基本介紹

洛(luo)陽(yang)燕菜(cai)又稱(cheng)牡丹燕菜(cai)，是河南洛(luo)陽(yang)獨具風(feng)格的(de)傳統名(ming)菜(cai)。屬豫菜(cai)系。主料(liao)有白蘿卜、海參、 魷魚、雞肉。成品洛(luo)陽(yang)燕菜(cai)只見一朵潔白如(ru)玉、色澤奪目的(de)牡丹花，浮于湯面(mian)之上，菜(cai)香花鮮，贏得貴賓們的(de)拍手叫絕。

“洛(luo)陽燕(yan)(yan)菜(cai)(cai)(cai)”又名“假(jia)燕(yan)(yan)菜(cai)(cai)(cai)”、“牡(mu)(mu)(mu)丹(dan)(dan)燕(yan)(yan)菜(cai)(cai)(cai)”，是(shi)一(yi)(yi)道(dao)(dao)(dao)(dao)具有(you)豫西地(di)(di)方特(te)色的(de)佳肴，歷(li)來被列為洛(luo)陽水席(xi)（“洛(luo)陽水席(xi)”起源于唐(tang)代，有(you)1000多年歷(li)史，全席(xi)24道(dao)(dao)(dao)(dao)菜(cai)(cai)(cai)，有(you)八(ba)道(dao)(dao)(dao)(dao)冷(leng)下酒菜(cai)(cai)(cai)，四道(dao)(dao)(dao)(dao)大菜(cai)(cai)(cai)、八(ba)道(dao)(dao)(dao)(dao)中菜(cai)(cai)(cai)、四道(dao)(dao)(dao)(dao)壓桌菜(cai)(cai)(cai)。）中的(de)首菜(cai)(cai)(cai)。據說水席(xi)有(you)兩層含(han)義，一(yi)(yi)是(shi)全部(bu)熱(re)菜(cai)(cai)(cai)皆(jie)有(you)湯；二是(shi)所(suo)有(you)菜(cai)(cai)(cai)吃完一(yi)(yi)道(dao)(dao)(dao)(dao)再上一(yi)(yi)道(dao)(dao)(dao)(dao)，像流水一(yi)(yi)樣不斷地(di)(di)更新(xin)。牡(mu)(mu)(mu)丹(dan)(dan)燕(yan)(yan)菜(cai)(cai)(cai)是(shi)鐵定(ding)會(hui)出場(chang)的(de)角色，牡(mu)(mu)(mu)丹(dan)(dan)燕(yan)(yan)菜(cai)(cai)(cai)猶如(ru)盛唐(tang)時期艷裝而出的(de)婦(fu)人(ren)，甫一(yi)(yi)出場(chang)便吸引所(suo)有(you)人(ren)的(de)目光，一(yi)(yi)朵色澤奪目嬌黃(huang)的(de)牡(mu)(mu)(mu)丹(dan)(dan)花(hua)浮于湯面之上，花(hua)艷、菜(cai)(cai)(cai)香(xiang)、湯鮮味美，酸辣香(xiang)郁(yu)、爽(shuang)滑(hua)適口。

2018年9月(yue)10日，“中國菜”正式發(fa)布(bu)，“牡(mu)丹燕菜“被評為“中國菜”河南十大經典(dian)名(ming)菜。

菜品特色

“洛(luo)陽(yang)燕(yan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)”又名“假燕(yan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)”、“牡(mu)丹(dan)(dan)燕(yan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)”，是(shi)一(yi)(yi)(yi)道(dao)具(ju)有(you)豫西(xi)地方特色(se)(se)的(de)佳肴，歷來被(bei)列為洛(luo)陽(yang)水席(xi)（“洛(luo)陽(yang)水席(xi)”起源(yuan)于(yu)唐代(dai)，有(you)1000多年歷史，全席(xi)24道(dao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)，有(you)八(ba)(ba)道(dao)冷下(xia)酒菜(cai)(cai)(cai)(cai)，四(si)道(dao)大菜(cai)(cai)(cai)(cai)、八(ba)(ba)道(dao)中(zhong)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、四(si)道(dao)壓桌(zhuo)菜(cai)(cai)(cai)(cai)。）中(zhong)的(de)首菜(cai)(cai)(cai)(cai)。據(ju)說水席(xi)有(you)兩層含義，一(yi)(yi)(yi)是(shi)全部熱菜(cai)(cai)(cai)(cai)皆有(you)湯；二是(shi)所(suo)有(you)菜(cai)(cai)(cai)(cai)吃完一(yi)(yi)(yi)道(dao)再上一(yi)(yi)(yi)道(dao)，像流水一(yi)(yi)(yi)樣(yang)不斷地更新。牡(mu)丹(dan)(dan)燕(yan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)是(shi)鐵定會出場的(de)角色(se)(se)，牡(mu)丹(dan)(dan)燕(yan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)猶如盛唐時期艷裝而出的(de)婦(fu)人(ren)，甫一(yi)(yi)(yi)出場便(bian)吸引所(suo)有(you)人(ren)的(de)目光，一(yi)(yi)(yi)朵(duo)色(se)(se)澤奪目嬌黃(huang)的(de)牡(mu)丹(dan)(dan)花浮于(yu)湯面之上，花艷、菜(cai)(cai)(cai)(cai)香(xiang)(xiang)、湯鮮味美，酸辣香(xiang)(xiang)郁、爽(shuang)滑適口(kou)。

食用價值

白蘿卜：白蘿卜是老百姓餐桌(zhuo)上常見(jian)的一(yi)道美食(shi)，含有豐富的維(wei)(wei)A、維(wei)(wei)C、淀(dian)粉(fen)酶(mei)、氧化酶(mei)、錳等元素。另外(wai)，所含的糖化酶(mei)素，可(ke)以(yi)分解其他食(shi)物(wu)中的致(zhi)癌物(wu)亞硝胺，從而起到抗(kang)癌作(zuo)用(yong)。對(dui)于胸悶氣(qi)喘，食(shi)欲減退(tui)、咳嗽痰多等都有食(shi)療作(zuo)用(yong)。

海(hai)(hai)(hai)參(can)（水浸(jin)）：海(hai)(hai)(hai)參(can)含(han)膽固醇(chun)低，脂(zhi)肪含(han)量(liang)相對(dui)(dui)少，對(dui)(dui)高血(xue)(xue)壓、冠心病、肝炎(yan)等(deng)病人(ren)及老年人(ren)堪稱食療佳品，常食對(dui)(dui)治(zhi)病強身(shen)很(hen)有益(yi)處(chu)。海(hai)(hai)(hai)參(can)含(han)有硫酸軟骨素(su)，有助于人(ren)體生(sheng)(sheng)長發(fa)育，能(neng)夠延緩(huan)肌肉衰老，增強機體的(de)(de)(de)免疫力(li)。海(hai)(hai)(hai)參(can)微量(liang)元素(su)釩的(de)(de)(de)含(han)量(liang)居各種(zhong)食物之(zhi)首，可(ke)以參(can)與血(xue)(xue)液中鐵的(de)(de)(de)輸送，增強造血(xue)(xue)功能(neng)。美(mei)國的(de)(de)(de)研究學(xue)者(zhe)從(cong)海(hai)(hai)(hai)參(can)中萃取出(chu)一(yi)種(zhong)特殊物質--海(hai)(hai)(hai)參(can)毒素(su)，這(zhe)種(zhong)化(hua)合物能(neng)夠有效抑制多種(zhong)霉菌及某些人(ren)類癌細(xi)胞(bao)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長和轉移。食用(yong)海(hai)(hai)(hai)參(can)對(dui)(dui)再(zai)生(sheng)(sheng)障(zhang)礙性(xing)貧血(xue)(xue)、糖尿病、胃潰瘍等(deng)均有良效。海(hai)(hai)(hai)參(can)性(xing)溫，味甘、咸(xian)；具有滋陰(yin)補腎、壯陽益(yi)精、養心潤(run)燥、補血(xue)(xue)、治(zhi)潰瘍等(deng)作用(yong)。

魷(you)(you)魚(堿水(shui)泡發)：魷(you)(you)魚富(fu)含鈣(gai)、磷、鐵元(yuan)素，利于(yu)骨骼(ge)發育和造血(xue)(xue)，能(neng)(neng)有效治療貧血(xue)(xue)；除富(fu)含蛋白(bai)質和人體所(suo)需的(de)(de)氨基酸外，魷(you)(you)魚還含有大(da)量的(de)(de)牛黃酸，可抑(yi)制(zhi)血(xue)(xue)液中的(de)(de)膽(dan)固(gu)醇(chun)含量，緩(huan)解疲勞，恢復視(shi)力，改善肝(gan)臟功(gong)能(neng)(neng)；所(suo)含多肽和硒有抗病(bing)(bing)毒、抗射線(xian)作用。中醫認為(wei)，魷(you)(you)魚有滋陰養胃(wei)、補虛(xu)(xu)潤膚的(de)(de)功(gong)能(neng)(neng)。魷(you)(you)魚之類的(de)(de)水(shui)產品性質寒涼，脾胃(wei)虛(xu)(xu)寒的(de)(de)人應少吃；魷(you)(you)魚含膽(dan)固(gu)醇(chun)較多，故高血(xue)(xue)脂、高膽(dan)固(gu)醇(chun)血(xue)(xue)癥(zheng)、動脈硬化等心血(xue)(xue)管病(bing)(bing)及肝(gan)病(bing)(bing)患者(zhe)應慎食(shi)；魷(you)(you)魚是發物，患有濕疹、蕁麻疹等疾病(bing)(bing)的(de)(de)人忌食(shi)。

雞(ji)肉(rou)：雞(ji)肉(rou)肉(rou)質(zhi)細(xi)嫩，滋味鮮美，蛋白質(zhi)含量較高，且易被(bei)人(ren)體(ti)吸(xi)收入利用(yong)，有增強(qiang)(qiang)體(ti)力，強(qiang)(qiang)壯(zhuang)身體(ti)的(de)作用(yong)，所含對人(ren)體(ti)生長發育有重(zhong)要(yao)作用(yong)的(de)磷脂(zhi)類，是中(zhong)(zhong)國(guo)人(ren)膳食(shi)(shi)(shi)結構中(zhong)(zhong)脂(zhi)肪和磷脂(zhi)的(de)重(zhong)要(yao)來源之一。且雞(ji)的(de)全身都是藥，有益(yi)五臟，補虛(xu)損，補虛(xu)健胃、強(qiang)(qiang)筋壯(zhuang)骨、活血通絡、調(diao)月(yue)經、止白帶等作用(yong)。用(yong)于虛(xu)勞瘦弱(ruo)、中(zhong)(zhong)虛(xu)食(shi)(shi)(shi)少、泄瀉頭(tou)暈(yun)心悸、月(yue)經不調(diao)、產(chan)后乳少、消渴、水腫、小便數頻、遺精(jing)、耳聾耳鳴等證。一般人(ren)群(qun)均可食(shi)(shi)(shi)用(yong)，老人(ren)，病(bing)人(ren)，體(ti)弱(ruo)者更(geng)宜(yi)食(shi)(shi)(shi)用(yong)。

火腿：火腿色(se)澤鮮艷，紅(hong)白(bai)分明，瘦肉(rou)香(xiang)(xiang)咸帶甜，肥肉(rou)香(xiang)(xiang)而不膩，美味(wei)可口(kou)(kou)，各種營養(yang)(yang)成分易被人體(ti)所吸(xi)收(shou)，具有(you)養(yang)(yang)胃生津、益(yi)腎壯陽、固骨髓、健(jian)足(zu)力(li)、愈(yu)創口(kou)(kou)等作用。

綠豆面：綠豆含有(you)豐富營(ying)養元素，有(you)增進食欲、降血脂、降低膽固醇、抗過敏、解毒(du)、保護肝臟的作(zuo)用；綠豆有(you)清(qing)熱解毒(du)，消暑除煩，止渴(ke)(ke)健胃，利水消腫的功效；主治暑熱煩渴(ke)(ke)、濕(shi)熱泄瀉、水腫腹脹、瘡瘍腫毒(du)、丹毒(du)癤腫、痄(zha)腮、痘疹以及(ji)金石砒(pi)霜草木中毒(du)者。

牛蹄(ti)筋(jin)(泡發(fa))：牛蹄(ti)筋(jin)中(zhong)(zhong)含(han)在豐富(fu)的(de)(de)(de)膠原蛋白，脂肪含(han)量也比肥肉(rou)低，并且不含(han)膽固醇，能增強細胞生理代(dai)謝(xie)，使皮膚更富(fu)有(you)彈性和(he)韌性，延緩(huan)皮膚的(de)(de)(de)衰老(lao)；還(huan)有(you)強筋(jin)壯骨之功效(xiao)，對腰膝(xi)酸軟、身(shen)體瘦弱(ruo)者有(you)很(hen)好的(de)(de)(de)食療作用；有(you)助于(yu)青少(shao)年生長發(fa)育(yu)和(he)減(jian)緩(huan)中(zhong)(zhong)老(lao)年婦女骨質疏松(song)的(de)(de)(de)速度。牛蹄(ti)筋(jin)味甘，性溫，入脾、腎經；有(you)益氣補(bu)虛(xu)，溫中(zhong)(zhong)暖(nuan)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)作用，治(zhi)虛(xu)勞羸瘦、腰膝(xi)酸軟、產后虛(xu)冷、腹痛寒疝、中(zhong)(zhong)虛(xu)反胃(wei)。

玉(yu)蘭片(pian)：玉(yu)蘭片(pian)含有豐富的蛋白質、維生素、粗纖維、碳水化合物(wu)以及鈣、磷、鐵、糖等(deng)多種營養物(wu)質。而且(qie)從我國傳(chuan)統中醫的角度(du)看，玉(yu)蘭片(pian)味甘、性平，還(huan)可定喘消痰。

蝦(xia)米：蝦(xia)米中含(han)有豐富的(de)蛋白質和礦物(wu)質，鈣含(han)量尤其(qi)豐富；還含(han)有豐富的(de)鎂元素(su)，能(neng)(neng)很(hen)好(hao)地保護心血(xue)管系統，對于預防(fang)動(dong)脈硬化(hua)、高血(xue)壓及心肌梗死有一定的(de)作用(yong)；并還有鎮定作用(yong)，常(chang)(chang)用(yong)來(lai)治療神經衰弱、植物(wu)神經功(gong)能(neng)(neng)紊亂等癥。老年人(ren)常(chang)(chang)食，可(ke)預防(fang)自身因缺鈣所致的(de)骨質疏(shu)松癥。

制作方法

主料(liao)：白蘿卜500克，綠豆面75克。

輔料(liao)：銀耳(干)20克(ke)，菠菜100克(ke)，蔥末、香菜末少許(xu)。

調料(liao)：香油(you)5克，料(liao)酒10克，鹽4克，味精2克，醋克。

制作步驟：

1.將白(bai)蘿(luo)卜去皮洗(xi)凈，切(qie)成10厘(li)米長的細(xi)絲，用清(qing)水浸泡片刻，撈出(chu)瀝干水。

2、將綠豆面(mian)壓細與蘿卜絲拌(ban)勻，用旺火煮(zhu)5分鐘取(qu)出，晾(liang)涼后(hou)投(tou)入清水(shui)內用手撥散，再上屜蒸透待(dai)用（即為(wei)“燕菜”）。

2.銀耳(er)洗凈，入(ru)沸(fei)水中煮好撈起(qi)；菠(bo)菜葉在(zai)沸(fei)水中焯一下，撈出(chu)控水。

3.將蒸好(hao)(hao)的“燕(yan)菜”放(fang)入(ru)湯碗(wan)(wan)(wan)中(zhong)，再(zai)放(fang)入(ru)銀(yin)(yin)耳（形似(si)牡(mu)丹），菠菜葉擺(bai)放(fang)銀(yin)(yin)耳周(zhou)圍，碗(wan)(wan)(wan)邊灑上蔥末、香菜末，再(zai)將雞湯750毫升燒開，加料(liao)酒、味精及鹽調好(hao)(hao)味，沿(yan)碗(wan)(wan)(wan)邊倒(dao)入(ru)湯碗(wan)(wan)(wan)中(zhong)，最后在碗(wan)(wan)(wan)邊一圈淋入(ru)香油，即成。

食用須知

食物相克

白蘿(luo)卜：白蘿(luo)卜忌與(yu)胡蘿(luo)卜、橘子、柿子、人參(can)、西洋參(can)同(tong)食。

海參（水浸）：海參與醋相克；不(bu)宜與甘(gan)草同服(fu)。

雞(ji)(ji)肉：雞(ji)(ji)肉忌與(yu)(yu)野雞(ji)(ji)、甲(jia)魚、芥末(mo)、鯉魚、鯽魚、兔(tu)肉、李子(zi)、蝦子(zi)、芝麻、菊(ju)花以及蔥蒜等一(yi)同食用；與(yu)(yu)芝麻、菊(ju)花同食易(yi)中毒；與(yu)(yu)李子(zi)、兔(tu)肉同食，會導(dao)致腹(fu)瀉；與(yu)(yu)芥末(mo)同食會上火。

雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉(rou)同食。

淀粉(蠶(can)豆)：蠶(can)豆不(bu)宜與(yu)田螺同食。

綠豆(dou)面：綠豆(dou)忌與鯉魚、狗肉(rou)同(tong)食。

蝦(xia)米：1.吃(chi)蝦(xia)嚴(yan)禁同(tong)時服(fu)用大量維生素C，否則，可(ke)生成三價砷(shen)，能致(zhi)死；2.不宜與(yu)豬肉同(tong)食，損精；3.忌與(yu)狗(gou)肉、雞肉、獐肉、鹿(lu)肉、南瓜同(tong)食；4.忌糖、果汁同(tong)食會(hui)腹瀉。