一、鹵豆腐干的制作工藝

鹵豆腐干的生產工藝和豆腐的(de)(de)基(ji)本相同，不同的(de)(de)是澆制(zhi)時厚(hou)度較小，一般為5~6cm，壓制(zhi)時間為15~30 min，要(yao)(yao)求壓制(zhi)后香干(gan)的(de)(de)含(han)水量在60%~65%，壓制(zhi)后按不同成(cheng)品的(de)(de)要(yao)(yao)求切成(cheng)豆腐白干(gan)胚子，即為成(cheng)品。具體如下：

豆漿——煮漿及冷卻——點(dian)腦——蹲腦——澆制——壓(ya)制——出包——切(qie)塊——成品(pin)

豆(dou)腐干(gan)含水率為豆(dou)腐的40%—50%。其制作方法如下：

(1)備(bei)料。上(shang)等黃豆3公斤，精鹽(yan)600克(ke)(ke)，醬油250克(ke)(ke)，桂皮15克(ke)(ke)，姜(jiang)丁(ding)25克(ke)(ke)，香蔥15克(ke)(ke)，味精10克(ke)(ke)。

(2)磨(mo)漿(jiang)(jiang)。先(xian)將(jiang)黃豆洗凈(jing)，用清水(shui)浸泡一晝夜，然后磨(mo)成漿(jiang)(jiang)，濾渣后備用。

(3)煮漿(jiang)。將磨好(hao)的(de)生豆漿(jiang)上鍋煮好(hao)后，再(zai)添加20%-25%的(de)水，以降低豆漿(jiang)濃度和減慢疑固速度，使蛋白質凝(ning)固物網(wang)絡(luo)的(de)形成變慢，減少(shao)水分和可(ke)溶物的(de)包(bao)裹，以利壓榨時水分排(pai)出暢通。

(4)凝固。漿溫降至8_0_-90℃時，即可用鹵水點漿。點漿時應注(zhu)意均勻一致，要(yao)(yao)勤(qin)攪，但要(yao)(yao)防止亂攪。當漿出(chu)現(xian)芝麻大小的顆(ke)粒時停點，蓋(gai)上(shang)(shang)蓋(gai)約過30-40分鐘，當漿溫降至70~C左右時上(shang)(shang)包。

(5)劃腦。上包(bao)前要把豆腐劃碎，這樣既有利(li)于打破網絡放出(chu)包(bao)水，又能使(shi)，豆腐腦均勻地攤在包(bao)布上，制出(chu)的產(chan)品質量緊密，能避免厚薄(bo)不勻，空隙較多。

(6)上包。先將(jiang)包布鋪(pu)在(zai)(zai)格(ge)(ge)(ge)板(板上的(de)格(ge)(ge)(ge)子(zi)按所需要(yao)(yao)的(de)香(xiang)干(gan)的(de)尺寸制定)上，再將(jiang)豆腐(fu)腦加在(zai)(zai)包布上，這(zhe)樣一(yi)層(ceng)豆腐(fu)腦一(yi)層(ceng)布地加，豆腐(fu)腦要(yao)(yao)鋪(pu)勻，可稍高于格(ge)(ge)(ge)子(zi)幾毫米，數量要(yao)(yao)根(gen)據香(xiang)干(gan)的(de)厚(hou)薄來確定，但每批厚(hou)薄要(yao)(yao)一(yi)致。然后(hou)將(jiang)包布包扎緊，加壓成型，1小時后(hou)拆下包布，用刀將(jiang)香(xiang)干(gan)按格(ge)(ge)(ge)子(zi)印(yin)割開，放在(zai)(zai)清水中(zhong)浸包30分鐘后(hou)左(zuo)右(you)取出(chu)。

(7)浸(jin)泡。先(xian)將500克精(jing)鹽放人3公斤清水(shui)(shui)中(zhong)攪勻，再把晾涼(liang)的香干置干鹽水(shui)(shui)缸(gang)內，浸(jin)泡半天后撈(lao)出，瀝(li)去水(shui)(shui)分。取7公斤清水(shui)(shui)倒人鍋內，放人100克精(jing)鹽、姜丁、桂皮(用紗(sha)布(bu)袋裝好)、醬油(you)、香蔥、味(wei)精(jing)，制成(cheng)鹵(lu)水(shui)(shui)。

(8)煮干(gan)(gan)。將(jiang)已制成的(de)鹵水回鍋燒沸加入香(xiang)干(gan)(gan)，煮30分鐘左(zuo)右，取一香(xiang)干(gan)(gan)觀察，如色呈(cheng)棕紅，味道香(xiang)美，即可取出(chu)。

二、鹵豆腐干營養分析

該圖片由注冊用戶"健康生活"提供，版權聲明反饋

鹵豆腐干含有豐富(fu)的(de)蛋白質(zhi)、維生素、鈣、鐵、鎂、鋅等營養(yang)元素，營養(yang)價值(zhi)較(jiao)高。

1、鹵豆(dou)腐干(gan)中(zhong)含有豐富蛋白(bai)質，而且豆(dou)腐蛋白(bai)屬完全蛋白(bai)，不(bu)僅(jin)含有人體必需(xu)的8種(zhong)氨基酸，而且其比例也接近人體需(xu)要，營養價值較高；

2、鹵豆(dou)腐干含有的卵磷脂可(ke)除掉附在(zai)血(xue)管(guan)壁上的膽固(gu)醇(chun)，防止血(xue)管(guan)硬(ying)化，預防心血(xue)管(guan)疾(ji)病，保(bao)護(hu)心臟；

3、鹵豆腐干含有多(duo)種礦物(wu)質(zhi)，補充鈣質(zhi)，防(fang)止因(yin)缺鈣引起的(de)骨(gu)質(zhi)疏松，促進骨(gu)骼發育，對(dui)小兒(er)、老人的(de)骨(gu)骼生長極(ji)為有利。

三、鹵豆腐干選購建議

1、在(zai)商(shang)場購買香干(gan)應選擇(ze)具有冷藏保(bao)鮮(xian)設備的副(fu)食(shi)商(shang)場、超市。應選擇(ze)有防污(wu)染包(bao)裝的豆制品，例如經真空壓縮的保(bao)鮮(xian)膜。

2、對于用真空袋保存的豆制品，選購時注意查看包裝(zhuang)袋上是否(fou)標簽齊全(quan)，生產日期盡量選擇與購買日期相近的豆制品。

3.留意(yi)真空包裝是否出現漏氣(qi)現象(xiang)或抽取不徹底現象(xiang)，此類食品保質期(qi)會大打折扣，不宜購買。

4.遵循“少量(liang)購買、及時食用”的(de)(de)原(yuan)則(ze)，不宜大量(liang)囤貨。此外，當天剩下的(de)(de)香干，應(ying)用保(bao)鮮袋(dai)扎緊放置冰箱內盡(jin)快吃完，如發現袋(dai)內有異味或香干制品表(biao)面發粘，請不要(yao)食用。