武昌(chang)魚俗(su)稱團頭魴(fang)、縮項鳊(bian)。據《武昌(chang)縣(xian)志》載(zai):魴(fang),即鳊(bian)魚,又(you)稱縮項鳊(bian),產樊口者甲(jia)天下。肉質嫩滑,味道鮮美,含(han)豐富的蛋(dan)白質和脂肪(fang),屬湖北名貴淡水魚菜。又(you)因(yin)為現代有(you)毛澤東(dong)“才飲長沙水,又(you)食武昌(chang)魚”的詞句(ju),使武昌(chang)魚更為聞名遐邇。
是湖(hu)北(bei)鄂(e)菜(cai)大(da)賽中評出的(de)十大(da)鄂(e)菜(cai)之一。紅燜武昌魚(yu),以(yi)先油(you)煎魚(yu)的(de)兩面,以(yi)焦黃為標(biao)準(zhun),然后輔(fu)諸料燜燒,特點是味濃(nong)汁厚,入(ru)口綿(mian)化(hua)。
主料:武昌魚。
輔料:五花肉、姜、蒜、香蔥、小米(mi)辣、檸(ning)檬。
調(diao)料(liao):鹽(yan)、味精、白糖(tang)、料(liao)酒、醬油、醋。
1、將(jiang)魚(yu)洗凈后打(da)十字花刀,加料酒、鹽、姜、香蔥腌制15分鐘,五花肉(rou)切丁,涼水下(xia)鍋煮開后撈出備用;
2、坐鍋(guo)點(dian)火(huo)倒油,放入焯(zhuo)過(guo)的肉丁煸干水分(fen),加入姜、蒜(suan)、料酒、生抽(chou)、老抽(chou)、小米辣,炒勻(yun)出鍋(guo)備用;
3、鍋中(zhong)加(jia)少許(xu)油,放入魚煎至兩面微(wei)黃,烹入料酒,加(jia)姜末,倒入炒好(hao)的五花肉丁(ding)和湯(tang)汁,加(jia)鹽、白糖小火燒(shao)6-7分鐘,出(chu)鍋前加(jia)少許(xu)用檸檬和醋泡成的檸檬醋,裝盤(pan)后(hou)撒香蔥(cong)末即可(ke)。
煎(jian)魚(yu)時不粘鍋的小竅門,把(ba)鍋燒熱(re)后倒(dao)入橄欖油(you)(you),在油(you)(you)還沒熱(re)時即(ji)刻(ke)放(fang)入鳊魚(yu)煎(jian)制好后取出,把(ba)熱(re)油(you)(you)倒(dao)出,然(ran)后再倒(dao)入冷橄欖油(you)(you),把(ba)魚(yu)另(ling)一面放(fang)入鍋內煎(jian)至焦黃即(ji)可。