自制牛油火鍋底料

做法一

材料：

牛油50斤、干(gan)辣椒13斤在燒開的水中煮2分鐘，將煮好的辣椒(jiao)的三分二打成糍粑海椒(jiao)、上好的花椒(jiao)3斤、高梁酒(jiu)1斤、醪糟2斤、郫(pi)縣豆瓣(ban)3斤、豆母(mu)子(zi)3兩、芽菜3兩、大蔥3斤破開、洋(yang)蔥(cong)1斤切片、老(lao)姜(jiang)5斤切片。

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炒料：

1、先將牛油(you)放入大(da)鍋中大(da)火燒化，燒到7成熱，改為中火，將大蔥和洋蔥放入油鍋爆干水分，撈出不要。

2、將(jiang)老姜放入油(you)中爆香(xiang)到水(shui)氣較少時，下入豆(dou)瓣，豆(dou)母子，芽菜，大鍋(guo)鏟(chan)不停(ting)鏟(chan)動，以免巴(ba)鍋(guo)，炒到水(shui)分(fen)快干(gan)時下糍粑海椒，改大火，這時鍋(guo)鏟(chan)不能停(ting)。

3、鍋里沸騰10分鐘的時侯改中火，下入余下的海椒繼續炒。

4、炒至海椒顏色開始變深時，下醪糟，繼續炒。

5、炒至海椒翻沙時(shi)，改小(xiao)火，倒入高梁(liang)酒，下花(hua)椒，繼續炒5分鐘。

6、起鍋，加蓋燜5-12小時就可以用了。

打鍋：

底料8兩(liang)至1斤半（根據自己吃辣的程度），雞精50克(ke)、味精50克、老姜幾(ji)片(pian)，大蒜(suan)適量，胡椒粉1小勺(shao)、高梁酒1勺(shao)，花椒50克、干海椒節(jie)適量、醪(lao)糟汁1小勺(shao)，生牛(niu)油1大砣，老油和高湯(tang)按7比(bi)3的(de)比(bi)例兌入。

法二

原料：

牛油400g；菜油100g；娟(juan)城郫縣豆(dou)瓣150g；干(gan)辣(la)椒150g（用于制糍粑海椒）；白酒10g；醪(lao)糟25g；姜23g；小蔥(cong)15g；大蔥10g；蒜20g；鮮花椒20-25g（若無可用干花椒8g加白(bai)酒浸泡(pao)）；豆豉10g；冰糖(tang)15g；各種香(xiang)料30g。

做法：

1、150g干辣椒洗凈后用水(shui)先(xian)泡20分鐘到半小時；泡好的辣椒(jiao)用剪刀剪成小節備用；泡好的辣椒(jiao)撈出放入鍋(guo)中(zhong)，加入一杯(bei)水，把水煮開后轉小火煮5分(fen)鐘；把辣椒倒入攪(jiao)拌(ban)機，或(huo)者把攪(jiao)拌(ban)棒放(fang)入鍋中直接(jie)攪(jiao)拌(ban)成(cheng)濕的(de)辣椒碎，即成(cheng)熬制(zhi)火鍋最重要的(de)原料——糍粑海椒。

2、提前將(jiang)綜合香料沖洗干(gan)凈用溫熱水浸泡，去除(chu)中(zhong)藥(yao)味；如果用生的菜油，首先將(jiang)菜油燒至冒煙，然(ran)后關火冷卻幾分鐘，再加入(ru)(ru)牛油慢慢熬化；油全部(bu)熬化并感(gan)受到油溫之后，加入(ru)(ru)蔥(cong)、姜、蒜用120-130度左右小火炸出香味，約5分鐘后(hou)(hou)香料(liao)有些變枯即可先撈(lao)出，稍后(hou)(hou)再(zai)用。

3、加入(ru)豆瓣(ban)醬略熬，輕輕攪拌防止粘鍋；加入(ru)一半的糍粑海椒，用(yong)100度左(zuo)右的火力熬15分鐘。

4、加入另一半糍(ci)粑海(hai)椒，攪(jiao)勻后油溫(wen)會下降，再(zai)繼(ji)續熬(ao)15分(fen)鐘，保持(chi)油溫在(zai)90-100度左右；將(jiang)浸泡好(hao)的香料瀝(li)去大部分水分，用石舂(chong)略(lve)微把香料砸一下加入(ru)鍋中；同(tong)時加入(ru)先前炸過的蔥(cong)、姜(jiang)、蒜，倒(dao)入(ru)白酒，一邊攪拌一邊用80度(du)左(zuo)右微火熬(ao)制15-20分鐘。

5、加入(ru)新鮮(xian)的青花(hua)(hua)椒（或泡過(guo)白(bai)酒的干花(hua)(hua)椒）和(he)豆(dou)豉；再熬(ao)制5分鐘，最后(hou)加入(ru)醪糟和冰糖(tang)；小(xiao)火最后(hou)熬5分鐘左右(you)基本就可以關火；熬好的火鍋底料盛出，自然放置到降溫，然后(hou)用保鮮袋或者(zhe)保鮮盒分裝，冷凍室保存，隨吃隨用。