芒果视频

基本介紹

古(gu)藺(lin)麻(ma)辣雞(ji)古(gu)藺(lin)縣(xian)的(de)(de)一(yi)種(zhong)特色食品，是古(gu)藺(lin)人祖祖輩(bei)輩(bei)研究出來的(de)(de)一(yi)種(zhong)鹵制(zhi)小吃，以鮮(xian)、香、麻(ma)、辣、著稱，每當逢年(nian)過節古(gu)藺(lin)的(de)(de)家家戶(hu)戶(hu)就準(zhun)備一(yi)只(zhi)大公雞(ji)以自(zi)(zi)家自(zi)(zi)制(zhi)鹵水(shui)(shui)鹵制(zhi)然(ran)后再(zai)加以自(zi)(zi)己所制(zhi)作出的(de)(de)特制(zhi)蘸(zhan)水(shui)(shui)然(ran)后邀(yao)請自(zi)(zi)家的(de)(de)親戚一(yi)起品嘗(chang)。

后來有發(fa)展出(chu)了(le)(le)味(wei)道怪異(yi)(yi)的(de)古藺椒麻雞(ji)與古藺麻辣(la)雞(ji)被(bei)后人稱(cheng)之為：正中不過麻辣(la)，怪異(yi)(yi)不過椒麻。享譽整個四川(chuan)，已經走(zou)出(chu)川(chuan)內(nei)，在(zai)其它省市占住了(le)(le)腳(jiao)根，并(bing)且遠銷美(mei)國。

起源

古藺麻辣(la)雞始創于(yu)解(jie)放(fang)初期(qi)，創始人是四(si)川省古藺縣人聶墩墩。因古藺屬(shu)于(yu)四(si)川盆地周邊(bian)山區，山高坡(po)陡產有(you)優質土雞，加之(zhi)當時古藺人多以體(ti)力(li)勞動為主，食品(pin)口味偏重(zhong)，因此(ci)聶墩墩以重(zhong)麻重(zhong)辣(la)創造出(chu)了這(zhe)道菜品(pin)。

流派

隨著(zhu)(zhu)時間的(de)推移，古(gu)藺麻辣雞(ji)已經由原來的(de)聶墩墩為源(yuan)頭(tou)分支(zhi)出(chu)了很多流派。有(you)以(yi)中草(cao)藥味(wei)更濃(nong)的(de)，沾著(zhu)(zhu)佐(zuo)料(liao)(liao)吃的(de)傳統改進型麻辣雞(ji)，也有(you)不用(yong)中草(cao)藥香料(liao)(liao)，只用(yong)清(qing)水清(qing)燉，最(zui)后(hou)以(yi)佐(zuo)料(liao)(liao)拌(ban)好，碼上兩三個(ge)小時的(de)，后(hou)被稱(cheng)(cheng)作“白砍雞(ji)”，還有(you)在(zai)佐(zuo)料(liao)(liao)中加入大量雞(ji)湯(tang)，將雞(ji)肉用(yong)木棒(bang)砸出(chu)雞(ji)油，再充(chong)分浸(jin)泡而(er)成的(de)，后(hou)被稱(cheng)(cheng)“棒(bang)棒(bang)雞(ji)”。

現狀

知名度

古藺(lin)麻(ma)辣雞曾(ceng)于(yu)2014年5月在央視《舌尖上的中國2》中亮相(xiang)。

2016年7月，中央(yang)電視臺軍事農(nong)業頻道攝制組走進古藺縣，專(zhuan)題(ti)采(cai)訪(fang)土雞養殖和麻辣雞制作工藝。據悉(xi)，該專(zhuan)題(ti)片(pian)時長30分鐘，于(yu)2016年10月份在央(yang)視軍事農(nong)業頻道《農(nong)廣天地(di)》欄(lan)目播出。

古藺麻辣雞享譽(yu)整個四川，已經走出川內，在(zai)其它省(sheng)市占住了腳根，并且遠(yuan)銷美國(guo)。

自成一家

正宗的古藺麻(ma)辣(la)雞在制(zhi)作上(shang)是十分講究的。古藺縣內各家(jia)麻(ma)辣(la)雞風味之所以能“自(zi)成一(yi)家(jia)”，這(zhe)鹵制(zhi)用的鹵水是最為(wei)決定性的因素。配制(zhi)鹵水的用料不(bu)同、用量不(bu)同，鹵制(zhi)后則形成了不(bu)同的口感，分別滿足著各類“麻(ma)辣(la)雞粉絲”的不(bu)同口味需求。

古(gu)藺麻(ma)(ma)辣(la)雞(ji)的鹵水(shui)是秘制的，各(ge)家(jia)有各(ge)家(jia)的特色。關于鹵水(shui)制作，一直都處在(zai)不斷地優化(hua)、創新(xin)之中。因此(ci)，在(zai)古(gu)藺縣內，有點“年頭(tou)”的各(ge)“麻(ma)(ma)辣(la)雞(ji)大家(jia)”都會(hui)將(jiang)自家(jia)鹵水(shui)配(pei)方(fang)當做“絕密文(wen)件”，一般不會(hui)對(dui)外透露。

保鮮瓶頸

麻辣雞在(zai)“走出去”的(de)(de)道(dao)路上遭(zao)遇(yu)的(de)(de)瓶頸，保鮮——是(shi)當前(qian)存在(zai)的(de)(de)最大(da)難題。即使是(shi)真(zhen)空(kong)包裝，夏天也(ye)保存不過(guo)兩天，口感就(jiu)會(hui)變(bian)。因此，麻辣雞如今仍然難以運到相對較遠的(de)(de)地方。

所獲榮譽

2021年7月(yue)，入選四川省省級(ji)天府旅游美食候選名(ming)單。

制作方法

蒸鹵

1、將蔥白洗凈后縱(zong)向剖開，一(yi)半(ban)切成細末，一(yi)半(ban)切成段（長3厘米(mi)）；

2、姜洗凈后，一(yi)半(ban)切成片，一(yi)半(ban)切成細(xi)末；

3、干紅椒(jiao)切成絲；

4、將雞(ji)宰(zai)殺煺凈(jing)毛，開膛取(qu)出(chu)內臟，用(yong)水洗凈(jing)，剁成均(jun)勻的小長方塊(kuai)，放(fang)(fang)入(ru)盆內，加入(ru)姜片、蔥(cong)段、料酒，放(fang)(fang)入(ru)鍋內蒸熟取(qu)出(chu)，碼入(ru)盆內；

5、將鍋置(zhi)于旺(wang)火上，放入(ru)(ru)(ru)花(hua)生(sheng)油，燒熱后放入(ru)(ru)(ru)干椒絲(si)、蔥末(mo)、姜末(mo)炒出(chu)香味，加(jia)入(ru)(ru)(ru)花(hua)椒粉(fen)、醬油、白糖、精(jing)鹽(yan)、料酒、醋，燒開后加(jia)入(ru)(ru)(ru)味精(jing)，盛入(ru)(ru)(ru)小碗內，澆在雞塊上，淋(lin)上香油即可。

煮鹵

主(zhu)料：雞(ji)(土雞(ji)，家養)

輔(fu)料(liao)：小米椒、花椒、蔥、姜(jiang)、蒜

調料：郫縣豆瓣、醬油、胡椒粉、冰(bing)糖

做法

1、雞洗(xi)凈(jing)斬小段。

2、加鹽、蔥(cong)絲、姜(jiang)絲、料(liao)酒腌20分(fen)鐘。3、準備好配料(liao)：蔥(cong)切段、將姜(jiang)蒜小米(mi)椒(jiao)(jiao)切碎，準備花椒(jiao)(jiao)1茶匙。

4、炒鍋里放少量油，燒熱，將(jiang)圖3中的配料(liao)倒(dao)入炒香。

5、加料酒和豆瓣(ban)醬炒勻。

6、再倒入雞塊炒勻，加胡椒粉和醬油(you)。

7、再放醬油，放一小碗水，加冰糖。

8、再加一(yi)小碗水，大(da)(da)火燒(shao)開，轉(zhuan)(zhuan)小火煮。（用雞腿，比較容易熟，如果(guo)是整雞，最好入壓(ya)力鍋壓(ya)制，傳(chuan)統的壓(ya)力鍋燒(shao)開后排(pai)氣(qi)5-6分鐘即(ji)可）。9、湯汁開始變濃了(le)，轉(zhuan)(zhuan)大(da)(da)火收(shou)汁。直至(zhi)湯汁很濃、均勻裹在雞塊上(shang)即(ji)可。

食用須知

這(zhe)道菜(cai)先要(yao)以多種(zhong)中(zhong)草藥熬制(zhi)的(de)(de)(de)香料將雞煮(zhu)熟,要(yao)求(qiu)是內面雞肉脫(tuo)骨，但外表(biao)形狀不(bu)變(bian)，成金黃色，在(zai)食(shi)用時，剁成小(xiao)塊(kuai)，并拌以特制(zhi)的(de)(de)(de)以麻、辣為主(zhu)的(de)(de)(de)佐(zuo)料，一般吃時都是首伴(ban)入(ru)(ru)佐(zuo)料，隔一、兩個小(xiao)時，等味已經(jing)充分融入(ru)(ru)雞肉時，就可以上桌食(shi)用了。這(zhe)道菜(cai)尤其是以下白(bai)酒，特別是醬香型白(bai)酒為最佳。