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基本介紹

睜(zheng)眼辣子是油潑辣子的(de)最高典范，源于民(min)間，經(jing)飯(fan)店(dian)改(gai)進(jin)后發揚(yang)光大。

在延安以至于(yu)整(zheng)個陜(shan)西(xi)，任何一家餐(can)(can)館的餐(can)(can)桌上，都(dou)會有(you)一碟睜(zheng)眼(yan)(yan)辣(la)(la)子(zi)。延安睜(zheng)眼(yan)(yan)辣(la)(la)子(zi)外觀看(kan)起來油汪(wang)汪(wang)，香(xiang)噴噴，味道適合喜歡吃辣(la)(la)的人(ren)群。在陜(shan)西(xi)睜(zheng)眼(yan)(yan)辣(la)(la)子(zi)的地位非(fei)常高，有(you)沒有(you)睜(zheng)眼(yan)(yan)辣(la)(la)子(zi)，已(yi)成為檢驗其到底是(shi)否正(zheng)宗陜(shan)西(xi)餐(can)(can)館的一個標(biao)志。

菜品特色

延安睜眼(yan)辣子對(dui)食材(cai)有講究。

首先要(yao)有上好辣椒(jiao)(jiao)，以(yi)身材細長的尖(jian)椒(jiao)(jiao)為好，應成熟到(dao)家。研磨須粗細合適，油(you)(you)也要(yao)用上好的。潑辣椒(jiao)(jiao)時(shi)，油(you)(you)溫要(yao)掌握得(de)恰如其分，燒過頭了，太(tai)熱太(tai)燙，潑出(chu)(chu)來(lai)時(shi)會焦糊(hu)發黑(hei)，燒得(de)不(bu)夠(gou)，太(tai)涼太(tai)冰，潑出(chu)(chu)來(lai)時(shi)半(ban)生不(bu)熟，前(qian)者變味，后者無味，都將宣(xuan)告(gao)失敗。

另外，所加(jia)的香(xiang)油(you)與醋要盡(jin)可能涼，這(zhe)樣加(jia)香(xiang)油(you)與醋時(shi)，冷熱相遇，做出來的睜眼辣子香(xiang)味才會(hui)更濃郁。

食用價值

有句俗語說：“湖南人吃辣椒(jiao)多(duo)革(ge)命，四川人吃辣椒(jiao)出英雄，陜西(xi)人吃辣椒(jiao)也拼命。”

的確如此，陜(shan)西(xi)人(ren)吃起辣椒來，那愣勁、狠勁，讓外地人(ren)都感到害怕。那粗瓷大(da)(da)碗里，辣椒放了一大(da)(da)半，鮮紅(hong)鮮紅(hong)的辣椒拌著食(shi)物，狼吞(tun)虎咽地就下了肚。直吃得滿(man)臉(lian)通(tong)紅(hong)，大(da)(da)汗淋(lin)漓，這才覺得痛(tong)快過癮。

延安的菜肴特別是油(you)(you)潑辣椒“biang biang”面(mian)、油(you)(you)潑扯(che)面(mian)、岐(qi)山臊子面(mian)等，都離(li)不開睜眼辣子作伴。

加入睜眼(yan)辣(la)子的菜肴看起來就(jiu)會讓人垂涎三尺，吃起來那香味更是讓人陶醉。

制作方法

選材

要做出好的睜(zheng)眼辣子(zi)(zi)，辣子(zi)(zi)面是第一位(wei)的。

選上好(hao)辣子(zi)，以(yi)身(shen)材細長的尖椒為佳，稱為線兒辣子(zi)。這(zhe)種辣椒，體形細長，膘肥肉厚，油氣大，曬制(zhi)成辣椒干，再選其深紅透亮者。

嗜辣(la)的(de)(de)人從不買現(xian)成(cheng)的(de)(de)辣(la)椒(jiao)面(mian)(mian)，怕質(zhi)量次(ci)，一般都是買好(hao)辣(la)椒(jiao)干，讓賣家(jia)用(yong)腳碾(nian)子(zi)現(xian)場碾(nian)成(cheng)面(mian)(mian)，碾(nian)時(shi)不可過(guo)于細碎，這樣(yang)吃起來沒(mei)有(you)香味(wei)，一味(wei)死辣(la)。

配料也(ye)要挑選，八角、花椒、桂皮、胡(hu)椒、茴香(xiang)、肉(rou)寇、丁香(xiang)，少量(liang)能入(ru)味(wei)即可，碾碎摻(chan)入(ru)辣椒面，再(zai)加(jia)上鹽和(he)芝麻，混合均勻。

潑油

所用(yong)的油一定得是(shi)菜(cai)油，才能做(zuo)出正(zheng)宗的睜眼辣(la)子(zi)。

同時，潑辣子一定要(yao)油溫掌握的恰如其分。

所以等油(you)(you)冒(mao)煙后，稍冷卻下(xia)，待煙消(xiao)掉，也就(jiu)可以潑了。油(you)(you)要多倒(dao)，最(zui)少也要能(neng)把辣子面淹住，不然(ran)放陣子辣子就(jiu)不香了。

加醋

經過上(shang)面的步驟，油潑辣子已經做(zuo)好，在辣子還熱著時，點幾滴香醋進(jin)去(qu)。

醋(cu)是(shi)涼(liang)的，油潑辣(la)子是(shi)熱(re)的，涼(liang)熱(re)相(xiang)遇，就(jiu)聽(ting)見“呲啦”一(yi)聲，一(yi)圈泡(pao)沫在碟里泛起，醋(cu)香(xiang)與油潑辣(la)子結(jie)合的香(xiang)味撲面而來。

至此，具有陜北特色(se)的(de)香(xiang)噴噴的(de)延安油潑辣(la)子就做好了。