芒果视频

基本介紹

荷(he)(he)葉(xie)粉(fen)蒸(zheng)(zheng)肉(rou)是一款(kuan)享有較(jiao)高聲(sheng)譽(yu)的(de)名(ming)菜。在(zai)清末，相傳其(qi)名(ming)與“西湖十(shi)景(jing)”的(de)“曲院風(feng)荷(he)(he)”有關。它是用(yong)當時(shi)杭(hang)州的(de)鮮(xian)荷(he)(he)葉(xie)，將(jiang)炒熟(shu)的(de)米(mi)粉(fen)和經(jing)調(diao)味(wei)的(de)豬(zhu)肉(rou)裹包(bao)(bao)起來蒸(zheng)(zheng)制而(er)成，其(qi)味(wei)清香，鮮(xian)肥(fei)軟糯(nuo)而(er)不膩，夏天食用(yong)很(hen)適合胃口。荷(he)(he)葉(xie)粉(fen)蒸(zheng)(zheng)肉(rou)特點(dian)；易碼(ma)盤整齊美觀、荷(he)(he)葉(xie)可涼血解毒(du)、肉(rou)酥爛米(mi)粉(fen)軟糯(nuo)、味(wei)清香肥(fei)而(er)不膩。用(yong)大碗(wan)或(huo)盆(pen)一只，底上(shang)(shang)(shang)放鮮(xian)荷(he)(he)葉(xie)一張(zhang)，將(jiang)拌好粉(fen)的(de)肉(rou)排放在(zai)上(shang)(shang)(shang)面，復(fu)蓋(gai)一張(zhang)荷(he)(he)葉(xie)，上(shang)(shang)(shang)籠用(yong)旺(wang)火蒸(zheng)(zheng)2小時(shi)至酥熟(shu)，再用(yong)小張(zhang)鮮(xian)荷(he)(he)葉(xie)將(jiang)塊肉(rou)分別包(bao)(bao)好，吃(chi)前再上(shang)(shang)(shang)籠用(yong)文火燜蒸(zheng)(zheng)30分鐘(zhong)即(ji)成。

它是(shi)用當時寧波的鮮荷葉(xie)，將炒熟的香米粉和經調味的豬肉裹包(bao)起來蒸(zheng)制而成，其味清香，鮮肥軟糯(nuo)而不(bu)膩(ni)，夏天食用很適合胃口。

食用價值

1.炒米時不(bu)能炒焦，冷卻后(hou)磨成粉(fen)不(bu)宜過細；

2. 每塊肉(rou)中間各剞一刀時不要剞破皮；

3. 每塊肉的表層(ceng)和中間的刀口處都要沾(zhan)上(shang)米粉。

制作方法

做法

1、帶皮豬五(wu)花肉500克，并(bing)切成一指(zhi)見方的小塊，大小可按個人喜好而定(ding)。

2、準備(bei)荷葉兩大張。

3、川味辣椒香料一(yi)小(xiao)盆。

4、在(zai)切好(hao)的五花肉(rou)里撒入鹽與胡椒(jiao)，攪(jiao)拌(ban)腌制。

5、在腌(a)好的五花肉里倒(dao)入黃酒(jiu)、醬油或(huo)生抽與老抽，進行攪拌，讓肉充分抹上味。

6、準備(bei)香米一碗，加(jia)入(ru)少許(xu)花椒。

7、熱鍋后，將香米與(yu)花椒入鍋，干炒。覺(jue)得有(you)點(dian)(dian)粘鍋時就倒(dao)一點(dian)(dian)油進(jin)去，炒至香米變色(se)成金黃。

8、將炒好的(de)香米(mi)與(yu)川味辣(la)椒(jiao)香料混(hun)合(he)研(yan)磨。

9、將腌好(hao)的(de)五花(hua)肉﹑摻有辣椒的(de)金黃香米一起混合拌好(hao)，包入荷葉內(nei)入鍋蒸(zheng)，先上大火10分鐘，再改至中火蒸(zheng)30分鐘左右(you)。

10、出鍋后的(de)成品，融合了(le)荷葉粉蒸肉的(de)酥嫩油(you)滑與(yu)川菜的(de)麻辣(la)沁人，味之美香甚(shen)濃。

其它做法一

材料：

五花(hua)肉300克，炒米(mi)粉(fen)140克，香蔥1棵，生姜1小塊(kuai)，荷葉2張，

調料：

香油1小匙(chi)，醬(jiang)油1大(da)匙(chi)，料酒1/2大(da)匙(chi)，甜面醬(jiang)2大(da)匙(chi)，五香粉適量(liang)，白糖1/2大(da)匙(chi)，

做法：

1.將肉洗凈切(qie)成(cheng)方塊，中間直(zhi)切(qie)一(yi)刀，表皮相連，鮮荷葉用熱(re)水燙軟備用，蔥、姜洗凈切(qie)絲，

2.將醬油(you)、甜面醬、白糖(tang)、料酒、蔥絲、姜絲、五香(xiang)粉(fen)、香(xiang)油(you)放入裝(zhuang)肉塊的盆內，拌勻腌30分鐘，再加(jia)炒米粉(fen)拌勻，用(yong)鮮荷葉逐塊包(bao)起，上(shang)籠(long)用(yong)大(da)火蒸2小時左右即可(ke)。

特點：

酥(su)爛不膩，清香可口。

廚師一點通：

炒米粉分為辣的(de)和不(bu)辣的(de)兩種，可(ke)根(gen)據個人愛好自選。

其他做法二

菜系：浙江

特(te)色：肉質酥爛不膩，透出(chu)荷葉(xie)清香，是杭州傳統名菜中的(de)夏令應時菜肴，佐酒(jiu)、下飯(fan)或夾餅同(tong)食均(jun)佳。

原料：豬肋條(tiao)肉600克(ke)(ke)(ke)(ke) 醬油(you) 75毫(hao)升粳米100克(ke)(ke)(ke)(ke) 鮮荷葉2張(zhang) 燦米 100克(ke)(ke)(ke)(ke) 姜絲(si) 30克(ke)(ke)(ke)(ke) 蔥絲(si) 30克(ke)(ke)(ke)(ke)桂皮1克(ke)(ke)(ke)(ke) 山奈 1克(ke)(ke)(ke)(ke)丁香1克(ke)(ke)(ke)(ke) 八(ba)角 1克(ke)(ke)(ke)(ke) 紹(shao)酒 40毫(hao)升甜面醬75克(ke)(ke)(ke)(ke) 白糖 15克(ke)(ke)(ke)(ke)

制作：

1、將粳(jing)米和秈(xian)米淘洗干凈，瀝干曬爆。把(ba)八(ba)角、山奈、丁香(xiang)、桂花同米一起放入(ru)鍋內，用小火炒(chao)拌至呈(cheng)黃(huang)色，冷(leng)卻后磨(mo)成粉(fen)。

2、刮(gua)盡肉皮上的細毛，洗凈，切成長(chang)約6.5厘米(mi)的均勻(yun)長(chang)方(fang)塊10塊，每塊肉中間(jian)各剞一刀。

3、將肉塊(kuai)盛入(ru)陶罐，加入(ru)甜面醬(jiang)、醬(jiang)油、白糖、紹(shao)酒(jiu)、蔥絲、姜(jiang)絲，拌和后約(yue)置一小時，使鹵汁滲入(ru)肉內。然后加入(ru)米粉攪勻，使每(mei)塊(kuai)肉的表層和中間的刀口處都沾(zhan)上米粉。

4、荷葉用沸水燙(tang)一下，每張一切成(cheng)四，放入塊肉包成(cheng)小方(fang)塊，上(shang)籠(long)用溫火蒸二小時即(ji)成(cheng)。

其它做法三

用大(da)碗或盆一只，底上放鮮荷葉一張(zhang)，將(jiang)(jiang)拌好粉的肉排放在上面，覆蓋一張(zhang)荷葉，上籠用旺火蒸2小(xiao)時至(zhi)酥熟，再用小(xiao)張(zhang)鮮荷葉將(jiang)(jiang)塊肉分別包好，吃前再上籠用文火燜蒸30分鐘即成。此法荷葉保持(chi)鮮綠(lv)，肉質更加清香有(you)味。

相傳，“荷葉(xie)粉蒸肉”與(yu)周倉(cang)有關(guan)。周倉(cang)何(he)許人也，說明(ming)白(bai)一點，是(shi)三國時蜀漢大(da)將關(guan)羽的(de)(de)“馬(ma)夫(fu)”，關(guan)羽之所以成為常勝(sheng)將軍(jun)，除了他(ta)有青(qing)龍(long)偃(yan)月刀和赤兔(tu)馬(ma)兩件寶物(wu)外，更有他(ta)得力的(de)(de)“馬(ma)夫(fu)”周倉(cang)的(de)(de)功勞。所以關(guan)羽能(neng)橫(heng)刀，得心應手，還(huan)全憑(ping)周倉(cang)的(de)(de)配合(he)。他(ta)有一種特殊的(de)(de)功能(neng)能(neng)手抓熱菜(cai)飯不怕燙手，疾步如飛的(de)(de)本領能(neng)與(yu)赤兔(tu)馬(ma)試比跑(pao)，是(shi)因(yin)為他(ta)的(de)(de)手腳(jiao)上長有一層厚(hou)厚(hou)的(de)(de)茸毛，不怕燙，又能(neng)快步行走(zou)，人稱(cheng)“飛毛”。

關羽聽了(le)(le)之后感到奇惑(huo)，為了(le)(le)探(tan)知虛(xu)實，對(dui)周(zhou)(zhou)倉(cang)(cang)說：要(yao)(yao)與他同床共眠，而(er)周(zhou)(zhou)倉(cang)(cang)不知是計(ji)，周(zhou)(zhou)倉(cang)(cang)一躺下就呼(hu)呼(hu)大睡，而(er)周(zhou)(zhou)倉(cang)(cang)手(shou)腳上的毛(mao)扎得(de)關羽一夜不得(de)好(hao)(hao)宿(su)。第二(er)天一早起(qi)來，要(yao)(yao)周(zhou)(zhou)倉(cang)(cang)把手(shou)腳上的毛(mao)剃(ti)去，主子(zi)一聲令下，周(zhou)(zhou)倉(cang)(cang)只好(hao)(hao)把手(shou)腳上的毛(mao)剃(ti)得(de)精光，但關羽出征，周(zhou)(zhou)倉(cang)(cang)還得(de)在人(ren)前(qian)馬后的跟(gen)著，手(shou)腳上沒(mei)有了(le)(le)毛(mao)，抓(zhua)熱(re)(re)(re)菜(cai)就燙(tang)手(shou)，疾走腳上發(fa)熱(re)(re)(re)，這如何辦呢(ni)？于是周(zhou)(zhou)倉(cang)(cang)摘了(le)(le)路(lu)邊(bian)的荷(he)葉把手(shou)腳包(bao)起(qi)，這樣(yang)抓(zhua)熱(re)(re)(re)飯(fan)菜(cai)也不燙(tang)手(shou)了(le)(le)，腳上也不熱(re)(re)(re)了(le)(le)。后來民(min)間根據這一傳聞創制出“荷(he)葉粉(fen)蒸肉(rou)”這一雅俗(su)共賞的夏令絕妙佳肴(yao)，一直流傳至今。

其它做法四

原料

主料：

帶(dai)皮豬五花肉500克。

配料：

糯米(mi)50克，粳米(mi)50克，10厘米(mi)見(jian)方(fang)的鮮荷葉(xie)24張(zhang)。

調料：

熟豬油15克(ke)，料酒(jiu)50克(ke)，精鹽3克(ke)，白糖(tang)15克(ke)，八角0．5克(ke)，醬油30克(ke)。

制作方法

1．用(yong)烙鐵(tie)烙盡(jin)五花肉(rou)(rou)上的(de)(de)余(yu)毛后，將肉(rou)(rou)放(fang)在冷水中刮洗干凈(jing)，切(qie)成(cheng)7厘(li)米長、4厘(li)米寬、0．7厘(li)米厚(hou)的(de)(de)片，盛入盤中，放(fang)入料酒、醬油、精鹽、白糖與五花肉(rou)(rou)片拌勻腌5分(fen)鐘左右。

2．將八角掰成小塊與(yu)糯米(mi)、粳米(mi)同時(shi)(shi)下(xia)鍋干炒，待米(mi)炒成淡黃色即起鍋，碾成粗粉，放入肉(rou)片(pian)(pian)拌(ban)勻(yun)，使肉(rou)片(pian)(pian)沾(zhan)滿米(mi)粉，再—片(pian)(pian)片(pian)(pian)地(di)平放盤內，上(shang)籠用旺火蒸到半(ban)熟時(shi)(shi)，取清水50克，放入醬油，均勻(yun)地(di)烹在粉蒸肉(rou)上(shang)，繼續上(shang)籠蒸至軟爛。

3．將鮮荷(he)(he)葉洗凈，取(qu)出(chu)(chu)蒸過(guo)的粉(fen)蒸肉，逐片(pian)用鮮荷(he)(he)葉包(bao)好，整齊地(di)扣入缽內(nei)，均勻地(di)淋(lin)上(shang)熟豬油，再上(shang)籠蒸10分鐘左右(you)，取(qu)出(chu)(chu)翻(fan)扣在(zai)盤(pan)中即成(cheng)。食用時用筷子剝去(qu)荷(he)(he)葉。

特點

清香(xiang)撲鼻(bi)，軟糯酥爛。

其他做法五

烹飪材料

主料：

五(wu)花肉方一塊 300克

配料：

大米 150克

鮮荷葉2張

調料：

八角兩枚 2克

五香粉1克

白糖 20克

醬油 15克

老抽 5克

黃醬 15克

黃酒 25克

味精 2克

蔥絲 30克

姜絲 20克

香油 10克

花生油 15克

清水(shui) 120ml

烹飪方法

1、先把(ba)五(wu)花肉切成8厘米(mi)長0.3-0.4厘米(mi)厚的(de)大片(pian)(pian)，往切好的(de)肉片(pian)(pian)里放(fang)入稀黃醬。

2、倒入(ru)醬油和老(lao)抽，倒入(ru)黃酒。

3、放入(ru)白糖，再撒入(ru)少許味(wei)精。

4、倒入適量花(hua)生油和香油。

5、最后放(fang)入蔥絲和(he)姜絲，用手(shou)反復抓勻(yun)使調料(liao)和(he)水份(fen)充(chong)分吸入到肉里(li)。

6、把大米(mi)和八(ba)角(jiao)放入鍋中(zhong)用小火炒制，把大米(mi)炒至金(jin)黃色(se)時關火，然后倒(dao)入五(wu)(wu)(wu)香粉(fen)(fen)拌勻，此時鍋中(zhong)的溫度很高(gao)，只需(xu)用余溫便可(ke)把五(wu)(wu)(wu)香粉(fen)(fen)燙(tang)出(chu)香味，且不可(ke)提前放，否(fou)則(ze)五(wu)(wu)(wu)香粉(fen)(fen)易(yi)糊。

7、把炒好的大(da)米(mi)平攤在金屬盤中(zhong)晾涼。

8、把晾涼后的(de)大米連同八角放(fang)入料理機(ji)，用(yong)高速攪打三秒鐘(zhong)，使(shi)大米呈細(xi)顆粒狀即可。

9、把攪打好的大(da)米倒入肉(rou)中，把大(da)米和肉(rou)混合，然后往里(li)加入一倍的清水(shui)。

10、加(jia)入清水后用手抓勻，使之味(wei)道均(jun)勻。

11、然后蒙上保鮮(xian)膜(mo)密封好，放入冰(bing)箱冷藏腌制5-6小時使之入味(wei)。

12、把(ba)(ba)鮮荷葉(xie)(xie)的莖和葉(xie)(xie)連(lian)接的根(gen)部(bu)切掉，然(ran)后把(ba)(ba)荷葉(xie)(xie)按自己需要裁切成合適大(da)小。

13、把(ba)裁切好的(de)荷葉放入沸水(shui)中氽燙3分鐘然后過涼，使之(zhi)柔軟和消(xiao)毒。

14、取出腌制好的粉肉，此時(shi)的肉和(he)米粉已充分(fen)吸飽(bao)水份也很入(ru)味。

15、然后把肉和米粉(fen)用荷葉分(fen)別包成小(xiao)包，每包里(li)只包一片(pian)肉即可。

16、包好后碼入鐵(tie)盤，把鐵(tie)盤放(fang)入籠中(zhong)。

17、蓋好鍋(guo)蓋涼水下鍋(guo)用(yong)(yong)大(da)火(huo)燒開，水開后改用(yong)(yong)中火(huo)蒸60分鐘即可。

18、蒸(zheng)好后取出(chu)碼盤便(bian)可上桌食用。如用小籠最好，可連同小籠上桌，這樣顯得更為(wei)講究一些(xie)。

烹飪技巧

荷(he)葉粉(fen)蒸肉(rou)特(te)點；易碼(ma)盤(pan)整齊美(mei)觀、荷(he)葉可涼血(xue)解毒、肉(rou)酥(su)爛米粉(fen)軟糯、味清香肥而(er)不膩。

其他做法六

主料

豬(zhu)后腿肉一(yi)塊，荷葉一(yi)張，糯(nuo)米半小碗(wan)，香菇5朵。

配料

大蔥，生(sheng)姜，鹽，白糖，雞精(jing)，醬油，黑胡椒碎末，熟芝(zhi)麻，料酒。

做法

1、豬肉洗凈(jing)切(qie)約3毫米(mi)厚的大片(pian)，加醬油、鹽(yan)、雞精(jing)、白糖、黑(hei)胡椒(jiao)碎末(mo)、蔥姜片(pian)、料(liao)酒(jiu)拌(ban)勻碼味(wei)20分鐘。

2、香菇表面(mian)剔花刀。

3、糯米放入炒(chao)鍋(guo)中干炒(chao)，炒(chao)至(zhi)糯米微(wei)微(wei)發黃時(shi)取出(chu)晾涼，用食(shi)品加工機打碎成米粉。

4、將(jiang)米(mi)粉(fen)倒入(ru)肉片(pian)中拌(ban)勻(yun)，使每片(pian)肉都均(jun)勻(yun)的(de)沾(zhan)上(shang)米(mi)粉(fen)。

5、干荷葉放入開水中燙軟，洗凈。

6、將裹好米粉的(de)肉(rou)片(pian)放入(ru)(ru)荷(he)葉中，上面放入(ru)(ru)香菇，在香菇上撒少許醬油，用(yong)荷(he)葉將肉(rou)片(pian)包(bao)裹起來，放入(ru)(ru)蒸鍋大火(huo)蒸30分鐘即(ji)可。

7、　將蒸好(hao)的粉蒸肉裝(zhuang)配上盤，表面撒入蔥(cong)絲和熟芝麻(ma)即可(ke)。

小訣竅

豬肉(rou)最(zui)好(hao)帶(dai)點肥肉(rou)，糯米粉有了油脂(zhi)才會好(hao)吃。肉(rou)片一(yi)定要腌透。

其他做法七

材料：

五花(hua)肉(rou)500克、蒸肉(rou)米粉70克

調料：

料(liao)酒1茶匙(chi)、玫瑰腐乳汁(zhi)2湯匙(chi)、生抽2茶匙(chi)、味精1/4茶匙(chi)、白糖1茶匙(chi)、干荷葉半張(zhang)、姜3片、清水(shui)30毫升

做法：

1、準(zhun)備所(suo)需材料。

2、將(jiang)五花肉切成(cheng)約5毫米的大片(pian)。

3、放入姜片，調(diao)入料(liao)酒、腐乳汁、味精(jing)、白糖、生抽。

4、攪拌均勻后腌制20分鐘。

5、將蒸(zheng)肉米粉(fen)加(jia)入五花肉中，再加(jia)適量清(qing)水(shui)攪拌，讓肉均勻的(de)裹上(shang)米粉(fen)。

6、蒸(zheng)籠里鋪上荷葉，將肉(rou)擺放上去，或者直接擺放在盤中。

7、放在蒸鍋里，大火蒸40分(fen)鐘左右。

8、盛出，撒少許蔥花裝飾(shi)即可。

小貼士：

◇如果用買來的蒸肉米粉，里面有鹽，所以要(yao)酌情加(jia)鹽。

◇沒(mei)有蒸肉米(mi)粉(fen)可以自己做(zuo)，做(zuo)法是準(zhun)備150克大米(mi)、2顆(ke)八角、2顆(ke)干(gan)紅辣椒(jiao)、20力花椒(jiao)、1小段桂皮、1片香葉，用小火同炒，炒至大米(mi)變(bian)成微黃色，撈出香料不要，將大米(mi)冷卻后用攪打機攪碎成細顆(ke)粒(li)狀即可。

◇肉(rou)片下面可以鋪(pu)上(shang)土豆、芋頭(tou)、南瓜(gua)同(tong)蒸，味道也很好。

◇加少許水拌勻可以(yi)防止蒸出來口感過干。

◇五花肉也可以換成排骨。

腌制五花(hua)肉的調料(liao)可以(yi)根(gen)據個人喜好(hao)來添(tian)加。