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靈水菜脯品質特點

靈水菜(cai)脯為什(shen)么那(nei)么著名呢(ni)？主要是腌制的功夫(fu)。它區別于其他地方的菜(cai)脯是菜(cai)頭留的鬃（蘿卜秧）特(te)別大(da)。所以人(ren)們都說靈水菜(cai)脯——大(da)鬃。而閩(min)南話“大(da)鬃”與“大(da)掌”諧音，于是靈(ling)水(shui)(shui)菜脯(fu)(fu)(fu)——大(da)掌，便(bian)成為膾炙人(ren)口的歇后語。人(ren)們(men)在日(ri)常(chang)生活中(zhong)，要責備對方自作主張，大(da)主意，就說：“你真(zhen)是靈(ling)水(shui)(shui)菜脯(fu)(fu)(fu)——大(da)掌”。或者某(mou)事由某(mou)人(ren)總管，便(bian)贊嘆道：“老兄今天是靈(ling)水(shui)(shui)菜脯(fu)(fu)(fu)啦！”

靈水菜脯制作方法

靈水菜脯好吃，在于白(bai)蘿(luo)卜的品種(zhong)和腌制方法。有句老話叫“靈水(shui)菜(cai)脯(fu)(fu)半(ban)頭青”，意思就是(shi)(shi)(shi)說靈水(shui)的(de)菜(cai)脯(fu)(fu)有一半(ban)是(shi)(shi)(shi)青的(de)。別的(de)地(di)方種的(de)蘿(luo)(luo)卜都是(shi)(shi)(shi)白(bai)色(se)的(de)，靈水(shui)的(de)蘿(luo)(luo)卜卻(que)是(shi)(shi)(shi)長得一半(ban)青一半(ban)白(bai)的(de)。靈水(shui)菜(cai)脯(fu)(fu)之所以會那(nei)么(me)好吃，正是(shi)(shi)(shi)由于用這種蘿(luo)(luo)卜腌制的(de)。

在新蘿(luo)(luo)卜收(shou)(shou)成時(shi)，選細嫩的蘿(luo)(luo)卜進行加工，最正宗的靈水菜(cai)脯是整個蘿(luo)(luo)卜腌(a)制的，所以(yi)，不能太老。加工前，要(yao)先將(jiang)蘿(luo)(luo)卜放(fang)到(dao)赤土埔上晾曬，曬到(dao)一定干濕度后(hou)，收(shou)(shou)回(hui)來加鹽一起搓(cuo)揉均勻后(hou)腌(a)漬，幾天后(hou)再(zai)拿去(qu)曬晾，如此反復(fu)多次，最后(hou)裝(zhuang)入陶(tao)甕，由紅壤土和稻草密封，三個月后(hou)才(cai)出甕。這(zhe)樣做(zuo)出來的菜(cai)脯氣味(wei)清醇，不甜不淡，那一半青(qing)色的蘿(luo)(luo)卜還帶(dai)有一點天然的微辣，遠近的人們都特別喜歡吃。

靈水菜脯歷史起源

來歷一：很久以前，在晉江老百姓中流傳著一句俗語：“靈水菜脯，莦下(xia)查某（婦(fu)(fu)女(nv)）”。說的(de)(de)是東(dong)石鎮莦下(xia)村(cun)的(de)(de)婦(fu)(fu)女(nv)特別會經(jing)商(shang)做生(sheng)意，無論是肩(jian)挑(tiao)擺(bai)攤的(de)(de)小商(shang)販(fan)，還是開行(xing)坐店(dian)的(de)(de)大老板，都(dou)是婦(fu)(fu)女(nv)。而安(an)海鎮靈水村(cun)出產的(de)(de)菜脯又香又甜又脆，聞名海內外。

來歷二：傳說明洪武年間，靈水村二世祖安前公從外地引種白蘿卜良種，加工腌制后，質地脆嫩味香，不咸不淡，頗有特色。明萬歷年間，村人吳淳夫在朝廷任兵都尚書，有一次帶靈水菜脯進京獻上，博得皇帝的贊賞，便欽定靈水菜脯一概免稅。從此，靈水菜脯更為馳名。