烤(kao)鴨(ya)歷史悠久(jiu)，起源于中國南(nan)(nan)北朝時期，當時《食珍錄》中已記有炙鴨(ya)。朱元璋(zhang)建都南(nan)(nan)京后(hou)，明(ming)宮(gong)御廚便取用南(nan)(nan)京肥厚多肉的湖鴨(ya)制作菜(cai)肴(yao)。為了增加鴨(ya)菜(cai)的風味，廚師(shi)采用炭(tan)火烘烤(kao)，成(cheng)菜(cai)后(hou)鴨(ya)子吃口酥(su)香，肥而(er)不膩，受到人(ren)們稱贊，即被宮(gong)廷(ting)取名為“烤鴨”。北京烤鴨，以(yi)色(se)澤紅艷，肉質(zhi)細嫩，味(wei)道醇(chun)厚，肥而不膩的特色(se)，被譽為“天下美味”，而馳名中外。

1、掛爐烤鴨：以鼎鼎大名的“全(quan)聚(ju)德(de)”為代表。是它(ta)確立了(le)烤(kao)(kao)鴨(ya)家(jia)族的(de)(de)北(bei)京(jing)形象(xiang)大(da)使地(di)(di)位。烤(kao)(kao)出的(de)(de)鴨(ya)子(zi)外觀飽(bao)滿，顏(yan)色呈棗(zao)紅色，皮(pi)層酥(su)脆，外焦里(li)嫩，并帶有(you)一股果木的(de)(de)清香，細品起來，滋味更加美妙。鴨(ya)子(zi)皮(pi)很薄很脆，成(cheng)了(le)烤(kao)(kao)鴨(ya)最好吃(chi)的(de)(de)部分。嚴(yan)格(ge)地(di)(di)說，只有(you)這(zhe)種烤(kao)(kao)法(fa)才叫(jiao)北(bei)京(jing)烤(kao)(kao)鴨(ya)。

2、燜爐烤鴨：是便宜坊的招牌，只是燒秫秸的燜爐早已改成了電燜爐。燜爐烤鴨比起掛爐烤鴨口感更嫩一些，鴨皮的汁也明顯更豐盈飽滿些，皮層沒那么 酥脆。【詳細>>】

正宗北京烤鴨源于名(ming)貴品種的(de)北京鴨，一(yi)(yi)種優質(zhi)的(de)肉(rou)食鴨，是用填(tian)喂方(fang)法(fa)育肥的(de)一(yi)(yi)種白鴨，故名(ming)“北京填鴨(ya)”。

許多烤(kao)鴨(ya)店(dian)也會用一種(zhong)叫櫻桃(tao)鴨(ya)的品種(zhong)，形(xing)似北京(jing)鴨(ya)，而(er)且是飼養的時間比北京(jing)鴨(ya)的時間少多了(le)，不用填喂(wei)，只(zhi)吃鴨(ya)飼料。

而小店、路邊攤價格低廉的烤鴨用的并不是剛被宰殺的鮮鴨，而是十分便宜的冷凍白條鴨。【詳細>>】

1、全聚德烤鴨：中華著名老字號–“全聚德”，創建于1864年（清朝(chao)同治三年），歷經幾代(dai)全聚德(de)人(ren)的(de)創(chuang)業拼搏獲得了長足發展。1999年1月(yue)，“全(quan)聚德(de)”被國(guo)家工商總局認定為“馳(chi)名商標”，是(shi)我國(guo)第一例服務類中國(guo)馳(chi)名商標。

2、利群烤鴨：在正義路附近的北翔鳳胡同里(li)，有一(yi)家挺(ting)不(bu)起眼的四合院，外面沒(mei)(mei)有廣(guang)告牌，也沒(mei)(mei)有華麗醒目的裝飾。一(yi)塊小小的門臉兒，寫(xie)著一(yi)個小小的招(zhao)牌“利群烤鴨(ya)(ya)店”。可(ke)就是這(zhe)樣的(de)一個小地方，能讓(rang)世界(jie)上的(de)許多人，包括一些國家的(de)重要官(guan)員(yuan)也來此嘗(chang)一嘗(chang)烤鴨(ya)(ya)。

3、便宜坊烤鴨：現(xian)在(zai)(zai)位于(yu)(yu)崇(chong)文門的便宜坊是燜爐烤鴨(ya)的老(lao)字號了(le)，對于(yu)(yu)燜爐烤鴨(ya)技(ji)術的改進沒有僅(jin)僅(jin)停留在(zai)(zai)燃料上(shang)，而(er)是在(zai)(zai)鴨(ya)坯的加(jia)工上(shang)下了(le)很(hen)大(da)功夫(fu)。

1、主料：烤鴨的主料選用填鴨。因為填鴨具有填養時間短，育肥快，肥瘦分明，皮下脂肪厚，鮮嫩適度，不腥不酸。是制作烤鴨的最理想原料。

2、時間：一般烤制35-45分鐘。

3、顏色：鴨體全身呈(cheng)均勻的棗紅色，同時皮膚由里向外(wai)反油(you)，有油(you)淋光澤，胸腺略陷(xian)。

4、爐溫：爐膛內溫度要保持在230℃-250℃，最好選(xuan)用果(guo)木中的(de)棗(zao)木為(wei)原料，烤出的(de)鴨子會具有淡淡的(de)棗(zao)香。

5、重量：全熟烤鴨比生鴨坯顯著減輕，一般減輕1/4—1/3。

6、膛水：熟鴨出爐的膛水應清澈透明，并帶有少許油珠和伴有凝結的小血塊。【詳細>>】

1、用(yong)筷子挑一(yi)點甜面醬，抹在荷葉餅(bing)上，夾幾(ji)(ji)片(pian)烤鴨片(pian)蓋(gai)在上面，放上幾(ji)(ji)根蔥(cong)條、黃瓜條或蘿卜(bu)條，將荷葉餅(bing)卷起，這(zhe)是最通常的吃法。

2、蒜泥加醬(jiang)(jiang)油(you)，也可(ke)(ke)配蘿卜條(tiao)等。蒜泥可(ke)(ke)以解油(you)膩，將片好的(de)烤鴨蘸著蒜泥、醬(jiang)(jiang)油(you)吃，在鮮香之(zhi)中，更增添了一(yi)絲(si)辣意(yi)，風味更為獨特。

3、有些顧客不喜歡吃蔥、蒜，卻喜歡將又酥又脆的鴨皮，蘸了細細的白糖來吃。這種吃法特別適合女士和兒童。【詳細(xi)>>】

1、制坯：去鴨掌→剝離食(shi)管→剝離氣管→充氣→拉(la)斷直腸→腋下(xia)切口→掏(tao)膛(tang)→支(zhi)撐→去鴨翅→洗膛(tang)→掛(gua)鉤。

2、燙坯：左手提鴨鉤(gou)，右手拿勺舀沸水，先(xian)澆燙刀口一側，以防跑(pao)氣(qi)，然后左手轉動鴨鉤(gou)，依次均勻地燙鴨體其它部位。

3、掛糖色：將飴(yi)糖（蜂(feng)蜜、白糖均可）與(yu)水按(an)照(zhao)1:7的(de)(de)比例稀釋，澆在鴨(ya)坯上(shang)。目的(de)(de)是解(jie)除鴨(ya)表(biao)皮的(de)(de)腥味，使鴨(ya)子烤(kao)熟后呈棗紅色，增(zeng)加鴨(ya)皮的(de)(de)酥(su)脆度。

4、晾坯：將(jiang)鴨坯(pi)掛在陰涼、干(gan)燥、通風(feng)處，通過(guo)鴨體(ti)皮(pi)層和皮(pi)下水分蒸(zheng)發，晾坯(pi)時間的(de)長(chang)短(duan)和條件因為(wei)季節(jie)的(de)變(bian)化而不同，以鴨坯(pi)晾至不出油為(wei)準(zhun)，晾坯(pi)過(guo)程中(zhong)要嚴(yan)格注意衛(wei)生，嚴(yan)禁日曬(shai)。

5、烤制：烤制背側（刀口側）→烤左背側→烤左體側→烤右體側→燎襠→烤正體側→烤正背側→烤左體側→燎襠→烤右體側→燎襠→烤正背側。【詳細>>】