一、蘇式月餅起源

中秋文(wen)化對華人(ren)影(ying)響巨大，“團圓(yuan)、幸福、甜美、統一(yi)、和(he)諧”已經(jing)成(cheng)為(wei)中秋文(wen)化的(de)內涵和(he)主旨，而月餅(bing)也(ye)就成(cheng)為(wei)了(le)這一(yi)文(wen)化內涵和(he)主旨的(de)載(zai)體，蘇式月餅(bing)作為(wei)中國月餅(bing)的(de)兩大幫式之一(yi)，對中國飲食和(he)民(min)(min)俗(su)文(wen)化影(ying)響深(shen)遠。蘇式月餅(bing)制作技(ji)藝實際上(shang)是(shi)古代(dai)人(ren)民(min)(min)的(de)集(ji)體智慧結(jie)晶，源(yuan)于(yu)唐朝，盛于(yu)宋朝。直至清乾隆(long)三十八年稻(dao)香(xiang)村的(de)出現，這項(xiang)技(ji)藝才開(kai)始真正被收(shou)集(ji)、整理、改良(liang)、創新(xin)、傳(chuan)播。經(jing)經(jing)兩個多世(shi)紀，在(zai)蘇州市(shi)和(he)其它老字號(hao)的(de)共同努(nu)力下，得到了(le)全面發展。至今可以有文(wen)字記載(zai)的(de)，確切的(de)傳(chuan)承藝人(ren)可以追(zhui)溯(su)到清朝末年吳金堂一(yi)代(dai)，在(zai)此之前的(de)藝人(ren)確切史(shi)料已經(jing)丟失，至今有五(wu)代(dai)傳(chuan)承。

蘇式月餅制作區域為江浙滬三地，傳統的正宗技藝保留在蘇州。此項(xiang)技藝基本內(nei)容包(bao)(bao)括(kuo)：選料、初加工(gong)、擦(ca)餡(xian)(xian)、制皮、制酥、包(bao)(bao)酥、包(bao)(bao)餡(xian)(xian)、成型、蓋章(zhang)、烘烤(kao)、包(bao)(bao)裝等等過程(cheng)(cheng)。制作過程(cheng)(cheng)中(zhong)沒有(you)(you)任(ren)何模(mo)具(ju)，使(shi)用器具(ju)也比較簡單，有(you)(you)刮刀、油光紙、烤(kao)盤(pan)、木炭基杉(shan)木盒等。

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二、蘇式月餅的特點

蘇式月(yue)餅(bing)用小(xiao)麥(mai)粉(fen)、飴糖(tang)、食用植物油或豬(zhu)油、水等制皮，小(xiao)麥(mai)粉(fen)、食用植物油或豬(zhu)油制酥(su)，經制酥(su)皮、包餡、成型、焙烤工藝加工而(er)成。

皮(pi)層酥(su)(su)松(song)(song)，色(se)澤美(mei)觀，餡(xian)料(liao)肥而(er)(er)不膩，口感(gan)松(song)(song)酥(su)(su)，是蘇式(shi)糕點(dian)的精(jing)華。蘇式(shi)月(yue)餅(bing)(bing)的花(hua)色(se)品種(zhong)分甜(tian)(tian)、咸或烤、烙兩類。甜(tian)(tian)月(yue)餅(bing)(bing)的制作工藝以(yi)烤為主，有玫(mei)瑰、百果(guo)、椒鹽、豆沙(sha)等(deng)品種(zhong)，咸月(yue)餅(bing)(bing)以(yi)烙為主，品種(zhong)有火(huo)腿豬(zhu)油、香蔥豬(zhu)油、鮮(xian)肉、蝦仁(ren)(ren)等(deng)。其中清水(shui)玫(mei)瑰、精(jing)制百果(guo)、白麻椒鹽、夾(jia)沙(sha)豬(zhu)油是蘇式(shi)月(yue)餅(bing)(bing)中的精(jing)品。 蘇式(shi)月(yue)餅(bing)(bing)選用原輔(fu)材料(liao)講(jiang)究，富(fu)有地(di)方特色(se)。甜(tian)(tian)月(yue)餅(bing)(bing)餡(xian)料(liao)用玫(mei)瑰花(hua)、桂花(hua)、核桃仁(ren)(ren)、瓜子仁(ren)(ren)、松(song)(song)子仁(ren)(ren)、芝麻仁(ren)(ren)等(deng)配制而(er)(er)成(cheng)(cheng)，咸月(yue)餅(bing)(bing)餡(xian)料(liao)主要以(yi)火(huo)腿、豬(zhu)腿肉、蝦仁(ren)(ren)、豬(zhu)油、青蔥等(deng)配制而(er)(er)成(cheng)(cheng)。皮(pi)酥(su)(su)以(yi)小麥粉、綿白糖、飴糖、油脂調制而(er)(er)成(cheng)(cheng)。

三、蘇式月餅的做法

1、蘇式月餅餡料

清水玫瑰月餅

熟面粉5公(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、綿(mian)白糖(tang)11公(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、熟豬油4.25公(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、糖(tang)制豬油丁(ding)5公(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、核桃仁(ren)1.5公(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、松子仁(ren)1.5公(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、瓜子仁(ren)1公(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、糖(tang)桔(jie)皮0.5公(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、黃(huang)丁(ding)0.5公(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、玫瑰花1公(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)。

水晶百果月餅

熟(shu)面粉5公(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、綿白(bai)糖(tang)11公(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、熟(shu)豬油4.25公(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、糖(tang)制豬油丁5公(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、核桃(tao)仁2.5公(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、松子(zi)仁1公(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、瓜(gua)子(zi)仁1公(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、糖(tang)桔皮0.5公(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、黃(huang)丁0.5公(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、黃(huang)桂(gui)花0.5公(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)。

甜腿百果月餅

熟(shu)面粉(fen)5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、綿白(bai)糖11公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、熟(shu)豬(zhu)油4.25公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、糖制豬(zhu)油丁(ding)5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、熟(shu)火(huo)腿肉1公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、核桃仁1.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、松子仁1公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、瓜子仁0.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、糖桔皮(pi)0.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、黃(huang)丁(ding)0.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、黃(huang)桂花(hua)1公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)。

松子棗泥月餅

綿(mian)白糖16公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、熟(shu)豬(zhu)(zhu)油(you)3.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、糖制豬(zhu)(zhu)油(you)丁(ding)0.75公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、黑(hei)棗8公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、松(song)子仁2公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、瓜子仁1公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、糖桔(jie)皮0.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、黃丁(ding)0.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、黃桂花0.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)。

清水洗沙月餅

制成的(de)豆(dou)沙28.5公斤(jin)、糖制豬油丁2.5公斤(jin)、糖桔皮0.5公斤(jin)、黃(huang)丁0.5公斤(jin)、黃(huang)桂花1公斤(jin)。

豬油夾沙月餅

制成的豆沙(sha)22.5公(gong)(gong)斤(jin)、糖(tang)制豬油(you)丁(ding)8公(gong)(gong)斤(jin)、黃丁(ding)1公(gong)(gong)斤(jin)、黃桂花0.5公(gong)(gong)斤(jin)、玫(mei)瑰(gui)花0.5公(gong)(gong)斤(jin)。

2、蘇式月餅制作要點

（1）油酥(su)包入皮內后，用面(mian)杖(zhang)搟(xian)薄時不宜搟(xian)的(de)太(tai)短、太(tai)窄，以免皮酥(su)不均勻(yun)，影響質量。

（2）小(xiao)包酥(su)(su)(su)酥(su)(su)(su)皮(pi)(pi)制法：面團和油酥(su)(su)(su)面團制法同大(da)包酥(su)(su)(su)酥(su)(su)(su)皮(pi)(pi)制法。將皮(pi)(pi)料(liao)與油酥(su)(su)(su)料(liao)各分成(cheng)10小(xiao)塊，將油酥(su)(su)(su)逐一包入皮(pi)(pi)中，用面杖壓扁后卷折成(cheng)團，再用手掌撳扁成(cheng)薄餅形即可包餡。

（3）制餡(xian)：根據配方拌勻，揉透(tou)滋(zi)潤即可。下列餡(xian)需預制成半(ban)成品：

a.松子(zi)棗泥(ni)：先將黑棗去核、洗凈、蒸爛絞(jiao)成(cheng)碎泥(ni)。糖放入(ru)鍋內(nei)加(jia)水(shui)，加(jia)熱溶化成(cheng)糖漿，濃度以(yi)用(yong)竹筷能挑出絲(si)為(wei)適度，然后將棗泥(ni)、油、松子(zi)加(jia)入(ru)，拌勻，燒到不粘手(shou)即可。

b.清(qing)水洗(xi)沙(sha)：赤豆9公(gong)(gong)斤(jin)(jin)，砂糖(tang)15公(gong)(gong)斤(jin)(jin)，飴糖(tang)1.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)，生油2.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)，水3公(gong)(gong)斤(jin)(jin)，制法與豆沙(sha)餡(xian)同(tong)。

c.豬油(you)夾沙：所用的豆沙與(yu)清(qing)水豆沙制法相(xiang)同。具體制法：將豆沙與(yu)糖、豬油(you)丁、玫瑰花(hua)、桂花(hua)拌勻(yun)即可(ke)。

（4）包餡：先取豆沙餡撳薄置于(yu)酥皮(pi)上，再取豬油(you)丁(ding)、桂花等混合料同(tong)時(shi)包入酥皮(pi)內。

（5）成(cheng)型：包(bao)好(hao)餡后，在(zai)酥皮封口(kou)處(chu)貼上方(fang)型墊紙，壓成(cheng)1.67厘(li)米厚的(de)扁形月餅坯，每(mei)只(zhi)90克，再(zai)在(zai)月餅生坯上蓋以(yi)各種名稱的(de)印章。

（6）烘烤：月餅生(sheng)坯推入(ru)爐內，爐溫(wen)保(bao)持(chi)在(zai)240℃左右(you)，待月(yue)餅上的花紋(wen)定型后適當(dang)降(jiang)溫(wen)，上下火要求一致，烤6～7分鐘(zhong)熟(shu)透即可出爐，待涼透后下盤。

（7）貯存(cun)：在(zai)裝盒以(yi)前須完(wan)全冷透，輕拿(na)輕放(fang)，防止皮酥脫落，影響質(zhi)量及美觀。如運銷最好在(zai)月餅外面加包蠟紙(zhi)或尼龍袋。保(bao)藏(zang)一(yi)般存(cun)放(fang)在(zai)通(tong)風陰涼處。在(zai)30℃的氣溫中可保(bao)藏(zang)一(yi)個月，但“豆(dou)沙”和(he)“棗泥”等軟(ruan)貨，則保(bao)藏(zang)時(shi)間(jian)較短。

四、蘇式月餅質量要求

1、色澤：表面金黃油(you)潤，圓邊淺黃，底部沒有焦斑。

2、形狀：平(ping)整飽滿(man)，呈扁鼓形，沒(mei)有裂口和(he)漏底現象。

3、酥皮(pi)：外(wai)表(biao)完整，酥皮(pi)清晰不亂，沒有僵皮(pi)和硬皮(pi)。

4、內質：皮餡(xian)厚(hou)薄均勻，無(wu)脫(tuo)殼和空心(xin)現象，果料切塊粗細適當。

5、滋味：餅皮松酥，有各(ge)種餡料的(de)特有風(feng)味和正常的(de)香味，無哈喇味和果皮的(de)苦(ku)味或澀味。

五、廣式月餅和蘇式月餅的區別

1、廣式月餅

廣式月(yue)餅是所有月(yue)餅品種中最(zui)受歡(huan)迎的一種，在全國(guo)都很流行，但在華南地區最(zui)受歡(huan)迎。主(zhu)要產地為廣東和(he)香(xiang)港，此(ci)外江西、福(fu)建(jian)、廣西、上海等地都有較多生產。

廣式(shi)月餅做(zuo)工精(jing)細(xi)，給人(ren)一種精(jing)致的(de)感覺，特(te)別(bie)是表面(mian)的(de)雕花，而且廣式(shi)月餅重油，看(kan)起來很有光澤，整(zheng)體看(kan)上去，其表面(mian)給人(ren)一種視覺的(de)美感。

廣式月餅皮(pi)薄(bo)餡多，皮(pi)就只有(you)表面很薄(bo)的一層，吃起來松軟細膩。甜得(de)純粹，咸(xian)得(de)有(you)味，給人厚(hou)重、直(zhi)接了當的原味感。

廣式月(yue)餅，餡料選(xuan)材(cai)(cai)主要以當地特色(se)食(shi)材(cai)(cai)為(wei)主，但(dan)類型(xing)非常(chang)豐富，主要有蓮(lian)蓉(rong)、蛋黃、椰蓉(rong)、橄欖(lan)仁(ren)、豆沙、廣式香腸、叉燒(shao)肉、咸(xian)蛋以及香橙(cheng)、草莓等各種水果等。

2、蘇式月餅

蘇(su)式月餅一(yi)般產于江南(nan)地(di)區，盛(sheng)行于江南(nan)地(di)區，如江蘇(su)、浙江、安徽、上海(hai)等地(di)比(bi)較(jiao)流行，在全國范(fan)圍內也(ye)有較(jiao)大的影響(xiang)力(li)。

蘇式月餅更(geng)像(xiang)是(shi)中國古典的糕點。

蘇式月餅最沒有(you)廣式月餅那些精致(zhi)的(de)雕(diao)花(hua)，但外形上比較豐(feng)滿完整而(er)均勻(yun)，表皮(pi)厚薄均勻(yun)，白(bai)白(bai)凈(jing)凈(jing)，色(se)澤清寡(gua)而(er)且勻(yun)稱，其外觀是一(yi)種古典(dian)清新的(de)美。

蘇式月(yue)餅(bing)比(bi)較酥脆，有層次感，與廣式月(yue)餅(bing)重(zhong)糖、重(zhong)油的特色比(bi)起來(lai)，味道沒(mei)有那(nei)么(me)膩。廣式月(yue)餅(bing)是純粹的口感，蘇式月(yue)餅(bing)給人的感覺是調和過的適中(zhong)感，香甜(tian)可口；有的甜(tian)中(zhong)帶咸(xian)，有回(hui)味感。

蘇式月餅，其餡料取(qu)材與廣(guang)式略有不同，甜月餅餡料用(yong)植物花(hua)瓣（玫瑰花(hua)、桂花(hua)等(deng)提(ti)取(qu)）、瓜果仁(ren)(ren)（如核桃仁(ren)(ren)、瓜子仁(ren)(ren)、松子仁(ren)(ren)、芝麻仁(ren)(ren)）等(deng)配制(zhi)而成；咸月餅餡料主要以火腿、豬(zhu)腿肉(rou)、蝦仁(ren)(ren)、豬(zhu)油、青蔥等(deng)配制(zhi)而成。餡心(xin)重在(zai)味(wei)道和(he)質地(di)，善于利用(yong)味(wei)道的調和(he)與相(xiang)互作用(yong)。