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基本介紹

葫蘆頭泡饃是陜西西安特有的漢族傳統風味小吃。葫蘆(lu)頭(tou)，即(ji)豬大腸(chang)與(yu)小腸(chang)連接處(chu)的肥(fei)腸(chang)，因其熟后收縮狀似(si)葫蘆(lu)頭(tou)，故名(ming)。葫蘆(lu)頭(tou)泡(pao)饃即(ji)以此段肥(fei)腸(chang)與(yu)掰碎的饦(tuo)饦(tuo)饃加其他(ta)輔料、調料用(yong)滾沸的肉湯(tang)泡(pao)（澆(jiao)泡(pao)）制(zhi)成(cheng)。

葫蘆頭泡饃以味醇湯濃、饃筋(jin)肉嫩、肥而不膩聞(wen)名于國(guo)內外(wai)。

食物特點

饃塊綿筋，湯鮮肉嫩(nen)，滋味(wei)濃香，食時佐糖蒜(suan)。以西安(an)南院門(men)春發生葫蘆頭泡饃館制作的為(wei)佳。

記載

《陜西(xi)省(sheng)志·民俗志》

葫蘆頭源遠(yuan)流長，可(ke)追朔到唐(tang)代。相傳(chuan)唐(tang)高(gao)宗龍朔元年（661），有一胡某在朱雀大(da)街開設了一家“雜(za)羔店(dian)(dian)”，專賣豬雜(za)碎。一天，藥圣孫思邈(miao)路過(guo)此(ci)(ci)處，入店(dian)(dian)吃了一碗“煎(jian)白腸”，覺得(de)腸子腥(xing)味大(da)，油膩重，詢及店(dian)(dian)家，知制作不得(de)法(fa)，當即給店(dian)(dian)主開了一個八珍湯（八種調料）的方子，讓(rang)其如法(fa)泡(pao)制，果然腸肥而不腥(xing)，湯油而不膩，味道(dao)十分(fen)鮮美，從此(ci)(ci)顧客盈(ying)門。店(dian)(dian)主為感謝藥圣的指(zhi)(zhi)點(dian)，便在店(dian)(dian)門首懸(xuan)一藥葫蘆以(yi)示紀念，并將所賣食品取名“葫蘆頭”。這“葫蘆頭”的名稱來歷還有一說，即指(zhi)(zhi)豬大(da)腸與豬肚相連接處的一段，油脂(zhi)豐(feng)滿，形狀很像葫蘆，故(gu)以(yi)此(ci)(ci)為名。

到(dao)了(le)清末，西安街頭(tou)又有不少(shao)經(jing)營豬肚(du)腸(chang)的“豬雜羔(gao)”店。1923年原豬肉(rou)(rou)店的小掌柜(ju)何樂(le)義也挑擔經(jing)營起(qi)豬雜羔(gao)來，為了(le)取得競(jing)爭優勢，他在(zai)唐代“葫蘆頭(tou)”的基礎上銳意(yi)(yi)改(gai)進，在(zai)大(da)腸(chang)頭(tou)中又配(pei)以(yi)豬肚(du)、白肉(rou)(rou)、雞肉(rou)(rou)、骨(gu)頭(tou)湯等精工細作，烹制成的肚(du)、腸(chang)綿爛、肥嫩鮮美，調味以(yi)麻(ma)辣為主，肥而不膩(ni)，清爽利口，生意(yi)(yi)十分興隆。

制作葫蘆頭要(yao)選用新鮮腸(chang)、肚，經過稻、捋(lv)、刮、翻(fan)、摘、漂(piao)、煮(zhu)、晾等多次(ci)加工手(shou)續，并適(shi)當進行物(wu)理方法處理，捋(lv)出腸(chang)壁上(shang)附著的沾液、臟物(wu)，除去(qu)油膩和腥味(wei)，使腸(chang)肚潔白(bai)光亮，再入(ru)葫煮(zhu)熬，熟后出鍋(guo)晾涼(liang)，切成坡(po)刀形備用。

行(xing)家認為(wei)葫蘆頭不在于肉在于湯，故(gu)而制湯的方法很(hen)講究。先(xian)把新鮮豬骨(gu)頭洗凈砸碎，入(ru)鍋(guo)燉熬，撇(pie)去浮(fu)沫，再(zai)入(ru)白(bai)條雞、豬肉，加食鹽、調(diao)料包(bao)（即(ji)傳說孫思(si)邈配制的八珍調(diao)味品），繼續用小火熬煮，到湯汁濃白(bai)似乳(ru)為(wei)止(zhi)。

餅是用(yong)上等白面烙烤的餼餼饃(mo)，必須由顧客掰成如黃(huang)豆大(da)小的饃(mo)塊，以便浸(jin)汁(zhi)入喳。

有了以(yi)上三種(zhong)半(ban)成(cheng)品，才能配(pei)制成(cheng)品。饃碗進(jin)入廚(chu)中，廚(chu)師取切(qie)好的(de)熟腸、肚(du)、豬(zhu)肉(rou)(rou)、雞肉(rou)(rou)各數片，整齊地(di)排放在(zai)饃上，配(pei)以(yi)水(shui)粉絲(si)，用滾(gun)開的(de)沸(fei)湯(tang)反(fan)復泡三四(si)次(ci)，再加味精、蒜(suan)苗絲(si)、辣椒(jiao)、香菜、添上湯(tang)汁，這就(jiu)成(cheng)了大(da)肉(rou)(rou)葫蘆頭。海(hai)味葫蘆頭是(shi)在(zai)大(da)肉(rou)(rou)葫蘆頭里加入海(hai)鮮(xian)，如蝦肉(rou)(rou)、魷魚絲(si)、海(hai)參等即(ji)成(cheng)。

西安(an)人(ren)吃(chi)葫蘆頭(tou)各有(you)所愛，大凡青壯年(nian)男人(ren)喜肉多湯肥，麻(ma)辣味(wei)重(zhong)，以過(guo)肉癮；婦女喜歡清(qing)湯單走，利腸(chang)(chang)爽口，以品其清(qing)香；老年(nian)人(ren)則喜其形、色、質(zhi)、味(wei)之美。據說腸(chang)(chang)吸五谷(gu)之精華，性溫(wen)善補(bu)，理調生(sheng)機，猶(you)如藥(yao)中“甘草”，隨(sui)熱即熱，隨(sui)涼即涼，冬(dong)可(ke)暖胃健腸(chang)(chang)，夏(xia)可(ke)清(qing)熱爽腑(fu)。民間(jian)驗方中就(jiu)有(you)“玉腸(chang)(chang)湯”之稱(cheng)，腸(chang)(chang)湯中加大茴(hui)、小茴(hui)、蓽撥、厚樸、人(ren)參(can)等燉(dun)之，為(wei)健腸(chang)(chang)補(bu)虛之最佳(jia)補(bu)品。三(san)十(shi)年(nian)代東北軍(jun)到西安(an)后，戰士(shi)們(men)不(bu)(bu)服(fu)水土(tu)，拉肚子(zi)和(he)不(bu)(bu)思飲(yin)食(shi)者與日俱增，張學(xue)良將軍(jun)發現此事后，命令軍(jun)營的廚師(shi)們(men)仿制葫蘆頭(tou)泡饃(mo)，并列入“病號(hao)飯”，但軍(jun)營里(li)做出的葫蘆頭(tou)味(wei)道不(bu)(bu)好，也不(bu)(bu)能治病，后經軍(jun)部(bu)研究，每天發二(er)十(shi)個“病號(hao)飯”牌子(zi)，通(tong)知春發生(sheng)泡饃(mo)館優先照(zhao)顧。

葫蘆(lu)頭不僅味(wei)(wei)道鮮美，且有食療價值，故而它能久盛(sheng)不衰，深(shen)(shen)深(shen)(shen)扎根于民間。其好處有一首(shou)詩(shi)可以概括“肉如玉環湯似漿，五味(wei)(wei)和中適(shi)口嘗。辣油紅潤(run)晶如珠，腥味(wei)(wei)盡除滿口香”。

起源典故

“葫(hu)(hu)蘆(lu)頭(tou)(tou)”究竟起源于什(shen)么時候，尚無(wu)具體考證。但(dan)是(shi)(shi)，早中唐(tang)朝，京城長安(an)就(jiu)有(you)一種(zhong)名叫(jiao)“煎白(bai)腸(chang)”的食(shi)(shi)(shi)品在(zai)出(chu)售(shou)(shou)。據說(shuo)，這就(jiu)是(shi)(shi)用(yong)豬腸(chang)肚做的。相傳，有(you)一天(tian)唐(tang)代(dai)醫圣孫思邈(miao)來到長安(an)，在(zai)一家(jia)(jia)(jia)專賣豬腸(chang)、豬肚的小店(dian)里(li)(li)吃“雜糕(gao)”時，發(fa)現腸(chang)子腥味大(da)、油膩(ni)重，問及店(dian)主(zhu)，方知是(shi)(shi)制作不(bu)(bu)得法(fa)。孫思邈(miao)向(xiang)店(dian)主(zhu)說(shuo)道：“腸(chang)屬金，金生(sheng)(sheng)水，故有(you)降火、治消渴之功。肚屬土居中，為(wei)(wei)(wei)補中益氣(qi)、養身之本。物雖(sui)好，但(dan)調制不(bu)(bu)當。”于是(shi)(shi)，從(cong)隨(sui)身攜帶的葫(hu)(hu)蘆(lu)里(li)(li)倒出(chu)西大(da)香(xiang)、上元桂、漢陰椒等芳香(xiang)健胃之藥(yao)物，調入鍋中。果然，香(xiang)氣(qi)四(si)溢、其味大(da)增。這家(jia)(jia)(jia)小店(dian)從(cong)此生(sheng)(sheng)意興隆、門庭(ting)若市。店(dian)家(jia)(jia)(jia)不(bu)(bu)忘醫圣指點之恩，將(jiang)藥(yao)葫(hu)(hu)蘆(lu)懸掛在(zai)店(dian)門首，并改(gai)名為(wei)(wei)(wei)“葫(hu)(hu)蘆(lu)頭(tou)(tou)泡饃(mo)”。從(cong)此，“葫(hu)(hu)蘆(lu)頭(tou)(tou)泡饃(mo)”作為(wei)(wei)(wei)一種(zhong)風(feng)味食(shi)(shi)(shi)品，流傳千余年(nian)至今(jin)(jin)。說(shuo)起來也有(you)趣，1935年(nian)前后，張學良將(jiang)軍的東(dong)北(bei)軍，在(zai)西安(an)因水土不(bu)(bu)服，飲食(shi)(shi)(shi)習慣差異，將(jiang)士們多有(you)病者。但(dan)是(shi)(shi)，對南院門“春發(fa)生(sheng)(sheng)”出(chu)售(shou)(shou)的“葫(hu)(hu)蘆(lu)頭(tou)(tou)泡饃(mo)”，大(da)家(jia)(jia)(jia)卻始終食(shi)(shi)(shi)欲不(bu)(bu)減(jian)。以致有(you)一段時間，東(dong)北(bei)軍曾將(jiang)“春發(fa)生(sheng)(sheng)”的“葫(hu)(hu)蘆(lu)頭(tou)(tou)泡饃(mo)”列(lie)為(wei)(wei)(wei)病號飯。今(jin)(jin)天(tian)的葫(hu)(hu)蘆(lu)頭(tou)(tou)泡饃(mo)是(shi)(shi)在(zai)唐(tang)朝的“葫(hu)(hu)蘆(lu)頭(tou)(tou)”的基礎上發(fa)展而來的。

制作工藝

步驟

葫蘆(lu)頭泡(pao)饃(mo)是在唐朝的(de)(de)(de)“葫蘆(lu)頭”的(de)(de)(de)基(ji)礎(chu)上發展而來的(de)(de)(de)。葫蘆(lu)頭泡(pao)饃(mo)之所以膾炙人口(kou)與它精(jing)細的(de)(de)(de)烹制工藝和多(duo)種調料的(de)(de)(de)合理使(shi)用是分不開的(de)(de)(de)。其烹制工藝主要有(you)處理腸肚、熬湯、泡(pao)饃(mo)三道(dao)程序。腸肚要經過挼(nuo)、捋(lv)、刮、翻、摘、回翻、漂，再捋(lv)、煮(zhu)、晾等(deng)十幾(ji)道(dao)工序，才能(neng)達到去(qu)污、去(qu)腥(xing)、去(qu)膩的(de)(de)(de)要求(qiu)。

葫蘆(lu)頭的制(zhi)作要(yao)領(ling)：1.饃要(yao)掰細掰小、易(yi)滲入(ru)(ru)肉湯；2.澆(jiao)(jiao)肉湯時(shi)，有講究(jiu)，要(yao)從碗(wan)邊分(fen)次(ci)澆(jiao)(jiao)入(ru)(ru)，每次(ci)量要(yao)適(shi)宜，滲入(ru)(ru)后再澆(jiao)(jiao)，至滲透(tou)為(wei)止。

熬湯要領

熬(ao)湯是(shi)將(jiang)豬骨洗凈、砸斷，配肥母雞下湯鍋燒開，撇去(qu)浮沫，放入(ru)調料包，直熬(ao)成(cheng)乳(ru)白色。泡(pao)饃是(shi)由(you)進食(shi)(shi)者將(jiang)饃掰成(cheng)箸(zhu)頭(tou)(tou)(tou)大(da)小塊放入(ru)碗(wan)內，然后由(you)廚師將(jiang)切成(cheng)坡刀形的腸(chang)肚泡(pao)三四次，使熱湯滲(shen)透饃塊，然后再(zai)加少量熟油(you)、調料水、味(wei)精、香(xiang)菜(cai)、蒜(suan)苗、油(you)潑辣子(zi)，最(zui)后澆適量沸湯即(ji)成(cheng)。進食(shi)(shi)時，佐以糖(tang)蒜(suan)、泡(pao)菜(cai)，更是(shi)清爽利(li)口，使人(ren)食(shi)(shi)欲大(da)增。如今，葫(hu)(hu)蘆頭(tou)(tou)(tou)泡(pao)饃已由(you)單(dan)一的品(pin)種發展到海參葫(hu)(hu)蘆頭(tou)(tou)(tou)、魷(you)魚葫(hu)(hu)蘆頭(tou)(tou)(tou)、雞片(pian)葫(hu)(hu)蘆頭(tou)(tou)(tou)、大(da)肉葫(hu)(hu)蘆頭(tou)(tou)(tou)四種。而且(qie)又新研制出了砂(sha)鍋葫(hu)(hu)蘆頭(tou)(tou)(tou)、火鍋葫(hu)(hu)蘆頭(tou)(tou)(tou)，形成(cheng)了一套(tao)葫(hu)(hu)蘆頭(tou)(tou)(tou)系列品(pin)種。難怪，西安(an)人(ren)夸獎葫(hu)(hu)蘆頭(tou)(tou)(tou)的美(mei)味(wei)說：“提起葫(hu)(hu)蘆頭(tou)(tou)(tou)，嘴(zui)角涎水流。”

泡饃煮法

泡(pao)饃的(de)煮法也很(hen)講(jiang)究，傳統的(de)有單走、口湯、干泡(pao)、水圍城四種。

制作方法

步驟一

（1）處理腸、肚：

①30千克(ke)豬大(da)腸，24千克(ke)豬肚(du)各用精鹽（240克(ke)）、醋（300克(ke)）分(fen)別用手搓揉20分(fen)鐘，除去油膩和腥味。

②將用(yong)鹽(yan)、醋揉搓(cuo)過(guo)的(de)(de)腸子放(fang)入(ru)清水中，左(zuo)手(shou)捏(nie)住(zhu)腸頭，右手(shou)握(wo)緊腸子，先捋凈(jing)腸子外壁上(shang)附(fu)著(zhu)的(de)(de)粘液、臟(zang)物，再將肚子展平，用(yong)刀刮去外皮薄膜，然后把腸肚放(fang)入(ru)清水中洗凈(jing)（肚子尚需翻過(guo)來沖(chong)洗）。腸頭開始(shi)翻過(guo)，待全部翻轉后，將腸壁上(shang)的(de)(de)油膩(ni)、臟(zang)物撕摘(zhai)干凈(jing)，清水漂(piao)洗后捋干水分。

④將腸、肚回翻過來(lai)，各用精(jing)鹽(yan)（240克）、醋（300克）揉搓10分鐘。然后先用清水漂(piao)洗，再(zai)用清水反復沖灌，直至腸、肚色白(bai)，發亮，無臭(chou)臊味為止。

⑤將空鐵(tie)鍋用中火燒熱(re)(re)，把洗(xi)好的大腸放入鍋內，改(gai)用小火一邊焙烤一邊攪動，約10分(fen)鐘后(hou)，大腸受(shou)熱(re)(re)收(shou)縮，排出(chu)帶有腥(xing)氣的水分(fen)。取出(chu)，再用清水沖洗(xi)兩(liang)次。在(zai)距大腸頭約35厘米處切斷，取下(xia)葫蘆頭。

⑥在鐵鍋中(zhong)加水約60千克，旺火(huo)燒開后，放入腸、肚，稍煮幾滾，撇去浮(fu)沫，改用(yong)中(zhong)火(huo)煮約30分(fen)鐘(zhong)，在此期間要攪動7-8次，接(jie)著壓上(shang)鐵箅子，蓋上(shang)鍋蓋，用(yong)小(xiao)火(huo)煮約4小(xiao)時，再(zai)加精(jing)鹽600克。10分(fen)鐘(zhong)后，用(yong)漏勺撈出大(da)腸頭(tou)（即葫(hu)蘆頭(tou)），再(zai)撈細腸，最后撈肚子。

⑦用細竹竿一根(gen)，搭掛起大腸(chang)，瀝干水分(fen)，再將大腸(chang)頭及碎節(jie)腸(chang)子放入竹篩內，晾干。

步驟二

將豬骨(gu)頭洗凈、砸斷(duan)。豬肉(rou)切成(cheng)2.4千(qian)克(ke)(ke)重的塊。在大(da)鐵鍋(guo)內添入(ru)(ru)清水約(yue)72千(qian)克(ke)(ke)，旺火燒開后，投入(ru)(ru)骨(gu)頭、豬肉(rou)，煮約(yue)10分鐘，撇去浮沫(mo)，見湯色發白時(shi)(shi)，下(xia)入(ru)(ru)母雞(ji)和(he)精鹽（900克(ke)(ke)），再煮30分鐘，將花椒、八角、桂皮、大(da)香(xiang)、元桂、草(cao)果(guo)裝入(ru)(ru)凈布口袋內，扎緊袋口，下(xia)入(ru)(ru)鍋(guo)中，改用小火煮3小時(shi)(shi)，待湯汁(zhi)濃后盛(sheng)入(ru)(ru)大(da)瓷盆(pen)中。

步驟三

饃(mo)(mo)(mo)：在大(da)(da)鐵鍋(guo)內倒入(ru)(ru)原汁(zhi)湯約18千(qian)克(ke)，對水(shui)(shui)9千(qian)克(ke)，旺火燒開。吃時將饃(mo)(mo)(mo)掰成(cheng)碎饃(mo)(mo)(mo)塊(kuai)，放入(ru)(ru)大(da)(da)碗中(zhong)（一般每碗200克(ke)），然(ran)后(hou)(hou)將熟大(da)(da)腸、熟肚子(zi)各切(qie)成(cheng)三(san)片(pian)八分(fen)長的(de)坡(po)刀片(pian)；熟豬肉切(qie)成(cheng)兩片(pian)一寸半長、二(er)分(fen)厚的(de)肉片(pian)；雞肉切(qie)成(cheng)兩片(pian)一寸半長、四分(fen)寬的(de)片(pian)。然(ran)后(hou)(hou)，把它們整齊的(de)排(pai)放在掰好的(de)饃(mo)(mo)(mo)上，用(yong)鍋(guo)內滾開的(de)湯汁(zhi)反復澆3-4次，使碗內的(de)饃(mo)(mo)(mo)塊(kuai)浸透湯汁(zhi)。然(ran)后(hou)(hou)放入(ru)(ru)料酒、調(diao)料水(shui)(shui)、味精、香菜末、蒜苗絲，淋(lin)上熟豬油（15克(ke)），再澆入(ru)(ru)適量的(de)滾湯汁(zhi)即(ji)可食用(yong)。