【腐乳】腐乳的營養價值 腐乳的做法

豆腐(fu)生(sheng)食淡而無味，然而制成(cheng)腐(fu)乳在微(wei)生(sheng)物的作(zuo)用(yong)下蛋白質分解(jie)成(cheng)多(duo)肽和氨基(ji)酸，尤其(qi)是富含人(ren)體(ti)不能合成(cheng)的8種必需氨基(ji)酸、含有(you)不飽和脂肪酸，易被人(ren)體(ti)吸收，滋味鮮(xian)美，富含糖、鈣、磷、鐵及多(duo)種維(wei)生(sheng)素。具(ju)有(you)健脾寬中、潤(run)燥、除濕(shi)等(deng)功用(yong)。常吃對防治高血壓、動脈(mo)硬化、風濕(shi)病(bing)等(deng)均有(you)一定(ding)作(zuo)用(yong)。

腐乳的營養價值

腐乳(ru)，性平，味(wei)甘。所含成(cheng)份與豆(dou)腐相近(jin)。具(ju)有開胃(wei)消食調(diao)中功效。可(ke)用(yong)(yong)(yong)于病后納食不香、小(xiao)兒食積(ji)或疳積(ji)腹脹、大便溏(tang)薄(bo)等(deng)。善用(yong)(yong)(yong)豆(dou)腐乳(ru)，可(ke)以讓料(liao)理變化更豐富，滋味(wei)更有層次感。除佐餐外，更常(chang)用(yong)(yong)(yong)于火鍋、姜(jiang)母鴨、羊肉爐、面線、面包等(deng)沾醬及肉品(pin)加(jia)工等(deng)用(yong)(yong)(yong)途。

腐(fu)(fu)乳(ru)通常除了作為美味(wei)(wei)可(ke)(ke)口的(de)佐餐小(xiao)菜外，在(zai)烹(peng)飪(ren)中(zhong)還(huan)可(ke)(ke)以作為調(diao)味(wei)(wei)料(liao)，做出多種(zhong)美味(wei)(wei)可(ke)(ke)口的(de)佳肴。如(ru)腐(fu)(fu)乳(ru)蒸臘肉(rou)(rou)(rou)、腐(fu)(fu)乳(ru)蒸雞蛋、腐(fu)(fu)乳(ru)燉(dun)鯉魚、腐(fu)(fu)乳(ru)燉(dun)豆腐(fu)(fu)、腐(fu)(fu)乳(ru)糟(zao)大(da)腸(chang)等。例如(ru)味(wei)(wei)美香鮮的(de)腐(fu)(fu)乳(ru)肉(rou)(rou)(rou)，其做法是將(jiang)整塊肉(rou)(rou)(rou)的(de)肉(rou)(rou)(rou)皮(pi)在(zai)火上烤(kao)黃，放(fang)到(dao)水里刮去(qu)(qu)燒(shao)焦(jiao)部分。在(zai)砂(sha)(sha)鍋(guo)中(zhong)將(jiang)肉(rou)(rou)(rou)煮到(dao)半酥時取出，用(yong)刀在(zai)皮(pi)上深深地(di)劃(hua)下去(qu)(qu)，使之(zhi)成(cheng)為若(ruo)干小(xiao)塊但不(bu)要切開(kai)。用(yong)幾塊紅豆腐(fu)(fu)乳(ru)，多放(fang)點鹵汁壓碎加一(yi)些黃酒調(diao)勻涂在(zai)肉(rou)(rou)(rou)上，再放(fang)入(ru)砂(sha)(sha)鍋(guo)里加蔥姜和原來(lai)煮肉(rou)(rou)(rou)的(de)湯，用(yong)小(xiao)火慢慢燒(shao)爛后加入(ru)冰糖，待汁變稠濃就(jiu)可(ke)(ke)以了。此肉(rou)(rou)(rou)肥而不(bu)膩，香味(wei)(wei)撲(pu)鼻，令人食欲(yu)大(da)增。

腐乳中鋅和維生素B族的含量很豐富，常吃不(bu)僅可以補充維生素B12，還能預防老年性(xing)癡呆。腐乳的(de)蛋白質是豆(dou)腐的(de)2倍，且極易消化吸收，所以被稱之為東方奶酪。

腐乳富含植物蛋白質，經過發酵后，蛋白質分解為各種氨基酸，可直接消化吸收。又產生了酵母等物質，故能健脾養胃，增進食欲，幫助消化。

工藝流程

【原料】：黃豆、米酒、糙米、食鹽、砂糖

讓豆(dou)腐上長出(chu)毛(mao)霉→加鹽(yan)腌(a)制→加鹵湯裝(zhuang)瓶→密封腌(a)制

1、毛霉的生長

將豆腐塊平放在籠屜內，將籠屜中的溫度控制在15~18℃，并(bing)保持(chi)在(zai)一(yi)定的濕(shi)度。約48小時后(hou)，毛(mao)霉(mei)開始生長(chang)，3天之后菌絲(si)生長(chang)旺盛，5天后豆腐塊(kuai)表面布(bu)滿(man)菌(jun)絲。豆腐塊(kuai)上生(sheng)長(chang)的毛霉來自空氣(qi)中的毛霉孢子，而現代(dai)的腐乳生(sheng)產是在嚴格(ge)無菌(jun)的條件下，將優(you)良(liang)毛霉菌(jun)種(zhong)直(zhi)接接種(zhong)在豆腐上，這樣可以避免其他菌(jun)種(zhong)的污(wu)染，保證產品(pin)的質量。

2、加鹽腌制

將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，同時逐層加鹽，隨著層數的加高而增高鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽腌制的時間約為8天左右。加鹽可以析(xi)出豆(dou)腐(fu)中的(de)水分，使豆(dou)腐(fu)塊變(bian)硬，在后期的(de)制作過程(cheng)中不會過早酥(su)爛。同(tong)時，鹽能抑制微(wei)生物的(de)生長，避免豆(dou)腐(fu)塊腐(fu)敗變(bian)質。

3、配置鹵湯

鹵湯直接關系到腐乳的色、香、味。鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒可(ke)以(yi)(yi)抑制微生物的(de)生長，同時(shi)能(neng)使腐乳(ru)具(ju)有獨特的(de)香味(wei)。香辛料種類很(hen)多，如胡(hu)椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。香辛料可(ke)以(yi)(yi)調制腐乳(ru)的(de)風味(wei)，也具(ju)有防(fang)腐殺菌的(de)作(zuo)用(yong)。可(ke)據個人口味(wei)配置鹵湯。

自制腐乳

原料

新鮮豆(dou)(dou)腐一(yi)(yi)塊，根(gen)據你(ni)的豆(dou)(dou)腐多少準(zhun)備一(yi)(yi)個可(ke)以(yi)密封的容器（保(bao)鮮盒、密封罐、置物箱等(deng)都行），沒有稻草就用(yong)報紙代替(ti)，十三香、鹽、自(zi)制(zhi)花(hua)椒(jiao)面(mian)、雞精、想吃辣(la)的可(ke)加一(yi)(yi)些辣(la)椒(jiao)面(mian)。做法

1、在密封的容器里面放好報(bao)紙，鋪好保鮮膜或(huo)者干(gan)凈(jing)的塑料袋，把打好的豆腐放在上面。

2、放(fang)好豆腐后在它的上(shang)面再(zai)放(fang)一層保鮮膜或(huo)者干凈的塑料袋，在放(fang)上(shang)報紙。

3、把蓋子蓋好，放置四五天左右。腐乳好不(bu)好吃就(jiu)看這一步。

4、混(hun)合好調料(liao)，讓霉好的豆(dou)腐塊在調料(liao)粉里(li)打一(yi)滾。

5、把沾(zhan)好調(diao)料的豆腐塊碼(ma)放在容器(qi)中(zhong)，加入涼白(bai)開(kai)(kai)和白(bai)酒，瓶口密封。一(yi)般放上(shang)一(yi)禮(li)拜就可(ke)以(yi)了。不(bu)過越(yue)久越(yue)好吃，打開(kai)(kai)后要記(ji)得放入冰(bing)箱。

加工技巧

1、必(bi)須全部(bu)選用優質黃(huang)豆，不允(yun)許(xu)摻入其它任(ren)何(he)代替品。

2、采用傳統工藝配方、自然發(fa)酵、發(fa)酵期和(he)發(fa)酵效果符合工藝要求。

3、采用5升左右的壇(tan)子密封(feng)，以確保可以達到發酵溫度。

4、加(jia)入總(zong)量40%的55度優質(zhi)桂林三花(hua)酒和總量60%的52度優質(zhi)原漿桂林瑩壇(tan)米香窖。

5、封存時(shi)間(jian)不少于365天。

禁忌與副作用

腐乳含鹽和嘌呤(ling)量普(pu)遍較高，高血壓、心血管病、痛風、腎(shen)病患(huan)者及消化道潰瘍患(huan)者，宜少(shao)吃(chi)或(huo)不吃(chi)，以免加重(zhong)病情。

還有，臭腐乳發酵后，容(rong)易被微生物(wu)污染(ran)，豆腐坯中(zhong)的(de)蛋白質氧化分解后產生含硫的(de)化合物(wu)。如果吃太多的(de)臭腐乳，將(jiang)對(dui)人體產生不良作用(yong)，影(ying)響身體健康(kang)。

腐乳菜譜

腐乳蝦仁炒蛋

做法：

1、蝦去皮去沙線，用一點生抽，淀粉，鹽腌上一會兒。白色的腐乳1塊在(zai)碗里碾碎(sui)，雞蛋3個打(da)進去(qu)，一起攪勻打(da)散(san)。備好(hao)蔥花。

2、鍋熱油(you)，先炒蝦仁至變色，倒入雞(ji)蛋液，蔥花，一起炒熟(shu)即(ji)可。

腐乳五花肉

備料：五花肉，切小塊，用孜(zi)然粉、黃酒、鹽稍作處理。

腐乳汁(zhi)(zhi)，買(mai)了(le)腐乳罐頭，用了(le)湯汁(zhi)(zhi)和一塊腐乳碾碎(sui)棉白糖。

做法：

1、把五花肉下油鍋小炒，顏色(se)變后加水燒（別放(fang)太多水），去(qu)浮油。

2、燒開(kai)后把腐乳汁帶碎腐乳倒進鍋(guo)里，蓋好(hao)小火(huo)燜(men)。

3、湯汁收(shou)干(gan)時加糖(tang)提味，起(qi)鍋裝(zhuang)盤(pan)。

腐乳雞

用料：雞（或者鴨）半只；腐乳3塊（含腐乳汁）；蔥、姜(jiang)、蒜、味精、八角、桂皮(pi)、料酒各少許；植(zhi)物油500克。

1、將半只雞塊或者鴨洗凈、切塊，放入清水，加蔥、姜、蒜、八角、桂皮進行清燉！這個過程：一是千萬不要放入食鹽；二是不要用高壓鍋高壓煮。清燉大約需要30分(fen)鐘即(ji)可，快要出鍋(guo)前(qian)放入適量味精(jing)。

2、撈出雞塊(kuai)，用筷子把(ba)八角、桂皮等輔料撿(jian)出去(qu)，只留(liu)雞塊(kuai)，空干水分(fen)。雞湯(tang)留(liu)存備用。

3、加熱植物油到(dao)適當溫度，然后(hou)將雞(ji)塊(kuai)放入油中進行(xing)中速油炸。這個過程(cheng)就要(yao)靠手藝(yi)了，火候一定要(yao)控制好，油溫太(tai)(tai)高容易(yi)炸糊(hu)了；油溫太(tai)(tai)低會導致雞(ji)肉脫水太(tai)(tai)多，肉質發“綿”。做(zuo)到(dao)皮脆肉嫩就是最好。

4、再次撈出雞塊，把鍋里的油倒干。因為雞塊上面已經留有少量植物油，已經足夠了。把鍋燒熱，倒入雞塊和拌碎了的腐乳。（用筷子把腐乳快、少量料酒和腐乳汁完全攪成濃汁）快速大火爆炒，讓腐乳汁充分包裹雞塊并且炒干腐乳汁，一般30秒就可以出鍋了！

5、雞湯有2種選(xuan)擇，一(yi)是加(jia)入適量(liang)食鹽(yan)就(jiu)可以直接飲用(yong)。更好的(de)選(xuan)擇是用(yong)來做上湯蔬菜：大白菜條(tiao)、小(xiao)白菜條(tiao)、生(sheng)菜包括蘿卜條(tiao)、豆腐塊等(deng)都可以放入雞(ji)湯煮(zhu)熟食用(yong)，別忘(wang)了加(jia)鹽(yan)就(jiu)可以了！這樣的(de)好處(chu)一(yi)是可以用(yong)蔬菜濾掉比較油(you)(you)膩的(de)雞(ji)油(you)(you)，二(er)是湯里有了蔬菜味更好喝。

腐乳蒸肉

原料：五花肉，六必居醬豆腐一塊，蔥(cong)，姜，八角，料酒，醬油

做法：

1、五花肉放入清水(shui)中，再放一個蔥結，兩(liang)片姜，料酒若(ruo)干，將肉煮(zhu)20分(fen)鐘(zhong)左右至七(qi)八成熟。

2、撈出、肉切片，皮(pi)朝(chao)下碼在一個碗里，放(fang)蔥(cong)姜(jiang)若干(gan)，八(ba)角一粒。

3、另用一個碗做鹵汁(zhi)，紅色的(de)腐乳一塊(kuai)加(jia)水少許化開，再加(jia)料酒，醬油、將(jiang)鹵汁澆(jiao)在肉上(shang)(shang)，上(shang)(shang)鍋蒸(zheng)1、5至2小時，起(qi)鍋。

4、倒出湯汁，再將肉倒扣在盤中，蔥(cong)姜八角撿出，將湯汁澆在肉(rou)上即(ji)可。

京味醬爆肉

原料：豬里脊

輔料：菠菜、雞蛋調料：腐乳汁、鹽、白糖(tang)、胡椒粉(fen)、淀粉(fen)、蔥姜(jiang)、香(xiang)油、料酒

制作：1、將豬(zhu)里脊(ji)肉切片，加料酒、胡椒粉、干淀粉、雞(ji)蛋上漿，菠菜洗凈(jing)焯水(shui)后放在盤中(zhong)；

2、取一(yi)小碗，放入蔥(cong)姜末、腐乳汁、雞精、白糖(tang)、料(liao)酒、胡椒粉、淀粉、少許水調成(cheng)汁備用；

3、坐鍋(guo)點火倒入(ru)油(you)(you)，放(fang)入(ru)肉片(pian)滑散(san)后(hou)倒出控干油(you)(you)，鍋(guo)中留底(di)油(you)(you)，放(fang)入(ru)肉片(pian)，倒入(ru)調(diao)好的腐(fu)乳汁大火翻炒(chao)片(pian)刻，淋(lin)香油(you)(you)出鍋(guo)澆在菠(bo)菜上(shang)即成。

腐乳冬筍

食材：新鮮冬筍200克，湖南腐(fu)乳10克(ke)，鹽2克，食(shi)用油少許、雞(ji)精2克。

做法：

1、新鮮冬筍(sun)去(qu)掉外面的老皮，洗(xi)凈后切成薄(bo)片。

2、菜鍋洗干凈，倒(dao)入(ru)適量食用油，燒熱后(hou)將腐(fu)乳汁倒(dao)入(ru)劃散，等腐(fu)乳出香味后(hou)冬筍，加調料翻炒，淋明油出鍋即(ji)成(cheng)。