用料

鹿茸(rong)20克(ke)，水(shui)發魚翅，海參，干貝，雞脯肉各250克(ke)。

制作方法一

1、將鹿茸、干(gan)貝洗(xi)凈，加調料上鍋(guo)烹制；

2、將(jiang)海參、魚(yu)翅用開水氽透，將(jiang)雞脯肉切成肉末，拌入雞蛋清(qing)和調料；

3、將魚翅、海參、干貝、雞肉丸(wan)和(he)鹿茸(rong)一(yi)(yi)次(ci)碼入汽鍋內，加清湯(tang)調料蒸至一(yi)(yi)小時即可。

特點

宮廷菜(cai)，用料均為(wei)上品，營養(yang)豐富，味(wei)道極美。

制作方法二

〔原料〕

鹿(lu)茸(rong) 12片..10克

玉(yu)米粉....15克

水發(fa)魚翅(chi)針.100克

清湯....1000克

水(shui)發海參(can)..500克

精鹽.....15克

干貝....100克

味精.....5克

老母雞...500克

紹酒.....25克(ke)

雞脯肉...100克

蔥段.....30克

豬肘子...500克

姜(jiang)片(pian).....30克

雞蛋清....4個

〔烹制方法〕

1.將鹿茸(rong)片(pian)洗去(qu)浮(fu)灰，于貝去(qu)掉硬筋(jin)后洗凈(jing)，分(fen)別(bie)放(fang)入(ru) 2個碗內，各(ge)加入(ru)清(qing)湯 50克、蔥段(duan) 10克。姜片(pian) 10克，上(shang)展蒸 2小時取出(chu)，揀(jian)去(qu)蔥段(duan)、姜片(pian)。將水(shui)發海參用坡刀法片(pian)開(kai)，放(fang)入(ru)開(kai)水(shui)鍋中氽(tun)透(tou)，撈(lao)入(ru)涼水(shui)中過涼。老母雞和豬(zhu)肘子放(fang)入(ru)湯鍋中煮(zhu)到斷生時撈(lao)出(chu)，洗凈(jing)血沫備用。

2.將雞(ji)脯(fu)肉片去白筋，用(yong)刀背砸成(cheng)(cheng)泥，放入(ru)(ru)碗中，分數次加(jia)入(ru)(ru)雞(ji)蛋清(qing) 2個攪拌，上勁(jing)后(hou)加(jia)入(ru)(ru)精鹽 7克、味精 3克，攪勻成(cheng)(cheng)雞(ji)泥。

3.將(jiang)雞蛋清 2個放入碗內(nei)，用筷子攪(jiao)打成泡(pao)沫狀，然后加(jia)入玉(yu)米粉和一半雞泥(ni)，攪(jiao)勻(yun)成蛋白糊。

4.將(jiang)水(shui)發魚翅(chi)什放入(ru)(ru)開水(shui)鍋中氽透(tou)，去掉腥味，撈出(chu)后分成均勻(yun)的(de) 12份(fen)，每份(fen)理順(shun)成一(yi)(yi)(yi)束，取(qu)另一(yi)(yi)(yi)半雞(ji)泥分別把(ba)每束魚翅(chi)針裹勻(yun)，外面再(zai)分別裹勻(yun)一(yi)(yi)(yi)層蛋(dan)白糊，放入(ru)(ru)開水(shui)鍋中氽透(tou)，撈出(chu)放在一(yi)(yi)(yi)搪瓷盆內，加(jia)入(ru)(ru)清湯 450克。蔥(cong)段 10克、姜片(pian) 10克以及煮至(zhi)斷(duan)生的(de)老母雞(ji)、豬肘(zhou)子，上展蒸 2小時(shi)取(qu)出(chu)，撤出(chu)老母雞(ji)及豬肘(zhou)子，并去掉蔥(cong)段、姜片(pian)。

5.將(jiang)(jiang)加工好的魚翅什、海參、干(gan)貝均勻地碼放在汽鍋內，再(zai)將(jiang)(jiang)鹿茸片碼在上(shang)面。隨即將(jiang)(jiang)清湯(tang) 450克及鹿茸湯(tang)。干(gan)貝湯(tang)輕輕倒入汽鍋內，再(zai)加入味精2克、精鹽(yan) 8克、紹酒，蓋(gai)好汽鍋蓋(gai)，上(shang)展蒸 1小(xiao)時即成。

〔工藝關鍵〕

1.盛蛋清(qing)的碗要潔(jie)凈(jing)，不能有油、鹽、堿及(ji)生(sheng)水，用筷子順一個(ge)方向攪打，中途勿停頓，直至(zhi)成形(xing)如奶油狀，插入一根(gen)筷子立(li)定(ding)不倒為度。

2.老母雞、豬肘子可另作(zuo)他(ta)用。

3.清(qing)湯、鹿茸湯及干(gan)貝湯輕輕倒入(ru)汽鍋內，注意不(bu)要把鹿茸片(pian)等沖(chong)亂(luan)。