【腐乳】腐乳的營養價值 腐乳的做法

豆腐(fu)生食淡而(er)無味(wei)，然(ran)而(er)制(zhi)成腐(fu)乳在(zai)微(wei)生物的作用下蛋白質分解成多肽和(he)氨(an)基酸(suan)(suan)，尤(you)其是富含(han)(han)人體不能合成的8種必(bi)需氨(an)基酸(suan)(suan)、含(han)(han)有不飽和(he)脂肪酸(suan)(suan)，易被人體吸(xi)收，滋味(wei)鮮美(mei)，富含(han)(han)糖、鈣、磷、鐵及(ji)多種維生素(su)。具有健(jian)脾寬中(zhong)、潤燥、除濕(shi)等(deng)功用。常吃對防治(zhi)高血壓、動脈硬化、風濕(shi)病等(deng)均有一定作用。

腐乳的營養價值

腐(fu)乳(ru)，性平，味甘。所含成份(fen)與(yu)豆腐(fu)相近(jin)。具有(you)開胃(wei)消食(shi)調(diao)中功效。可(ke)用于病后納食(shi)不香、小(xiao)兒食(shi)積或疳積腹(fu)脹、大便溏(tang)薄(bo)等。善用豆腐(fu)乳(ru)，可(ke)以讓料理變化更豐富，滋味更有(you)層次感。除佐(zuo)餐外，更常用于火鍋、姜母鴨(ya)、羊肉爐、面線、面包等沾醬及肉品加工(gong)等用途。

腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)通常除(chu)了作(zuo)為美(mei)味(wei)(wei)可(ke)口的(de)佐餐(can)小菜外，在烹飪中還可(ke)以作(zuo)為調(diao)味(wei)(wei)料(liao)，做(zuo)出(chu)多種(zhong)美(mei)味(wei)(wei)可(ke)口的(de)佳肴。如腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)蒸(zheng)臘肉(rou)(rou)(rou)、腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)蒸(zheng)雞蛋(dan)、腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)燉鯉魚(yu)、腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)燉豆(dou)腐(fu)、腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)糟大(da)腸等。例如味(wei)(wei)美(mei)香鮮的(de)腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)肉(rou)(rou)(rou)，其做(zuo)法(fa)是將整塊(kuai)肉(rou)(rou)(rou)的(de)肉(rou)(rou)(rou)皮在火(huo)上烤黃(huang)，放到水里刮去燒(shao)焦部分(fen)。在砂鍋中將肉(rou)(rou)(rou)煮到半(ban)酥(su)時取(qu)出(chu)，用刀在皮上深(shen)深(shen)地(di)劃下去，使之成為若(ruo)干小塊(kuai)但不要切開。用幾塊(kuai)紅(hong)豆(dou)腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)，多放點鹵(lu)汁(zhi)壓碎(sui)加(jia)一些黃(huang)酒調(diao)勻涂在肉(rou)(rou)(rou)上，再放入砂鍋里加(jia)蔥姜和原(yuan)來煮肉(rou)(rou)(rou)的(de)湯(tang)，用小火(huo)慢慢燒(shao)爛后加(jia)入冰糖(tang)，待汁(zhi)變稠濃就可(ke)以了。此(ci)肉(rou)(rou)(rou)肥而(er)不膩(ni)，香味(wei)(wei)撲鼻，令人食欲(yu)大(da)增。

腐乳中鋅和維生素B族的含量很豐富，常吃(chi)不僅(jin)可以補充維生素(su)B12，還能預(yu)防老年性(xing)癡呆。腐乳的蛋白質是豆腐的2倍(bei)，且極易消(xiao)化吸收，所(suo)以(yi)被稱之為(wei)東方(fang)奶酪。

腐乳富含植物蛋白質，經過發酵后，蛋白質分解為各種氨基酸，可直接消化吸收。又產生了酵母等物質，故能健脾養胃，增進食欲，幫助消化。

工藝流程

【原(yuan)料】：黃豆、米(mi)酒、糙米(mi)、食鹽、砂糖

讓豆(dou)腐(fu)上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯(tang)裝瓶→密封腌制

1、毛霉的生長

將豆腐塊平放在籠屜內，將籠屜中的溫度控制在15~18℃，并保持(chi)在(zai)一定的(de)濕(shi)度。約48小時后，毛霉(mei)開始生(sheng)長，3天之(zhi)后菌絲生長(chang)旺盛，5天后豆腐塊(kuai)表面布滿菌絲。豆腐塊(kuai)上生長的毛霉來自(zi)空氣中的毛霉孢子，而現代的腐乳生產是在嚴格無(wu)菌的條件(jian)下(xia)，將優良(liang)毛霉菌種直接(jie)(jie)接(jie)(jie)種在豆腐上，這(zhe)樣可以避免其(qi)他(ta)菌種的污染，保證產品的質量。

2、加鹽腌制

將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，同時逐層加鹽，隨著層數的加高而增高鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽腌制的時間約為8天左右。加鹽(yan)可以析出豆腐(fu)中的水(shui)分(fen)，使豆腐(fu)塊(kuai)變硬，在后期的制(zhi)作過程中不(bu)會過早酥爛。同時，鹽(yan)能抑制(zhi)微生(sheng)物的生(sheng)長，避免豆腐(fu)塊(kuai)腐(fu)敗(bai)變質(zhi)。

3、配置鹵湯

鹵湯直接關系到腐乳的色、香、味。鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒可(ke)以抑制微生物的(de)生長，同時能使腐乳(ru)具(ju)有獨特的(de)香味(wei)。香辛(xin)料(liao)種類很多，如胡(hu)椒(jiao)、花椒(jiao)、八(ba)角(jiao)、桂皮(pi)、姜、辣椒(jiao)等。香辛(xin)料(liao)可(ke)以調制腐乳(ru)的(de)風味(wei)，也具(ju)有防腐殺菌(jun)的(de)作用。可(ke)據(ju)個(ge)人口味(wei)配置鹵湯。

自制腐乳

原料

新鮮豆腐一塊(kuai)，根(gen)據你的豆腐多少準(zhun)備一個可(ke)以密封的容器（保鮮盒、密封罐(guan)、置物箱等都行），沒有稻(dao)草就用報紙代替，十三香、鹽、自制(zhi)花椒(jiao)面、雞精、想吃辣的可(ke)加一些辣椒(jiao)面。做(zuo)法

1、在密封的(de)容(rong)器里面放(fang)好(hao)(hao)報紙，鋪好(hao)(hao)保鮮膜或者干凈的(de)塑(su)料袋(dai)，把打好(hao)(hao)的(de)豆腐(fu)放(fang)在上面。

2、放好(hao)豆腐后在它的上面(mian)再放一層保鮮膜或者干凈的塑料袋，在放上報紙。

3、把蓋子蓋好，放置四五天左(zuo)右。腐乳好不(bu)好吃就看(kan)這一步。

4、混合好(hao)調料，讓(rang)霉好(hao)的豆(dou)腐(fu)塊(kuai)在(zai)調料粉里打一滾。

5、把沾(zhan)好調料的豆腐塊(kuai)碼放在容器中(zhong)，加入(ru)涼白開和(he)白酒，瓶口密封(feng)。一般放上一禮拜就可以(yi)了。不過越(yue)久越(yue)好吃，打(da)開后要記得放入(ru)冰箱。

加工技巧

1、必須全部選(xuan)用優質黃(huang)豆，不允許(xu)摻入其它任何代(dai)替(ti)品。

2、采用傳統工藝配方、自然(ran)發酵、發酵期和發酵效果(guo)符合工藝要求(qiu)。

3、采用5升左右(you)的壇(tan)子密封，以(yi)確保可以(yi)達到發酵溫度。

4、加入總量40%的55度優質桂林(lin)三花酒和總量60%的52度優(you)質原漿桂(gui)林瑩壇米(mi)香窖。

5、封(feng)存時間(jian)不少(shao)于365天(tian)。

禁忌與副作用

腐乳(ru)含鹽和嘌(piao)呤量(liang)普遍較高，高血壓(ya)、心血管(guan)病(bing)、痛風(feng)、腎病(bing)患者及消(xiao)化道潰瘍患者，宜少吃或不吃，以免加重病(bing)情(qing)。

還(huan)有(you)，臭腐(fu)(fu)(fu)乳發(fa)酵后(hou)，容易(yi)被微生(sheng)物污染，豆腐(fu)(fu)(fu)坯(pi)中的蛋白質氧化分(fen)解后(hou)產(chan)生(sheng)含(han)硫的化合物。如果吃太多的臭腐(fu)(fu)(fu)乳，將(jiang)對人體產(chan)生(sheng)不良作用，影響身體健康。

腐乳菜譜

腐乳蝦仁炒蛋

做法：

1、蝦去皮去沙線，用一點生抽，淀粉，鹽腌上一會兒。白色的腐乳1塊在碗(wan)里碾碎，雞蛋3個打進去，一起攪勻打散。備(bei)好蔥(cong)花。

2、鍋熱油，先炒(chao)(chao)蝦仁至變色，倒入雞蛋液，蔥花，一起炒(chao)(chao)熟即可(ke)。

腐乳五花肉

備料：五花肉(rou)，切小塊(kuai)，用孜然粉、黃(huang)酒、鹽稍作(zuo)處(chu)理。

腐乳(ru)汁，買了腐乳(ru)罐頭，用了湯汁和一塊腐乳(ru)碾碎棉白(bai)糖。

做法：

1、把五花肉下油鍋(guo)小炒，顏色變后加水(shui)燒(shao)（別(bie)放太多水(shui)），去浮(fu)油。

2、燒開后把腐乳汁帶碎(sui)腐乳倒進鍋里，蓋(gai)好小(xiao)火燜。

3、湯汁收干時加(jia)糖提味，起鍋裝(zhuang)盤(pan)。

腐乳雞

用料：雞（或者鴨）半只；腐乳3塊（含腐乳汁）；蔥、姜(jiang)、蒜、味精、八角、桂皮、料酒各少許；植物油500克。

1、將半只雞塊或者鴨洗凈、切塊，放入清水，加蔥、姜、蒜、八角、桂皮進行清燉！這個過程：一是千萬不要放入食鹽；二是不要用高壓鍋高壓煮。清燉大約需要30分鐘即可，快要出(chu)鍋前放入適量(liang)味精。

2、撈出雞塊(kuai)，用筷子(zi)把八角(jiao)、桂皮等輔(fu)料撿(jian)出去，只留雞塊(kuai)，空干水分。雞湯留存備用。

3、加熱植物油到適(shi)當溫(wen)度(du)，然后將雞塊放入油中(zhong)進行中(zhong)速油炸(zha)(zha)。這個過程就要(yao)靠(kao)手藝了，火(huo)候(hou)一定要(yao)控制好，油溫(wen)太(tai)高容易(yi)炸(zha)(zha)糊了；油溫(wen)太(tai)低(di)會導致雞肉(rou)(rou)脫(tuo)水太(tai)多，肉(rou)(rou)質發“綿(mian)”。做到皮(pi)脆(cui)肉(rou)(rou)嫩就是最好。

4、再次撈出雞塊，把鍋里的油倒干。因為雞塊上面已經留有少量植物油，已經足夠了。把鍋燒熱，倒入雞塊和拌碎了的腐乳。（用筷子把腐乳快、少量料酒和腐乳汁完全攪成濃汁）快速大火爆炒，讓腐乳汁充分包裹雞塊并且炒干腐乳汁，一般30秒就可以出鍋了！

5、雞湯有2種選(xuan)擇，一是加(jia)入適(shi)量食鹽就(jiu)可(ke)(ke)以(yi)直(zhi)接飲用(yong)。更好(hao)的選(xuan)擇是用(yong)來(lai)做(zuo)上湯蔬(shu)菜(cai)(cai)：大(da)白(bai)菜(cai)(cai)條、小(xiao)白(bai)菜(cai)(cai)條、生菜(cai)(cai)包括蘿卜條、豆腐塊等都可(ke)(ke)以(yi)放入雞(ji)湯煮熟食用(yong)，別忘了加(jia)鹽就(jiu)可(ke)(ke)以(yi)了！這樣的好(hao)處(chu)一是可(ke)(ke)以(yi)用(yong)蔬(shu)菜(cai)(cai)濾掉比較油膩的雞(ji)油，二是湯里有了蔬(shu)菜(cai)(cai)味更好(hao)喝。

腐乳蒸肉

原料：五花肉，六必居醬豆腐一塊，蔥，姜(jiang)，八(ba)角，料酒(jiu)，醬油

做(zuo)法：

1、五(wu)花(hua)肉放入清水中，再(zai)放一個(ge)蔥結，兩片姜，料酒若干，將肉煮20分鐘左右至七八成熟。

2、撈出、肉切(qie)片，皮(pi)朝下碼在一(yi)個(ge)碗(wan)里，放蔥(cong)姜若干(gan)，八(ba)角(jiao)一粒。

3、另用一個(ge)碗做(zuo)鹵汁，紅(hong)色的腐(fu)乳(ru)一(yi)塊加(jia)水少許化開，再加(jia)料酒，醬油、將(jiang)鹵汁澆在肉上(shang)，上(shang)鍋蒸1、5至2小時，起鍋。

4、倒出湯汁，再將肉倒扣在盤中，蔥姜八角撿(jian)出(chu)，將湯汁澆在肉上即可(ke)。

京味醬爆肉

原料：豬里脊

輔料：菠菜、雞蛋調料：腐乳汁、鹽(yan)、白糖、胡椒(jiao)粉、淀(dian)粉、蔥姜、香油、料酒

制作：1、將豬(zhu)里(li)脊肉切(qie)片，加(jia)料酒、胡椒粉(fen)、干淀粉(fen)、雞蛋上漿，菠菜(cai)洗凈(jing)焯水后放在盤中；

2、取一小碗，放入蔥(cong)姜末、腐乳汁、雞精、白(bai)糖、料酒、胡椒粉(fen)(fen)、淀粉(fen)(fen)、少許水調成汁備用；

3、坐鍋(guo)(guo)(guo)點火倒入(ru)油，放入(ru)肉(rou)片(pian)(pian)滑散(san)后倒出控干油，鍋(guo)(guo)(guo)中留底油，放入(ru)肉(rou)片(pian)(pian)，倒入(ru)調(diao)好的(de)腐乳汁大火翻炒片(pian)(pian)刻，淋香油出鍋(guo)(guo)(guo)澆在(zai)菠菜上即成(cheng)。

腐乳冬筍

食材：新鮮冬筍200克，湖(hu)南腐(fu)乳10克(ke)，鹽2克，食用油少(shao)許、雞精(jing)2克。

做法：

1、新鮮冬筍去掉外面的(de)老皮，洗(xi)凈后切(qie)成薄片。

2、菜鍋洗干凈，倒入(ru)適量食用油(you)，燒熱后(hou)將腐乳(ru)汁倒入(ru)劃散，等腐乳(ru)出香味后(hou)冬筍，加調料翻炒，淋(lin)明油(you)出鍋即成。