一、蘇式月餅起源

中(zhong)秋文化對(dui)華人影響巨大(da)，“團圓、幸福、甜美、統(tong)一(yi)(yi)、和(he)諧”已經(jing)成為(wei)中(zhong)秋文化的(de)(de)(de)內(nei)涵(han)和(he)主旨，而月(yue)(yue)餅(bing)(bing)也就成為(wei)了(le)這一(yi)(yi)文化內(nei)涵(han)和(he)主旨的(de)(de)(de)載體(ti)(ti)，蘇(su)式(shi)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)作(zuo)為(wei)中(zhong)國月(yue)(yue)餅(bing)(bing)的(de)(de)(de)兩(liang)(liang)大(da)幫式(shi)之(zhi)(zhi)一(yi)(yi)，對(dui)中(zhong)國飲食和(he)民俗文化影響深(shen)遠。蘇(su)式(shi)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)制(zhi)作(zuo)技(ji)藝實際上是古代(dai)(dai)人民的(de)(de)(de)集體(ti)(ti)智(zhi)慧結晶，源于(yu)唐朝(chao)，盛(sheng)于(yu)宋(song)朝(chao)。直至清乾隆三十(shi)八年(nian)(nian)稻香村的(de)(de)(de)出現，這項技(ji)藝才開始真正被收集、整理、改良、創新、傳(chuan)播。經(jing)經(jing)兩(liang)(liang)個多世紀(ji)，在(zai)蘇(su)州市和(he)其它(ta)老(lao)字號的(de)(de)(de)共同努(nu)力下，得到了(le)全面發展。至今(jin)(jin)可以(yi)有文字記載的(de)(de)(de)，確切的(de)(de)(de)傳(chuan)承(cheng)藝人可以(yi)追(zhui)溯到清朝(chao)末年(nian)(nian)吳金堂一(yi)(yi)代(dai)(dai)，在(zai)此之(zhi)(zhi)前的(de)(de)(de)藝人確切史料(liao)已經(jing)丟失，至今(jin)(jin)有五代(dai)(dai)傳(chuan)承(cheng)。

蘇式月餅制作區域為江浙滬三地，傳統的正宗技藝保留在蘇州。此項技藝基本內(nei)容包(bao)括：選料、初加工、擦餡(xian)(xian)、制皮、制酥(su)、包(bao)酥(su)、包(bao)餡(xian)(xian)、成型、蓋章(zhang)、烘(hong)烤、包(bao)裝等(deng)等(deng)過程(cheng)。制作過程(cheng)中沒有(you)任何模(mo)具，使用器具也比較簡(jian)單，有(you)刮刀、油光紙、烤盤、木炭(tan)基杉(shan)木盒等(deng)。

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二、蘇式月餅的特點

蘇式(shi)月餅用小麥(mai)粉、飴糖、食用植物油(you)或豬油(you)、水等制(zhi)皮(pi)，小麥(mai)粉、食用植物油(you)或豬油(you)制(zhi)酥，經(jing)制(zhi)酥皮(pi)、包餡、成(cheng)型(xing)、焙(bei)烤(kao)工藝加工而成(cheng)。

皮(pi)層酥(su)(su)松(song)，色澤美(mei)觀(guan)，餡料(liao)肥而(er)不膩，口(kou)感松(song)酥(su)(su)，是蘇(su)(su)式(shi)糕點的精(jing)(jing)華(hua)。蘇(su)(su)式(shi)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)的花色品種分甜、咸(xian)或烤(kao)(kao)、烙(luo)兩類。甜月(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)的制(zhi)作工藝(yi)以(yi)烤(kao)(kao)為主(zhu)，有(you)玫瑰(gui)(gui)(gui)、百果、椒(jiao)鹽(yan)(yan)、豆(dou)沙等(deng)(deng)品種，咸(xian)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)以(yi)烙(luo)為主(zhu)，品種有(you)火腿豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)油、香蔥豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)油、鮮肉(rou)、蝦(xia)(xia)仁(ren)(ren)等(deng)(deng)。其中清(qing)水玫瑰(gui)(gui)(gui)、精(jing)(jing)制(zhi)百果、白麻(ma)(ma)椒(jiao)鹽(yan)(yan)、夾沙豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)油是蘇(su)(su)式(shi)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)中的精(jing)(jing)品。 蘇(su)(su)式(shi)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)選(xuan)用(yong)原(yuan)輔(fu)材料(liao)講(jiang)究，富有(you)地(di)方特色。甜月(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)餡料(liao)用(yong)玫瑰(gui)(gui)(gui)花、桂(gui)花、核桃(tao)仁(ren)(ren)、瓜子(zi)仁(ren)(ren)、松(song)子(zi)仁(ren)(ren)、芝麻(ma)(ma)仁(ren)(ren)等(deng)(deng)配制(zhi)而(er)成(cheng)，咸(xian)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)餡料(liao)主(zhu)要以(yi)火腿、豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)腿肉(rou)、蝦(xia)(xia)仁(ren)(ren)、豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)油、青蔥等(deng)(deng)配制(zhi)而(er)成(cheng)。皮(pi)酥(su)(su)以(yi)小麥粉(fen)、綿白糖、飴糖、油脂調制(zhi)而(er)成(cheng)。

三、蘇式月餅的做法

1、蘇式月餅餡料

清水玫瑰月餅

熟面粉5公(gong)(gong)斤(jin)、綿白糖(tang)11公(gong)(gong)斤(jin)、熟豬油4.25公(gong)(gong)斤(jin)、糖(tang)制豬油丁(ding)5公(gong)(gong)斤(jin)、核桃仁(ren)1.5公(gong)(gong)斤(jin)、松子仁(ren)1.5公(gong)(gong)斤(jin)、瓜子仁(ren)1公(gong)(gong)斤(jin)、糖(tang)桔皮0.5公(gong)(gong)斤(jin)、黃丁(ding)0.5公(gong)(gong)斤(jin)、玫瑰花1公(gong)(gong)斤(jin)。

水晶百果月餅

熟面粉5公斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)、綿白糖(tang)11公斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)、熟豬油4.25公斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)、糖(tang)制豬油丁5公斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)、核桃(tao)仁2.5公斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)、松子(zi)仁1公斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)、瓜子(zi)仁1公斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)、糖(tang)桔(jie)皮0.5公斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)、黃丁0.5公斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)、黃桂(gui)花0.5公斤(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)。

甜腿百果月餅

熟(shu)面粉5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、綿白糖(tang)11公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、熟(shu)豬油4.25公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、糖(tang)制豬油丁(ding)5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、熟(shu)火(huo)腿(tui)肉1公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、核桃(tao)仁(ren)(ren)1.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、松子仁(ren)(ren)1公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、瓜子仁(ren)(ren)0.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、糖(tang)桔(jie)皮(pi)0.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、黃(huang)(huang)丁(ding)0.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、黃(huang)(huang)桂(gui)花1公(gong)(gong)斤(jin)(jin)。

松子棗泥月餅

綿白糖(tang)16公斤(jin)(jin)(jin)(jin)、熟豬油3.5公斤(jin)(jin)(jin)(jin)、糖(tang)制豬油丁(ding)0.75公斤(jin)(jin)(jin)(jin)、黑棗8公斤(jin)(jin)(jin)(jin)、松(song)子仁(ren)2公斤(jin)(jin)(jin)(jin)、瓜子仁(ren)1公斤(jin)(jin)(jin)(jin)、糖(tang)桔(jie)皮0.5公斤(jin)(jin)(jin)(jin)、黃丁(ding)0.5公斤(jin)(jin)(jin)(jin)、黃桂花0.5公斤(jin)(jin)(jin)(jin)。

清水洗沙月餅

制成的豆沙(sha)28.5公(gong)(gong)斤(jin)、糖(tang)制豬油丁2.5公(gong)(gong)斤(jin)、糖(tang)桔皮0.5公(gong)(gong)斤(jin)、黃丁0.5公(gong)(gong)斤(jin)、黃桂花1公(gong)(gong)斤(jin)。

豬油夾沙月餅

制(zhi)成的豆沙22.5公(gong)斤(jin)、糖制(zhi)豬油(you)丁(ding)8公(gong)斤(jin)、黃(huang)丁(ding)1公(gong)斤(jin)、黃(huang)桂花0.5公(gong)斤(jin)、玫瑰花0.5公(gong)斤(jin)。

2、蘇式月餅制作要點

（1）油酥(su)包入皮(pi)內后，用面杖(zhang)搟(xian)薄時(shi)不宜搟(xian)的太短、太窄(zhai)，以(yi)免皮(pi)酥(su)不均(jun)勻，影響質量。

（2）小包酥酥皮(pi)制法(fa)：面(mian)團和油(you)酥面(mian)團制法(fa)同(tong)大包酥酥皮(pi)制法(fa)。將皮(pi)料與油(you)酥料各分成10小塊，將油(you)酥逐(zhu)一(yi)包入(ru)皮(pi)中(zhong)，用面(mian)杖(zhang)壓扁(bian)后卷折(zhe)成團，再(zai)用手掌(zhang)撳(qin)扁(bian)成薄餅(bing)形即可(ke)包餡。

（3）制餡：根(gen)據(ju)配方拌(ban)勻，揉透(tou)滋(zi)潤即可。下(xia)列餡需預制成半成品：

a.松(song)子(zi)棗泥(ni)：先將(jiang)黑棗去核、洗凈(jing)、蒸爛絞成(cheng)碎泥(ni)。糖放入鍋內加(jia)水，加(jia)熱溶化成(cheng)糖漿，濃(nong)度以用竹筷能挑(tiao)出絲為適度，然(ran)后(hou)將(jiang)棗泥(ni)、油(you)、松(song)子(zi)加(jia)入，拌勻(yun)，燒到(dao)不粘(zhan)手即可。

b.清水洗(xi)沙(sha)：赤豆(dou)9公(gong)(gong)斤，砂糖(tang)15公(gong)(gong)斤，飴糖(tang)1.5公(gong)(gong)斤，生油2.5公(gong)(gong)斤，水3公(gong)(gong)斤，制法與(yu)豆(dou)沙(sha)餡同。

c.豬油夾(jia)沙(sha)(sha)(sha)：所(suo)用的豆沙(sha)(sha)(sha)與(yu)清水豆沙(sha)(sha)(sha)制法相同(tong)。具(ju)體制法：將豆沙(sha)(sha)(sha)與(yu)糖(tang)、豬油丁(ding)、玫瑰花、桂花拌勻即可(ke)。

（4）包餡：先取豆沙餡撳薄置于酥皮(pi)上(shang)，再取豬(zhu)油丁(ding)、桂花等混合料同時包入酥皮(pi)內。

（5）成型：包(bao)好餡后，在(zai)酥皮封口處貼(tie)上方型墊紙，壓成1.67厘米厚的扁形月餅(bing)坯(pi)，每只90克(ke)，再在(zai)月餅(bing)生坯(pi)上蓋以各種名稱的印章(zhang)。

（6）烘烤：月餅生坯推(tui)入(ru)爐內(nei)，爐溫保持在(zai)240℃左右，待月餅上(shang)的花(hua)紋定型后(hou)適當(dang)降溫，上(shang)下火要求一致，烤(kao)6～7分鐘熟透(tou)(tou)即可出爐，待涼透(tou)(tou)后(hou)下盤(pan)。

（7）貯存：在(zai)(zai)裝盒以前須完全冷(leng)透，輕拿輕放，防(fang)止皮酥(su)脫(tuo)落，影響質量及美觀。如運銷最好在(zai)(zai)月餅外(wai)面加(jia)包蠟紙(zhi)或尼(ni)龍袋。保(bao)藏一般存放在(zai)(zai)通(tong)風陰涼處。在(zai)(zai)30℃的(de)氣溫中可保(bao)藏一個月，但“豆(dou)沙”和(he)“棗泥”等軟貨，則保(bao)藏時間較(jiao)短。

四、蘇式月餅質量要求

1、色澤：表面金黃(huang)油潤，圓(yuan)邊淺(qian)黃(huang)，底部沒有焦斑。

2、形狀：平(ping)整飽滿，呈扁鼓形，沒有裂(lie)口和漏底現(xian)象。

3、酥皮(pi)(pi)：外表完整(zheng)，酥皮(pi)(pi)清(qing)晰不亂，沒有僵皮(pi)(pi)和硬皮(pi)(pi)。

4、內質(zhi)：皮餡厚薄均勻，無脫殼和空心現象，果料切(qie)塊粗細適當。

5、滋味(wei)：餅皮松(song)酥，有(you)各種餡料(liao)的(de)特有(you)風味(wei)和(he)正常(chang)的(de)香味(wei)，無哈喇味(wei)和(he)果(guo)皮的(de)苦味(wei)或澀味(wei)。

五、廣式月餅和蘇式月餅的區別

1、廣式月餅

廣式月(yue)餅(bing)是(shi)所有月(yue)餅(bing)品(pin)種中(zhong)最(zui)受(shou)歡(huan)迎(ying)的一種，在(zai)全國都很流行，但在(zai)華南地(di)(di)(di)區(qu)最(zui)受(shou)歡(huan)迎(ying)。主要產(chan)地(di)(di)(di)為(wei)廣東和香港，此外江西、福建、廣西、上海等(deng)地(di)(di)(di)都有較多生產(chan)。

廣(guang)式(shi)(shi)月餅做工精細，給人一種精致的感覺，特別是表(biao)面(mian)的雕花，而且(qie)廣(guang)式(shi)(shi)月餅重油，看起來很有光澤，整體(ti)看上去，其表(biao)面(mian)給人一種視覺的美感。

廣(guang)式月(yue)餅皮薄餡(xian)多，皮就(jiu)只有(you)表面很薄的一層(ceng)，吃(chi)起來松軟細膩。甜(tian)得純粹(cui)，咸得有(you)味，給人厚重、直接了當(dang)的原味感(gan)。

廣式月餅，餡料選材主要以當地特色(se)食材為主，但(dan)類型非常豐(feng)富，主要有蓮蓉、蛋黃、椰蓉、橄欖仁、豆沙、廣式香腸、叉(cha)燒肉、咸蛋以及香橙、草莓等各(ge)種水果等。

2、蘇式月餅

蘇式月餅一般(ban)產于(yu)江南(nan)地(di)區，盛行(xing)于(yu)江南(nan)地(di)區，如江蘇、浙江、安徽、上(shang)海等地(di)比較流行(xing)，在全國范圍內也有較大的影響力。

蘇式月餅更(geng)像是中國(guo)古典的(de)糕(gao)點。

蘇式月餅最沒有廣式月餅那些(xie)精(jing)致(zhi)的雕(diao)花，但(dan)外(wai)形(xing)上比較豐滿完(wan)整而(er)均勻(yun)，表皮厚薄均勻(yun)，白(bai)白(bai)凈(jing)凈(jing)，色澤清寡而(er)且勻(yun)稱，其外(wai)觀是一種古典清新的美。

蘇(su)式(shi)(shi)月(yue)餅比較酥脆，有(you)層次(ci)感(gan)，與(yu)廣式(shi)(shi)月(yue)餅重(zhong)(zhong)糖、重(zhong)(zhong)油的(de)特(te)色比起來(lai)，味(wei)道沒有(you)那么膩。廣式(shi)(shi)月(yue)餅是純粹(cui)的(de)口感(gan)，蘇(su)式(shi)(shi)月(yue)餅給(gei)人的(de)感(gan)覺是調(diao)和過的(de)適中(zhong)感(gan)，香甜可口；有(you)的(de)甜中(zhong)帶咸，有(you)回味(wei)感(gan)。

蘇式(shi)月(yue)餅(bing)(bing)，其餡料(liao)取材與(yu)廣式(shi)略(lve)有不同，甜月(yue)餅(bing)(bing)餡料(liao)用(yong)植(zhi)物花瓣(ban)（玫瑰花、桂花等(deng)(deng)提取）、瓜(gua)果仁（如(ru)核桃仁、瓜(gua)子(zi)仁、松子(zi)仁、芝麻(ma)仁）等(deng)(deng)配(pei)制而成；咸月(yue)餅(bing)(bing)餡料(liao)主要以(yi)火腿、豬腿肉、蝦仁、豬油、青蔥等(deng)(deng)配(pei)制而成。餡心重在味道和質地，善于利用(yong)味道的調和與(yu)相(xiang)互作(zuo)用(yong)。