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基本介紹

稷(ji)(ji)山麻(ma)花，因源于中華民族農業(ye)始(shi)祖教民稼穡、栽植(zhi)五谷的(de)(de)(de)后(hou)稷(ji)(ji)故(gu)里而(er)得名。稷(ji)(ji)山麻(ma)花的(de)(de)(de)起(qi)源有(you)其傳(chuan)奇性。南北(bei)朝時，西(xi)魏(wei)大(da)(da)統四年（538年），河(he)東行臺王思政上表始(shi)建(jian)玉(yu)璧(bi)城。中國歷史上，著名的(de)(de)(de)玉(yu)璧(bi)城曾發生(sheng)過(guo)兩(liang)次(ci)(ci)大(da)(da)戰。東魏(wei)的(de)(de)(de)高(gao)歡(huan)政權(quan)，于公元542年和(he)546年，兩(liang)次(ci)(ci)攻打西(xi)魏(wei)的(de)(de)(de)于文泰政權(quan)，都以高(gao)歡(huan)失(shi)敗而(er)告(gao)終。明代(dai)御(yu)史宋儀(yi)望曾寫(xie)詩云：軺車轉入稷(ji)(ji)山城，城畔猶傳(chuan)玉(yu)璧(bi)營；戰骨只留(liu)荒冢土，蕭蕭落水(shui)盡悲聲。此(ci)地(di)汾河(he)南玉(yu)璧(bi)城周圍為戰地(di)實(shi)營，因戰亂災荒，在這(zhe)(zhe)里生(sheng)息的(de)(de)(de)民眾，雖(sui)草(cao)木茂盛，但野獸出沒(mei)，毒蝎(xie)(xie)橫行，凡中毒者，十有(you)半亡。人們(men)為詛咒蝎(xie)(xie)毒，在每年的(de)(de)(de)陰歷二月(yue)初二，家家戶(hu)戶(hu)把和(he)好的(de)(de)(de)面拉成(cheng)長條，扭作毒蝎(xie)(xie)尾狀，油炸后(hou)吃掉(diao)，稱之為“咬蝎(xie)(xie)尾”。這(zhe)(zhe)種起(qi)初只有(you)一(yi)股油炸的(de)(de)(de)蝎(xie)(xie)尾，演變成(cheng)兩(liang)股、三股稷(ji)(ji)山麻(ma)花。古老的(de)(de)(de)麻(ma)花繩子、大(da)(da)姑(gu)娘小(xiao)媳(xi)婦的(de)(de)(de)麻(ma)花辮子，與稷(ji)(ji)山麻(ma)花也有(you)著千絲萬縷的(de)(de)(de)聯(lian)系(xi)。

稷(ji)(ji)山(shan)麻花始創于隋朝開皇年間，已有數(shu)千(qian)年的歷史，為(wei)油炸(zha)食品(pin)，硬(ying)面和就，配(pei)料考究(jiu)，口味(wei)獨特，純(chun)手(shou)工制作。特別是稷(ji)(ji)山(shan)翟店老街一黃姓開的“品(pin)香齋”麻花店，其(qi)麻花精細小巧(qiao)，狀(zhuang)如雙龍盤繞(rao)，色澤金黃油亮，味(wei)道酥香脆爽，每天門庭若市，顧(gu)客(ke)盈門。其(qi)西位村的親家寧(ning)氏(shi)在(zai)長(chang)安(an)及蘭州經商，便差人返鄉學得好手(shou)藝，在(zai)長(chang)安(an)、蘭州開辟“品(pin)香齋”稷(ji)(ji)山(shan)麻花連鎖(suo)店，轟動一時。

唐朝(chao)中(zhong)期著(zhu)名(ming)政(zheng)治家、宰相裴耀(yao)卿（681至743年(nian)），字煥之，稷(ji)(ji)山人(ren)氏。唐開(kai)元初(chu)年(nian)，玄宗升(sheng)耀(yao)卿為(wei)長(chang)安令(ling)，后任濟(ji)、宣、冀(ji)三州(zhou)刺史(shi)，升(sheng)任戶部(bu)侍郎，調任京兆尹、侍中(zhong)，升(sheng)為(wei)尚書(shu)左丞相，封為(wei)趙成侯。他在做州(zhou)官和朝(chao)政(zheng)理(li)事時，終不(bu)忘將(jiang)家鄉(xiang)的稷(ji)(ji)山麻花(hua)和稷(ji)(ji)山板(ban)棗(zao)兩大地(di)方傳統名(ming)特產介紹(shao)給朝(chao)中(zhong)，使稷(ji)(ji)山麻花(hua)、板(ban)棗(zao)得(de)以(yi)成為(wei)宮廷佳品。

元世(shi)祖監察御(yu)使姚(yao)天福，稷(ji)(ji)山南陽人氏，其升任(ren)刑部(bu)尚書(shu)后，在(zai)江浙一帶(dai)任(ren)揚州路總管(guan)，吃到(dao)家鄉稷(ji)(ji)山小(xiao)麻花，贊(zan)不絕口，力(li)薦元世(shi)祖忽必烈品嘗，受到(dao)皇親國戚的青睞。明朝皇帝朱元璋，曾在(zai)稷(ji)(ji)山佛峪(yu)口一帶(dai)屯積(ji)練兵(bing)，登基后始終沒忘稷(ji)(ji)山一帶(dai)享有盛名的麻花，常食不厭。

清代(dai)大(da)學士、一(yi)代(dai)文豪(hao)紀(ji)(ji)曉(xiao)嵐(lan)曾對(dui)推(tui)介稷(ji)(ji)山(shan)麻(ma)(ma)(ma)花做過歷(li)史性的(de)(de)貢獻。紀(ji)(ji)曉(xiao)嵐(lan)的(de)(de)岳(yue)父(fu)馬永(yong)圖，敕封儒林(lin)郎(lang)，曾任(ren)四(si)川江(jiang)津、山(shan)西稷(ji)(ji)山(shan)、山(shan)東城(cheng)武知(zhi)縣和內閣中書。馬永(yong)圖生(sheng)有四(si)女，次女嫁與紀(ji)(ji)曉(xiao)嵐(lan)。紀(ji)(ji)曉(xiao)嵐(lan)常吃到岳(yue)父(fu)帶給(gei)他的(de)(de)稷(ji)(ji)山(shan)麻(ma)(ma)(ma)花和稷(ji)(ji)山(shan)板棗，細細品味(wei)，感(gan)悟(wu)許(xu)多，撰文稱(cheng)頌。乾(qian)隆皇(huang)帝江(jiang)南(nan)出(chu)巡，紀(ji)(ji)曉(xiao)嵐(lan)向皇(huang)上介紹地(di)(di)方(fang)名(ming)吃稷(ji)(ji)山(shan)麻(ma)(ma)(ma)花，乾(qian)隆皇(huang)帝親口品嘗，稱(cheng)道(dao)：“形如繩頭，香酥可口，出(chu)類(lei)拔萃(cui)，別具風味(wei)。”由此(ci)，稷(ji)(ji)山(shan)麻(ma)(ma)(ma)花被列為朝廷(ting)御餐食品，地(di)(di)方(fang)年年進(jin)貢。稷(ji)(ji)山(shan)麻(ma)(ma)(ma)花隨之名(ming)聲大(da)振，傳名(ming)后世。

食用價值

最早享譽秦晉豫黃河(he)三角洲的(de)山(shan)(shan)西稷山(shan)(shan)麻花(hua)，是中(zhong)華傳統(tong)風味特色名吃。如今，趙氏四味坊麻花(hua)在全國21個省(sheng)市(shi)消費者(zhe)中(zhong)頗受青睞(lai)，在省(sheng)城太(tai)原、首都(dou)北京(jing)及深圳(zhen)、烏魯木齊(qi)、大連(lian)直至冰島哈爾濱，包(bao)括俄羅斯(si)、韓國、日本(ben)等國家和地區的(de)老(lao)外在內，排起了長隊(dui)，購買稷山(shan)(shan)麻花(hua)者(zhe)絡繹不(bu)絕(jue)，成為(wei)都(dou)市(shi)一(yi)道亮(liang)麗(li)的(de)風景(jing)線。新(xin)華社(she)、中(zhong)新(xin)社(she)、中(zhong)央電視(shi)臺、山(shan)(shan)西日報(bao)、山(shan)(shan)西電視(shi)臺等中(zhong)央、省(sheng)級平面、網絡媒體，不(bu)惜版(ban)面和時段，集中(zhong)策劃，輪(lun)番炒作，使稷山(shan)(shan)麻花(hua)蒙(meng)上了一(yi)道神秘的(de)面紗。

制作方法

原料

麻(ma)花是油炸(zha)食(shi)品之一，外形呈鉸鏈形，故又(you)稱(cheng)“鉸鏈棒”。有(you)甜、咸兩味之分。甜味的(de)又(you)有(you)拌糖的(de)(外表撒砂糖粉)和(he)不拌糖的(de)區別。

原料配方(成品(pin)約168只，重(zhong)約6公(gong)(gong)斤(jin)) 面粉(fen)5公(gong)(gong)斤(jin)，砂(sha)糖粉(fen)0.5公(gong)(gong)斤(jin)，植物油0.075公(gong)(gong)斤(jin)，奶粉(fen)0.175公(gong)(gong)斤(jin)，堿粉(fen)0.105公(gong)(gong)斤(jin)(冬季0.1公(gong)(gong)斤(jin))， 明礬0.1公(gong)(gong)斤(jin)，炸制(zhi)耗用植物油1.25公(gong)(gong)斤(jin)，如制(zhi)拌糖麻花另備撒(sa)用糖粉(fen)0.65公(gong)(gong)斤(jin)，如制(zhi)咸味的可減少砂(sha)糖粉(fen)，加用適(shi)量冰蛋和鹽。

步驟

疏松(song)劑的調配(pei)：明礬(fan)加冷水(shui)0.1公斤，堿(jian)粉(fen)(fen)加冷水(shui)0.35公斤，分別化成溶液，然后(hou)再將(jiang)堿(jian)水(shui)徐徐倒入礬(fan)水(shui)內，用鏟進行攪和(he)，直(zhi)攪到沒有泡沫(mo)為止(zhi)。即可(ke)使(shi)(shi)用。操(cao)作(zuo)時不可(ke)將(jiang)礬(fan)粉(fen)(fen)與堿(jian)粉(fen)(fen)混(hun)合在一(yi)些加水(shui)，防止(zhi)濺出，影響安全。這種疏松(song)劑是使(shi)(shi)酸堿(jian)中和(he)產生碳酸氣而(er)膨脹，使(shi)(shi)之(zhi)耗油(you)少而(er)產品松(song)脆(cui)。此外，用小蘇打、堿(jian)水(shui)或酵母面(mian)團亦可(ke)和(he)成疏松(song)劑

面(mian)團(tuan)制作：面(mian)粉與糖、油、疏(shu)松(song)劑混合均(jun)勻(yun)后，另(ling)加水約1.5公斤，調(diao)制成(cheng)面(mian)團(tuan)。成(cheng)型前(qian)要將面(mian)團(tuan)靜置(zhi)(zhi)40分鐘，如不(bu)靜置(zhi)(zhi)，就會變成(cheng)死面(mian)麻(ma)花(hua)影響口感。

成(cheng)(cheng)型：將面團開(kai)塊，切成(cheng)(cheng)需要重(zhong)量的(de)小條(tiao)，逐只搓(cuo)成(cheng)(cheng)約(yue)40～50厘米長(chang)的(de)細長(chang)條(tiao)，要求(qiu)粗細均(jun)勻。操作時要注(zhu)意搓(cuo)長(chang)，不要拉長(chang)，否則會使成(cheng)(cheng)品(pin)韌縮(suo)成(cheng)(cheng)“矮胖(pang)形(xing)”。搓(cuo)好后(hou)雙起搓(cuo)成(cheng)(cheng)兩股繩(sheng)狀，再雙起搓(cuo)成(cheng)(cheng)四股鉸鏈狀，即(ji)成(cheng)(cheng)生坯(pi)。生坯(pi)要求(qiu)長(chang)短均(jun)勻。

氽制：油(you)在(zai)鍋內燒熱，放入生(sheng)坯，用(yong)(yong)特制筷子輕加攪動，待浮起(qi)，顏色(se)成金黃色(se)時即可撈起(qi)。外(wai)表如(ru)需撒用(yong)(yong)糖粉，最好(hao)在(zai)銷(xiao)售時臨時拌(ban)制。如(ru)拌(ban)制過早，糖粉容易被油(you)分潤濕，影響(xiang)顏色(se)光澤。

質量標準

顏(yan)色要求(qiu)(qiu)金黃(huang)或(huo)深黃(huang)，外表(biao)糖粉無溶化現象(xiang)。外形應瘦長均勻，中段(除兩端)在四絞以上。食感松(song)脆(cui)，無軟韌現象(xiang)。含水(shui)量要求(qiu)(qiu)在10%以下，才能達到(dao)松(song)脆(cui)不油(you)膩的(de)目(mu)的(de)！