火鍋底料的配方和做法

一、四川火鍋

配料:

牛(niu)油3斤、色拉油2斤、郫縣豆(dou)瓣1斤(jin)、白酒50克(ke)、醪(lao)糟20克、滋粑海椒1，5斤、生姜1兩、大蒜(suan)1兩、花椒1.5兩、豆豉15克、宜(yi)賓碎(sui)米牙菜15克、冰糖1兩、上(shang)等(deng)辣椒面2兩、大蔥1兩3寸(cun)段。

香料:

白(bai)扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香(xiang)3-5克、砂仁5克、香果5克、孜(zi)然5克、桂皮5克、甘(gan)草(cao)5克、枝(zhi)子5克、排草5克、老扣5克、甘(gan)松5克、陳(chen)皮5克、篳撥5克、香茅草5-8克、八角(jiao)5克、香(xiang)葉(xie)5克千(qian)里(li)香5克、小茴香8克、香草5克。

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制作方法：

炒制前(qian)先把香料(liao)剪(jian)成2寸(cun)長得節(jie)，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲。準備2口炒鍋，一個(ge)里面放(豆(dou)瓣，大蔥 生(sheng)姜 醪糟 白酒25克、大(da)蒜 碎米牙菜(cai) 豆豉冰糖)共(gong)9樣拌勻(yun)。另一口鍋內加入(ru)3斤牛油熬(ao)化，然后(hou)加(jia)入色拉(la)油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化。至到油淋完為止。然(ran)后(hou)將豆瓣置(zhi)火(huo)上用中火(huo)熬制10分鐘左右(you)，豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬制，15分鐘后加入白酒25克(ke)左右，繼續炒制，直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續炒制，直(zhi)到(dao)各原料9分干時(shi)下泡漲得花椒，炒(chao)制5-10分鐘(zhong)即可。

二、重慶火鍋

配料：

牛油3斤、色拉油2斤、郫縣(xian)豆瓣1斤、白(bai)酒50克、醪糟20克、滋(zi)粑海椒(jiao)1，5斤、生姜(jiang)1兩、大蒜1兩、花椒1。5兩、豆豉15克、宜賓碎米牙菜15克、冰糖1兩、上等(deng)辣椒面2兩、大蔥1兩3寸段。

香料:

白扣(kou)5克、草果(guo)5克、三(san)奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣(kou)5克、甘松(song)5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草(cao)5-8克、八角5克、香葉(xie)5克(ke)千里香5克、小茴香8克、香草5克。

制作方法：

炒制前先(xian)把香(xiang)料(liao)剪(jian)成2寸長得節(jie)，用溫水泡大(da)約20分鐘(zhong)，花椒泡漲。 準備2口炒(chao)鍋，一個里面放(豆(dou)瓣，大蔥 生姜 醪糟(zao) 白酒25克、大蒜、碎米(mi)牙菜 豆豉冰(bing)糖)共9樣拌勻(yun)。 另一口鍋內加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化。至到油淋完為止。然后將豆瓣置(zhi)火(huo)上用中火(huo)熬(ao)制10分鐘左(zuo)右，豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬制，15分鐘后加入(ru)白酒25克左右，繼續炒制，直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續炒制，直到各原料9分(fen)干(gan)時(shi)下泡漲得花椒，炒(chao)制5-10分(fen)鐘即可(ke)。

吃火鍋的禁忌

有人說吃火鍋只要湯汁多就行了，凡(fan)是吃得(de)的東西都(dou)可以燙，"火旺(wang)才能燙的好"等(deng)等(deng)，其實是不對的，要(yao)使火鍋始終保持其特(te)色還是一個(ge)禁忌多方面(mian)的問(wen)題。

1、忌用腐敗變質的原料。

2、忌用含(han)葉綠素過重的蔬(shu)菜原料。

3、忌用(yong)發制時用(yong)堿量過(guo)重的原料

4、忌用經絡過多和纖維組織過粗(cu)的(de)原料。

5、忌再湯鹵中加醬油。

6、忌湯汁變混變釅。

7、忌火(huo)力(li)調節無(wu)度(du)。

8、忌湯(tang)鍋中(zhong)一次投入原料(liao)過多。