【烤(kao)鴨(ya)技術(shu)(shu)】烤(kao)鴨(ya)技術(shu)(shu)解密 烤(kao)鴨(ya)制(zhi)作技術(shu)(shu) 學烤(kao)鴨(ya)技術(shu)(shu)

烤鴨技術解密

一、制坯（11步）

1、去鴨掌：將(jiang)白條鴨洗凈(jing)，放在木案上，沿著(zhu)鴨脛骨的關節處，切去兩只(zhi)鴨掌。

2、剝離食管：左手拇指與食(shi)(shi)(shi)指捏(nie)住鴨(ya)(ya)脖刀口處的(de)皮，向(xiang)外翻起，露出食(shi)(shi)(shi)管(guan)和氣管(guan)，用右手捏(nie)住食(shi)(shi)(shi)管(guan)露出的(de)一端，左手拇指順著鴨(ya)(ya)脖向(xiang)下(xia)，推至(zhi)鴨(ya)(ya)脖根(gen)部鎖骨的(de)上(shang)方，這樣可(ke)以剝離食(shi)(shi)(shi)管(guan)周圍(wei)的(de)結締組織，切記不可(ke)將食(shi)(shi)(shi)管(guan)扯斷，防止鴨(ya)(ya)食(shi)(shi)(shi)污(wu)染(ran)脖腔。

3、剝離氣管：剝離方法同食管。

4、充氣：左手食(shi)(shi)指和(he)(he)拇指輕輕的(de)抓(zhua)住(zhu)刀(dao)口(kou)兩側，右手將(jiang)空氣(qi)壓縮(suo)機的(de)氣(qi)嘴(zui)(zui)由(you)刀(dao)口(kou)處(chu)插入脖腔，左手把刀(dao)口(kou)和(he)(he)氣(qi)嘴(zui)(zui)同(tong)(tong)時(shi)抓(zhua)緊(jin)，右手開氣(qi)閥，使氣(qi)體慢慢地充(chong)(chong)入鴨(ya)(ya)體皮下脂肪與結(jie)締組(zu)織(zhi)之間，當(dang)氣(qi)沖至八(ba)分滿時(shi)關(guan)閉氣(qi)閥，抽出(chu)氣(qi)嘴(zui)(zui)，用(yong)左手食(shi)(shi)指緊(jin)緊(jin)卡住(zhu)鴨(ya)(ya)脖根(gen)部，防止跑氣(qi)；同(tong)(tong)時(shi)拇指和(he)(he)其他三指抓(zhua)住(zhu)鴨(ya)(ya)子右翅膀根(gen)部，右手抓(zhua)住(zhu)鴨(ya)(ya)子右小(xiao)腿，使鴨(ya)(ya)子側臥(wo)在(zai)木案上(shang)，胸脯向外，雙手同(tong)(tong)時(shi)向中間擠壓，使鴨(ya)(ya)子在(zai)應充(chong)(chong)氣(qi)部分盡量充(chong)(chong)滿氣(qi)體（注意氣(qi)不可沖太足，擠壓不要太用(yong)力，避免鴨(ya)(ya)胸脯破裂。氣(qi)充(chong)(chong)滿后，在(zai)接下去(qu)的(de)工(gong)序中不能觸碰鴨(ya)(ya)胸脯，以防出(chu)現凹陷(xian)）。

5、拉斷直腸：右(you)手(shou)食指(zhi)(zhi)插入鴨(ya)肛門（約4厘米(mi)），穿破直(zhi)腸，隨后將食指(zhi)(zhi)略向下一彎，勾(gou)斷(duan)直(zhi)腸頭(tou)，并帶出體外。

6、腋下切口：左手(shou)同時(shi)抓住鴨脖和右翅膀根部，露出腋(ye)下的(de)(de)三角(jiao)區（即(ji)胸骨(gu)、肋(lei)骨(gu)、肩胛骨(gu)之間形(xing)成的(de)(de)三角(jiao)區），右手(shou)大拇指(zhi)在(zai)此處輕輕按壓，然后在(zai)正中(zhong)下刀，刀口長4.5厘(li)米。

7、掏膛：掏膛是將(jiang)鴨(ya)(ya)腔(qiang)內(nei)的各臟器按照順序(xu)取(qu)出(chu)，以保持鴨(ya)(ya)腔(qiang)內(nei)的干凈，有(you)助于后面的烤(kao)制。用右(you)手(shou)食(shi)指(zhi)(zhi)沿(yan)(yan)刀(dao)口(kou)伸進(jin)鴨(ya)(ya)胸(xiong)腔(qiang)，在貼近胸(xiong)骨(gu)處，先將(jiang)鴨(ya)(ya)心勾出(chu)。沿(yan)(yan)脊椎向(xiang)前摸至(zhi)鎖骨(gu)下(xia)(xia)部，用拇指(zhi)(zhi)和食(shi)指(zhi)(zhi)將(jiang)氣管拉(la)出(chu)。食(shi)指(zhi)(zhi)再入胸(xiong)腔(qiang)緊貼胸(xiong)骨(gu)下(xia)(xia)緣，剝離開胸(xiong)膜和結(jie)締組織，右(you)手(shou)拉(la)動食(shi)管，勾出(chu)鴨(ya)(ya)肫，同時(shi)(shi)帶出(chu)小片(pian)的肝。接著右(you)手(shou)食(shi)指(zhi)(zhi)和中指(zhi)(zhi)將(jiang)鴨(ya)(ya)腸夾出(chu)體外(wai)，同時(shi)(shi)將(jiang)大(da)片(pian)肝臟帶出(chu)。右(you)手(shou)食(shi)指(zhi)(zhi)沿(yan)(yan)刀(dao)口(kou)進(jin)入，緊貼肋骨(gu)從前向(xiang)后逐次將(jiang)兩片(pian)肺與肋骨(gu)剝離并取(qu)出(chu)（掏膛時(shi)(shi)動作要迅速、利落，掏鴨(ya)(ya)內(nei)臟時(shi)(shi)不(bu)要反復在刀(dao)口(kou)處摩(mo)擦(ca)，防止鴨(ya)(ya)血污染刀(dao)口(kou)及周(zhou)圍的皮膚）。

8、支撐：支撐是將(jiang)削好(hao)的(de)(de)秸稈放入(ru)鴨(ya)(ya)(ya)胸骨和鴨(ya)(ya)(ya)啄(zhuo)骨頂端的(de)(de)三角區(qu)內，使鴨(ya)(ya)(ya)胸脯隆起，保持(chi)了(le)鴨(ya)(ya)(ya)體外形的(de)(de)美(mei)觀和下面工序的(de)(de)順利進(jin)行(xing)。

選用的(de)(de)秸(jie)稈(gan)長5厘米，兩(liang)端(duan)(duan)(duan)要進行改刀(dao)，上端(duan)(duan)(duan)用刀(dao)削(xue)三刀(dao)，呈立(li)體三角形；下端(duan)(duan)(duan)用刀(dao)削(xue)兩(liang)刀(dao)，成(cheng)平面三角形（秸(jie)稈(gan)兩(liang)端(duan)(duan)(duan)的(de)(de)不同(tong)形狀是根據(ju)鴨(ya)腔內的(de)(de)不同(tong)構造而來(lai)的(de)(de)）。左(zuo)手(shou)提起鴨(ya)的(de)(de)右翅，露出(chu)剛才的(de)(de)刀(dao)口(kou)，右手(shou)拇指(zhi)和食指(zhi)捏住秸(jie)稈(gan)，由(you)刀(dao)口(kou)伸入鴨(ya)腔，將下端(duan)(duan)(duan)撐在(zai)刀(dao)口(kou)部(bu)位的(de)(de)脊(ji)柱(zhu)上，左(zuo)手(shou)的(de)(de)食指(zhi)和中(zhong)指(zhi)也(ye)伸入鴨(ya)腔，此時(shi)形成(cheng)左(zuo)、右手(shou)背相對(dui)的(de)(de)姿勢，右手(shou)食指(zhi)頂在(zai)鴨(ya)啄骨前端(duan)(duan)(duan)，把秸(jie)稈(gan)的(de)(de)上端(duan)(duan)(duan)卡(ka)在(zai)鴨(ya)胸骨和鴨(ya)啄骨的(de)(de)頂端(duan)(duan)(duan)，卡(ka)好(hao)后會聽到(dao)一(yi)聲清脆的(de)(de)響聲，此時(shi)證明(ming)秸(jie)稈(gan)已撐好(hao)，很穩(wen)固。

9、去鴨翅：在鴨翅膀關節處，將兩(liang)個翅膀切下(xia)。

10、洗膛：洗膛主(zhu)要是將鴨膛內(nei)未掏干(gan)凈的碎內(nei)臟和污血沖(chong)洗干(gan)凈。

將處(chu)理(li)好的(de)鴨坯腹部(bu)朝(chao)上放入凈(jing)水中，左(zuo)手(shou)掰(bai)開鴨右(you)翅膀，先洗凈(jing)刀口(kou)處(chu)的(de)污血。待鴨體灌滿(man)水之后(hou)，左(zuo)手(shou)拇(mu)指由刀口(kou)伸入胸(xiong)腔，壓在脊柱上，其(qi)余四指及手(shou)掌依附在鴨背部(bu)，將鴨托起(qi)(qi)，使(shi)尾部(bu)朝(chao)下，右(you)手(shou)食指伸入肛門，向(xiang)尾部(bu)方向(xiang)彎曲，勾(gou)出(chu)鴨回頭腸，膛內的(de)水也隨之流出(chu)。再將鴨膛灌滿(man)水，改用右(you)手(shou)托起(qi)(qi)鴨身，使(shi)鴨頭頸部(bu)朝(chao)下，同時左(zuo)手(shou)輕捋鴨脖(bo)，讓(rang)膛內的(de)清(qing)水從頸部(bu)刀口(kou)處(chu)流出(chu)，反復(fu)清(qing)洗幾遍，至(zhi)洗凈(jing)為止。

11、掛鉤：掛(gua)(gua)(gua)鉤(gou)(gou)是將鴨(ya)掛(gua)(gua)(gua)起(qi)，掛(gua)(gua)(gua)鉤(gou)(gou)的(de)位置很關鍵，要求不(bu)歪(wai)斜、鴨(ya)體垂直。掛(gua)(gua)(gua)鉤(gou)(gou)對后(hou)面的(de)燙(tang)坯、掛(gua)(gua)(gua)糖色(se)、晾坯、烤制(zhi)都起(qi)到了關鍵的(de)作用。

右手抓(zhua)住鴨(ya)(ya)(ya)(ya)頭部（拇(mu)指(zhi)(zhi)在下(xia)(xia)顎(e)一(yi)面(mian)），將鴨(ya)(ya)(ya)(ya)提起，左手掌面(mian)朝下(xia)(xia)，用小指(zhi)(zhi)和(he)無(wu)名(ming)指(zhi)(zhi)夾住鴨(ya)(ya)(ya)(ya)脖刀口(kou)處，右手將脖頸皮(pi)向(xiang)下(xia)(xia)輕輕捋至鎖骨(gu)部位，使(shi)頸部的皮(pi)松(song)弛。左手中指(zhi)(zhi)、食指(zhi)(zhi)附在無(wu)名(ming)指(zhi)(zhi)一(yi)側，拇(mu)指(zhi)(zhi)挑在鴨(ya)(ya)(ya)(ya)脖背(bei)后，將鴨(ya)(ya)(ya)(ya)胚挑起，使(shi)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)體垂直(zhi)，鴨(ya)(ya)(ya)(ya)胸脯朝向(xiang)人(ren)懷。右手持(chi)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)鉤(gou)，在離鴨(ya)(ya)(ya)(ya)啄骨(gu)和(he)肩胛骨(gu)上(shang)約(yue)(yue)4厘(li)米的鴨(ya)(ya)(ya)(ya)脖中線處，橫(heng)用鴨(ya)(ya)(ya)(ya)尖緊貼頸底椎第三(san)節(jie)右側部位肌肉(rou)的里側穿(chuan)(chuan)入，斜穿(chuan)(chuan)過頸背(bei)部約(yue)(yue)3厘(li)米，再從頸錐第八節(jie)右側的肌肉(rou)穿(chuan)(chuan)出，使(shi)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)鉤(gou)斜穿(chuan)(chuan)于鴨(ya)(ya)(ya)(ya)脖上(shang)，最后鴨(ya)(ya)(ya)(ya)鉤(gou)與鴨(ya)(ya)(ya)(ya)胸線成一(yi)條直(zhi)線。

二、燙坯（1步）

燙坯(pi)是用沸水澆在(zai)整個鴨(ya)坯(pi)上，使鴨(ya)體毛(mao)孔(kong)緊縮，表皮蛋白(bai)質(zhi)凝固，皮下(xia)氣體最大限度的膨(peng)脹(zhang)，皮膚致(zhi)密(mi)繃起(qi)，以(yi)達到加快鴨(ya)坯(pi)晾干(gan)，外形美觀(guan)，烤(kao)制時均勻著(zhu)色(se)，烤(kao)熟后鴨(ya)皮酥脆、清香的目的。

左(zuo)手(shou)提鴨鉤(gou)，右手(shou)拿勺舀沸水，先澆燙刀(dao)口一側，以防(fang)跑氣，然后左(zuo)手(shou)轉動鴨鉤(gou)，依次均勻地燙鴨體其它(ta)部位。

三、掛糖色（1步）

掛糖色是將飴糖（蜂蜜、白糖均可(ke)）與水(shui)按照1:7的(de)比例稀釋，澆在(zai)鴨(ya)(ya)坯上。目的(de)是(shi)解除鴨(ya)(ya)表(biao)皮的(de)腥味，使鴨(ya)(ya)子烤熟(shu)后呈棗紅(hong)色，增加鴨(ya)(ya)皮的(de)酥脆度(du)。

澆(jiao)糖(tang)方(fang)法(fa)與燙坯(pi)基本(ben)相同，不(bu)同處(chu)是將(jiang)糖(tang)水(shui)均(jun)勻(yun)的(de)(de)澆(jiao)在鴨(ya)(ya)(ya)體全(quan)身，掛(gua)好糖(tang)色(se)后，左手提(ti)起鴨(ya)(ya)(ya)鉤，右(you)手抓住鴨(ya)(ya)(ya)左腿(tui)，將(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)頭傾斜朝下，使灌(guan)進膛內的(de)(de)糖(tang)水(shui)和澆(jiao)膛時未(wei)控凈的(de)(de)水(shui)一(yi)起從鴨(ya)(ya)(ya)體右(you)側刀口處(chu)流出，以防鴨(ya)(ya)(ya)坯(pi)儲藏(zang)時腐敗變質。

四、晾坯（1步）

晾坯是將鴨坯掛在陰涼、干燥、通風處，通過鴨體皮層和皮下水分蒸發，使表皮和皮下的結締組織緊密地結合，增加鴨皮的厚度，保持鴨坯形態美觀，在烤制過程中保證鴨胸脯不跑氣、不塌陷，增加烤鴨成(cheng)品皮層的酥脆性和清香性。

晾坯(pi)時間的長短和條(tiao)件因為季節的變化而不同，以(yi)鴨坯(pi)晾至不出油為準，晾坯(pi)過程中(zhong)要嚴格注意(yi)衛生，嚴禁日曬。

五、烤制（8步）

1、堵塞：左手(shou)托(tuo)住(zhu)鴨(ya)體(ti)尾(wei)部，右手(shou)捏住(zhu)秸稈（長8厘米，中間有節(jie)）下端，將秸稈前(qian)端有節(jie)的(de)部位插入肛門，再輕輕向外拉一下，使(shi)其卡在肛門處(chu)，防止(zhi)湯往(wang)外流即可。

2、灌腸：鴨坯入爐前要灌(guan)腸，用左手(shou)端水壺(hu)從(cong)腋下刀口處向膛內灌(guan)100克的(de)(de)水。目的(de)(de)是在(zai)烤制過程中(zhong)，起到(dao)外烤內煮的(de)(de)效(xiao)果，提(ti)高鴨子(zi)的(de)(de)成熟度(du)補充(chong)水分的(de)(de)消耗，保持鴨肉鮮(xian)嫩的(de)(de)口感。

3、掛糖色：烤(kao)制(zhi)前掛第二遍糖色，方法同第一遍。目的在于增強烤(kao)制(zhi)過程(cheng)中(zhong)鴨(ya)皮的顏色，還具有加快(kuai)成熟(shu)，使鴨(ya)皮更加清香、酥脆的作用。

4、鴨坯入爐：

要求：

（1）爐溫(wen)必須加(jia)熱至230℃—250℃時鴨坯(pi)方能入爐。

（2）操(cao)作人員應距(ju)爐前50—80厘米處，雙腳成丁字形姿勢(shi)站立。

操作：左(zuo)(zuo)手握(wo)烤鴨(ya)(ya)(ya)桿(gan)的(de)近末端(duan)1/3處(chu)，右(you)(you)(you)手正握(wo)桿(gan)的(de)末端(duan)，在挑鴨(ya)(ya)(ya)入爐(lu)時，右(you)(you)(you)腳(jiao)后撤，并使身體隨之(zhi)后移，先用(yong)桿(gan)頂端(duan)調整(zheng)鴨(ya)(ya)(ya)坯(pi)使其右(you)(you)(you)側朝向(xiang)(xiang)(xiang)挑鴨(ya)(ya)(ya)者(zhe)，而后將(jiang)桿(gan)前(qian)(qian)(qian)端(duan)的(de)掌狀(zhuang)部分伸入鴨(ya)(ya)(ya)鉤環內(nei)，將(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)挑起；身體左(zuo)(zuo)移將(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)送到爐(lu)門，使鴨(ya)(ya)(ya)背(bei)緊靠著火擋，然后迅速將(jiang)桿(gan)向(xiang)(xiang)(xiang)上抬起，左(zuo)(zuo)手向(xiang)(xiang)(xiang)右(you)(you)(you)側轉腕，巧妙(miao)地用(yong)力(li)向(xiang)(xiang)(xiang)爐(lu)內(nei)一送，同時右(you)(you)(you)腳(jiao)前(qian)(qian)(qian)移，于(yu)(yu)是鴨(ya)(ya)(ya)身蕩起悠過火苗，隨之(zhi)右(you)(you)(you)手向(xiang)(xiang)(xiang)前(qian)(qian)(qian)推，使桿(gan)在左(zuo)(zuo)手中滑動，鴨(ya)(ya)(ya)鉤額上柄(bing)與爐(lu)內(nei)前(qian)(qian)(qian)吊(diao)鴨(ya)(ya)(ya)桿(gan)（前(qian)(qian)(qian)梁）相接，再(zai)下移將(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)掛于(yu)(yu)前(qian)(qian)(qian)梁上，而后再(zai)調整(zheng)鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)在爐(lu)內(nei)的(de)位(wei)置。

5、烤制：鴨(ya)子(zi)掛上(shang)前梁(liang)之(zhi)后(hou)(hou)，先使(shi)(shi)鴨(ya)體右(you)(you)背(bei)側(ce)(ce)(ce)（即刀口側(ce)(ce)(ce)）朝向火(huo)(huo)，這樣(yang)能使(shi)(shi)高溫先進入膛內(nei)，使(shi)(shi)水沸開，加快成熟。鴨(ya)右(you)(you)背(bei)側(ce)(ce)(ce)略成桔黃(huang)色(se)(se)(se)（大(da)約烤(kao)10分鐘）時(shi)，用鴨(ya)桿(gan)推鴨(ya)右(you)(you)膀轉至左(zuo)(zuo)背(bei)側(ce)(ce)(ce)向火(huo)(huo)，直烤(kao)到(dao)與右(you)(you)背(bei)側(ce)(ce)(ce)相同的顏(yan)色(se)(se)(se)為止（大(da)約需(xu)5分鐘）。而后(hou)(hou)右(you)(you)轉再(zai)(zai)烤(kao)左(zuo)(zuo)體側(ce)(ce)(ce)，當(dang)同樣(yang)呈桔黃(huang)色(se)(se)(se)時(shi)（需(xu)5分鐘），烤(kao)制(zhi)進入轉烤(kao)、燎襠過程(cheng)。這時(shi)須將鴨(ya)挑起在火(huo)(huo)焰上(shang)蕩悠(you)幾次(ci)，使(shi)(shi)鴨(ya)腿間著色(se)(se)(se)，之(zhi)后(hou)(hou)再(zai)(zai)將鴨(ya)重新掛于前梁(liang)上(shang)，使(shi)(shi)右(you)(you)體側(ce)(ce)(ce)向火(huo)(huo)烤(kao)2-3分鐘后(hou)(hou)再(zai)(zai)燎襠一次(ci)。將鴨(ya)掛回，烤(kao)制(zhi)正(zheng)體側(ce)(ce)(ce)（約需(xu)3分鐘）。最后(hou)(hou)烤(kao)正(zheng)背(bei)側(ce)(ce)(ce)，烤(kao)5—6分鐘后(hou)(hou)，再(zai)(zai)重新烤(kao)左(zuo)(zuo)體側(ce)(ce)(ce)，當(dang)色(se)(se)(se)加深至桔紅色(se)(se)(se)時(shi)燎襠，而后(hou)(hou)烤(kao)右(you)(you)體側(ce)(ce)(ce)，當(dang)達到(dao)同樣(yang)顏(yan)色(se)(se)(se)時(shi)再(zai)(zai)燎襠，之(zhi)后(hou)(hou)再(zai)(zai)轉正(zheng)背(bei)側(ce)(ce)(ce)。如此反(fan)復再(zai)(zai)烤(kao)2—3個周期(qi)，鴨(ya)體便可全(quan)著色(se)(se)(se)。

烤(kao)(kao)(kao)制(zhi)流程：烤(kao)(kao)(kao)制(zhi)背(bei)側(ce)(ce)(ce)(ce)（刀口(kou)側(ce)(ce)(ce)(ce)）→烤(kao)(kao)(kao)左背(bei)側(ce)(ce)(ce)(ce)→烤(kao)(kao)(kao)左體(ti)側(ce)(ce)(ce)(ce)→烤(kao)(kao)(kao)右體(ti)側(ce)(ce)(ce)(ce)→燎襠(dang)→烤(kao)(kao)(kao)正(zheng)體(ti)側(ce)(ce)(ce)(ce)→烤(kao)(kao)(kao)正(zheng)背(bei)側(ce)(ce)(ce)(ce)→烤(kao)(kao)(kao)左體(ti)側(ce)(ce)(ce)(ce)→燎襠(dang)→烤(kao)(kao)(kao)右體(ti)側(ce)(ce)(ce)(ce)→燎襠(dang)→烤(kao)(kao)(kao)正(zheng)背(bei)側(ce)(ce)(ce)(ce)

6、出爐：鴨出爐(lu)與(yu)入爐(lu)的操作(zuo)方法不同的是:一(yi)個(ge)是往里送(song)，一(yi)個(ge)是往外(wai)取。出爐(lu)也(ye)是挑(tiao)鴨的刀口側(ce)，右手(shou)相后(hou)(hou)抽桿(gan)，當鴨子(zi)快接近爐(lu)門時，使鴨桿(gan)略向下低，輕輕向外(wai)一(yi)甩，同時左手(shou)腕向內轉(zhuan)，右腿后(hou)(hou)移，使鴨身蕩起，胸脯避開火(huo)苗悠(you)過爐(lu)門的火(huo)焰與(yu)火(huo)擋，然后(hou)(hou)順勢將其掛(gua)在吊鴨橫桿(gan)上(shang)。

烤制過(guo)程注意(yi)事項： 時間：一般烤制35-45分鐘。

顏色：鴨體全身呈均勻的棗紅(hong)色，同(tong)時皮膚由里向外反油，有油淋光(guang)澤，胸(xiong)腺(xian)略陷。

爐溫(wen)：爐膛內(nei)溫(wen)度要保(bao)持(chi)在230℃-250℃，最好選用(yong)果木中的(de)(de)棗木為原料，烤出的(de)(de)鴨子會具有淡淡的(de)(de)棗香。

重量：全(quan)熟(shu)烤鴨比生鴨坯顯著減輕，一般(ban)減輕1/4—1/3。

膛(tang)水(shui)：熟鴨出爐(lu)的(de)膛(tang)水(shui)應清澈透明，并帶有(you)少許(xu)油(you)珠和(he)伴有(you)凝(ning)結(jie)的(de)小血(xue)塊。如果放出的(de)膛(tang)水(shui)呈乳白色，油(you)多(duo)凈水(shui)少或呈濃液狀，則可斷定鴨已烤過火；如膛(tang)水(shui)呈紅色且混無(wu)凝(ning)結(jie)的(de)血(xue)塊，則鴨未(wei)熟透。當(dang)然(ran)這(zhe)個(ge)現象(xiang)與(yu)掏膛(tang)時(shi)肺(fei)不凈也有(you)關系，值得注意。

7、拔塞：烤鴨出爐(lu)后，要(yao)將腔內剩(sheng)余(yu)的(de)湯水控出，就(jiu)需要(yao)拔(ba)掉之(zhi)前的(de)秸(jie)稈。右手(shou)捏住烤鴨右腿尖，左手(shou)拔(ba)塞，水分(fen)流出即可。

8、摘鉤：將烤鴨(ya)(ya)胸(xiong)脯面向(xiang)人懷，再(zai)將干凈毛(mao)巾(jin)墊在雙(shuang)手上，左(zuo)手扶鴨(ya)(ya)，右(you)手抓(zhua)鉤，待鉤松動后再(zai)摘下，然后控凈剩余(yu)湯汁，將鴨(ya)(ya)左(zuo)側(ce)背向(xiang)下，胸(xiong)脯朝上，放置在片鴨(ya)(ya)盤中即可(ke)。

六、片鴨裝盤（8步）

片(pian)(pian)鴨是根據食用要求，廚師用鋒利的片(pian)(pian)刀和輕(qing)巧的技術(shu)，將烤鴨片(pian)(pian)成有(you)條理的大小(xiao)均(jun)勻(yun)的薄片(pian)(pian)，它(ta)是烤鴨制作過(guo)程的最后一(yi)道工序。片(pian)(pian)出(chu)的片(pian)(pian)可分為三種：皮肉(rou)兼(jian)片(pian)(pian)、皮肉(rou)分片(pian)(pian)、皮肉(rou)相間的柳葉(xie)條。其中最常見的是皮肉(rou)兼(jian)片(pian)(pian)，下面講解它(ta)的步驟。

1、切鴨頭，片鴨脯：將鴨頭切(qie)下，墊在右腿下，起到(dao)平衡的作用。片(pian)下鴨胸(xiong)突起前端(duan)的皮，豎切(qie)一刀，橫(heng)切(qie)兩刀，變成六(liu)片(pian)。

2、片膀肩、膀背：左手(shou)握(wo)鴨(ya)(ya)頸(jing)，使(shi)鴨(ya)(ya)脯向(xiang)外轉，從右(you)(you)膀(bang)肩處片3-5片，使(shi)鴨(ya)(ya)脯向(xiang)外轉，從右(you)(you)膀(bang)背側(ce)(ce)片1-3片，然后使(shi)鴨(ya)(ya)脯向(xiang)里轉，從左膀(bang)肩處片3-5片，使(shi)鴨(ya)(ya)脯向(xiang)內(nei)轉，從左膀(bang)背側(ce)(ce)片1-3片，將右(you)(you)膀(bang)骨頭折(zhe)斷，別在頸(jing)下。

3、片右脯及肋部：左手握(wo)頸和右翅，使前軀略翹，用刀尖依(yi)次偏下(xia)，右脯、肋部和腰窩部分(fen)，共片15-18片。

4、片右腿及腹部：左(zuo)手(shou)握(wo)頸(jing)，刀(dao)與體縱線(xian)垂直，刀(dao)貼(tie)腿尖向(xiang)前(qian)片(pian)8片(pian)，片(pian)至脛(jing)骨。鴨脯(fu)外轉，直刀(dao)貼(tie)股骨及脛(jing)骨外側片(pian)5-7刀(dao)。

5、片左脯及肋部：方法同右(you)部，只是(shi)刀的(de)方向相反。

6、片左腿及腹部：方法同右(you)部，只是刀的方向相(xiang)反。

7、剔骨架上的殘余肉：片后(hou)，胸(xiong)骨、鎖骨和肋(lei)部仍留有(you)一些殘(can)余肉，應進行處理。

8、裝盤上桌：將鴨(ya)(ya)里脊肉(rou)2片(pian)取下，鴨(ya)(ya)頭(tou)一(yi)(yi)切(qie)為(wei)二，在鴨(ya)(ya)尖處片(pian)2片(pian)肉(rou)，裝入小(xiao)盤(pan)，給客人(ren)證(zheng)明片(pian)的是一(yi)(yi)只整鴨(ya)(ya)，與片(pian)好的鴨(ya)(ya)肉(rou)一(yi)(yi)起(qi)上桌即(ji)可。