菜品歷史

《詩經(jing)》載：豈食(shi)其魚(yu)，必(bi)河(he)之鯉(li)(li)。《濟南(nan)府志》上(shang)早(zao)有“黃(huang)河(he)之鯉(li)(li)，南(nan)陽之蟹，且入食(shi)譜(pu)”的(de)記(ji)載。據這些史料推(tui)測，說明早(zao)在3000多年以前，黃(huang)河(he)鯉(li)(li)魚(yu)就已經(jing)成(cheng)為(wei)膾(kuai)炙人口的(de)名食(shi)了。?

據說此菜(cai)(cai)最早起源于濟南濼口，后(hou)逐漸流傳至山(shan)西、河(he)(he)南等地。在(zai)河(he)(he)南時，形成了糖醋熘魚(yu)(yu)、鯉魚(yu)(yu)焙面等菜(cai)(cai)品。據《東(dong)京夢(meng)華錄》記載(zai)：北宋時期，鯉魚(yu)(yu)焙面在(zai)市場上已流行(xing)。魚(yu)(yu)肉色澤棗紅，軟嫩鮮香；焙面細如發絲，蓬(peng)松(song)酥脆。?

菜品制作

做法一

食材

鯉魚750克，白糖200克，醬(jiang)油(you)、料酒各10克，清湯300克，花生油(you)1500克，蔥、姜各2克，醋120克，蒜茸、精鹽各3克，濕淀粉(fen)100克。

步驟

1.鯉(li)魚去鱗、內臟、兩腮，魚身兩側每2.5厘米直剞后斜剞成(cheng)翻刀，提起魚尾使刀口張開，料酒、精鹽撒(sa)入刀口稍腌。

2.清湯、醬油(you)、料酒、醋、白糖、精鹽、濕淀粉對成芡汁。

3.在刀口處撒上濕淀粉后，放在七成熱的油(you)中炸至外皮(pi)變硬，移微火浸炸3分鐘，再上旺(wang)火炸至金黃色，撈出擺盤，用手(shou)將魚捏松。

4.將蔥、姜、蒜放(fang)入(ru)(ru)鍋中(zhong)炸出香味后倒入(ru)(ru)對好的芡(qian)汁，起泡時(shi)用炸魚的沸油(you)沖入(ru)(ru)汁內，加以(yi)略炒迅速(su)燒到魚上即可。

做法二

食材

鯉魚1尾（約(yue)重750克(ke)(ke)(ke)），雞蛋(dan)1個，面(mian)粉(fen)15克(ke)(ke)(ke)，淀粉(fen)75克(ke)(ke)(ke)，植物油1000克(ke)(ke)(ke)（約(yue)耗100克(ke)(ke)(ke)），糖(tang)75克(ke)(ke)(ke)，鹽4克(ke)(ke)(ke)，味精2克(ke)(ke)(ke)，姜、蔥、鮮(xian)紅椒(jiao)、醬油各(ge)(ge)15克(ke)(ke)(ke)，醋、濕淀粉(fen)各(ge)(ge)40克(ke)(ke)(ke)。

步驟

1.用一半蔥(cong)(cong)、姜拍(pai)破，再用料酒(jiu)(jiu)取蔥(cong)(cong)姜酒(jiu)(jiu)汁，另一半姜切(qie)絲(si)、蔥(cong)(cong)切(qie)段；鮮紅椒去蒂去籽(zi)，洗凈切(qie)成(cheng)絲(si)。

2.雞蛋(dan)(dan)磕(ke)破入碗，加放面粉、干淀(dian)粉與適量的水調成全蛋(dan)(dan)糊(hu)。

3.活鯉魚去(qu)鱗、鰓、鰭(qi)，開膛(tang)去(qu)內臟(zang)，洗(xi)凈；在魚脊背處每(mei)隔0.5厘米，兩邊均勻地剞(ji)(ji)上牡丹(dan)花(hua)刀，倒(dao)提魚尾(wei)，兩邊剞(ji)(ji)花(hua)刀的魚肉能從尾(wei)部向(xiang)下翻卷(juan)即(ji)可；用鹽(yan)、味精、蔥(cong)姜酒汁將魚腌(a)制約20分鐘。

4.凈鍋(guo)(guo)置旺火上，放(fang)油(you)(you)燒(shao)到七(qi)成(cheng)(cheng)熱，將全(quan)身裹(guo)勻全(quan)蛋糊的鯉魚(yu)一手(shou)抓(zhua)頭、一手(shou)抓(zhua)尾，輕輕放(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)油(you)(you)鍋(guo)(guo)內(nei)稍炸(zha)，再(zai)翻邊將魚(yu)全(quan)部(bu)投入(ru)(ru)(ru)(ru)油(you)(you)鍋(guo)(guo)中，炸(zha)成(cheng)(cheng)淺黃色(se)撈(lao)出，待油(you)(you)溫升至八成(cheng)(cheng)熱時，再(zai)將魚(yu)入(ru)(ru)(ru)(ru)鍋(guo)(guo)復(fu)炸(zha)成(cheng)(cheng)金黃色(se)，倒入(ru)(ru)(ru)(ru)漏勺瀝油(you)(you)；再(zai)平放(fang)魚(yu)盤內(nei)，用(yong)潔凈濕毛巾(jin)包(bao)住魚(yu)稍捏緊(jin)，使魚(yu)胸刺與脊(ji)骨脫(tuo)離，但魚(yu)形要保持(chi)完(wan)整(zheng)。

5.鍋內留油少(shao)許，放姜絲、紅椒絲、白糖(tang)、醬(jiang)油、醋(cu)(cu)(cu)及適量的清水(shui)燒開，用(yong)濕淀粉調稀勾芡(qian)，當糖(tang)醋(cu)(cu)(cu)汁(zhi)稠濃(nong)時，將(jiang)沸油淋入鍋內，撒蔥段(duan)，淋香油，將(jiang)糖(tang)醋(cu)(cu)(cu)汁(zhi)澆在炸好的魚上即成(cheng)。

做法三

食材

鯉魚550克(ke)(ke)，蔬菜粒60克(ke)(ke)，西蘭花(hua)適量，面粉60克(ke)(ke)，水(shui)100克(ke)(ke)，細砂糖40克(ke)(ke)，陳(chen)醋(cu)50克(ke)(ke)，生抽30克(ke)(ke)，料酒20克(ke)(ke)，鹽3克(ke)(ke)，番茄醬30克(ke)(ke)，淀粉30克(ke)(ke)，姜(jiang)5克(ke)(ke)，蔥(cong)5克(ke)(ke)，蒜5克(ke)(ke)。

步驟

1.西蘭花沸(fei)水焯熟備用。

2.鯉魚收拾干凈(jing)后抽掉兩(liang)面的(de)腥筋。用刀傾斜(xie)45度(du)角給(gei)魚均勻(yun)的(de)劃斜(xie)開片。用料酒，鹽腌制(zhi)30分鐘(zhong)。

3.水100g、面粉(fen)60g、淀粉(fen)30混合一起，攪拌均(jun)勻(yun)。

4.放(fang)入(ru)腌好的鯉魚。整條魚掛上(shang)糊后，用手提起(qi)來，去掉多余的面糊。

5.鍋中倒入(ru)大(da)量的油(you)，燒(shao)熱，放入(ru)魚，并用鏟子(zi)把(ba)魚頭立起來定型(xing)幾(ji)分鐘。然后側著放在鍋中炸制金(jin)黃色。

6.另起鍋倒入(ru)水80g、陳醋50g、細(xi)砂糖40g、生抽30g、料(liao)酒20g煮開。倒入(ru)蔥(cong)姜(jiang)蒜。煮下。過篩掉蔥(cong)姜(jiang)蒜。倒入(ru)番茄醬。倒入(ru)蔬(shu)菜丁。混(hun)合(he)均(jun)勻。稍煮下，加(jia)些(xie)鹽(yan)，出鍋。

7.澆(jiao)在鯉魚身(shen)上(shang)即可。

做法四

食材

鯉(li)魚、淀粉、面粉、番茄醬(jiang)、鹽、清水、醋、糖、胡(hu)椒粉、醬(jiang)油(you)、料酒、蒜、蔥、姜。

步驟

1.鯉魚(yu)收拾干凈后，瀝干水，在魚(yu)身兩面個2.5厘米(mi)各斜切(qie)一刀（先立切(qie)1厘米(mi)深，再平切(qie)2厘米(mi)深）。

2.用胡椒粉、生抽(chou)和少許鹽略腌(a)。

3.將生抽、糖、醋、料酒、番茄(qie)醬、清水調成(cheng)糖醋汁待用。淀粉、面粉調成(cheng)糊、均勻抹在腌好的魚上。

4.油(you)燒至七成熱，提起魚(yu)尾，先將(jiang)魚(yu)頭入(ru)(ru)油(you)稍(shao)炸。再(zai)舀油(you)淋在魚(yu)身(shen)上，待面(mian)糊凝固時(shi)再(zai)把魚(yu)慢慢放入(ru)(ru)油(you)鍋內。

5.待魚炸(zha)至金黃色，撈出控油放入盤中待用。

6.炒鍋內留(liu)少(shao)許(xu)油，放(fang)入蔥花、姜末、蒜末爆香，再倒入調好(hao)的汁。加少(shao)許(xu)濕淀粉收濃起鍋澆在魚身上即可。

做法五

食材

鯉魚(yu)、料酒(jiu)、鹽、味精、白醋、胡(hu)椒(jiao)粉(fen)、蔥姜、番茄(qie)沙司、生粉(fen)。

步驟

1.將(jiang)鯉魚(yu)(yu)初步加工(記得抽(chou)白(bai)筋)，在魚(yu)(yu)的兩側打上牡丹花刀；

2.用料酒、鹽、味精、白醋、胡椒粉(fen)、蔥姜，將魚腌制10分(fen)鐘左(zuo)右(you)；

3.把(ba)腌(a)制(zhi)好的(de)魚用干布把(ba)水分(fen)檫干，然后掛上水粉(fen)糊，放(fang)入八成熱的(de)油鍋中炸至(zhi)金黃(huang)松脆；

4.調糖(tang)醋汁。鍋中下油，放入番茄沙司、糖(tang)、味精、白(bai)醋、水，進行攪拌，最后加上少許(xu)生粉芡；

5.把(ba)炸好(hao)的(de)魚上碟，澆上調好(hao)的(de)糖醋(cu)汁即可。

菜品特色

糖醋鯉(li)魚通常(chang)用黃河鯉(li)魚做食材，經炸(zha)、熘而成(cheng)(cheng)。成(cheng)(cheng)菜后，魚肉外焦里嫩(nen)，味酸(suan)甜而稍有咸鮮。

食用須知

營養價值

鯉魚中含有(you)(you)(you)蛋白質、VA、VE、VB等(deng)多(duo)種維生素(su)，此外(wai)還(huan)富含鉀(jia)、鈉、磷(lin)、鈣(gai)、碘等(deng)礦(kuang)物元素(su)。功效主要有(you)(you)(you)：能治療(liao)(liao)小兒黃(huang)疸，對小兒腹瀉有(you)(you)(you)很好的(de)療(liao)(liao)效；能補充多(duo)種維生素(su)和蛋白質，促進消化(hua)吸收，增強抵抗力；對胸悶、腹脹等(deng)疾病(bing)(bing)有(you)(you)(you)一定療(liao)(liao)效；有(you)(you)(you)利于去除體(ti)內的(de)寒氣(qi)，提高免疫(yi)力；能防治動脈硬(ying)化(hua)、冠心病(bing)(bing)，還(huan)能延年益壽；有(you)(you)(you)利于產婦下奶。

注意事項

患有淋巴結(jie)核、支氣(qi)管哮喘、惡(e)性腫(zhong)瘤、蕁麻疹(zhen)、皮膚濕(shi)疹(zhen)等疾病者要(yao)(yao)忌食鯉魚；由于鯉魚是發(fa)物，上火煩(fan)躁及瘡瘍者也要(yao)(yao)慎(shen)食。另外，鯉魚忌與綠豆(dou)、芋頭、甘草、南瓜(gua)、荊芥、赤小(xiao)豆(dou)、雞肉、豬肝、狗(gou)肉和牛(niu)羊肉同食，也忌與中(zhong)藥朱砂同服。

白糖是一種(zhong)純熱(re)(re)能物(wu)質，它含有高熱(re)(re)量，但缺乏維生素、礦物(wu)質和蛋白質等(deng)營養物(wu)質。除(chu)了導致發(fa)胖外(wai)，還會(hui)刺激大腦釋放多巴胺讓(rang)人(ren)上(shang)癮。另外(wai)，經常吃甜食，皮(pi)膚容易產(chan)生青春痘(dou)、脂溢性皮(pi)炎等(deng)問題。