【北京(jing)烤(kao)鴨(ya)的做(zuo)法】北京(jing)烤(kao)鴨(ya)配方(fang)和(he)做(zuo)法 北京(jing)烤(kao)鴨(ya)制作(zuo)方(fang)法

北京烤鴨配方和做法

烤鴨制作技術要點

選料：上等烤鴨選用(yong)的是指(zhi)定(ding)鴨場按(an)需配送的5.6－5.8斤重(zhong)的京式(shi)填鴨。這種鴨羽毛潔白(bai)，軀體長(chang)而寬，嘴殼短(duan)寬厚，胸部豐滿突出，腹部下垂但不擦(ca)地，腿(tui)短(duan)粗，嘴與趾蹼均呈(cheng)橘黃色，外(wai)觀很是美麗。由于采用(yong)“填”的方式(shi)喂養，生長(chang)期短(duan)，烤制后皮層酥(su)脆(cui)，肉(rou)質肥嫩，顏色鮮艷，油多不膩。

烤制烤鴨的(de)燃(ran)料：用果(guo)木，如棗木、蘋果(guo)木、梨木、柿(shi)子木。據(ju)說用果(guo)木燃(ran)燒時游離出(chu)的(de)芳香物質可使(shi)鴨(ya)子有一種特殊的(de)香味。

烤鴨制作過程：

1、向鴨(ya)(ya)體內(nei)吹(chui)氣，但氣只能吹(chui)得八分飽，否則容易使鴨(ya)(ya)腿的外皮(pi)破裂；

2、掏膛，開(kai)口要開(kai)在右翅下(xia)，不能超(chao)過(guo)6公(gong)分，鴨翅須自(zi)然下(xia)垂(chui)遮住刀(dao)口；

3、打糖，就(jiu)是在(zai)鴨身上(shang)淋澆飴(yi)糖水，使鴨皮(pi)烤時能上(shang)色；

4、灌(guan)水，先(xian)是在烤前往鴨腹內灌(guan)開水，以便鴨子入爐(lu)時呈外(wai)烤里(li)煮(zhu)的狀(zhuang)態，鴨子容易熟(shu)而且嫩(nen)。

品質：上等的(de)烤鴨烤制出后，外形美觀，豐盈飽滿(man)。皮(pi)色鮮艷呈棗紅，像綢緞般光潔(jie)。表皮(pi)酥脆，皮(pi)下的(de)脆皮(pi)扔在盤中有“鏗鏘(qiang)有力”之音。皮(pi)下肌肉(rou)(rou)間的(de)脂肪熔化能透滲到(dao)肌肉(rou)(rou)纖(xian)維里面，吃起來(lai)皮(pi)脆肉(rou)(rou)嫩，鮮美酥香，肥而(er)(er)不(bu)膩，瘦(shou)而(er)(er)不(bu)柴(chai)。

傳統的掛爐果木烤鴨(ya)(ya)，現(xian)點(dian)現(xian)烤，每只(zhi)鴨(ya)(ya)子(zi)都(dou)是(shi)選用“北京白(bai)鴨(ya)(ya)”。一只(zhi)只(zhi)豐滿的鴨(ya)(ya)子(zi)掛在架上。烤窯里堆著果木，燃(ran)起紅色火焰(yan)，鴨(ya)(ya)子(zi)在爐里被熱鬧地炙烤著。

廚師親自(zi)把出(chu)爐的烤鴨端到每(mei)桌客人面前(qian)，親手片(pian)給你，看那(nei)個(ge)刀法眼花繚亂，也是個(ge)享受。整(zheng)齊片(pian)開的純粹烤鴨皮一(yi)碟，另外有鴨肉一(yi)碟，復(fu)雜程度(du)可見一(yi)斑。

“北京烤(kao)鴨”掛(gua)爐烤(kao)的鴨皮挺括、光亮、松脆而不顯油(you)膩。皮下(xia)脂肪已被基(ji)本(ben)烤(kao)盡，惟有(you)部(bu)分油(you)渣仍然依附在(zai)皮下(xia)并(bing)帶(dai)有(you)一絲漬汁，使鴨皮更賦有(you)質感和油(you)潤。——蔥白絲、黃(huang)瓜絲、綿白糖(tang)、醬料。

北京烤鴨胸前的兩(liang)片里脊肉最嫩，蘸上(shang)(shang)醬料、加上(shang)(shang)蔥絲、黃瓜絲和(he)酥(su)脆的鴨皮一(yi)齊裹入(ru)薄(bo)餅，蔥香油(you)潤鮮嫩溢滿口中(zhong)。

另一(yi)吃“蔥爆鴨(ya)絲”，洋蔥伴著雞絲，濃油赤醬。 原(yuan)料配方：北(bei)京烤鴨(ya)的主料選用北(bei)京填鴨(ya)。因為(wei)北(bei)京填鴨(ya)具有(you)填養(yang)時(shi)間(jian)短，育肥快(kuai)，肥瘦分明，皮下脂肪厚(hou)，鮮(xian)嫩適度，不腥不酸。是制作(zuo)烤鴨(ya)的最理想原(yuan)料。

制作方法：

1、宰殺

工具：宰刀一把，盛血盆一個。

方法：

（1）先用左(zuo)手(shou)(shou)攥住(zhu)兩(liang)個鴨(ya)(ya)膀根部，右手(shou)(shou)將鴨(ya)(ya)右掌向后搬(ban)起(qi)，再用左(zuo)手(shou)(shou)的(de)小拇指勾緊。用右手(shou)(shou)捏住(zhu)鴨(ya)(ya)嘴，讓其脖頸向下彎，用左(zuo)手(shou)(shou)的(de)大拇指和食指捏住(zhu)鴨(ya)(ya)頭的(de)下部，使脖頸皮繃緊。

（2）右手(shou)持刀，輕(qing)輕(qing)割斷食管、氣管，隨即放下刀，用右手(shou)捏住鴨(ya)嘴，使刀口對準(zhun)盛血盆（盆內預先加有適量的水和(he)精鹽），左手(shou)將鴨(ya)體向(xiang)上(shang)移(yi)動，把鴨(ya)血控(kong)凈即成。

注(zhu)意：操(cao)作要穩(wen)、準、快，刀口(kou)要小，兩管（食管、氣(qi)管）要割斷，鴨血要控凈。另外宰殺前要讓鴨子飲(yin)足水，這樣，鴨毛容(rong)易煺。

2、燙毛

設備(bei)及(ji)工具(ju)：大(da)灶一(yi)具(ju)，大(da)鍋一(yi)個(ge)，涼水盆一(yi)個(ge)，水勺一(yi)把，小圓木棍一(yi)根。

方法：

（1）將(jiang)鍋(guo)坐(zuo)火(huo)上，加入清水(shui)（八成滿），待水(shui)燒至55～60℃（沒(mei)有(you)溫(wen)度(du)表，可用手(shou)試水(shui)溫(wen)。其方(fang)法是(shi)：將(jiang)手(shou)先在涼(liang)水(shui)盆里浸泡一下(xia)，再(zai)下(xia)入鍋(guo)中快速(su)撈(lao)攪(jiao)(jiao)，如能連續撈(lao)攪(jiao)(jiao)3～4次，手(shou)就燙得不能再(zai)撈(lao)攪(jiao)(jiao)，說明水(shui)溫(wen)適度(du)），即(ji)可將(jiang)鴨下(xia)鍋(guo)燙毛(mao)。

（2）燙(tang)毛(mao)(mao)時，先用左手攥(zuan)住(zhu)鴨(ya)掌，把鴨(ya)頭(tou)浸入鍋中，用手抖(dou)動。再把鴨(ya)體(ti)下(xia)入鍋中，用小木棍沿鴨(ya)體(ti)往返撥(bo)動，使鴨(ya)毛(mao)(mao)透(tou)水均勻。鴨(ya)在(zai)水中燙(tang)3分鐘左右（邊燙(tang)邊用手試著拔(ba)毛(mao)(mao)），待(dai)鴨(ya)毛(mao)(mao)很容(rong)易拔(ba)下(xia)時，表明(ming)鴨(ya)毛(mao)(mao)燙(tang)好(hao)，要立(li)即將鴨(ya)子取(qu)出。

注意：燙毛(mao)(mao)時，動作(zuo)要快，水(shui)溫(wen)要適(shi)度，燙毛(mao)(mao)的時間長短要合適(shi)。

3、煺毛

設(she)備及工(gong)具：木案板(ban)一(yi)塊，涼水盆一(yi)個。

方法：

（1）將燙好的鴨(ya)(ya)子(zi)脯(fu)面向(xiang)上，放在案板(ban)上，左手(shou)按住鴨(ya)(ya)體，用(yong)右手(shou)往鴨(ya)(ya)脯(fu)上淋點涼水，再用(yong)右手(shou)把(ba)鴨(ya)(ya)脯(fu)毛煺下(xia)（用(yong)力要輕）。

（2）將鴨(ya)體翻過來，放(fang)在煺(tui)下的鴨(ya)毛上，再用(yong)左手按住鴨(ya)體。用(yong)右手將鴨(ya)背、鴨(ya)尾尖的毛煺(tui)下。然后(hou)，把鴨(ya)頸(jing)、鴨(ya)頭(tou)的毛煺(tui)下。 注意：操作時動作要快而輕，鴨(ya)毛要煺(tui)得干凈，鴨(ya)皮面不破(po)不損。

4、擇毛

設備及工具(ju)：木盆（或(huo)鐵(tie)盆）一個，鴨鑷子(zi)一把（鴨鑷子(zi)是一種(zhong)專用的摘鴨毛工具(ju)）。

方法：

（1）擇(ze)毛須在水(shui)(shui)盆中進(jin)行（春(chun)、夏、秋三個(ge)季(ji)節用(yong)涼水(shui)(shui)，冬季(ji)可用(yong)溫(wen)水(shui)(shui)）。擇(ze)毛時，用(yong)左手(shou)托著鴨(ya)(ya)體，右手(shou)持鴨(ya)(ya)鑷子，將鴨(ya)(ya)身的殘留毛、胎皮(pi)擇(ze)干凈(jing)。

（2）擇毛時要(yao)特別注意不(bu)能使(shi)鴨(ya)(ya)(ya)體(ti)破損(sun)，也不(bu)要(yao)用手指(zhi)在(zai)鴨(ya)(ya)(ya)體(ti)的某一處反復觸(chu)摸，否則鴨(ya)(ya)(ya)體(ti)會造成溢油現象，影響質量。 注意：擇毛動作要(yao)快(kuai)而穩，殘毛擇得干凈(jing)，鴨(ya)(ya)(ya)皮不(bu)溢油，無破損(sun)。

5、掏膛（出腔）

設備及(ji)工(gong)具：空氣壓縮機一(yi)(yi)(yi)臺，開生(sheng)刀(dao)一(yi)(yi)(yi)把，涼水盆一(yi)(yi)(yi)個(ge)，鴨撐子(zi)一(yi)(yi)(yi)個(ge)。

方法：

（1）將(jiang)鴨脯向上(shang)，鴨頭朝外擺好(hao)。用左手(shou)攥住鴨掌，向上(shang)略(lve)抬起，使鴨腿肉(rou)繃緊，右手(shou)持刀將(jiang)鴨掌從關節處(chu)剁下來。然后，將(jiang)鴨體(ti)翻過來，使鴨頭朝里，掰(bai)開鴨嘴，拉出鴨舌。

（2）將鴨(ya)頸刀(dao)口處的鴨(ya)皮(pi)翻起，用左手(shou)拉(la)住食管(guan)、氣管(guan)，右手(shou)的大拇指順著鴨(ya)頸皮(pi)下的食管(guan)、氣管(guan)，輕輕捅至(zhi)鴨(ya)膀的上邊。再把(ba)氣管(guan)拉(la)斷，取出(chu)。

（3）用(yong)左手捏住鴨(ya)頭，用(yong)右手把(ba)空(kong)氣壓縮(suo)機的(de)氣嘴捅(tong)入鴨(ya)頸(jing)的(de)刀口里(li)，開始充(chong)氣（氣充(chong)入皮里(li)肉外的(de)脂肪(fang)層）。待氣充(chong)至八九成滿時，拔(ba)出氣嘴，用(yong)左手攥(zuan)緊鴨(ya)頸(jing)根部，防(fang)止跑氣。

（4）將右(you)(you)(you)手的食指捅入肛門內3～4厘(li)米，把食指向上(shang)彎曲，勾(gou)住(zhu)大腸(chang)的尾(wei)端，拉斷大腸(chang)與肛門的連接處。然后，將右(you)(you)(you)鴨膀往前搬，用左(zuo)手卡住(zhu)，用右(you)(you)(you)手持刀，在其右(you)(you)(you)膀下割開一條(tiao)3～5厘(li)米的刀口。

（5）將右(you)手(shou)(shou)的(de)(de)大拇指(zhi)和食指(zhi)從(cong)鴨(ya)膀下(xia)的(de)(de)刀口伸(shen)進(jin)去。拉(la)出(chu)食管及氣管頭(tou)。再把拉(la)出(chu)的(de)(de)食管纏繞在左手(shou)(shou)食指(zhi)上，拉(la)緊(jin)。同時，右(you)手(shou)(shou)的(de)(de)大拇指(zhi)和食指(zhi)伸(shen)入鴨(ya)腔(qiang)，從(cong)上至下(xia)勾(gou)斷(duan)鴨(ya)腔(qiang)與內(nei)(nei)臟連接的(de)(de)軟組織，再勾(gou)住鴨(ya)胗，左手(shou)(shou)與右(you)手(shou)(shou)同時用(yong)力，拉(la)出(chu)內(nei)(nei)臟。右(you)食指(zhi)和中指(zhi)再伸(shen)入鴨(ya)腔(qiang)內(nei)(nei)。在貼進(jin)脊椎的(de)(de)兩側。取出(chu)肺葉。

（6）用右手食(shi)指(zhi)和中指(zhi)，把鴨撐子由(you)刀口捅入鴨腔(qiang)內，把鴨撐子的下端放(fang)置在脊椎骨(gu)(gu)上，以(yi)立式(shi)稍向前傾(qing)斜，穩住以(yi)后，向后拉，卡入胸骨(gu)(gu)與三叉(cha)骨(gu)(gu)，使鴨體(ti)撐起(qi)。

注意(yi)：掏膛(tang)的動作要快，刀(dao)口要小，鴨(ya)體無血染痕跡，鴨(ya)體充(chong)氣要豐滿，皮面不(bu)能破裂，內臟掏得干凈，什件(jian)（鴨(ya)肝、鴨(ya)腸(chang)、鴨(ya)胗(zhen)等）要完整不(bu)碎。

6、測膛掛鉤

設備及工具：大水盆(pen)一(yi)個（或水池(chi)）。

方法：

（1）用(yong)左手的(de)(de)(de)大拇指(zhi)從(cong)鴨膀下的(de)(de)(de)刀口伸入(ru)，其(qi)它四指(zhi)托住鴨的(de)(de)(de)背部，再將(jiang)鴨體(ti)按(an)入(ru)水盆（或水池）中(zhong)，使鴨腔充滿清水。然(ran)后，將(jiang)鴨頭(tou)向上，托起鴨子(zi)。用(yong)右手的(de)(de)(de)食指(zhi)從(cong)鴨肛門(men)捅(tong)進，勾出(chu)(chu)回腸頭(tou)，使水從(cong)肛門(men)流(liu)出(chu)(chu)。再將(jiang)鴨子(zi)按(an)入(ru)水中(zhong)，使鴨腔灌滿水，將(jiang)鴨頭(tou)朝下，使鴨腔內的(de)(de)(de)水由(you)頸(jing)皮(pi)內及鴨嘴(zui)內流(liu)出(chu)(chu)，沖出(chu)(chu)鴨嘴(zui)內和鴨頸(jing)內的(de)(de)(de)雜物(wu)、粘膜，涮(shuan)膛(tang)結(jie)束(shu)。

（2）左手攥住鴨(ya)頭，將鴨(ya)子(zi)提(ti)起，用(yong)右手在鴨(ya)頭的下(xia)端(duan)，順(shun)鴨(ya)頸向下(xia)捋至根(gen)部，去其余氣。再(zai)將右手的大拇(mu)指和(he)食指從(cong)鴨(ya)膀下(xia)的刀口伸入，提(ti)起鴨(ya)子(zi)，松(song)開左手，使鴨(ya)頭垂(chui)下(xia)。用(yong)鴨(ya)鉤在距(ju)離鴨(ya)頸根(gen)部5～6厘米的鴨(ya)頸處下(xia)鉤，使鴨(ya)鉤尖從(cong)另一端(duan)露出即成。

注意：要(yao)(yao)把鴨(ya)(ya)腔(qiang)、鴨(ya)(ya)頸、鴨(ya)(ya)嘴均涮洗干凈，把回(hui)頭腸及(ji)鴨(ya)(ya)腔(qiang)內的軟組織(zhi)等勾出，鴨(ya)(ya)的皮面無血染跡，鴨(ya)(ya)鉤掛得端正，鉤距要(yao)(yao)適(shi)度。

7、燙皮打糖色（掛色）

設備及工(gong)具：火(huo)灶一(yi)具，大鍋(guo)一(yi)口，盛(sheng)糖水的盆一(yi)個，水勺一(yi)把。

方法：將(jiang)盛糖水(shui)的(de)(de)盆(pen)涮洗干凈，放入(ru)飴糖和(he)清水(shui)攪(jiao)勻。再將(jiang)鍋(guo)坐(zuo)火上，加入(ru)清水(shui)，燒至(zhi)滾(gun)開。用左手(shou)提(ti)起(qi)鴨(ya)(ya)(ya)鉤，將(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)子提(ti)至(zhi)鍋(guo)的(de)(de)上方（注意不要讓鴨(ya)(ya)(ya)頭浸入(ru)水(shui)中），右手(shou)持手(shou)勺，舀起(qi)鍋(guo)內的(de)(de)開水(shui)。從(cong)鴨(ya)(ya)(ya)身(shen)的(de)(de)刀口處開始，從(cong)上至(zhi)下澆(jiao)燙鴨(ya)(ya)(ya)皮（澆(jiao)燙3～4次(ci)）。鴨(ya)(ya)(ya)皮燙好后(hou)，要迅速把鴨(ya)(ya)(ya)子提(ti)至(zhi)糖水(shui)盆(pen)的(de)(de)上方，用攪(jiao)勻的(de)(de)糖水(shui)澆(jiao)淋(lin)鴨(ya)(ya)(ya)身(shen)3～4次(ci)。控去鴨(ya)(ya)(ya)腔內的(de)(de)水(shui)即成。

兌糖(tang)水(shui)的(de)比例及兌制方法： 棗紅(hong)色(se)的(de)烤(kao)鴨一般(ban)為(wei)1∶5.6～6（即1公(gong)斤飴糖(tang)兌入清(qing)水(shui)5.5～6升）。 金黃色(se)烤(kao)鴨一般(ban)為(wei)1∶6.5～7.5（即1公(gong)斤飴糖(tang)兌入清(qing)水(shui)6.5～7.5升）。

兌制時首先(xian)將飴糖放入盆中，放入少(shao)量(liang)的(de)(de)溫水(shui)(shui)泄(xie)開，再按(an)照一定的(de)(de)比例，加入清(qing)水(shui)(shui)，用手反復攪拌，使其均勻即(ji)成(cheng)（如用白糖，要先(xian)將其加入少(shao)量(liang)的(de)(de)清(qing)水(shui)(shui)，上火(huo)熬煮片刻(ke)，再倒入盆中，按(an)一定的(de)(de)比例加入清(qing)水(shui)(shui)，攪勻即(ji)成(cheng)）。

注(zhu)意：要用(yong)旺火，水(shui)要燒得滾開(kai)，糖與(yu)水(shui)的比例要適(shi)度，鴨皮面燙得光亮、美觀。

8、晾坯

設備及工具，挑鴨(ya)(ya)桿一(yi)根(gen)，掛(gua)鴨(ya)(ya)桿（或掛(gua)鴨(ya)(ya)架(jia)）一(yi)套。 方(fang)法(fa)：將燙皮打糖后的鴨(ya)(ya)坯掛(gua)在(zai)掛(gua)鴨(ya)(ya)桿（或掛(gua)鴨(ya)(ya)架(jia)）上，置于陰涼、通風的地方(fang)，使鴨(ya)(ya)皮干燥(zao)。一(yi)般(ban)在(zai)春秋季(ji)節晾(liang)24小時左右，夏季(ji)晾(liang)4～6小時，在(zai)冬季(ji)要適當(dang)增加晾(liang)的時間。

注意：晾(liang)鴨(ya)坯(pi)時(shi)要避免陽光曬(shai)，也(ye)不(bu)要用(yong)高強度的燈照射。在冬季(ji)，室(shi)內(nei)不(bu)要安裝取(qu)暖(nuan)設備。 晾(liang)鴨(ya)坯(pi)時(shi)要隨(sui)時(shi)觀察其(qi)變化，如發現鴨(ya)皮溢油（出(chu)現油珠兒）要立即取(qu)下，掛入冷庫保存。

9、貯存

設備及工具：冷庫(ku)一座，冷庫(ku)內的(de)(de)掛(gua)鴨坯架一套。 方法：晾好的(de)(de)鴨坯要順序掛(gua)入冷庫(ku)內的(de)(de)掛(gua)鴨坯架上，保持鴨坯不擠(ji)、不碰(peng)、不壓。

注意：冷庫內的溫度(du)，宜控(kong)制(zhi)在3～5℃。

烤制準備

1、選(xuan)柴(chai)。北京烤鴨（掛爐）的燃料以(yi)棗木(mu)柴(chai)為最好，當棗木(mu)柴(chai)不能滿足供(gong)應時，應采取用桃、杏、梨(li)等果(guo)樹(shu)木(mu)柴(chai)。果(guo)樹(shu)木(mu)柴(chai)具有煙(yan)少火(huo)硬。耐燃燒，有清香味(wei)等特點。對(dui)有異味(wei)的松、柏、椿(chun)、桐等木(mu)柴(chai)，應禁(jin)止(zhi)使用。

2、清爐燒(shao)爐。在一般情(qing)況下，要提前1小(xiao)時將(jiang)烤爐內的殘灰(hui)清理干(gan)凈，留足炭底(di)，碼上果木柴。點燃30分鐘左(zuo)右(you)，當爐溫上升到200℃以上，即可準備烤制了(le)。

烤制技術

1、捅(tong)(tong)鴨堵(du)(du)塞。鴨坯入爐烤制前，要把預先備好的鴨堵(du)(du)塞用巧(qiao)勁(jing)捅(tong)(tong)入鴨子的肛門內，并使其卡(ka)(ka)住肛門口(kou)，以(yi)防止鴨體灌湯后湯水外流。所(suo)謂巧(qiao)頸(jing)是指捅(tong)(tong)入堵(du)(du)塞的動作要準(zhun)確、迅速。因鴨坯經(jing)晾制后表(biao)皮已(yi)繃緊，捅(tong)(tong)鴨堵(du)(du)塞，猶(you)豫(yu)不決，左轉右扭，勢(shi)必(bi)擠破(po)鴨坯表(biao)皮，所(suo)以(yi)必(bi)須用巧(qiao)勁(jing)一下子插入卡(ka)(ka)緊。

2、灌(guan)湯(tang)(tang)。當鴨(ya)(ya)(ya)坯捅(tong)好鴨(ya)(ya)(ya)堵(du)塞(sai)后(hou)，即可(ke)(ke)由鴨(ya)(ya)(ya)身的刀(dao)口處灌(guan)入(ru)開(kai)水（可(ke)(ke)加(jia)入(ru)適量的花椒水、料酒），稱為灌(guan)湯(tang)(tang)。一般灌(guan)入(ru)鴨(ya)(ya)(ya)體的開(kai)水，約占鴨(ya)(ya)(ya)腔的十(shi)分之(zhi)八即成(cheng)。

3、打二(er)遍色。鴨(ya)坯灌腸后，還須打二(er)遍色（即第(di)二(er)次(ci)打糖(tang)，與(yu)第(di)一(yi)次(ci)打糖(tang)的(de)(de)(de)區別是糖(tang)水(shui)的(de)(de)(de)含糖(tang)量要(yao)適(shi)當減少）。其方法是：左手提(ti)起(qi)鴨(ya)鉤，把鴨(ya)坯提(ti)到糖(tang)水(shui)盆的(de)(de)(de)上方，右(you)手持水(shui)勺，舀起(qi)糖(tang)水(shui)，澆勻在鴨(ya)坯上即成。打二(er)遍色的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)，主要(yao)是防(fang)止出現上色不勻的(de)(de)(de)情(qing)況。

4、轉(zhuan)烤(kao)和撩襠。鴨坯打二遍色后(hou)(hou)。要(yao)檢查一(yi)下掛鴨鉤（防止出(chu)現松動掉坯及不易轉(zhuan)動的現象），然(ran)后(hou)(hou)就可以(yi)(yi)入(ru)爐(lu)烤(kao)制(zhi)了。在烤(kao)制(zhi)進行當中，火力(li)是個關鍵(jian)，要(yao)根據(ju)需(xu)要(yao)隨時調整(zheng)，一(yi)般鴨坯剛(gang)入(ru)爐(lu)時，火要(yao)燒得旺(wang)一(yi)些，隨著(zhu)爐(lu)內溫度的升(sheng)高，以(yi)(yi)及鴨坯上(shang)色的情況，火力(li)要(yao)逐(zhu)漸減(jian)弱，爐(lu)溫一(yi)般控制(zhi)在250～300℃之間為好(hao)。

鴨(ya)(ya)坯(pi)入爐后(hou)(hou)(hou)，使(shi)鴨(ya)(ya)體右(you)側(ce)(ce)(ce)(ce)(ce)后(hou)(hou)(hou)背(bei)向火(huo)，約烤(kao)(kao)12～13分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)。當右(you)側(ce)(ce)(ce)(ce)(ce)后(hou)(hou)(hou)背(bei)烤(kao)(kao)至桔(jie)黃(huang)色(se)(se)時，轉(zhuan)動鴨(ya)(ya)體，使(shi)左(zuo)側(ce)(ce)(ce)(ce)(ce)后(hou)(hou)(hou)背(bei)向火(huo)，約烤(kao)(kao)7～8分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)。待左(zuo)側(ce)(ce)(ce)(ce)(ce)背(bei)與右(you)側(ce)(ce)(ce)(ce)(ce)背(bei)呈同(tong)樣顏色(se)(se)時，轉(zhuan)動鴨(ya)(ya)體，烤(kao)(kao)左(zuo)側(ce)(ce)(ce)(ce)(ce)鴨(ya)(ya)脯(fu)。當同(tong)樣呈桔(jie)黃(huang)色(se)(se)時，可將鴨(ya)(ya)用桿挑起(qi)，近(jin)火(huo)撩(liao)其左(zuo)側(ce)(ce)(ce)(ce)(ce)底襠(dang)，使(shi)腿間著色(se)(se)，然后(hou)(hou)(hou)重新掛(gua)(gua)入爐內(nei)，烤(kao)(kao)右(you)側(ce)(ce)(ce)(ce)(ce)鴨(ya)(ya)脯(fu)，約烤(kao)(kao)2～3分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)。當右(you)側(ce)(ce)(ce)(ce)(ce)鴨(ya)(ya)脯(fu)烤(kao)(kao)成桔(jie)黃(huang)色(se)(se)時，再將鴨(ya)(ya)子挑起(qi)，撩(liao)右(you)側(ce)(ce)(ce)(ce)(ce)底襠(dang)。當右(you)側(ce)(ce)(ce)(ce)(ce)底襠(dang)烤(kao)(kao)至桔(jie)黃(huang)色(se)(se)，把鴨(ya)(ya)掛(gua)(gua)回(hui)爐內(nei)，烤(kao)(kao)其右(you)后(hou)(hou)(hou)背(bei)，約烤(kao)(kao)5分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)，再轉(zhuan)烤(kao)(kao)左(zuo)后(hou)(hou)(hou)背(bei)5分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)左(zuo)右(you)。鴨(ya)(ya)身上色(se)(se)已(yi)基本(ben)均勻。當鴨(ya)(ya)身刀口處溢出白色(se)(se)而(er)帶有油(you)液的湯汁時，挑起(qi)鴨(ya)(ya)子，再次撩(liao)襠(dang)找色(se)(se)后(hou)(hou)(hou)，即(ji)可出爐。一只(zhi)1500～2000克的鴨(ya)(ya)坯(pi)在爐內(nei)烤(kao)(kao)35～40分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)即(ji)可全熟。

對于鴨子(zi)(zi)(zi)是否已經烤熟，除了掌握火力、時(shi)間(jian)、鴨身的(de)(de)顏色外，還(huan)可倒(dao)出(chu)鴨腔內的(de)(de)湯(tang)(tang)來觀察。當倒(dao)出(chu)的(de)(de)湯(tang)(tang)呈粉紅色時(shi)，說明(ming)鴨子(zi)(zi)(zi)7～8成熟；當倒(dao)出(chu)的(de)(de)湯(tang)(tang)呈淺白色，并帶有一定的(de)(de)油液，說明(ming)鴨子(zi)(zi)(zi)是9～10成熟。如果倒(dao)出(chu)的(de)(de)湯(tang)(tang)呈乳白色，油多(duo)湯(tang)(tang)少時(shi)，說明(ming)鴨子(zi)(zi)(zi)烤過火了。

5、出爐(lu)刷(shua)油(you)。鴨子烤好出爐(lu)后，要趁熱刷(shua)上(shang)一層香油(you)，以增加(jia)皮面(mian)光亮程(cheng)度。并(bing)可(ke)去除(chu)煙(yan)灰，增添香味。

制備配料

食用北京烤鴨的配料主要是：甜面醬、大蔥白段。為了適應不同賓客的生活習慣，也可增加精鹽、白糖、花(hua)椒油、姜末、蒜泥、小蘿(luo)卜(bu)、小蔥、黃(huang)瓜、青(qing)蘿(luo)卜(bu)等為配(pei)料。

1、甜(tian)(tian)面醬：是以(yi)面粉為主加(jia)工發酵制成的(de)。北京的(de)甜(tian)(tian)面醬以(yi)“天源”、“六必(bi)居(ju)”兩家(jia)的(de)為佳。具有(you)色正、味濃，稀稠適度，清香(xiang)可口的(de)特點。甜(tian)(tian)面醬購進以(yi)后，需要再(zai)進行加(jia)工，才(cai)能與(yu)烤鴨一起食用。加(jia)工的(de)方法是：把甜(tian)(tian)面醬放入盆內，按每500克甜(tian)(tian)面醬加(jia)入125克白糖和25克香(xiang)油(you)的(de)比例(li)兌好，攪(jiao)拌均勻。上(shang)屜蒸25分(fen)鐘左右，取出晾涼即成。

2、大蔥白段：以選(xuan)用山東(dong)省出產的高白大蔥為佳。它(ta)具有鮮(xian)嫩(nen)，甜脆和宜于生食的特點。大蔥白段的加工方法是：先將其剝洗干凈，切去青綠的部分(fen)，再切成(cheng)(cheng)6厘米長的段，把中間破開即成(cheng)(cheng)。