【北京(jing)烤(kao)鴨(ya)的做法(fa)】北京(jing)烤(kao)鴨(ya)配(pei)方和做法(fa) 北京(jing)烤(kao)鴨(ya)制(zhi)作方法(fa)

北京烤鴨配方和做法

烤鴨制作技術要點

選(xuan)料：上等(deng)烤鴨選(xuan)用(yong)(yong)的(de)是指定鴨場(chang)按需配(pei)送的(de)5.6－5.8斤(jin)重的(de)京式填鴨。這種鴨羽毛潔白，軀體長(chang)而寬(kuan)，嘴(zui)殼短(duan)寬(kuan)厚，胸部(bu)豐滿突(tu)出，腹部(bu)下垂但不(bu)擦地(di)，腿短(duan)粗，嘴(zui)與趾蹼(pu)均呈橘(ju)黃色，外觀很是美麗。由(you)于采用(yong)(yong)“填”的(de)方式喂養(yang)，生長(chang)期短(duan)，烤制(zhi)后皮(pi)層酥脆，肉質肥嫩，顏色鮮艷，油多不(bu)膩。

烤制烤鴨的(de)燃料：用果(guo)木(mu)，如(ru)棗木(mu)、蘋果(guo)木(mu)、梨木(mu)、柿子木(mu)。據說用果(guo)木(mu)燃燒時游離出的(de)芳香物質(zhi)可使鴨子有一種特殊的(de)香味。

烤鴨制作過程：

1、向鴨體內(nei)吹氣(qi)，但氣(qi)只能吹得八分(fen)飽，否(fou)則容易使鴨腿的外皮破裂(lie)；

2、掏(tao)膛(tang)，開口(kou)要(yao)開在右翅下(xia)，不能超(chao)過6公分，鴨(ya)翅須自然下(xia)垂遮住刀口(kou)；

3、打糖，就是在鴨身(shen)上(shang)淋(lin)澆(jiao)飴糖水，使鴨皮(pi)烤時能上(shang)色；

4、灌(guan)水，先是在(zai)烤前往(wang)鴨(ya)腹內(nei)灌(guan)開水，以便鴨(ya)子入爐(lu)時呈(cheng)外烤里煮的狀態，鴨(ya)子容易熟而且嫩。

品質：上(shang)等的(de)烤鴨烤制(zhi)出后，外(wai)形美觀，豐盈(ying)飽滿。皮色鮮(xian)艷呈棗(zao)紅，像綢緞般光潔(jie)。表皮酥脆，皮下的(de)脆皮扔在盤(pan)中有“鏗鏘有力”之音(yin)。皮下肌肉(rou)間的(de)脂(zhi)肪熔(rong)化能透滲到(dao)肌肉(rou)纖維里面，吃(chi)起(qi)來皮脆肉(rou)嫩，鮮(xian)美酥香，肥(fei)而(er)不膩，瘦(shou)而(er)不柴。

傳統的(de)(de)掛爐果木烤(kao)鴨，現點(dian)現烤(kao)，每只鴨子都(dou)是選(xuan)用(yong)“北京白鴨”。一只只豐滿的(de)(de)鴨子掛在架上。烤(kao)窯里堆著(zhu)果木，燃起紅(hong)色火焰，鴨子在爐里被熱(re)鬧地炙烤(kao)著(zhu)。

廚(chu)師親自把出(chu)爐的烤鴨(ya)端到(dao)每(mei)桌客人面前，親手片給你(ni)，看(kan)那個刀(dao)法眼花(hua)繚亂，也是個享受(shou)。整齊(qi)片開的純粹(cui)烤鴨(ya)皮一(yi)碟，另外有鴨(ya)肉一(yi)碟，復雜(za)程度(du)可見(jian)一(yi)斑。

“北京烤鴨(ya)”掛爐烤的鴨(ya)皮挺括、光亮、松脆而不顯油膩。皮下(xia)脂肪已被(bei)基本烤盡(jin)，惟有部分油渣仍(reng)然依附在皮下(xia)并帶有一絲(si)(si)漬(zi)汁，使(shi)鴨(ya)皮更賦(fu)有質感和(he)油潤。——蔥白絲(si)(si)、黃瓜絲(si)(si)、綿(mian)白糖、醬料。

北京烤鴨胸前的兩片(pian)里脊肉最嫩，蘸(zhan)上醬料、加上蔥絲、黃瓜絲和酥脆的鴨皮一齊裹入(ru)薄餅(bing)，蔥香(xiang)油潤(run)鮮嫩溢滿(man)口中。

另一吃“蔥爆鴨(ya)(ya)絲”，洋蔥伴著雞絲，濃油赤醬。 原(yuan)料(liao)配方(fang)：北京烤(kao)鴨(ya)(ya)的主料(liao)選用(yong)北京填鴨(ya)(ya)。因為北京填鴨(ya)(ya)具有填養時間短，育肥快，肥瘦分明，皮下脂肪厚，鮮嫩適(shi)度，不腥不酸。是制(zhi)作烤(kao)鴨(ya)(ya)的最理想原(yuan)料(liao)。

制作方法：

1、宰殺

工具：宰刀一把，盛血盆一個(ge)。

方法：

（1）先用(yong)左手(shou)攥(zuan)住兩個(ge)鴨(ya)(ya)(ya)膀根部，右(you)手(shou)將鴨(ya)(ya)(ya)右(you)掌向后搬起，再用(yong)左手(shou)的(de)小拇指勾(gou)緊(jin)。用(yong)右(you)手(shou)捏住鴨(ya)(ya)(ya)嘴(zui)，讓其(qi)脖(bo)頸向下(xia)(xia)彎，用(yong)左手(shou)的(de)大拇指和食(shi)指捏住鴨(ya)(ya)(ya)頭的(de)下(xia)(xia)部，使脖(bo)頸皮繃(beng)緊(jin)。

（2）右(you)手持刀，輕輕割斷食(shi)管(guan)、氣(qi)管(guan)，隨即放下刀，用右(you)手捏住鴨(ya)(ya)嘴，使刀口對準(zhun)盛(sheng)血(xue)盆(pen)（盆(pen)內預先(xian)加有適(shi)量的水和精鹽(yan)），左手將鴨(ya)(ya)體(ti)向上移動，把鴨(ya)(ya)血(xue)控凈即成(cheng)。

注(zhu)意：操作要穩(wen)、準、快，刀口(kou)要小，兩(liang)管（食管、氣管）要割斷，鴨(ya)血(xue)要控凈。另外宰(zai)殺前要讓鴨(ya)子(zi)飲足(zu)水(shui)，這樣，鴨(ya)毛容易煺。

2、燙毛

設備及工(gong)具：大灶一(yi)具，大鍋一(yi)個，涼水(shui)盆一(yi)個，水(shui)勺(shao)一(yi)把，小圓木(mu)棍一(yi)根。

方法：

（1）將鍋(guo)坐火上(shang)，加入(ru)清(qing)水(shui)（八成滿），待水(shui)燒至(zhi)55～60℃（沒有溫度表，可(ke)(ke)用(yong)手試水(shui)溫。其方(fang)法是：將手先在涼水(shui)盆里浸(jin)泡一下，再(zai)下入(ru)鍋(guo)中快速撈攪，如(ru)能連續撈攪3～4次，手就(jiu)燙得(de)不能再(zai)撈攪，說明水(shui)溫適度），即可(ke)(ke)將鴨下鍋(guo)燙毛。

（2）燙(tang)毛(mao)時，先用(yong)(yong)左手攥住鴨(ya)(ya)掌，把鴨(ya)(ya)頭浸入(ru)鍋中(zhong)，用(yong)(yong)手抖動。再把鴨(ya)(ya)體下入(ru)鍋中(zhong)，用(yong)(yong)小木棍沿鴨(ya)(ya)體往返撥動，使鴨(ya)(ya)毛(mao)透水均勻。鴨(ya)(ya)在水中(zhong)燙(tang)3分(fen)鐘(zhong)左右（邊(bian)燙(tang)邊(bian)用(yong)(yong)手試著拔(ba)(ba)毛(mao)），待鴨(ya)(ya)毛(mao)很(hen)容易(yi)拔(ba)(ba)下時，表(biao)明鴨(ya)(ya)毛(mao)燙(tang)好，要立即將鴨(ya)(ya)子取出。

注意(yi)：燙毛時，動作要(yao)快(kuai)，水溫(wen)要(yao)適(shi)度(du)，燙毛的時間長(chang)短要(yao)合(he)適(shi)。

3、煺毛

設備及(ji)工具：木案(an)板一塊(kuai)，涼水盆一個。

方法：

（1）將燙(tang)好的鴨子脯面向上，放在案板上，左手(shou)按(an)住鴨體，用(yong)右(you)手(shou)往(wang)鴨脯上淋點(dian)涼水，再用(yong)右(you)手(shou)把鴨脯毛(mao)煺(tui)下（用(yong)力要輕）。

（2）將鴨(ya)體翻過來，放(fang)在(zai)煺下的鴨(ya)毛上，再用左(zuo)手按(an)住鴨(ya)體。用右(you)手將鴨(ya)背(bei)、鴨(ya)尾尖的毛煺下。然后，把鴨(ya)頸、鴨(ya)頭的毛煺下。 注意：操作時動作要快而(er)輕，鴨(ya)毛要煺得干凈，鴨(ya)皮面不破(po)不損。

4、擇毛

設備(bei)及工具：木(mu)盆（或鐵盆）一個，鴨鑷子一把（鴨鑷子是(shi)一種(zhong)專用的(de)摘(zhai)鴨毛工具）。

方法：

（1）擇(ze)毛(mao)須在水盆中進行（春、夏(xia)、秋三個季節(jie)用(yong)涼水，冬季可用(yong)溫水）。擇(ze)毛(mao)時，用(yong)左手(shou)托著鴨(ya)(ya)體，右手(shou)持鴨(ya)(ya)鑷子，將(jiang)鴨(ya)(ya)身的(de)殘留(liu)毛(mao)、胎皮(pi)擇(ze)干凈。

（2）擇毛(mao)(mao)時要(yao)特別(bie)注(zhu)意不能使(shi)鴨(ya)體(ti)破(po)損，也不要(yao)用手指在鴨(ya)體(ti)的(de)某一處反復觸摸，否則(ze)鴨(ya)體(ti)會造(zao)成溢油現象，影響質量(liang)。 注(zhu)意：擇毛(mao)(mao)動(dong)作要(yao)快(kuai)而穩，殘(can)毛(mao)(mao)擇得(de)干凈，鴨(ya)皮不溢油，無破(po)損。

5、掏膛（出腔）

設備(bei)及工具：空氣壓(ya)縮機一(yi)臺，開(kai)生刀一(yi)把，涼水盆(pen)一(yi)個，鴨撐子一(yi)個。

方法：

（1）將(jiang)鴨(ya)脯(fu)向(xiang)上(shang)，鴨(ya)頭朝外擺好。用左(zuo)手(shou)攥住鴨(ya)掌，向(xiang)上(shang)略抬起，使(shi)鴨(ya)腿肉繃緊，右手(shou)持刀將(jiang)鴨(ya)掌從關節處剁下來。然后，將(jiang)鴨(ya)體翻過來，使(shi)鴨(ya)頭朝里，掰開鴨(ya)嘴，拉出(chu)鴨(ya)舌(she)。

（2）將(jiang)鴨頸刀口處(chu)的(de)(de)(de)鴨皮翻起，用左手(shou)拉住食管、氣管，右手(shou)的(de)(de)(de)大拇指順著鴨頸皮下的(de)(de)(de)食管、氣管，輕(qing)輕(qing)捅至鴨膀的(de)(de)(de)上(shang)邊。再把氣管拉斷，取出。

（3）用(yong)左(zuo)手捏住鴨(ya)(ya)頭，用(yong)右手把空(kong)氣(qi)壓縮機(ji)的氣(qi)嘴(zui)捅(tong)入鴨(ya)(ya)頸的刀口里，開始(shi)充(chong)氣(qi)（氣(qi)充(chong)入皮里肉外的脂肪層(ceng)）。待氣(qi)充(chong)至(zhi)八(ba)九(jiu)成滿時(shi)，拔(ba)出(chu)氣(qi)嘴(zui)，用(yong)左(zuo)手攥(zuan)緊鴨(ya)(ya)頸根部，防止跑氣(qi)。

（4）將(jiang)右(you)手的(de)食指捅入肛門(men)內3～4厘米，把食指向上彎曲，勾住大腸(chang)的(de)尾端(duan)，拉斷大腸(chang)與肛門(men)的(de)連接處。然后，將(jiang)右(you)鴨(ya)膀(bang)往前搬，用(yong)左(zuo)手卡住，用(yong)右(you)手持刀(dao)，在(zai)其右(you)膀(bang)下(xia)割開一條3～5厘米的(de)刀(dao)口。

（5）將右(you)手(shou)的(de)(de)大拇(mu)指(zhi)和(he)食(shi)指(zhi)從鴨(ya)膀下的(de)(de)刀口伸(shen)進(jin)去(qu)。拉(la)(la)出(chu)食(shi)管及(ji)氣管頭。再(zai)把(ba)拉(la)(la)出(chu)的(de)(de)食(shi)管纏(chan)繞在左手(shou)食(shi)指(zhi)上，拉(la)(la)緊。同(tong)時(shi)，右(you)手(shou)的(de)(de)大拇(mu)指(zhi)和(he)食(shi)指(zhi)伸(shen)入鴨(ya)腔，從上至下勾斷(duan)鴨(ya)腔與內(nei)臟(zang)連(lian)接的(de)(de)軟組織，再(zai)勾住(zhu)鴨(ya)胗，左手(shou)與右(you)手(shou)同(tong)時(shi)用(yong)力(li)，拉(la)(la)出(chu)內(nei)臟(zang)。右(you)食(shi)指(zhi)和(he)中指(zhi)再(zai)伸(shen)入鴨(ya)腔內(nei)。在貼(tie)進(jin)脊椎的(de)(de)兩側。取出(chu)肺葉(xie)。

（6）用右手(shou)食指(zhi)和中(zhong)指(zhi)，把鴨撐(cheng)子(zi)由刀口捅入(ru)鴨腔(qiang)內(nei)，把鴨撐(cheng)子(zi)的下端放置在脊椎骨上，以立式稍向前傾斜，穩住以后，向后拉，卡(ka)入(ru)胸骨與三叉骨，使鴨體撐(cheng)起。

注意：掏(tao)膛的動作要快，刀口要小，鴨(ya)(ya)(ya)體無血染(ran)痕(hen)跡，鴨(ya)(ya)(ya)體充氣要豐滿，皮面不能破裂，內臟掏(tao)得干凈，什件（鴨(ya)(ya)(ya)肝、鴨(ya)(ya)(ya)腸、鴨(ya)(ya)(ya)胗等）要完整不碎。

6、測膛掛鉤

設備及工具：大水(shui)盆一個（或(huo)水(shui)池）。

方法：

（1）用左(zuo)手(shou)的(de)大拇指從鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)膀下(xia)(xia)的(de)刀口伸入(ru)(ru)，其(qi)它四(si)指托(tuo)住鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)的(de)背部，再將(jiang)(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)體按(an)入(ru)(ru)水(shui)盆（或水(shui)池）中，使鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)腔(qiang)充滿清水(shui)。然后(hou)，將(jiang)(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)頭向上，托(tuo)起鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)子。用右手(shou)的(de)食指從鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)肛(gang)門(men)捅進，勾(gou)出(chu)回(hui)腸頭，使水(shui)從肛(gang)門(men)流(liu)出(chu)。再將(jiang)(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)子按(an)入(ru)(ru)水(shui)中，使鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)腔(qiang)灌滿水(shui)，將(jiang)(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)頭朝(chao)下(xia)(xia)，使鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)腔(qiang)內(nei)的(de)水(shui)由(you)頸皮內(nei)及鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)嘴(zui)內(nei)流(liu)出(chu)，沖出(chu)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)嘴(zui)內(nei)和(he)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)頸內(nei)的(de)雜物、粘(zhan)膜(mo)，涮(shuan)膛(tang)結束(shu)。

（2）左手(shou)攥(zuan)住鴨(ya)(ya)頭(tou)，將(jiang)鴨(ya)(ya)子提起(qi)，用(yong)右手(shou)在(zai)鴨(ya)(ya)頭(tou)的(de)下(xia)(xia)端(duan)，順(shun)鴨(ya)(ya)頸向下(xia)(xia)捋(lv)至根(gen)部，去其余氣。再將(jiang)右手(shou)的(de)大(da)拇指(zhi)和食指(zhi)從鴨(ya)(ya)膀下(xia)(xia)的(de)刀(dao)口伸入，提起(qi)鴨(ya)(ya)子，松開左手(shou)，使鴨(ya)(ya)頭(tou)垂下(xia)(xia)。用(yong)鴨(ya)(ya)鉤在(zai)距離鴨(ya)(ya)頸根(gen)部5～6厘米的(de)鴨(ya)(ya)頸處下(xia)(xia)鉤，使鴨(ya)(ya)鉤尖從另(ling)一端(duan)露出即成(cheng)。

注(zhu)意(yi)：要把鴨腔(qiang)、鴨頸、鴨嘴均涮洗(xi)干凈(jing)，把回頭腸及鴨腔(qiang)內(nei)的軟組織等勾出(chu)，鴨的皮面(mian)無血染(ran)跡，鴨鉤(gou)掛(gua)得端正，鉤(gou)距要適度。

7、燙皮打糖色（掛色）

設備及工具：火灶一(yi)(yi)(yi)具，大(da)鍋一(yi)(yi)(yi)口，盛糖水的盆一(yi)(yi)(yi)個，水勺一(yi)(yi)(yi)把。

方(fang)法(fa)：將盛糖水(shui)(shui)(shui)的(de)盆(pen)涮洗干凈(jing)，放(fang)入(ru)飴糖和清水(shui)(shui)(shui)攪勻(yun)(yun)。再(zai)將鍋坐(zuo)火(huo)上(shang)，加(jia)入(ru)清水(shui)(shui)(shui)，燒至(zhi)滾開(kai)。用左手(shou)提起鴨(ya)鉤，將鴨(ya)子提至(zhi)鍋的(de)上(shang)方(fang)（注意不要讓鴨(ya)頭(tou)浸入(ru)水(shui)(shui)(shui)中），右手(shou)持手(shou)勺(shao)，舀(yao)起鍋內(nei)的(de)開(kai)水(shui)(shui)(shui)。從鴨(ya)身的(de)刀口處開(kai)始，從上(shang)至(zhi)下澆燙(tang)鴨(ya)皮(pi)（澆燙(tang)3～4次(ci)）。鴨(ya)皮(pi)燙(tang)好后，要迅速把鴨(ya)子提至(zhi)糖水(shui)(shui)(shui)盆(pen)的(de)上(shang)方(fang)，用攪勻(yun)(yun)的(de)糖水(shui)(shui)(shui)澆淋鴨(ya)身3～4次(ci)。控(kong)去鴨(ya)腔內(nei)的(de)水(shui)(shui)(shui)即成(cheng)。

兌(dui)糖水的比例及兌(dui)制方法： 棗(zao)紅色(se)的烤(kao)鴨一般為1∶5.6～6（即1公斤飴糖兌(dui)入清(qing)水5.5～6升）。 金黃色(se)烤(kao)鴨一般為1∶6.5～7.5（即1公斤飴糖兌(dui)入清(qing)水6.5～7.5升）。

兌制時首先將飴糖放(fang)入(ru)盆(pen)中，放(fang)入(ru)少(shao)(shao)量的溫水泄開，再按(an)照(zhao)一定(ding)的比(bi)例(li)，加(jia)(jia)入(ru)清水，用(yong)手反(fan)復攪拌，使其均勻(yun)即(ji)成（如(ru)用(yong)白(bai)糖，要先將其加(jia)(jia)入(ru)少(shao)(shao)量的清水，上火熬煮片(pian)刻，再倒入(ru)盆(pen)中，按(an)一定(ding)的比(bi)例(li)加(jia)(jia)入(ru)清水，攪勻(yun)即(ji)成）。

注意：要用旺火，水要燒得(de)滾開，糖(tang)與(yu)水的比例(li)要適(shi)度，鴨皮面燙(tang)得(de)光亮(liang)、美觀。

8、晾坯

設備及(ji)工具，挑鴨(ya)(ya)(ya)桿(gan)(gan)一根，掛(gua)(gua)鴨(ya)(ya)(ya)桿(gan)(gan)（或掛(gua)(gua)鴨(ya)(ya)(ya)架(jia)）一套。 方(fang)法：將燙(tang)皮打糖后的鴨(ya)(ya)(ya)坯掛(gua)(gua)在(zai)掛(gua)(gua)鴨(ya)(ya)(ya)桿(gan)(gan)（或掛(gua)(gua)鴨(ya)(ya)(ya)架(jia)）上(shang)，置于陰涼、通(tong)風的地方(fang)，使鴨(ya)(ya)(ya)皮干燥。一般在(zai)春秋(qiu)季節晾(liang)24小(xiao)時(shi)左右，夏季晾(liang)4～6小(xiao)時(shi)，在(zai)冬(dong)季要適當(dang)增加(jia)晾(liang)的時(shi)間。

注意：晾鴨(ya)坯時要(yao)避(bi)免陽光曬，也不要(yao)用(yong)高強度(du)的燈照射。在冬季(ji)，室內不要(yao)安裝(zhuang)取暖設備。 晾鴨(ya)坯時要(yao)隨(sui)時觀(guan)察(cha)其變化，如發現鴨(ya)皮溢油（出現油珠兒）要(yao)立即取下，掛入冷庫保存。

9、貯存

設(she)備及工具：冷庫一座，冷庫內的(de)掛鴨(ya)(ya)坯(pi)(pi)架一套。 方法：晾(liang)好(hao)的(de)鴨(ya)(ya)坯(pi)(pi)要順(shun)序(xu)掛入冷庫內的(de)掛鴨(ya)(ya)坯(pi)(pi)架上，保持(chi)鴨(ya)(ya)坯(pi)(pi)不擠(ji)、不碰、不壓。

注意(yi)：冷庫內的溫度，宜控制在(zai)3～5℃。

烤制準備

1、選柴(chai)(chai)。北京烤鴨（掛(gua)爐）的燃料以棗木(mu)柴(chai)(chai)為最好，當棗木(mu)柴(chai)(chai)不能滿(man)足供應時(shi)，應采取用桃、杏、梨等果樹木(mu)柴(chai)(chai)。果樹木(mu)柴(chai)(chai)具(ju)有煙少火硬。耐燃燒，有清(qing)香味(wei)等特(te)點。對(dui)有異味(wei)的松、柏、椿(chun)、桐等木(mu)柴(chai)(chai)，應禁止(zhi)使用。

2、清爐燒(shao)爐。在一般情況下，要提前(qian)1小時將烤爐內的殘灰清理(li)干(gan)凈，留(liu)足炭底，碼上果木柴。點燃30分鐘左右，當爐溫上升到(dao)200℃以上，即可準備(bei)烤制了。

烤制技術

1、捅鴨(ya)堵(du)塞(sai)(sai)。鴨(ya)坯(pi)(pi)入爐烤制(zhi)前，要把預先備(bei)好(hao)的鴨(ya)堵(du)塞(sai)(sai)用(yong)巧(qiao)勁捅入鴨(ya)子的肛(gang)門內(nei)，并使(shi)其卡住肛(gang)門口，以防止鴨(ya)體灌湯后(hou)湯水外流。所(suo)謂巧(qiao)頸是指捅入堵(du)塞(sai)(sai)的動作要準確、迅速。因(yin)鴨(ya)坯(pi)(pi)經晾制(zhi)后(hou)表皮(pi)已(yi)繃(beng)緊(jin)，捅鴨(ya)堵(du)塞(sai)(sai)，猶(you)豫(yu)不決(jue)，左轉(zhuan)右扭(niu)，勢必擠破鴨(ya)坯(pi)(pi)表皮(pi)，所(suo)以必須用(yong)巧(qiao)勁一下子插入卡緊(jin)。

2、灌湯。當(dang)鴨坯捅好鴨堵塞(sai)后，即(ji)可(ke)(ke)由鴨身的刀口處(chu)灌入(ru)(ru)(ru)開(kai)水（可(ke)(ke)加入(ru)(ru)(ru)適量的花椒(jiao)水、料酒），稱為灌湯。一般灌入(ru)(ru)(ru)鴨體的開(kai)水，約占(zhan)鴨腔的十(shi)分(fen)之八(ba)即(ji)成。

3、打二(er)遍色。鴨坯(pi)灌(guan)腸(chang)后(hou)，還須打二(er)遍色（即第二(er)次打糖(tang)(tang)，與第一(yi)次打糖(tang)(tang)的(de)區別是(shi)糖(tang)(tang)水(shui)的(de)含糖(tang)(tang)量(liang)要適當減少）。其方法是(shi)：左手提起鴨鉤，把鴨坯(pi)提到糖(tang)(tang)水(shui)盆(pen)的(de)上(shang)方，右手持(chi)水(shui)勺，舀(yao)起糖(tang)(tang)水(shui)，澆勻在鴨坯(pi)上(shang)即成(cheng)。打二(er)遍色的(de)目的(de)，主要是(shi)防止出現(xian)上(shang)色不勻的(de)情況(kuang)。

4、轉烤(kao)和撩襠。鴨(ya)坯(pi)打(da)二遍色后。要(yao)(yao)檢查一(yi)下掛(gua)鴨(ya)鉤（防(fang)止出(chu)現(xian)(xian)松動(dong)掉坯(pi)及不易轉動(dong)的(de)現(xian)(xian)象），然后就可以(yi)入爐(lu)(lu)烤(kao)制(zhi)了(le)。在烤(kao)制(zhi)進行(xing)當中，火力(li)是個關鍵，要(yao)(yao)根據需要(yao)(yao)隨(sui)時調整(zheng)，一(yi)般(ban)鴨(ya)坯(pi)剛入爐(lu)(lu)時，火要(yao)(yao)燒得旺一(yi)些，隨(sui)著爐(lu)(lu)內溫(wen)度的(de)升高，以(yi)及鴨(ya)坯(pi)上色的(de)情況，火力(li)要(yao)(yao)逐漸減(jian)弱(ruo)，爐(lu)(lu)溫(wen)一(yi)般(ban)控制(zhi)在250～300℃之間為好。

鴨(ya)(ya)(ya)坯入(ru)(ru)爐(lu)后(hou)(hou)，使(shi)(shi)鴨(ya)(ya)(ya)體(ti)右(you)(you)側(ce)(ce)(ce)后(hou)(hou)背(bei)(bei)向火(huo)，約(yue)烤(kao)(kao)(kao)(kao)12～13分(fen)鐘(zhong)。當右(you)(you)側(ce)(ce)(ce)后(hou)(hou)背(bei)(bei)烤(kao)(kao)(kao)(kao)至(zhi)桔(jie)(jie)黃色(se)(se)時(shi)(shi)，轉(zhuan)動(dong)鴨(ya)(ya)(ya)體(ti)，使(shi)(shi)左(zuo)側(ce)(ce)(ce)后(hou)(hou)背(bei)(bei)向火(huo)，約(yue)烤(kao)(kao)(kao)(kao)7～8分(fen)鐘(zhong)。待左(zuo)側(ce)(ce)(ce)背(bei)(bei)與右(you)(you)側(ce)(ce)(ce)背(bei)(bei)呈同(tong)樣顏色(se)(se)時(shi)(shi)，轉(zhuan)動(dong)鴨(ya)(ya)(ya)體(ti)，烤(kao)(kao)(kao)(kao)左(zuo)側(ce)(ce)(ce)鴨(ya)(ya)(ya)脯(fu)(fu)。當同(tong)樣呈桔(jie)(jie)黃色(se)(se)時(shi)(shi)，可將鴨(ya)(ya)(ya)用桿挑起，近火(huo)撩其左(zuo)側(ce)(ce)(ce)底襠(dang)，使(shi)(shi)腿(tui)間著色(se)(se)，然后(hou)(hou)重新掛(gua)入(ru)(ru)爐(lu)內，烤(kao)(kao)(kao)(kao)右(you)(you)側(ce)(ce)(ce)鴨(ya)(ya)(ya)脯(fu)(fu)，約(yue)烤(kao)(kao)(kao)(kao)2～3分(fen)鐘(zhong)。當右(you)(you)側(ce)(ce)(ce)鴨(ya)(ya)(ya)脯(fu)(fu)烤(kao)(kao)(kao)(kao)成桔(jie)(jie)黃色(se)(se)時(shi)(shi)，再將鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)挑起，撩右(you)(you)側(ce)(ce)(ce)底襠(dang)。當右(you)(you)側(ce)(ce)(ce)底襠(dang)烤(kao)(kao)(kao)(kao)至(zhi)桔(jie)(jie)黃色(se)(se)，把鴨(ya)(ya)(ya)掛(gua)回爐(lu)內，烤(kao)(kao)(kao)(kao)其右(you)(you)后(hou)(hou)背(bei)(bei)，約(yue)烤(kao)(kao)(kao)(kao)5分(fen)鐘(zhong)，再轉(zhuan)烤(kao)(kao)(kao)(kao)左(zuo)后(hou)(hou)背(bei)(bei)5分(fen)鐘(zhong)左(zuo)右(you)(you)。鴨(ya)(ya)(ya)身(shen)(shen)上色(se)(se)已基本均勻(yun)。當鴨(ya)(ya)(ya)身(shen)(shen)刀口處溢出(chu)白色(se)(se)而帶有(you)油液(ye)的湯汁時(shi)(shi)，挑起鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)，再次(ci)撩襠(dang)找色(se)(se)后(hou)(hou)，即(ji)可出(chu)爐(lu)。一只1500～2000克(ke)的鴨(ya)(ya)(ya)坯在爐(lu)內烤(kao)(kao)(kao)(kao)35～40分(fen)鐘(zhong)即(ji)可全熟(shu)。

對于鴨子(zi)是(shi)否已經烤(kao)熟(shu)，除了(le)(le)掌握火(huo)力、時間、鴨身的(de)顏色外，還可倒出鴨腔內的(de)湯(tang)來觀察。當倒出的(de)湯(tang)呈(cheng)粉紅色時，說明鴨子(zi)7～8成熟(shu)；當倒出的(de)湯(tang)呈(cheng)淺(qian)白(bai)色，并帶有一定的(de)油液，說明鴨子(zi)是(shi)9～10成熟(shu)。如(ru)果倒出的(de)湯(tang)呈(cheng)乳白(bai)色，油多湯(tang)少時，說明鴨子(zi)烤(kao)過(guo)火(huo)了(le)(le)。

5、出(chu)爐(lu)刷油。鴨子烤好出(chu)爐(lu)后，要趁熱(re)刷上一層香油，以增加皮面光亮程(cheng)度。并(bing)可去除(chu)煙灰，增添香味(wei)。

制備配料

食用北京烤鴨的配料主要是：甜面醬、大蔥白段。為了適應不同賓客的生活習慣，也可增加精鹽、白糖、花椒(jiao)油、姜末(mo)、蒜泥、小蘿卜(bu)、小蔥(cong)、黃瓜、青蘿卜(bu)等為配(pei)料。

1、甜(tian)(tian)面(mian)(mian)醬(jiang)：是以(yi)面(mian)(mian)粉(fen)為(wei)主加(jia)工發酵制成的(de)。北京的(de)甜(tian)(tian)面(mian)(mian)醬(jiang)以(yi)“天(tian)源(yuan)”、“六(liu)必居”兩家的(de)為(wei)佳。具有色正(zheng)、味濃(nong)，稀稠適度，清香可口的(de)特點。甜(tian)(tian)面(mian)(mian)醬(jiang)購進(jin)以(yi)后，需(xu)要再(zai)進(jin)行加(jia)工，才能(neng)與烤鴨一起食用。加(jia)工的(de)方法是：把甜(tian)(tian)面(mian)(mian)醬(jiang)放入盆內，按每500克甜(tian)(tian)面(mian)(mian)醬(jiang)加(jia)入125克白糖和25克香油的(de)比(bi)例兌好，攪拌均勻(yun)。上(shang)屜蒸25分鐘左右，取出晾(liang)涼即成。

2、大蔥(cong)白(bai)段：以選用山東省出產(chan)的(de)(de)高白(bai)大蔥(cong)為佳。它具(ju)有(you)鮮(xian)嫩(nen)，甜(tian)脆和宜于生食的(de)(de)特點。大蔥(cong)白(bai)段的(de)(de)加工方(fang)法是：先(xian)將其剝洗干(gan)凈，切去青綠的(de)(de)部分，再切成(cheng)6厘米長的(de)(de)段，把中間破(po)開即成(cheng)。