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塘棲熏鴨制作方法

加工板鴨，制作精細(xi)，道道緊扣。其中火候(hou)和水溫是關鍵，稍一疏忽，就(jiu)會影響(xiang)板鴨的色、香、味、型。

1、開膛：只能(neng)在屁股后開一個銀(yin)元大小(xiao)的洞，五臟六(liu)腑(fu)得從這樣小(xiao)的洞口取(qu)出。否則影(ying)響其外觀。

2、浸泡：目的是使鴨身皮肉松弛，便于熏烤。水溫在80℃左右，浸1分鐘，長測(ce)影響肉質細嫩。

3、熏烤：熏烤是制作板(ban)鴨(ya)色、香的重要一環。火(huo)候要適中(zhong)，太旺會使鴨(ya)身破皮流(liu)油。時(shi)間(jian)約(yue)半小(xiao)時(shi)。在熏烤過程(cheng)中(zhong)，須時(shi)時(shi)觀察火(huo)候，經常翻動鴨(ya)身，直(zhi)至全身鴨(ya)皮呈紅亮色為(wei)宜。

4、清煮：清煮技術性甚強，來不得半點馬虎。水溫同樣掌握在80℃，水溫(wen)過(guo)高(gao)，鴨(ya)(ya)皮變老(lao)或(huo)(huo)破碎，過(guo)低，則使(shi)鴨(ya)(ya)肉夾生(sheng)。在(zai)清煮過(guo)程中，鴨(ya)(ya)身(shen)要(yao)不停(ting)地在(zai)熱水中拎(lin)上拎(lin)下(xia)，以(yi)便從(cong)里到(dao)外均勻地煮熟。生(sheng)熟檢驗方法是用一根竹絲戳(chuo)鴨(ya)(ya)腿(tui)或(huo)(huo)鴨(ya)(ya)胸，不見血水淌出為好。然后晾干，用手櫓(lu)鴨(ya)(ya)身(shen)，呈(cheng)油亮色。

塘棲熏鴨歷史沿革

抗戰時(shi)期，在(zai)臨平馮(feng)源(yuan)興(xing)羊鴨(ya)(ya)(ya)號學藝(yi)的錢春發回(hui)居(ju)塘棲本家，自營開(kai)設板鴨(ya)(ya)(ya)店，專營熏鴨(ya)(ya)(ya)，在(zai)技藝(yi)上精益求(qiu)精，塘棲熏鴨(ya)(ya)(ya)一(yi)時(shi)與臨平齊名。其后幾經(jing)波折，直至(zhi)1979年10月，余杭縣(xian)食品(pin)公司塘棲中心站為恢復傳統特(te)產，虞長富請錢春發師傅傳授技藝，新建余杭縣(xian)熏鴨(ya)廠(chang)，使熏鴨(ya)這一傳統特(te)產重放光彩。

如今，塘棲(qi)熏(xun)(xun)(xun)鴨(ya)(ya)(ya)廠(chang)雖然(ran)早(zao)已不復(fu)存在(zai)(zai)，但(dan)其塘棲(qi)熏(xun)(xun)(xun)鴨(ya)(ya)(ya)的制作(zuo)技藝已在(zai)(zai)塘棲(qi)民(min)間廣為(wei)流傳(chuan)，一些(xie)原(yuan)(yuan)先在(zai)(zai)熏(xun)(xun)(xun)鴨(ya)(ya)(ya)廠(chang)工作(zuo)過的老師傅(fu)和社會上(shang)擁(yong)有制作(zuo)熏(xun)(xun)(xun)鴨(ya)(ya)(ya)技藝的人，紛(fen)紛(fen)在(zai)(zai)鎮上(shang)開設(she)私家(jia)作(zuo)坊(fang)，生產塘棲(qi)熏(xun)(xun)(xun)鴨(ya)(ya)(ya)。那(nei)些(xie)私家(jia)作(zuo)坊(fang)為(wei)了講究品質(zhi)，對選(xuan)用的原(yuan)(yuan)料鴨(ya)(ya)(ya)更為(wei)講究，有的還干脆擁(yong)有了自家(jia)的養鴨(ya)(ya)(ya)基地，從苗鴨(ya)(ya)(ya)到成鴨(ya)(ya)(ya)全都系統化(hua)管理。

經過(guo)多年的打造，目前(qian)，塘棲熏鴨已形成(cheng)“錦(jin)良板鴨(ya)”和(he)“小羊板鴨(ya)”兩大品(pin)(pin)(pin)牌(pai)，這(zhe)兩大品(pin)(pin)(pin)牌(pai)都得到了(le)百姓(xing)的(de)認可(ke)，由于(yu)這(zhe)兩者的(de)口(kou)感各有(you)特色，故這(zhe)兩大品(pin)(pin)(pin)牌(pai)各自(zi)擁有(you)自(zi)己(ji)的(de)粉絲。如今塘(tang)(tang)棲熏鴨(ya)的(de)制作技藝(yi)與過(guo)去(qu)比，可(ke)以說是(shi)有(you)過(guo)之(zhi)而(er)無不及，使得塘(tang)(tang)棲熏鴨(ya)名(ming)聲在外(wai)，成了(le)塘(tang)(tang)棲人(ren)向(xiang)外(wai)地(di)朋(peng)友(you)推介(jie)時必點的(de)佳肴。

塘棲熏鴨榮譽認證

1981年，塘棲熏鴨(ya)被評為(wei)浙江商業系統是佳(jia)產品(pin)。

1984年，塘棲(qi)熏鴨又(you)被送到(dao)商業部系統肉禽蛋優(you)(you)質名(ming)特(te)產(chan)品評比會競優(you)(you)。