【烤(kao)鴨(ya)的種(zhong)類】燜爐烤(kao)鴨(ya)和(he)掛爐烤(kao)鴨(ya)的區別 烤(kao)鴨(ya)的品種(zhong)有哪些

北京烤鴨介紹

北京烤鴨是具(ju)有世界聲譽(yu)(yu)的著名(ming)漢族菜式，用(yong)料為(wei)(wei)優質肉食鴨(ya)北(bei)京(jing)鴨(ya)，果木(mu)炭火烤制，色澤紅潤，肉質肥而不膩。北(bei)京(jing)烤鴨(ya)分(fen)為(wei)(wei)兩大流(liu)派(pai)，而北(bei)京(jing)最著名(ming)的烤鴨(ya)店(dian)也即是兩派(pai)的代表(biao)。它以色澤紅艷，肉質細嫩，味(wei)(wei)道醇厚(hou)，肥而不膩的特色，被譽(yu)(yu)為(wei)(wei)“天下美味(wei)(wei)”而馳名(ming)中外(wai)。

提起北(bei)京(jing)代(dai)表吃食人(ren)們(men)總想(xiang)(xiang)到(dao)烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)，其(qi)實烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)的(de)祖籍并不在北(bei)京(jing)。人(ren)們(men)印象中代(dai)表北(bei)京(jing)的(de)北(bei)京(jing)烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)，是在山東(dong)烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)的(de)基(ji)礎上(shang)發展來的(de)，從烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)的(de)家譜顯示，其(qi)祖上(shang)“灸鴨(ya)(ya)(ya)”(又(you)作炙鴨(ya)(ya)(ya))在南(nan)北(bei)朝時(shi)期(qi)就已經(jing)很有名了(le)。如今掛(gua)爐烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)和(he)燜爐烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)是北(bei)京(jing)的(de)烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)兩大流(liu)(liu)派(pai)。就好像當年北(bei)京(jing)烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)揚(yang)棄(qi)地改良了(le)山東(dong)烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)，現在很多(duo)做烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)的(de)餐廳，也分(fen)別對傳統(tong)上(shang)的(de)這兩大流(liu)(liu)派(pai)，做了(le)適合(he)現代(dai)口味(wei)和(he)消費思想(xiang)(xiang)的(de)改進。

燜爐烤鴨和掛爐烤鴨的區別

北京有(you)數十家烤鴨店，但主(zhu)要只有(you)兩種烤法：掛爐(lu)和燜(men)爐(lu)，兩種手(shou)法做出的鴨子(zi)味道截然不同。

掛(gua)爐(lu)以(yi)鼎(ding)鼎(ding)大名(ming)的(de)(de)(de)“全(quan)聚德”為代表(biao)。是(shi)它確(que)立了烤(kao)鴨(ya)(ya)家族的(de)(de)(de)北京形象大使(shi)地位。其創始人(ren)楊(yang)全(quan)仁早(zao)先是(shi)個(ge)經營生(sheng)雞生(sheng)鴨(ya)(ya)生(sheng)意的(de)(de)(de)小商(shang)，逐漸積累了資本，開創了全(quan)聚德烤(kao)鴨(ya)(ya)店，聘請了曾(ceng)在(zai)清宮御膳房當差的(de)(de)(de)一位烤(kao)鴨(ya)(ya)師傅(fu)，用宮廷(ting)的(de)(de)(de)“掛(gua)爐(lu)烤(kao)鴨(ya)(ya)”技(ji)術精(jing)致烤(kao)鴨(ya)(ya)，使(shi)得“掛(gua)爐(lu)烤(kao)鴨(ya)(ya)”在(zai)民間繁衍開來。

據(ju)全聚(ju)德方面介紹，掛(gua)爐(lu)有(you)爐(lu)孔無爐(lu)門，以(yi)(yi)棗木、梨木等果(guo)木為燃(ran)料，用明火(huo)。果(guo)木燒制時(shi)，無煙(yan)、底(di)火(huo)旺，燃(ran)燒時(shi)間長。待烤(kao)(kao)的(de)(de)鴨(ya)(ya)子(zi)(zi)(zi)也要特別處理，不開膛(tang)，只在(zai)(zai)鴨(ya)(ya)子(zi)(zi)(zi)身上(shang)開個小洞，把內臟(zang)拿(na)出來，然后往鴨(ya)(ya)肚子(zi)(zi)(zi)里面灌(guan)開水，然后再把小洞系上(shang)后掛(gua)在(zai)(zai)火(huo)上(shang)烤(kao)(kao)。這方法既不讓鴨(ya)(ya)子(zi)(zi)(zi)因被(bei)烤(kao)(kao)而(er)失水又(you)可以(yi)(yi)讓鴨(ya)(ya)子(zi)(zi)(zi)的(de)(de)皮脹開不被(bei)烤(kao)(kao)軟。鴨(ya)(ya)子(zi)(zi)(zi)入(ru)爐(lu)后，要用挑桿有(you)規律地(di)調換鴨(ya)(ya)子(zi)(zi)(zi)的(de)(de)位置，以(yi)(yi)使(shi)鴨(ya)(ya)子(zi)(zi)(zi)受熱(re)均勻，周身都能烤(kao)(kao)到。烤(kao)(kao)出的(de)(de)鴨(ya)(ya)子(zi)(zi)(zi)外觀飽滿(man)，顏色(se)呈棗紅色(se)，皮層酥(su)脆(cui)，外焦里嫩(nen)，并帶(dai)有(you)一股果(guo)木的(de)(de)清香，細品起來，滋味(wei)更(geng)加美妙。鴨(ya)(ya)子(zi)(zi)(zi)皮很薄(bo)很脆(cui)，成了烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)最好吃的(de)(de)部分。嚴格地(di)說，只有(you)這種(zhong)烤(kao)(kao)法才叫北(bei)京(jing)烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)。

北京(jing)烤(kao)鴨(ya)(ya)的(de)(de)(de)另一(yi)種(zhong)做(zuo)法便是“燜(men)爐(lu)(lu)烤(kao)鴨(ya)(ya)”，其代表要數便宜坊(fang)了。相對于全聚德的(de)(de)(de)名(ming)氣，其實便宜坊(fang)的(de)(de)(de)歷史(shi)更(geng)早(zao)，至今已近(jin)600年(nian)歷史(shi)。比起掛(gua)爐(lu)(lu)烤(kao)鴨(ya)(ya)，便宜坊(fang)這種(zhong)燜(men)爐(lu)(lu)烤(kao)鴨(ya)(ya)似乎在人(ren)們的(de)(de)(de)印(yin)象中(zhong)不(bu)(bu)那么深刻了，甚至有(you)一(yi)知半解的(de)(de)(de)所謂專家用(yong)掛(gua)爐(lu)(lu)的(de)(de)(de)標準去評價，得出了皮不(bu)(bu)夠(gou)酥(su)脆的(de)(de)(de)結(jie)論(lun)。好在有(you)著近(jin)600年(nian)歷史(shi)的(de)(de)(de)老字號(hao)便宜坊(fang)，已經以燜(men)爐(lu)(lu)烤(kao)鴨(ya)(ya)技藝申(shen)請(qing)了“國(guo)家非物質文化遺(yi)產保護”，也不(bu)(bu)怕被說創始于明(ming)永樂(le)年(nian)間的(de)(de)(de)便宜坊(fang)燜(men)爐(lu)(lu)烤(kao)鴨(ya)(ya)不(bu)(bu)能叫(jiao)烤(kao)鴨(ya)(ya)。

所謂“燜(men)爐(lu)(lu)”，其(qi)實是一種地爐(lu)(lu)，爐(lu)(lu)身(shen)用(yong)磚砌成(cheng)(cheng)，大(da)小(xiao)約一米見方(fang)(fang)左右。其(qi)制作方(fang)(fang)法最早(zao)是從南方(fang)(fang)傳入北京的(de)，特點是“鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)不見明火”，是由(you)爐(lu)(lu)內炭火和燒熱的(de)爐(lu)(lu)壁(bi)燜(men)烤(kao)而成(cheng)(cheng)。因需用(yong)暗火，所以要(yao)求具有很高的(de)技術，掌(zhang)爐(lu)(lu)人必須掌(zhang)好爐(lu)(lu)內的(de)溫度，溫度過高，鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)會被烤(kao)煳(hu)，反之則(ze)不熟。燜(men)爐(lu)(lu)烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)外皮油亮酥(su)脆(cui)，肉質潔白、細嫩，口味鮮(xian)美。

燜爐烤(kao)鴨是(shi)(shi)(shi)便(bian)宜坊的(de)招(zhao)牌，只是(shi)(shi)(shi)燒秫秸的(de)燜爐早(zao)已改成了電燜爐。如今，使用(yong)燜爐的(de)烤(kao)鴨店(dian)(dian)很少，大部(bu)分的(de)烤(kao)鴨店(dian)(dian)采用(yong)的(de)是(shi)(shi)(shi)全聚德掛(gua)爐的(de)烤(kao)制方法。

燜爐(lu)烤鴨口感更嫩一(yi)些，鴨皮(pi)的(de)(de)汁(zhi)也明顯(xian)更豐盈(ying)飽(bao)滿些。而掛爐(lu)烤鴨帶有(you)的(de)(de)果木清(qing)香，似乎更能讓人體(ti)會到人類最早掌握(wo)的(de)(de)“烤”的(de)(de)烹飪方法(fa)的(de)(de)智慧。