)理(li)，盡(jin)(jin)快(kuai)排除體內尚(shang)未被吸收的殘菌或減緩有毒物質的吸收，從(cong)而減輕中毒程度，防(fang)止病情加(jia)重(zhong)。經過這些處(chu)理(li)后(hou)，還(huan)要(yao)盡(jin)(jin)快(kuai)轉(zhuan)送醫院(yuan)診(zhen)治。