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魚露行業簡介

一、魚露是什么調料

魚露，又稱(cheng)魚醬油、胰油，膠東(dong)稱(cheng)為(wei)魚湯，福建(jian)稱(cheng)為(wei)蝦(xia)油，是一種風味(wei)獨特(te)的水產(chan)調味(wei)品(pin)，其(qi)味(wei)咸(xian)、極鮮美、營養豐富。魚露以(yi)低(di)值魚蝦(xia)或水產(chan)品(pin)加工下腳料(liao)為(wei)原(yuan)料(liao)，利(li)用(yong)魚體所含的蛋(dan)白酶(mei)及其(qi)它酶(mei)，以(yi)及在(zai)多種微(wei)生物共同參與下，對(dui)原(yuan)料(liao)魚中(zhong)的蛋(dan)白質(zhi)，脂(zhi)肪等成分(fen)(fen)進行發(fa)酵分(fen)(fen)解，釀制(zhi)而成。魚露原(yuan)產(chan)自(zi)福建(jian)和廣東(dong)潮汕等地，由早期華僑傳到(dao)越南以(yi)及其(qi)他東(dong)亞國(guo)家(jia)，如今21世紀歐洲也(ye)有逐漸流行。

二、調料魚露的用法

1、做湯

魚露平時(shi)可(ke)以用來做(zuo)湯(tang)，特別是在制(zhi)作(zuo)一些海鮮湯(tang)品(pin)或者肉類(lei)食材(cai)制(zhi)作(zuo)的湯(tang)品(pin)時(shi)，可(ke)以加(jia)入(ru)適量(liang)的魚露，這(zhe)樣會(hui)讓(rang)做(zuo)好的湯(tang)品(pin)味道更加(jia)鮮美，比如制(zhi)作(zuo)牡蠣(li)湯(tang)時(shi)，人們就都喜歡用魚露來調味。

2、腌制

平時(shi)人(ren)們(men)在(zai)腌(a)(a)制一些菜品時(shi)也可(ke)以加(jia)入適量的(de)魚露，特別是(shi)在(zai)做烤魚或者烤肉(rou)時(shi)，都可(ke)以在(zai)食材處理好(hao)以后，加(jia)入魚露，搭(da)配其他(ta)腌(a)(a)制料，一起腌(a)(a)制食材，這樣能讓(rang)腌(a)(a)好(hao)的(de)食材味(wei)道更加(jia)鮮(xian)美，能讓(rang)烤出的(de)食材鮮(xian)香(xiang)誘人(ren)。

3、制作泡菜

魚露在(zai)(zai)韓(han)國還是制作(zuo)韓(han)國泡菜(cai)的(de)必備材料，特別(bie)是在(zai)(zai)制作(zuo)韓(han)國辣白菜(cai)時(shi)，人們(men)都會把(ba)它與糯米粉混合做(zuo)(zuo)好(hao)的(de)，姜蓉(rong)(rong)蒜蓉(rong)(rong)以及蘋(pin)果(guo)蓉(rong)(rong)放在(zai)(zai)一(yi)起調勻，制成腌制料，然后再涂抹在(zai)(zai)白菜(cai)上，這樣(yang)會讓做(zuo)(zuo)出的(de)韓(han)國泡菜(cai)味道特別(bie)好(hao)，另(ling)外人們(men)制用蘿卜(bu)泡菜(cai)或者(zhe)其(qi)他泡菜(cai)時(shi)，加入適量的(de)魚露也會有意想不到的(de)收獲。

三、魚露怎么選購

1、看包裝

建議挑選(xuan)玻璃瓶裝，因品質較佳的魚露通常會(hui)以玻璃瓶盛裝。

2、看標識

魚露(lu)(lu)多(duo)產自泰國、菲律賓(bin)和(he)越(yue)南，通常(chang)越(yue)南的魚露(lu)(lu)品質(zhi)會(hui)較好。除了(le)產地，成(cheng)(cheng)分(fen)也很重要，傳統(tong)的魚露(lu)(lu)單純是以魚和(he)鹽巴(ba)制(zhi)成(cheng)(cheng)，不過現(xian)在(zai)許(xu)多(duo)廠商則(ze)會(hui)添加甜味劑(ji)、香料或(huo)防腐劑(ji)來提(ti)升風味、壓(ya)低成(cheng)(cheng)本，建議(yi)多(duo)看標示挑選成(cheng)(cheng)份較單純的魚露(lu)(lu)。

氮含量亦是挑選指標之一，魚露會依氮含量多寡來區分等級，含量越高代表氮、蛋白質的濃度越高、風味越濃郁。購買時可以看氮含量來挑選，基準含量是30°N，通常數字越高品質越佳、價格也越高，不過并不是所有魚露品牌都會標示出(chu)氮含(han)量。

3、看顏色

魚露(lu)一般為琥珀紅色(se)(se)，質(zhi)地明(ming)亮(liang)清(qing)澈而(er)不(bu)混濁、沒(mei)有懸浮(fu)顆粒。當然顏(yan)色(se)(se)會因為制(zhi)程長短有深淺差(cha)異，并(bing)不(bu)影響品(pin)質(zhi)，不(bu)過你可以(yi)依顏(yan)色(se)(se)來推測味(wei)道的(de)濃淡：例如顏(yan)色(se)(se)較深的(de)魚露(lu)，代表曝曬時間較久，風味(wei)較濃重(zhong)、也更有層次，聞(wen)起來反而(er)較不(bu)刺鼻、腥(xing)味(wei)低。