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基本內容

一、隆昌豆(dou)桿特點(dian)

隆昌豆桿營養豐富,色澤鮮亮，強韌筋道。含蛋白質(zhi)46％,脂肪25％，碳水化合物22%和人體必需的多種微量元素，不含膽固(gu)醇。

二(er)、隆昌(chang)豆桿制(zhi)作方法

隆昌豆桿生產選用隆昌優質冬大豆，經過三次磨漿，兩次濾漿，起皮(pi)成型后烘干制成。

1、選料(liao)、浸(jin)泡(pao)(pao)：選用飽滿、光亮(liang)無雜(za)色的優質冬(dong)大豆(dou)為(wei)原(yuan)料(liao)，將清選后的大豆(dou)放(fang)入(ru)原(yuan)料(liao)清洗(xi)(xi)池進(jin)行清洗(xi)(xi)，再放(fang)入(ru)浸(jin)泡(pao)(pao)池中浸(jin)泡(pao)(pao)。浸(jin)泡(pao)(pao)水量以原(yuan)料(liao)的 1：4 為(wei)標準。浸(jin)泡(pao)(pao)時(shi)間：冬(dong)春(chun)時(shi)節(jie)時(shi)間控制(zhi) 8小時(shi)～10小時(shi) ，夏秋季節(jie)時(shi)間控制(zhi)在 4小時(shi)～6小時(shi) ，并注意換水。浸(jin)泡(pao)(pao)至兩(liang)瓣搓開后成平板，但(dan)水面不起泡(pao)(pao)為(wei)宜。

2、磨漿(jiang)(jiang)(jiang)：將浸泡好的(de)原料瀝干，用石磨或專用磨漿(jiang)(jiang)(jiang)機按原料和(he)水 1：8 的(de)比例，磨成細(xi)膩的(de)乳白色(se)連渣豆(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)。在此過程中使大豆(dou)的(de)細(xi)胞組織破壞，連續磨漿(jiang)(jiang)(jiang)3次(ci)，大豆(dou)蛋白質得以(yi)充(chong)分溶(rong)出。

3、濾漿

將連渣豆(dou)漿及時送入濾漿機(ji)(或離心機(ji))中(zhong)，將豆(dou)漿與豆(dou)渣分離，并反復用水套淋 3 次(ci)。

4、煮漿(jiang)(jiang)：將濾出的(de)豆漿(jiang)(jiang)迅速(su)升溫至沸(fei)(100℃)時間保持 10 分鐘，如在煮沸(fei)時有大量泡(pao)(pao)沫(mo)上涌，可使用(yong)消泡(pao)(pao)油或食用(yong)消泡(pao)(pao)劑消泡(pao)(pao)。生漿(jiang)(jiang)煮沸(fei)須注意上下均勻，不(bu)得(de)有夾心(xin)漿(jiang)(jiang)。消泡(pao)(pao)油不(bu)宜用(yong)量過大，以能消泡(pao)(pao)為度。

5、放漿過濾(lv)：將(jiang)燒開的(de)豆漿用濾(lv)布過濾(lv)，再次清除漿內的(de)細渣。

6、起皮(pi)成(cheng)型：將(jiang)過(guo)濾好的豆(dou)(dou)漿(jiang)放入不銹(xiu)鋼(gang)盒內，通過(guo)夾層底加(jia)熱，使(shi)溫(wen)度保(bao)持 85 ℃以上，用風扇吹至(zhi)漿(jiang)面(mian)(mian)局部降溫(wen)，待漿(jiang)面(mian)(mian)形成(cheng) 1 層薄的豆(dou)(dou)皮(pi)后(hou)(hou)，用竹簽將(jiang)豆(dou)(dou)皮(pi)裹(guo)至(zhi)棒狀(zhuang)，每(mei)裹(guo) 1 次后(hou)(hou)放至(zhi)烘(hong)房內烘(hong)干至(zhi)含水(shui)約 60％后(hou)(hou)，再裹(guo) 1 次，一般 1 只豆(dou)(dou)桿需(xu)裹(guo)豆(dou)(dou)筋 3 次，直徑控制在(zai) 1.5厘(li)米～2.5厘(li)米以內為(wei)宜(yi)。

7、烘(hong)(hong)干：將成型的豆桿烘(hong)(hong)烤至 6 成干后切開，取出(chu)竹簽，按要(yao)求切成均勻的段，平放于抽風良好的烘(hong)(hong)房內的木制烘(hong)(hong)盤(pan)中，溫度(du)應控制在60℃左右為宜，防止彎曲。待豆桿發硬、水分達到要(yao)求時取出(chu)。

三、隆昌豆桿食(shi)用方法：

隆昌(chang)豆(dou)桿(gan)(gan)富含(han)維生(sheng)素E，鉀、鈣、鐵、鋅、磷(lin)、硒(xi)等微量(liang)元素含(han)量(liang)也很高，不含(han)膽固(gu)醇，具有豐富的營養(yang)價(jia)值，是(shi)被人(ren)們稱為“素中之葷(hun)”的綠(lv)色(se)健(jian)康食品，是(shi)一種能給廚師(shi)無(wu)限創(chuang)意的營養(yang)食材，以炒、炸(zha)、紅燒、鹵制、火鍋、涼拌入菜(cai)。在隆昌(chang)的大小餐館菜(cai)譜上，到處都有豆(dou)桿(gan)(gan)的“身影(ying)”：豆(dou)桿(gan)(gan)紅燒排骨，五花砣(tuo)砣(tuo)肉(rou)(rou)紅燒豆(dou)桿(gan)(gan)，豆(dou)桿(gan)(gan)青椒炒肉(rou)(rou)絲，回鍋肉(rou)(rou)滾刀豆(dou)桿(gan)(gan)，涼拌豆(dou)桿(gan)(gan)，油炸(zha)甜(tian)豆(dou)桿(gan)(gan)，豆(dou)桿(gan)(gan)串串香。