【烤(kao)鴨的(de)種(zhong)類(lei)】燜(men)爐烤(kao)鴨和(he)掛爐烤(kao)鴨的(de)區別(bie) 烤(kao)鴨的(de)品(pin)種(zhong)有哪(na)些

北京烤鴨介紹

北京烤鴨是(shi)(shi)具有世界聲譽(yu)的(de)(de)著名漢族(zu)菜式，用料為(wei)優質(zhi)(zhi)肉(rou)食鴨北(bei)京鴨，果木(mu)炭(tan)火烤制，色澤(ze)紅潤(run)，肉(rou)質(zhi)(zhi)肥(fei)而(er)(er)不膩。北(bei)京烤鴨分為(wei)兩大流派(pai)，而(er)(er)北(bei)京最著名的(de)(de)烤鴨店也(ye)即(ji)是(shi)(shi)兩派(pai)的(de)(de)代表。它以色澤(ze)紅艷，肉(rou)質(zhi)(zhi)細(xi)嫩，味(wei)(wei)道醇(chun)厚，肥(fei)而(er)(er)不膩的(de)(de)特色，被譽(yu)為(wei)“天下美味(wei)(wei)”而(er)(er)馳名中外。

提(ti)起北(bei)京(jing)(jing)代(dai)表吃(chi)食人們總(zong)想到烤(kao)(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)，其實(shi)烤(kao)(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)的(de)祖(zu)籍并不(bu)在北(bei)京(jing)(jing)。人們印象中代(dai)表北(bei)京(jing)(jing)的(de)北(bei)京(jing)(jing)烤(kao)(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)，是(shi)在山東(dong)烤(kao)(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)的(de)基礎(chu)上(shang)發展來的(de)，從烤(kao)(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)的(de)家(jia)譜顯示，其祖(zu)上(shang)“灸鴨(ya)(ya)”(又作炙鴨(ya)(ya))在南北(bei)朝時(shi)期就(jiu)已(yi)經(jing)很(hen)有(you)名了。如今掛爐(lu)烤(kao)(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)和(he)燜爐(lu)烤(kao)(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)是(shi)北(bei)京(jing)(jing)的(de)烤(kao)(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)兩(liang)大(da)流(liu)(liu)派(pai)。就(jiu)好像當年北(bei)京(jing)(jing)烤(kao)(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)揚棄地改(gai)良了山東(dong)烤(kao)(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)，現在很(hen)多做(zuo)(zuo)烤(kao)(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)的(de)餐廳，也分別對傳統上(shang)的(de)這(zhe)兩(liang)大(da)流(liu)(liu)派(pai)，做(zuo)(zuo)了適(shi)合現代(dai)口味和(he)消(xiao)費思想的(de)改(gai)進。

燜爐烤鴨和掛爐烤鴨的區別

北京有(you)數十家烤(kao)鴨店(dian)，但(dan)主要只有(you)兩種烤(kao)法：掛爐(lu)和燜爐(lu)，兩種手法做(zuo)出的鴨子味道截然不同。

掛(gua)爐以鼎(ding)鼎(ding)大(da)名的(de)(de)“全(quan)聚德”為代表(biao)。是它確立(li)了烤鴨(ya)(ya)家族的(de)(de)北(bei)京(jing)形象大(da)使(shi)地位(wei)。其創始人楊全(quan)仁早先是個經(jing)營生雞生鴨(ya)(ya)生意的(de)(de)小(xiao)商，逐漸(jian)積累了資本，開創了全(quan)聚德烤鴨(ya)(ya)店，聘請了曾在清宮(gong)御膳房當差的(de)(de)一位(wei)烤鴨(ya)(ya)師傅，用宮(gong)廷的(de)(de)“掛(gua)爐烤鴨(ya)(ya)”技術精致烤鴨(ya)(ya)，使(shi)得“掛(gua)爐烤鴨(ya)(ya)”在民間(jian)繁(fan)衍開來(lai)。

據全聚德方面(mian)介紹(shao)，掛爐(lu)有(you)(you)(you)爐(lu)孔無(wu)爐(lu)門，以棗木(mu)、梨木(mu)等果木(mu)為燃料，用明火。果木(mu)燒制(zhi)時(shi)，無(wu)煙、底火旺，燃燒時(shi)間長。待烤(kao)(kao)的(de)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)子(zi)也要特別處(chu)理，不(bu)(bu)開(kai)膛，只(zhi)在(zai)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)子(zi)身上開(kai)個小(xiao)(xiao)洞(dong)(dong)，把內臟拿出來，然后往鴨(ya)(ya)(ya)(ya)肚子(zi)里面(mian)灌開(kai)水，然后再(zai)把小(xiao)(xiao)洞(dong)(dong)系上后掛在(zai)火上烤(kao)(kao)。這(zhe)方法既(ji)不(bu)(bu)讓鴨(ya)(ya)(ya)(ya)子(zi)因被(bei)烤(kao)(kao)而失水又(you)可以讓鴨(ya)(ya)(ya)(ya)子(zi)的(de)皮(pi)脹(zhang)開(kai)不(bu)(bu)被(bei)烤(kao)(kao)軟。鴨(ya)(ya)(ya)(ya)子(zi)入爐(lu)后，要用挑桿有(you)(you)(you)規(gui)律地(di)調(diao)換鴨(ya)(ya)(ya)(ya)子(zi)的(de)位置，以使鴨(ya)(ya)(ya)(ya)子(zi)受熱(re)均(jun)勻(yun)，周身都能(neng)烤(kao)(kao)到。烤(kao)(kao)出的(de)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)子(zi)外觀飽滿，顏色(se)呈棗紅色(se)，皮(pi)層酥(su)脆，外焦里嫩，并帶(dai)有(you)(you)(you)一股果木(mu)的(de)清(qing)香，細品起(qi)來，滋味更加美(mei)妙。鴨(ya)(ya)(ya)(ya)子(zi)皮(pi)很薄很脆，成了烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)最(zui)好吃的(de)部分。嚴格地(di)說，只(zhi)有(you)(you)(you)這(zhe)種烤(kao)(kao)法才叫北京烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)。

北(bei)京烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)的(de)(de)(de)(de)另一(yi)種做法(fa)便(bian)是“燜爐(lu)(lu)烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)”，其(qi)代表(biao)要數(shu)便(bian)宜(yi)坊了(le)(le)。相(xiang)對于(yu)全(quan)聚德(de)的(de)(de)(de)(de)名(ming)氣，其(qi)實便(bian)宜(yi)坊的(de)(de)(de)(de)歷(li)史更(geng)早，至今已近(jin)600年歷(li)史。比(bi)起掛(gua)爐(lu)(lu)烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)，便(bian)宜(yi)坊這(zhe)種燜爐(lu)(lu)烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)似乎在(zai)人們的(de)(de)(de)(de)印(yin)象中不那么深刻了(le)(le)，甚(shen)至有一(yi)知(zhi)半解的(de)(de)(de)(de)所謂專家用掛(gua)爐(lu)(lu)的(de)(de)(de)(de)標準去評價，得出(chu)了(le)(le)皮不夠酥脆的(de)(de)(de)(de)結論(lun)。好在(zai)有著近(jin)600年歷(li)史的(de)(de)(de)(de)老字號(hao)便(bian)宜(yi)坊，已經(jing)以燜爐(lu)(lu)烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)技藝申請了(le)(le)“國家非物質(zhi)文化遺(yi)產保(bao)護”，也不怕被說創始于(yu)明永樂年間的(de)(de)(de)(de)便(bian)宜(yi)坊燜爐(lu)(lu)烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)不能叫烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)。

所(suo)謂“燜爐(lu)”，其實是一種地爐(lu)，爐(lu)身用磚(zhuan)砌成，大小約一米見(jian)方左右。其制作方法最早是從南方傳入北京的(de)，特點是“鴨(ya)子不見(jian)明火(huo)”，是由爐(lu)內炭火(huo)和燒(shao)熱的(de)爐(lu)壁燜烤(kao)而成。因需用暗火(huo)，所(suo)以要求具(ju)有很高的(de)技(ji)術，掌(zhang)爐(lu)人必須(xu)掌(zhang)好爐(lu)內的(de)溫度(du)，溫度(du)過高，鴨(ya)子會(hui)被(bei)烤(kao)煳，反之則(ze)不熟。燜爐(lu)烤(kao)鴨(ya)外皮油亮酥脆(cui)，肉質潔(jie)白、細(xi)嫩(nen)，口(kou)味鮮美(mei)。

燜(men)爐烤(kao)鴨(ya)是便宜(yi)坊的(de)招(zhao)牌，只是燒秫秸的(de)燜(men)爐早已改成了電燜(men)爐。如今，使用燜(men)爐的(de)烤(kao)鴨(ya)店很少(shao)，大部分的(de)烤(kao)鴨(ya)店采用的(de)是全聚德掛爐的(de)烤(kao)制方(fang)法。

燜爐烤鴨口感更(geng)嫩一些，鴨皮的(de)(de)(de)汁也明(ming)顯更(geng)豐盈飽滿些。而掛爐烤鴨帶有的(de)(de)(de)果木清香，似(si)乎更(geng)能讓人體會到人類最早掌握的(de)(de)(de)“烤”的(de)(de)(de)烹飪(ren)方(fang)法的(de)(de)(de)智慧。