烤(kao)鴨(ya)歷史(shi)悠久，起源于中國(guo)南北(bei)朝(chao)時期，當(dang)時《食珍錄》中已記有炙鴨(ya)。朱(zhu)元(yuan)璋建都南京后，明宮(gong)御(yu)廚(chu)便取用南京肥(fei)厚多肉的湖鴨(ya)制作菜肴。為了增(zeng)加鴨(ya)菜的風味，廚(chu)師采用炭火烘烤(kao)，成(cheng)菜后鴨(ya)子吃口酥香，肥(fei)而不(bu)膩，受到人們稱贊，即(ji)被宮(gong)廷取名為“烤鴨”。北京烤鴨，以色澤紅艷(yan)，肉質(zhi)細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特(te)色，被(bei)譽(yu)為“天下美味”，而馳名中外。

1、掛爐烤鴨：以鼎鼎大名的“全聚(ju)德”為代表。是它確立了(le)烤(kao)(kao)鴨(ya)家族的(de)北京形象大使地位。烤(kao)(kao)出(chu)的(de)鴨(ya)子(zi)外(wai)觀(guan)飽滿，顏色(se)呈棗(zao)紅色(se)，皮(pi)層酥脆，外(wai)焦里嫩，并帶有(you)一股(gu)果(guo)木(mu)的(de)清(qing)香，細品起來，滋(zi)味更(geng)加美妙。鴨(ya)子(zi)皮(pi)很薄很脆，成了(le)烤(kao)(kao)鴨(ya)最(zui)好(hao)吃的(de)部(bu)分。嚴格地說(shuo)，只有(you)這種烤(kao)(kao)法才叫北京烤(kao)(kao)鴨(ya)。

2、燜爐烤鴨：是便宜坊的招牌，只是燒秫秸的燜爐早已改成了電燜爐。燜爐烤鴨比起掛爐烤鴨口感更嫩一些，鴨皮的汁也明顯更豐盈飽滿些，皮層沒那么 酥脆。【詳細>>】

正宗北京烤鴨(ya)源于名(ming)貴品種的北京鴨(ya)，一(yi)(yi)種優質的肉食鴨(ya)，是用填喂(wei)方法育肥的一(yi)(yi)種白鴨(ya)，故名(ming)“北京(jing)填鴨(ya)”。

許多烤鴨(ya)店也會用(yong)一種叫(jiao)櫻桃鴨(ya)的品種，形似北(bei)京(jing)鴨(ya)，而且是飼養的時(shi)間比(bi)北(bei)京(jing)鴨(ya)的時(shi)間少多了，不用(yong)填喂(wei)，只(zhi)吃鴨(ya)飼料(liao)。

而小店、路邊攤價格低廉的烤鴨用的并不是剛被宰殺的鮮鴨，而是十分便宜的冷凍白條鴨。【詳細>>】

1、全聚德烤鴨：中(zhong)華(hua)著名老(lao)字號–“全聚德”，創建于(yu)1864年（清朝(chao)同(tong)治三年），歷(li)經幾(ji)代全聚(ju)德人的創業拼搏獲得(de)了長足發展。1999年1月，“全聚(ju)德”被國(guo)家工商(shang)總(zong)局認定為(wei)“馳名(ming)商(shang)標(biao)”，是我國(guo)第(di)一例服(fu)務(wu)類中國(guo)馳名(ming)商(shang)標(biao)。

2、利群烤鴨：在(zai)正義路附近的(de)(de)北(bei)翔鳳胡同(tong)里，有(you)一家挺不起眼的(de)(de)四合(he)院，外面沒有(you)廣告牌(pai)，也沒有(you)華麗醒(xing)目(mu)的(de)(de)裝(zhuang)飾。一塊小(xiao)(xiao)小(xiao)(xiao)的(de)(de)門臉(lian)兒，寫著一個小(xiao)(xiao)小(xiao)(xiao)的(de)(de)招牌(pai)“利群(qun)烤鴨店(dian)”。可就是這樣的(de)一個小(xiao)地(di)方，能讓世界上的(de)許多人，包括一些國家的(de)重要官員(yuan)也來(lai)此嘗(chang)一嘗(chang)烤鴨。

3、便宜坊烤鴨：現在(zai)(zai)位(wei)于(yu)崇文門的便宜(yi)坊是燜爐烤(kao)鴨(ya)的老字號了(le)，對于(yu)燜爐烤(kao)鴨(ya)技術的改(gai)進沒有僅(jin)僅(jin)停留在(zai)(zai)燃料上，而是在(zai)(zai)鴨(ya)坯的加(jia)工上下了(le)很(hen)大功夫(fu)。

1、主料：烤鴨的主料選用填鴨。因為填鴨具有填養時間短，育肥快，肥瘦分明，皮下脂肪厚，鮮嫩適度，不腥不酸。是制作烤鴨的最理想原料。

2、時間：一般烤制35-45分鐘。

3、顏色：鴨體(ti)全身呈(cheng)均勻(yun)的棗紅色，同時(shi)皮(pi)膚由里向外反油(you)，有油(you)淋光(guang)澤，胸(xiong)腺略陷(xian)。

4、爐溫：爐膛內溫度要保持在230℃-250℃，最好選用果木中(zhong)的棗木為原料(liao)，烤(kao)出(chu)的鴨子會具有淡(dan)(dan)淡(dan)(dan)的棗香。

5、重量：全熟烤鴨比生鴨坯顯著減輕，一般減輕1/4—1/3。

6、膛水：熟鴨出爐的膛水應清澈透明，并帶有少許油珠和伴有凝結的小血塊。【詳細>>】

1、用筷(kuai)子挑一點甜面醬，抹在(zai)荷(he)葉餅上(shang)，夾幾片(pian)烤鴨片(pian)蓋在(zai)上(shang)面，放上(shang)幾根(gen)蔥(cong)條、黃(huang)瓜條或(huo)蘿卜條，將荷(he)葉餅卷起，這是最通常的吃法。

2、蒜(suan)泥(ni)加(jia)醬(jiang)油(you)，也可(ke)配蘿卜條等。蒜(suan)泥(ni)可(ke)以(yi)解(jie)油(you)膩，將片好的烤鴨蘸(zhan)著(zhu)蒜(suan)泥(ni)、醬(jiang)油(you)吃(chi)，在鮮香(xiang)之中，更增添了一絲辣(la)意，風味更為獨特。

3、有些顧客不喜歡吃蔥、蒜，卻喜歡將又酥又脆的鴨皮，蘸了細細的白糖來吃。這種吃法特別適合女士和兒童。【詳細>>】

1、制坯：去鴨掌→剝離(li)食管→剝離(li)氣管→充氣→拉斷直腸→腋下(xia)切(qie)口→掏膛→支(zhi)撐→去鴨(ya)翅→洗(xi)膛→掛(gua)鉤。

2、燙坯：左(zuo)手(shou)(shou)提鴨鉤，右(you)手(shou)(shou)拿(na)勺舀沸水(shui)，先(xian)澆燙刀口一側，以(yi)防跑氣(qi)，然(ran)后左(zuo)手(shou)(shou)轉動(dong)鴨鉤，依次均勻地燙鴨體其它部位。

3、掛糖色：將飴糖（蜂蜜、白糖均可）與水按照1:7的(de)(de)比例稀釋，澆在鴨(ya)坯上。目的(de)(de)是解(jie)除鴨(ya)表皮的(de)(de)腥味，使鴨(ya)子(zi)烤熟(shu)后呈棗紅(hong)色，增加鴨(ya)皮的(de)(de)酥脆度(du)。

4、晾坯：將鴨坯(pi)掛在陰涼、干燥、通(tong)(tong)風處，通(tong)(tong)過(guo)鴨體(ti)皮(pi)(pi)層(ceng)和皮(pi)(pi)下水分蒸發，晾坯(pi)時間的長(chang)短和條件因為(wei)季節的變化(hua)而不同，以鴨坯(pi)晾至不出油(you)為(wei)準(zhun)，晾坯(pi)過(guo)程中要嚴格注意衛生(sheng)，嚴禁日曬(shai)。

5、烤制：烤制背側（刀口側）→烤左背側→烤左體側→烤右體側→燎襠→烤正體側→烤正背側→烤左體側→燎襠→烤右體側→燎襠→烤正背側。【詳(xiang)細>>】