【調(diao)味劑】調(diao)味劑有哪些 食(shi)品(pin)常見調(diao)味劑

咸味劑

咸味(wei)劑(ji)主要(yao)是氯化(hua)鈉（食鹽），它(ta)對調節體液(ye)酸堿平(ping)衡(heng)，保持細胞和血液(ye)間滲透壓平(ping)衡(heng)，刺激唾液(ye)分泌，參與胃(wei)酸形(xing)成(cheng)，促進(jin)消化(hua)酶(mei)活動均(jun)有重要(yao)作用。

甜味劑

甜味劑(Sweeteners)是(shi)指賦(fu)予食(shi)品或(huo)飼料(liao)以甜(tian)(tian)(tian)味(wei)的食(shi)物添(tian)加劑(ji)。世界上(shang)使(shi)用的甜(tian)(tian)(tian)味(wei)劑(ji)很(hen)多，有(you)幾種(zhong)不(bu)(bu)同的分類(lei)方法(fa)：按(an)其(qi)來源可分為天然甜(tian)(tian)(tian)味(wei)劑(ji)和(he)人工(gong)合成(cheng)甜(tian)(tian)(tian)味(wei)劑(ji)；按(an)其(qi)營(ying)(ying)(ying)養價(jia)值(zhi)(zhi)分為營(ying)(ying)(ying)養性甜(tian)(tian)(tian)味(wei)劑(ji)和(he)非(fei)(fei)營(ying)(ying)(ying)養性甜(tian)(tian)(tian)味(wei)劑(ji)；按(an)其(qi)化學結構和(he)性質分為糖(tang)(tang)類(lei)和(he)非(fei)(fei)糖(tang)(tang)類(lei)甜(tian)(tian)(tian)味(wei)劑(ji)。糖(tang)(tang)醇類(lei)甜(tian)(tian)(tian)味(wei)劑(ji)多由(you)人工(gong)合成(cheng)，其(qi)甜(tian)(tian)(tian)度與蔗(zhe)糖(tang)(tang)差不(bu)(bu)多。因其(qi)熱(re)(re)值(zhi)(zhi)較(jiao)低(di)，或(huo)因其(qi)與葡萄糖(tang)(tang)有(you)不(bu)(bu)同的代謝過(guo)程(cheng)，尚(shang)可有(you)某些特殊的用途。非(fei)(fei)糖(tang)(tang)類(lei)甜(tian)(tian)(tian)味(wei)劑(ji)甜(tian)(tian)(tian)度很(hen)高，用量少，熱(re)(re)值(zhi)(zhi)很(hen)小，多不(bu)(bu)參(can)與代謝過(guo)程(cheng)。常(chang)稱(cheng)為非(fei)(fei)營(ying)(ying)(ying)養性或(huo)低(di)熱(re)(re)值(zhi)(zhi)甜(tian)(tian)(tian)味(wei)劑(ji)，稱(cheng)高甜(tian)(tian)(tian)度甜(tian)(tian)(tian)味(wei)劑(ji)，是(shi)甜(tian)(tian)(tian)味(wei)劑(ji)的重要品種(zhong)。

鮮味劑

主要是指增強食品風味的物質，例如味精（谷氨酸鈉）是目前應用最廣的鮮味劑。現在市場上出售的味精有兩種：一種呈結晶狀，含100%谷氨酸鈉鹽，另(ling)一種(zhong)是(shi)粉(fen)狀的，含80%谷(gu)氨(an)酸(suan)鈉鹽(yan)。實(shi)踐證明(ming)，如果用(yong)谷(gu)氨(an)酸(suan)鈉與5－肌苷(gan)酸以5：1至(zhi)20：1比例混合，谷氨酸(suan)鈉的鮮味可增加6倍(bei)。味精有特殊鮮味，但在高溫下(xia)（超過120℃）長(chang)時(shi)間加熱(re)會分解生成有(you)毒的焦谷氨酸鈉(na)，所以(yi)在烹調中(zhong)，不宜長(chang)時(shi)間加熱(re)。此(ci)外(wai)，味(wei)精不是營養品，僅(jin)作調味(wei)劑，不能當滋補品使用。

酸味劑

是以賦予食品酸味為主要目的的化學添加劑。酸味給味覺以爽快的刺激，能增進食欲，另外酸還具有一定的防腐作用，又有助于鈣、磷等營養的消化吸收。酸味劑主要有檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸、醋酸等。其中檸檬酸在所有的有機酸中酸味最緩和可口，它廣泛應用于各種汽水、飲料、果汁、水果罐頭、蔬菜罐頭等。