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人物簡介

鄧(deng)超(chao)，北京(jing)金(jin)(jin)百(bai)(bai)萬餐(can)飲(yin)(yin)娛樂有限責任公司董事(shi)長，1964年(nian)出生于北京(jing)。上世紀(ji)90年(nian)代中期，他(ta)第一(yi)次以38元(yuan)的(de)(de)(de)低價讓北京(jing)烤鴨(ya)成為(wei)北京(jing)老百(bai)(bai)姓(xing)吃(chi)得起的(de)(de)(de)家(jia)常菜(cai)，頓(dun)時間金(jin)(jin)百(bai)(bai)萬在(zai)京(jing)城(cheng)家(jia)喻(yu)戶(hu)曉，隨(sui)后他(ta)又(you)打破傳統(tong)中式餐(can)飲(yin)(yin)不能標準化的(de)(de)(de)定論，把金(jin)(jin)百(bai)(bai)萬打造(zao)(zao)成全國規(gui)模的(de)(de)(de)連鎖(suo)餐(can)飲(yin)(yin)企(qi)業。在(zai)他(ta)的(de)(de)(de)眼(yan)里，中國餐(can)飲(yin)(yin)業需要顛(dian)覆傳統(tong)的(de)(de)(de)盈利模式，靠品牌和平臺來獲(huo)取財富，于是他(ta)接下來的(de)(de)(de)又(you)一(yi)個目標是把金(jin)(jin)百(bai)(bai)萬打造(zao)(zao)成傳統(tong)行業下的(de)(de)(de)電子商務巨頭。2006年(nian)，鄧(deng)超(chao)榮(rong)獲(huo)京(jing)城(cheng)餐(can)飲(yin)(yin)界十大(da)影(ying)響力(li)人(ren)物(wu)；2007年(nian)，他(ta)再次榮(rong)獲(huo)京(jing)城(cheng)餐(can)飲(yin)(yin)界十大(da)影(ying)響力(li)人(ren)物(wu)。2009年(nian)，鄧(deng)超(chao)入選中國餐(can)飲(yin)(yin)經濟人(ren)物(wu)前沿報告(gao)紅(hong)皮(pi)書人(ren)物(wu)。

提起鄧(deng)超的(de)(de)名字，很多人(ren)會首(shou)先想(xiang)起那個當紅(hong)影視明星。今天(tian)我們(men)要向讀者特(te)別介(jie)紹的(de)(de)鄧(deng)超，同(tong)樣是(shi)一個業內當紅(hong)的(de)(de)大明星。他就是(shi)京城(cheng)餐(can)飲(yin)業赫赫有名的(de)(de)風云人(ren)物，連續獲得(de)京城(cheng)餐(can)飲(yin)界(jie)十大影響力人(ren)物的(de)(de)金百萬餐(can)飲(yin)集團董(dong)事長(chang)鄧(deng)超。

說起北京最火爆的家常菜餐廳，金百萬這個熟悉的名字肯定會第一時間在你的腦海里跳躍。的確，能將分店開到遍地開花并如此深入人心，其中肯定有秘訣所在。俗話說金杯銀杯不如老百姓的口碑，特別是在餐飲行業，金百萬正是在老百姓的口中口口相傳而家喻戶曉的。
2012年(nian)，金百(bai)(bai)萬(wan)將(jiang)迎來(lai)建店20周(zhou)年(nian)。2011年(nian)12月12日中午，記(ji)(ji)者在(zai)金百(bai)(bai)萬(wan)望京店，獨家專(zhuan)訪(fang)了(le)(le)金百(bai)(bai)萬(wan)餐飲集團董(dong)事長(chang)鄧(deng)超先生。面對記(ji)(ji)者，鄧(deng)超講述了(le)(le)金百(bai)(bai)萬(wan)20年(nian)的(de)創業經營歷程。

鄧超：我來助力你的百萬夢想

在京城餐(can)飲圈(quan)，這(zhe)(zhe)個以(yi)一(yi)家小(xiao)店起家的(de)鄧(deng)超和他(ta)親(qin)手(shou)締(di)造的(de)金(jin)百萬(wan)(wan)(wan)集團無疑是一(yi)個奇(qi)跡。 他(ta)不斷地挑戰規(gui)(gui)則(ze)，打(da)破規(gui)(gui)則(ze)，從而創立了獨特的(de)金(jin)百萬(wan)(wan)(wan)家常菜規(gui)(gui)則(ze)。 多年(nian)來(lai)，他(ta)以(yi)近乎(hu)賠本的(de)買(mai)賣經營理(li)念將(jiang)家常菜的(de)經營發揮到了極至(zhi)，不管是貴(gui)族菜還是江(jiang)湖菜，走進金(jin)百萬(wan)(wan)(wan)的(de)店堂就是家常菜。在金(jin)百萬(wan)(wan)(wan)的(de)門(men)前(qian)，從早到晚(wan)，只(zhi)要是飯口，都(dou)是車水馬(ma)龍，門(men)庭(ting)若(ruo)市(shi)，同時(shi)也(ye)使金(jin)百萬(wan)(wan)(wan)這(zhe)(zhe)一(yi)品牌迅速在江(jiang)湖廣為流傳。

2005，伴隨著(zhu)金百(bai)萬(wan)跑馬(ma)圈(quan)地般(ban)的(de)擴張，金百(bai)萬(wan)調開始整戰略方向(xiang)，積極向(xiang)外地和娛樂界拓展(zhan)，從(cong)而拉開了向(xiang)多元化經(jing)營的(de)步伐(fa)。

在京(jing)城餐飲圈，金百萬(wan)餐飲娛樂有限責任公司(si)董(dong)事長鄧超總是(shi)善于比別(bie)人領先一步(bu)。

多年來(lai)，他以(yi)近乎賠本的(de)(de)經(jing)營理(li)念將家常菜(cai)的(de)(de)經(jing)營發揮到了極致，不管是(shi)貴族菜(cai)還是(shi)江(jiang)湖(hu)菜(cai)，走(zou)進金百(bai)萬的(de)(de)店堂就是(shi)家常菜(cai)。

在(zai)金百萬的門前，從(cong)早到晚，只要是(shi)飯口，都是(shi)車水馬龍，門庭若市(shi)。于是(shi)，金百萬這一品牌迅速(su)在(zai)江湖流傳(chuan)開來。

2005年，金百萬(wan)跑馬圈地般地擴張，在北京發展(zhan)了30多(duo)家加盟店(dian)之后，開始調整戰(zhan)略(lve)方(fang)向(xiang)，積極向(xiang)外地和娛樂業拓展(zhan)，從而拉開了多(duo)元化(hua)經營的步伐，單店(dian)數量達到67家，足跡遍(bian)及北京、天(tian)津、河北、河南、新(xin)疆(jiang)、內(nei)蒙古(gu)、黑龍江等7個省(sheng)市自(zi)治區。

鄧超(chao)說：“餐飲(yin)業的(de)(de)(de)發展(zhan)在這(zhe)幾年顯示出(chu)了(le)勃(bo)勃(bo)生機(ji)，連續(xu)十幾年都在以兩位數的(de)(de)(de)速度猛增，而奧運會又給這(zhe)個(ge)行業帶來了(le)百(bai)年不(bu)遇(yu)的(de)(de)(de)機(ji)會，許(xu)多行業都正把大筆資金投入(ru)到這(zhe)個(ge)領(ling)域，使(shi)之呈持續(xu)發展(zhan)的(de)(de)(de)態勢，行業門(men)檻(jian)與十幾年前相比已不(bu)可同日(ri)而語。金百(bai)萬必須時刻警惕競爭的(de)(de)(de)兇險，比別(bie)人領(ling)先一步，才能在這(zhe)行求(qiu)得繼續(xu)發展(zhan)。”

“比別人(ren)領(ling)先(xian)一步”，正是金(jin)(jin)(jin)百(bai)萬(wan)在餐飲圈長盛不衰的(de)秘(mi)訣。憑(ping)著總能領(ling)先(xian)一步的(de)獨到眼光，金(jin)(jin)(jin)百(bai)萬(wan)舉起(qi)了打造第九大(da)菜(cai)系—家常菜(cai)的(de)大(da)旗。而舉起(qi)這面(mian)大(da)旗的(de)底氣，正來(lai)自(zi)于金(jin)(jin)(jin)百(bai)萬(wan)的(de)管理(li)體(ti)系。

賣點營銷：烤鴨一只38元

1995年，金百萬正式成立(li)，定(ding)位(wei)(wei)家常(chang)(chang)菜(cai)(cai)。當時(shi)(shi)的(de)(de)(de)京城(cheng)已(yi)經(jing)出現了“家常(chang)(chang)菜(cai)(cai)”的(de)(de)(de)概(gai)念，最早的(de)(de)(de)是位(wei)(wei)于東四的(de)(de)(de)一家只有9張桌子的(de)(de)(de)“民芳家常(chang)(chang)菜(cai)(cai)”，常(chang)(chang)常(chang)(chang)門前排大隊，當時(shi)(shi)市場對家常(chang)(chang)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)需求(qiu)空間，在(zai)餐飲圈有目(mu)共睹(du)。鄧超意識到了其中潛在(zai)的(de)(de)(de)危險：雖然(ran)提出了家常(chang)(chang)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)概(gai)念，但(dan)各家家常(chang)(chang)菜(cai)(cai)沒有自(zi)己的(de)(de)(de)特點，這個(ge)市場今后發展起來，競爭一定(ding)會非常(chang)(chang)激烈，作為后起之秀，有什么(me)特色可以一鳴驚人？

金百(bai)萬的賣(mai)點是—烤鴨一只(zhi)38。這(zhe)樣的廣告語貼在當時店(dian)面的所有醒目處(chu)，很快食客云集。

秘密何在(zai)？鄧(deng)(deng)超(chao)(chao)介紹(shao)，說簡(jian)單也很簡(jian)單，這(zhe)就(jiu)是當(dang)時還不(bu)為(wei)人(ren)知(zhi)的(de)(de)超(chao)(chao)市(shi)“賣點營銷”。超(chao)(chao)市(shi)會把一些(xie)最(zui)常用、最(zui)有(you)名的(de)(de)品(pin)牌作為(wei)賣點，擺在(zai)最(zui)顯眼的(de)(de)位(wei)置，甚(shen)至以(yi)低于進價的(de)(de)價格出售給(gei)顧(gu)(gu)客(ke)，常常能吸引許多人(ren)來(lai)光顧(gu)(gu)。而實際(ji)上，賣點損失的(de)(de)利(li)潤，一定(ding)可以(yi)從其他商品(pin)里找補(bu)回(hui)來(lai)，取得更多的(de)(de)利(li)潤。這(zhe)在(zai)當(dang)時已經有(you)非(fei)常成熟的(de)(de)營銷案例，但在(zai)餐飲(yin)界，并沒有(you)人(ren)注(zhu)意到。鄧(deng)(deng)超(chao)(chao)看到這(zhe)些(xie)案例后茅塞頓開(kai)，在(zai)京(jing)城開(kai)了(le)賣點營銷的(de)(de)先(xian)河。

烤(kao)鴨是北(bei)京的(de)(de)(de)特產(chan)，但在當時，烤(kao)鴨并未(wei)走入尋常百(bai)姓家，只有到(dao)全(quan)聚德這(zhe)(zhe)樣的(de)(de)(de)大酒(jiu)店，才(cai)能(neng)品嘗到(dao)地道的(de)(de)(de)烤(kao)鴨，當時88元一(yi)(yi)只的(de)(de)(de)價格，讓大部分(fen)市民(min)望而(er)(er)卻步(bu)。而(er)(er)金(jin)百(bai)萬(wan)打出了“烤(kao)鴨一(yi)(yi)只38”的(de)(de)(de)廣告，這(zhe)(zhe)不(bu)能(neng)不(bu)引人駐足—當時一(yi)(yi)只生(sheng)鴨子的(de)(de)(de)成本也得30多(duo)塊(kuai)錢，再加上木料、調(diao)料、人員(yuan)工資，這(zhe)(zhe)個價格幾乎是賠錢的(de)(de)(de)。而(er)(er)在食客心中(zhong)，卻一(yi)(yi)下(xia)子留下(xia)了“金(jin)百(bai)萬(wan)菜(cai)金(jin)很便宜(yi)”的(de)(de)(de)印(yin)象，點起其它菜(cai)品來就很少考(kao)慮價格，利潤就從(cong)這(zhe)(zhe)些菜(cai)中(zhong)產(chan)生(sheng)。金(jin)百(bai)萬(wan)當時有一(yi)(yi)道很叫座的(de)(de)(de)“松鼠魚”，賣30元一(yi)(yi)斤，其實一(yi)(yi)只生(sheng)草魚的(de)(de)(de)成本大概在4元/斤左右(you)，毛利率相當高。

“當時的(de)餐(can)飲企業幾乎(hu)沒有(you)什么營銷(xiao)手段。”鄧超感慨。憑著這一(yi)招鮮，金百萬(wan)迅速在京城家常菜館中躥(cuan)紅。

電腦預檢：成本控制數字化

“數錢(qian)(qian)數到手(shou)抽筋”，在最(zui)初(chu)創業的幾年，鄧超(chao)確實感受(shou)到了成就(jiu)感，但“數錢(qian)(qian)”也是無奈之舉—當時的財務管理非(fei)常原始，要想(xiang)漏洞(dong)少，老板只能每天盯著收銀(yin)員、采購(gou)員，隨時收走，自(zi)己數錢(qian)(qian)。

學計(ji)算機專(zhuan)業的(de)(de)(de)鄧超，從1987年畢業后，幾乎(hu)沒有再用過電腦(nao)，10年后終于發(fa)現了計(ji)算機帶給餐飲(yin)企業的(de)(de)(de)巨大飛躍—這(zhe)使得餐飲(yin)業的(de)(de)(de)成本控制徹(che)底(di)擺脫了刀耕火(huo)種(zhong)的(de)(de)(de)原始狀態。

家常(chang)菜定位(wei)低端客(ke)戶，價格始終是核心競(jing)爭力。隨(sui)著競(jing)爭的日益激(ji)烈，成本控(kong)制是每(mei)個(ge)餐飲(yin)(yin)企業(ye)的必修(xiu)課。一(yi)般的餐飲(yin)(yin)企業(ye)采取的是“倒擠式”的控(kong)制方法，往(wang)往(wang)習慣(guan)于每(mei)月一(yi)算毛利(li)率(lv)，但一(yi)個(ge)月過去，具體(ti)哪(na)個(ge)環節出了問題，只有憑經驗估計。

而金百萬的(de)成本控(kong)制采取的(de)是“預檢式”，從采購到銷售，每一個(ge)環節(jie)都會在(zai)計算機上留(liu)下數據，當天就可(ke)以查出利(li)潤，隨時可(ke)以發現細微(wei)的(de)問題(ti)。這樣的(de)成本控(kong)制是卓有(you)成效(xiao)的(de)。

目前(qian)，金百萬直營店的(de)菜品毛利率(lv)可(ke)以達到55%。鄧(deng)超舉了個(ge)(ge)例子：有一次(ci)，金百萬的(de)一個(ge)(ge)分店發現毛利率(lv)在當月下降了2個(ge)(ge)點，經過數據分析，很快就查(cha)出一個(ge)(ge)很重要的(de)問題(ti)，是新來的(de)配(pei)菜師傅在當時正熱銷的(de)“小(xiao)籠粉(fen)燒(shao)肉(rou)”中，每(mei)份多(duo)放了兩片肉(rou)，僅這么(me)一個(ge)(ge)微乎其微的(de)細節，就讓該(gai)店的(de)毛利率(lv)降低了0.7個(ge)(ge)點。“只有電(dian)腦能實現數字化管理，這可(ke)以大大降低管理成本，把很多(duo)復雜的(de)問題(ti)化為簡單的(de)技術問題(ti)。”鄧(deng)超說道(dao)。

培訓外包：員工薪酬比同行稍高

餐飲業(ye)(ye)(ye)是(shi)(shi)服(fu)務業(ye)(ye)(ye)，服(fu)務質量(liang)的好壞直接決(jue)定著企業(ye)(ye)(ye)的成(cheng)敗，因此培訓是(shi)(shi)每(mei)個餐飲企業(ye)(ye)(ye)的必備功課(ke)。

目前，金百萬沒有人力資源部(bu)，培(pei)訓、管理(li)一(yi)類的事情，都外(wai)包(bao)給(gei)了專門的咨詢公司。一(yi)般(ban)服務員的培(pei)訓，則外(wai)包(bao)給(gei)了一(yi)個專業(ye)的培(pei)訓學校。

傳(chuan)統的(de)(de)培(pei)訓(xun)(xun)都是(shi)領(ling)班給服務員(yuan)講，廚師(shi)長給領(ling)班講，大(da)家都是(shi)同行，講者費勁，聽者勞神(shen)，時間耗費半天，該學的(de)(de)還是(shi)沒有學會(hui)，不容易考察效果。如果將(jiang)培(pei)訓(xun)(xun)外包，培(pei)訓(xun)(xun)師(shi)都是(shi)專業人員(yuan)，知道如何按要(yao)求培(pei)訓(xun)(xun)，效果不好(hao)則不用(yong)付(fu)錢。這樣堅持下來(lai)，一來(lai)培(pei)訓(xun)(xun)效果良好(hao)，二來(lai)總(zong)體算下來(lai)，培(pei)訓(xun)(xun)成本反而比原來(lai)降低了。

鄧(deng)超認為培訓外包是社會(hui)分工的必然結果，“專業化程度(du)越高(gao)，企業的路(lu)就越寬。”

除了(le)專業的培(pei)訓(xun)手段，合理(li)的薪酬制度也是(shi)金百萬提(ti)高服務質(zhi)量的法寶(bao)。“比同行稍高一點”，主(zhu)要(yao)體現(xian)在優厚的福利待(dai)遇上(shang)。

多年的(de)(de)經驗讓鄧超認識到，“有沒有利潤，客人(ren)開(kai)心(xin)最重要(yao)，而讓客人(ren)開(kai)心(xin)，則(ze)員(yuan)(yuan)工開(kai)心(xin)最重要(yao)。”公(gong)司每個月都會給(gei)員(yuan)(yuan)工撥出150元的(de)(de)“業余生活費”，選擇(ze)合適的(de)(de)日子帶員(yuan)(yuan)工出去玩；公(gong)司還會每月花(hua)6000元找專業的(de)(de)舞蹈老師(shi)教員(yuan)(yuan)工交誼舞；每個部(bu)門都會安排員(yuan)(yuan)工“歡樂唱”等(deng)。而這一切，只是為了讓員(yuan)(yuan)工心(xin)情好一點(dian)。

金(jin)百(bai)萬更看重剛剛進(jin)(jin)入這(zhe)(zhe)行的(de)(de)服(fu)務員(yuan)(yuan)。鄧超認為：“人(ren)進(jin)(jin)入社會(hui)后工(gong)作的(de)(de)第一個(ge)企業(ye)(ye)(ye)，如果你對(dui)他(ta)好一點，他(ta)會(hui)死心塌地(di)地(di)為企業(ye)(ye)(ye)服(fu)務。而(er)培訓一個(ge)初級(ji)服(fu)務員(yuan)(yuan)的(de)(de)費(fei)用(yong)(yong)是(shi)(shi)300元(yuan)(yuan)，一個(ge)中(zhong)級(ji)服(fu)務員(yuan)(yuan)的(de)(de)費(fei)用(yong)(yong)是(shi)(shi)1000元(yuan)(yuan)，新介紹一個(ge)服(fu)務員(yuan)(yuan)進(jin)(jin)來，金(jin)百(bai)萬還會(hui)給(gei)介紹人(ren)100元(yuan)(yuan)的(de)(de)費(fei)用(yong)(yong)，這(zhe)(zhe)都是(shi)(shi)不小的(de)(de)開支。企業(ye)(ye)(ye)能把(ba)員(yuan)(yuan)工(gong)留下，無(wu)形(xing)中(zhong)就(jiu)能節(jie)省許多人(ren)力成(cheng)本(ben)。”餐(can)飲業(ye)(ye)(ye)經常要遭遇的(de)(de)“人(ren)荒(huang)”問題，在(zai)金(jin)百(bai)萬基本(ben)上得到了(le)解決(jue)，在(zai)各直(zhi)營店，除(chu)了(le)春節(jie)和麥收這(zhe)(zhe)兩個(ge)時(shi)期以(yi)外，平(ping)常的(de)(de)人(ren)員(yuan)(yuan)流失(shi)率都保持(chi)在(zai)5%左右(you)，而(er)今年3月，順(shun)義旗艦店則無(wu)員(yuan)(yuan)工(gong)流失(shi)。

除(chu)此外(wai)，金百(bai)萬還于(yu)(yu)1999年(nian)開設了京城(cheng)第一(yi)家(jia)“明點廚房”，被當時北京各大媒體(ti)作為“廚房革命”重點報道；1999年(nian)投資800萬用于(yu)(yu)裝修，打(da)造了“高檔次(ci)、低(di)消費(fei)”的(de)家(jia)常菜消費(fei)新形(xing)象—這些領先一(yi)步的(de)措施，都(dou)為金百(bai)萬成為餐飲圈“常青樹”立下(xia)了汗(han)馬(ma)功勞。

但是(shi)(shi)，鄧超在采訪中多次強調，“領先(xian)(xian)一步是(shi)(shi)勝利，領先(xian)(xian)十步就是(shi)(shi)死亡”，做(zuo)任何事(shi)情都(dou)要考慮到(dao)超前的(de)方向(xiang)是(shi)(shi)否與(yu)當下的(de)目標相符。這是(shi)(shi)非常值得業界同(tong)行深思(si)的(de)問(wen)題。