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基本介紹

荷(he)(he)(he)葉(xie)粉蒸(zheng)(zheng)肉(rou)是(shi)一(yi)款享有(you)較高聲(sheng)譽的名菜(cai)。在清末，相傳其名與“西湖十景(jing)”的“曲院風(feng)荷(he)(he)(he)”有(you)關。它是(shi)用(yong)(yong)當時杭州(zhou)的鮮荷(he)(he)(he)葉(xie)，將(jiang)炒熟(shu)(shu)的米(mi)粉和經調味(wei)的豬肉(rou)裹包起來蒸(zheng)(zheng)制(zhi)而(er)成，其味(wei)清香，鮮肥軟(ruan)(ruan)糯而(er)不膩(ni)，夏(xia)天食用(yong)(yong)很適合胃口。荷(he)(he)(he)葉(xie)粉蒸(zheng)(zheng)肉(rou)特點；易碼盤整齊美觀、荷(he)(he)(he)葉(xie)可涼血解毒、肉(rou)酥爛米(mi)粉軟(ruan)(ruan)糯、味(wei)清香肥而(er)不膩(ni)。用(yong)(yong)大(da)碗或盆一(yi)只，底上放鮮荷(he)(he)(he)葉(xie)一(yi)張，將(jiang)拌好粉的肉(rou)排放在上面(mian)，復蓋一(yi)張荷(he)(he)(he)葉(xie)，上籠用(yong)(yong)旺火蒸(zheng)(zheng)2小時至酥熟(shu)(shu)，再(zai)(zai)用(yong)(yong)小張鮮荷(he)(he)(he)葉(xie)將(jiang)塊肉(rou)分別包好，吃(chi)前再(zai)(zai)上籠用(yong)(yong)文火燜(men)蒸(zheng)(zheng)30分鐘即(ji)成。

它是用(yong)(yong)當時(shi)寧(ning)波的(de)鮮(xian)荷葉(xie)，將(jiang)炒熟的(de)香米粉和(he)經(jing)調味的(de)豬肉(rou)裹(guo)包起(qi)來蒸制(zhi)而(er)成，其味清香，鮮(xian)肥軟糯而(er)不膩，夏天食用(yong)(yong)很(hen)適合胃口。

食用價值

1.炒米時不(bu)能炒焦(jiao)，冷卻后磨(mo)成粉不(bu)宜過細；

2. 每(mei)塊肉中間各剞(ji)(ji)一刀時不要剞(ji)(ji)破皮；

3. 每塊肉(rou)的(de)表層和中(zhong)間的(de)刀口(kou)處都要沾上(shang)米粉。

制作方法

做法

1、帶皮(pi)豬五(wu)花肉500克，并切成一指見方的小塊，大小可按(an)個人喜(xi)好(hao)而定。

2、準備荷葉兩大張。

3、川(chuan)味辣(la)椒香料一小盆。

4、在切(qie)好的五花(hua)肉(rou)里撒入鹽與胡椒，攪拌腌制。

5、在腌好的(de)五花肉里倒入黃酒、醬(jiang)油或生抽與老抽，進行攪拌(ban)，讓肉充分抹上味。

6、準備香米一碗，加入少許花椒。

7、熱鍋(guo)后(hou)，將香(xiang)米與花椒入鍋(guo)，干炒。覺(jue)得有點粘鍋(guo)時就倒一點油(you)進去，炒至(zhi)香(xiang)米變色成(cheng)金黃(huang)。

8、將炒好的香(xiang)米與川(chuan)味辣(la)椒(jiao)香(xiang)料(liao)混合研磨。

9、將腌好的五花肉(rou)﹑摻(chan)有(you)辣椒(jiao)的金黃香米一起混合(he)拌(ban)好，包(bao)入(ru)荷(he)葉內入(ru)鍋蒸，先上(shang)大火(huo)(huo)10分(fen)(fen)鐘，再改(gai)至(zhi)中火(huo)(huo)蒸30分(fen)(fen)鐘左右。

10、出鍋后的成品，融合(he)了荷(he)葉粉蒸肉的酥嫩(nen)油滑與川菜的麻辣沁(qin)人，味之(zhi)美(mei)香甚濃(nong)。

其它做法一

材料：

五花(hua)肉300克(ke)，炒米粉140克(ke)，香蔥1棵(ke)，生姜1小塊，荷葉2張，

調料：

香油1小匙(chi)(chi)(chi)，醬油1大(da)(da)匙(chi)(chi)(chi)，料酒1/2大(da)(da)匙(chi)(chi)(chi)，甜面(mian)醬2大(da)(da)匙(chi)(chi)(chi)，五香粉(fen)適量，白糖1/2大(da)(da)匙(chi)(chi)(chi)，

做法：

1.將肉(rou)洗(xi)凈切(qie)成方塊，中間(jian)直切(qie)一刀，表(biao)皮相(xiang)連，鮮荷(he)葉用熱(re)水燙(tang)軟備用，蔥、姜洗(xi)凈切(qie)絲，

2.將醬(jiang)油(you)、甜面醬(jiang)、白糖、料酒(jiu)、蔥絲、姜絲、五(wu)香粉、香油(you)放(fang)入裝肉塊的盆內，拌(ban)勻腌30分(fen)鐘，再加炒米(mi)粉拌(ban)勻，用鮮荷葉逐(zhu)塊包起，上籠用大(da)火蒸2小時(shi)左(zuo)右即可。

特點：

酥(su)爛(lan)不膩，清香(xiang)可(ke)口。

廚師一點通：

炒米(mi)粉分為辣(la)的和不(bu)辣(la)的兩種(zhong)，可根據個(ge)人愛好自(zi)選。

其他做法二

菜系：浙江

特色：肉質酥(su)爛不膩，透出荷(he)葉清香，是杭(hang)州傳統名菜中的夏令應時菜肴，佐酒、下飯或(huo)夾餅(bing)同(tong)食均佳。

原料：豬肋條肉600克(ke)(ke)(ke) 醬(jiang)油 75毫升粳米(mi)100克(ke)(ke)(ke) 鮮荷葉2張 燦米(mi) 100克(ke)(ke)(ke) 姜絲 30克(ke)(ke)(ke) 蔥絲 30克(ke)(ke)(ke)桂(gui)皮(pi)1克(ke)(ke)(ke) 山奈 1克(ke)(ke)(ke)丁香1克(ke)(ke)(ke) 八角 1克(ke)(ke)(ke) 紹酒(jiu) 40毫升甜(tian)面(mian)醬(jiang)75克(ke)(ke)(ke) 白糖 15克(ke)(ke)(ke)

制作：

1、將粳米(mi)和秈米(mi)淘洗干凈，瀝(li)干曬爆。把(ba)八角、山(shan)奈、丁香、桂花(hua)同米(mi)一起放入鍋內，用(yong)小火炒拌(ban)至呈黃色(se)，冷卻后(hou)磨成粉。

2、刮盡(jin)肉(rou)皮上的細毛，洗(xi)凈，切成長約(yue)6.5厘米的均(jun)勻長方(fang)塊10塊，每塊肉(rou)中間各(ge)剞(ji)一刀。

3、將肉塊盛入陶罐，加入甜(tian)面醬、醬油、白糖、紹酒(jiu)、蔥絲、姜絲，拌和(he)后約(yue)置一小時，使鹵汁(zhi)滲(shen)入肉內(nei)。然后加入米粉攪勻，使每塊肉的表層和(he)中間的刀(dao)口處都沾(zhan)上米粉。

4、荷葉用沸(fei)水燙一(yi)下，每張一(yi)切成(cheng)四，放入塊肉包成(cheng)小方塊，上籠(long)用溫火蒸二小時即成(cheng)。

其它做法三

用(yong)(yong)大(da)碗或盆一只，底上放(fang)(fang)鮮(xian)荷(he)葉一張(zhang)，將拌好(hao)粉(fen)的肉排放(fang)(fang)在上面(mian)，覆蓋一張(zhang)荷(he)葉，上籠用(yong)(yong)旺火(huo)(huo)蒸2小(xiao)時(shi)至酥熟，再(zai)用(yong)(yong)小(xiao)張(zhang)鮮(xian)荷(he)葉將塊肉分(fen)別包好(hao)，吃前再(zai)上籠用(yong)(yong)文(wen)火(huo)(huo)燜蒸30分(fen)鐘即成。此法(fa)荷(he)葉保持鮮(xian)綠(lv)，肉質更加清香有味。

相傳，“荷(he)葉粉蒸(zheng)肉”與周倉(cang)有(you)關(guan)(guan)(guan)。周倉(cang)何(he)許人也，說明白一(yi)點，是三國時(shi)蜀漢大將關(guan)(guan)(guan)羽(yu)的(de)“馬(ma)夫”，關(guan)(guan)(guan)羽(yu)之所(suo)以成為常(chang)勝(sheng)將軍(jun)，除了他有(you)青龍偃月(yue)刀和(he)赤(chi)兔(tu)馬(ma)兩件寶物外，更有(you)他得力的(de)“馬(ma)夫”周倉(cang)的(de)功勞。所(suo)以關(guan)(guan)(guan)羽(yu)能(neng)橫刀，得心應手(shou)，還全憑周倉(cang)的(de)配合(he)。他有(you)一(yi)種特殊的(de)功能(neng)能(neng)手(shou)抓熱菜飯不怕燙(tang)手(shou)，疾步如飛的(de)本領能(neng)與赤(chi)兔(tu)馬(ma)試(shi)比跑，是因為他的(de)手(shou)腳上(shang)長(chang)有(you)一(yi)層厚厚的(de)茸(rong)毛，不怕燙(tang)，又能(neng)快(kuai)步行走，人稱“飛毛”。

關(guan)羽(yu)聽了(le)之后(hou)(hou)感到奇惑，為了(le)探知虛實，對周(zhou)(zhou)(zhou)倉說：要與他(ta)同床(chuang)共(gong)眠，而周(zhou)(zhou)(zhou)倉不(bu)知是計，周(zhou)(zhou)(zhou)倉一躺下就呼(hu)呼(hu)大睡，而周(zhou)(zhou)(zhou)倉手(shou)腳(jiao)(jiao)(jiao)上(shang)的(de)毛扎得關(guan)羽(yu)一夜不(bu)得好宿。第二天(tian)一早(zao)起來，要周(zhou)(zhou)(zhou)倉把手(shou)腳(jiao)(jiao)(jiao)上(shang)的(de)毛剃去，主(zhu)子一聲令下，周(zhou)(zhou)(zhou)倉只好把手(shou)腳(jiao)(jiao)(jiao)上(shang)的(de)毛剃得精光，但關(guan)羽(yu)出征，周(zhou)(zhou)(zhou)倉還(huan)得在人(ren)前馬(ma)后(hou)(hou)的(de)跟著，手(shou)腳(jiao)(jiao)(jiao)上(shang)沒有了(le)毛，抓熱菜就燙(tang)手(shou)，疾走(zou)腳(jiao)(jiao)(jiao)上(shang)發熱，這(zhe)(zhe)如(ru)何(he)辦呢？于是周(zhou)(zhou)(zhou)倉摘(zhai)了(le)路邊(bian)的(de)荷葉(xie)把手(shou)腳(jiao)(jiao)(jiao)包起，這(zhe)(zhe)樣抓熱飯(fan)菜也不(bu)燙(tang)手(shou)了(le)，腳(jiao)(jiao)(jiao)上(shang)也不(bu)熱了(le)。后(hou)(hou)來民間根據這(zhe)(zhe)一傳(chuan)聞創制(zhi)出“荷葉(xie)粉(fen)蒸(zheng)肉”這(zhe)(zhe)一雅俗(su)共(gong)賞的(de)夏令絕妙佳肴，一直(zhi)流(liu)傳(chuan)至今。

其它做法四

原料

主料：

帶皮豬五花肉500克。

配料：

糯米(mi)50克(ke)，粳(jing)米(mi)50克(ke)，10厘(li)米(mi)見方的鮮荷葉(xie)24張。

調料：

熟豬油(you)(you)15克(ke)，料酒50克(ke)，精鹽3克(ke)，白糖15克(ke)，八(ba)角0．5克(ke)，醬油(you)(you)30克(ke)。

制作方法

1．用烙鐵(tie)烙盡五花肉(rou)上(shang)的余毛(mao)后(hou)，將肉(rou)放在(zai)冷水中刮(gua)洗(xi)干凈，切成(cheng)7厘(li)米長(chang)、4厘(li)米寬、0．7厘(li)米厚的片(pian)，盛入(ru)盤中，放入(ru)料酒、醬油、精鹽、白(bai)糖與五花肉(rou)片(pian)拌勻腌5分鐘左右。

2．將八角掰(bai)成(cheng)小塊與糯(nuo)米(mi)(mi)、粳米(mi)(mi)同時(shi)下鍋干炒，待(dai)米(mi)(mi)炒成(cheng)淡黃(huang)色即起鍋，碾成(cheng)粗粉，放入(ru)肉片(pian)拌勻，使肉片(pian)沾滿米(mi)(mi)粉，再—片(pian)片(pian)地平放盤內，上籠(long)用(yong)旺火(huo)蒸到半熟時(shi)，取清水50克，放入(ru)醬油，均勻地烹(peng)在粉蒸肉上，繼(ji)續上籠(long)蒸至軟爛(lan)。

3．將鮮荷(he)葉(xie)(xie)洗(xi)凈，取出(chu)蒸過的(de)粉(fen)蒸肉，逐片用(yong)(yong)鮮荷(he)葉(xie)(xie)包好，整齊(qi)地扣(kou)入缽內，均勻(yun)地淋上(shang)熟豬油，再上(shang)籠蒸10分鐘左右，取出(chu)翻(fan)扣(kou)在盤中即(ji)成。食用(yong)(yong)時用(yong)(yong)筷子剝去荷(he)葉(xie)(xie)。

特點

清香(xiang)撲鼻(bi)，軟糯酥爛。

其他做法五

烹飪材料

主料：

五(wu)花肉方一塊 300克

配料：

大米 150克

鮮荷葉2張

調料：

八角兩枚 2克

五香粉1克

白糖 20克

醬油 15克

老抽 5克

黃醬 15克

黃酒 25克

味精 2克

蔥絲 30克

姜絲 20克

香油 10克

花生油 15克

清(qing)水 120ml

烹飪方法

1、先把五花肉(rou)切(qie)成8厘(li)米長0.3-0.4厘(li)米厚的大片，往切(qie)好的肉(rou)片里放入(ru)稀黃醬。

2、倒入(ru)醬油和老抽(chou)，倒入(ru)黃酒。

3、放(fang)入(ru)白糖，再撒入(ru)少許(xu)味精(jing)。

4、倒入適量花(hua)生油和香油。

5、最后(hou)放(fang)入蔥絲和(he)姜絲，用手反(fan)復抓(zhua)勻使調料(liao)和(he)水份充分吸入到肉里。

6、把大米(mi)和八(ba)角放入(ru)鍋中用小火(huo)炒(chao)(chao)制，把大米(mi)炒(chao)(chao)至金黃色時關火(huo)，然后倒入(ru)五香粉拌(ban)勻，此時鍋中的溫度很高(gao)，只需用余溫便可(ke)把五香粉燙出香味(wei)，且不可(ke)提前放，否則五香粉易糊(hu)。

7、把炒(chao)好(hao)的(de)大米平攤在(zai)金屬盤中(zhong)晾涼。

8、把晾涼后(hou)的大米(mi)連同(tong)八(ba)角放入料理機，用高速(su)攪打三秒鐘(zhong)，使(shi)大米(mi)呈細顆(ke)粒狀即可。

9、把攪打好的大米(mi)倒入(ru)肉中，把大米(mi)和肉混(hun)合，然后往(wang)里加(jia)入(ru)一(yi)倍的清水。

10、加(jia)入清水后用手(shou)抓勻(yun)，使之味(wei)道均勻(yun)。

11、然后蒙上保鮮膜密封好(hao)，放入冰箱冷藏腌(a)制5-6小時使之入味(wei)。

12、把鮮荷(he)葉(xie)的(de)莖和葉(xie)連(lian)接的(de)根部(bu)切(qie)掉(diao)，然后(hou)把荷(he)葉(xie)按自(zi)己需(xu)要裁切(qie)成合適大小(xiao)。

13、把裁切好的荷葉放入沸水中(zhong)氽燙(tang)3分鐘然(ran)后過涼，使之柔軟和(he)消毒。

14、取出腌制好的(de)粉肉，此時的(de)肉和米(mi)粉已(yi)充分吸飽水份也很入(ru)味。

15、然(ran)后把肉(rou)和米粉用(yong)荷(he)葉分別包成小包，每包里只包一(yi)片(pian)肉(rou)即可。

16、包好后碼入鐵(tie)盤(pan)，把鐵(tie)盤(pan)放(fang)入籠(long)中。

17、蓋好(hao)鍋(guo)蓋涼水下鍋(guo)用(yong)大火燒開，水開后改用(yong)中火蒸(zheng)60分鐘即(ji)可。

18、蒸好后取出碼盤便可(ke)(ke)上(shang)桌食(shi)用。如用小(xiao)籠最好，可(ke)(ke)連(lian)同小(xiao)籠上(shang)桌，這(zhe)樣顯(xian)得更為講(jiang)究一些。

烹飪技巧

荷葉粉(fen)蒸肉特點；易碼(ma)盤整(zheng)齊美觀、荷葉可(ke)涼血解毒、肉酥爛米粉(fen)軟糯、味清香肥而(er)不膩(ni)。

其他做法六

主料

豬后(hou)腿肉一塊，荷葉一張，糯米半小碗，香(xiang)菇(gu)5朵(duo)。

配料

大蔥，生(sheng)姜(jiang)，鹽，白(bai)糖，雞精(jing)，醬油，黑胡椒碎末，熟(shu)芝麻，料酒(jiu)。

做法

1、豬肉洗凈(jing)切約3毫米(mi)厚的(de)大片，加醬油、鹽、雞精、白糖、黑胡椒碎(sui)末、蔥(cong)姜片、料酒拌勻(yun)碼味(wei)20分鐘。

2、香菇表面剔花刀(dao)。

3、糯(nuo)米(mi)放(fang)入炒鍋中干炒，炒至(zhi)糯(nuo)米(mi)微微發黃時(shi)取(qu)出晾涼，用食(shi)品加工(gong)機打碎成米(mi)粉。

4、將米粉(fen)倒入肉片(pian)中拌(ban)勻，使每片(pian)肉都(dou)均勻的沾上米粉(fen)。

5、干荷葉放入開水中(zhong)燙(tang)軟，洗凈(jing)。

6、將(jiang)裹好米粉的肉片(pian)放(fang)入(ru)荷(he)葉中，上(shang)面(mian)放(fang)入(ru)香(xiang)菇，在香(xiang)菇上(shang)撒少許醬油，用荷(he)葉將(jiang)肉片(pian)包裹起(qi)來(lai)，放(fang)入(ru)蒸鍋大火蒸30分鐘即可。

7、　將蒸好(hao)的粉蒸肉裝配上盤，表面撒入(ru)蔥絲和熟芝麻即可(ke)。

小訣竅

豬(zhu)肉最好帶點肥肉，糯(nuo)米粉有了油脂才會好吃。肉片一定要腌透。

其他做法七

材料：

五花肉500克(ke)、蒸肉米(mi)粉70克(ke)

調料：

料(liao)酒1茶(cha)匙(chi)、玫瑰腐乳汁2湯匙(chi)、生抽2茶(cha)匙(chi)、味精1/4茶(cha)匙(chi)、白糖1茶(cha)匙(chi)、干荷葉半(ban)張、姜3片、清水30毫升(sheng)

做法：

1、準備所需材料。

2、將五花肉切成約(yue)5毫米的(de)大(da)片。

3、放入姜片，調入料(liao)酒、腐乳汁、味精、白糖(tang)、生抽。

4、攪拌均勻后腌制20分鐘。

5、將蒸肉(rou)米粉(fen)加(jia)入五花肉(rou)中，再加(jia)適量清水(shui)攪(jiao)拌(ban)，讓(rang)肉(rou)均(jun)勻的裹(guo)上米粉(fen)。

6、蒸籠里鋪上(shang)(shang)荷葉，將肉擺放上(shang)(shang)去，或者直接擺放在盤中。

7、放在(zai)蒸鍋里，大火(huo)蒸40分鐘左右(you)。

8、盛(sheng)出，撒(sa)少許蔥花(hua)裝飾即可。

小貼士：

◇如果(guo)用買來(lai)的蒸肉米粉，里(li)面有鹽，所以要酌情(qing)加鹽。

◇沒有蒸肉米粉(fen)可(ke)以(yi)自己做，做法是準備150克大(da)米、2顆八角(jiao)、2顆干(gan)紅(hong)辣椒(jiao)、20力花椒(jiao)、1小段桂皮(pi)、1片(pian)香葉，用(yong)小火同(tong)炒，炒至大(da)米變(bian)成微黃色，撈(lao)出香料(liao)不要，將大(da)米冷卻后用(yong)攪打機攪碎成細顆粒狀即可(ke)。

◇肉片下面可以鋪上土豆、芋頭、南瓜同蒸，味(wei)道也很好(hao)。

◇加少許水拌勻可以(yi)防止蒸出來口(kou)感過干。

◇五花肉(rou)也(ye)可以(yi)換成排骨。

腌制五(wu)花(hua)肉的調料可以根(gen)據個人喜好(hao)來添加。