芥(jie)末,又稱芥(jie)子末、西洋山芋菜,芥(jie)辣(la)粉,一般分(fen)綠(lv)芥(jie)末和黃芥(jie)末兩種。
黃(huang)芥末源于(yu)中國,是芥菜的種(zhong)子(zi)研磨(mo)而成。
綠芥(jie)末(青(qing)芥(jie)辣(la)(la))源(yuan)于(yu)歐洲,用(yong)辣(la)(la)根(馬蘿卜)制(zhi)造(zao),添加(jia)色(se)素后呈綠色(se),其辛辣(la)(la)氣味強于(yu)黃芥(jie)末,且有一種(zhong)獨特的香氣。
芥(jie)末(mo)微苦,辛辣(la)芳香,對口舌有強烈刺激(ji),味道(dao)十分(fen)獨(du)特,芥(jie)末(mo)粉(fen)潤濕后有香氣噴出,具(ju)有催淚性的強烈刺激(ji)性辣(la)味,對味覺(jue)、嗅(xiu)覺(jue)均(jun)有刺激(ji)作用(yong)。
可(ke)用作泡(pao)菜、腌漬生(sheng)肉或拌沙拉時的調味品(pin)。
亦可與生(sheng)抽一(yi)起(qi)使用,充當生(sheng)魚片的(de)美味調(diao)料。
而日本(ben)的(de)“wasabi”其實由山葵根(gen)制成的(de)山葵醬(jiang)。
由(you)于山葵(kui)根價(jia)格昂(ang)貴,而且山葵(kui)醬保存困難,所(suo)以(yi)大部分日本料理店會用黃(huang)芥末或辣根醬來代替。
芥菜類蔬(shu)菜包括十字花(hua)科(ke)中(zhong)蕓(yun)苔屬、白芥屬(Sinapis)中(zhong)的若干種(zhong)蔬(shu)菜。其成熟的種(zhong)子經碾磨是一種(zhong)辣(la)味調(diao)料,稱(cheng)為芥末,又稱(cheng)芥子末、芥辣(la)粉。
山(shan)葵、青芥(jie)辣(la)、西(xi)洋(yang)(yang)山(shan)萮(yu)菜。有人把它(ta)與中國的(de)芥(jie)末醬(jiang)(jiang),混為(wei)一(yi)談,是因為(wei)不了(le)解。日本人食用(yong)的(de)是西(xi)洋(yang)(yang)山(shan)萮(yu)菜的(de)根(gen),在鯊魚皮做砂(sha)皮上(shang)磨(mo)出來的(de)醬(jiang)(jiang);中國人食用(yong)的(de)是芥(jie)末的(de)種(zhong)子,經過研(yan)磨(mo)而成的(de)醬(jiang)(jiang)。這完全是兩種(zhong)不同的(de)植物。
褐(he)芥末(mo)原(yuan)產于中(zhong)國(guo),歷(li)史悠久。從(cong)周代起就已開(kai)始在宮廷食(shi)用(yong),自(zi)古以來都被當作(zuo)一(yi)種自(zi)然藥草,后傳入日(ri)(ri)本。因為(wei)日(ri)(ri)本為(wei)島國(guo),吃海鮮的人很多(duo),所以在日(ri)(ri)本得到發展。當今芥末(mo)已經(jing)是日(ri)(ri)本料理的重要調味(wei)料之一(yi),生魚片(pian)和壽司尤其常用(yong)芥末(mo)。通(tong)常將山葵的根研磨(mo)之后,作(zuo)成(cheng)調味(wei)料。新鮮研磨(mo)出(chu)(chu)來的芥末(mo)呈現出(chu)(chu)淺綠色,具有粘性,散發出(chu)(chu)清新的氣(qi)味(wei)和辛辣的味(wei)道。
西(xi)洋芥末(mo)(mo)和日本芥末(mo)(mo)在外觀(guan)上像兩種(zhong)完全不同(tong)的(de)植物,但其辛辣(la)味(wei)道(dao)的(de)化(hua)學成分完全一致。西(xi)洋芥末(mo)(mo)的(de)辛辣(la)程(cheng)度平(ping)均比日本芥末(mo)(mo)強1.5倍。
綠芥(jie)(jie)末(mo)和黃芥(jie)(jie)末(mo)是(shi)兩種(zhong)完全(quan)不(bu)同的調(diao)味料。黃芥(jie)(jie)末(mo)源于中國(guo),是(shi)芥(jie)(jie)菜的種(zhong)子研(yan)磨而(er)成,呈黃色(se),微苦,是(shi)一種(zhong)常見的辛(xin)辣(la)調(diao)料,多用于涼拌菜。除調(diao)味外,民間還(huan)用黃芥(jie)(jie)末(mo)內服(fu)治療(liao)嘔吐(tu)、臍下(xia)絞(jiao)痛;外敷治療(liao)關節炎(yan)等。
綠(lv)芥末(青芥辣(la))源于歐洲,山(shan)葵,呈綠(lv)色,其辛(xin)辣(la)氣味強于黃(huang)芥末,且(qie)有一種獨特的香氣,多用于日本料理。(辣(la)根醬其實(shi)是淡黃(huang)色食用染色劑調成了綠(lv)色,中國很多壽(shou)司店都(dou)是用的辣(la)根)
1、芥末(mo)(mo)可用(yong)沸水潑制。攪拌(ban)均勻后(hou),把盛芥末(mo)(mo)的容器浸泡(pao)在沸水里,涼(liang)后(hou)辛辣鉆鼻(bi)。
2、芥末也可用涼(liang)水潑(po)制。攪拌均(jun)勻后,把盛芥末的容器放在(zai)蒸鍋里蒸10分鐘后晾涼(liang)即可。
3、如果是(shi)在(zai)北方或其它在(zai)冬季生火爐(lu)取暖的(de)地區,芥末也可用涼(liang)水潑制。攪拌均勻后(hou),把盛(sheng)芥末的(de)容器放(fang)在(zai)爐(lu)盤上(火爐(lu)旁)烘(hong)烤加熱。再晾涼(liang)即可。
4、芥末用涼水潑制時,攪拌均勻后,把盛芥末的容(rong)器放(fang)在(zai)微波爐里加熱,再晾涼即(ji)可。
功(gong)效作用方(fang)面,芥(jie)(jie)末辣味強(qiang)(qiang)烈(lie),可刺激(ji)唾液(ye)和胃液(ye)的分泌,能(neng)增強(qiang)(qiang)食欲。芥(jie)(jie)末中的硫氰酸鹽成分可預防蛀牙,對預防癌癥、防止血(xue)管凝(ning)塊、治療氣喘等也(ye)有一定的效果。芥(jie)(jie)末還有預防高(gao)脂血(xue)、高(gao)血(xue)壓、心臟病、降(jiang)低(di)血(xue)液(ye)黏稠度(du)等功(gong)效。芥(jie)(jie)末油還有美容養顏功(gong)效。
芥末的(de)(de)主(zhu)要辣味成(cheng)分(fen)是芥子油(you),其(qi)辣味強烈,可(ke)刺(ci)激(ji)唾液和胃(wei)液的(de)(de)分(fen)泌,有開胃(wei)之(zhi)功,增強人的(de)(de)食欲。芥末對減少(shao)血液黏稠度、治療氣喘(chuan)、預(yu)防蛀牙等(deng)也有一定的(de)(de)效果。芥末油(you)還有美(mei)容養(yang)顏的(de)(de)功效,在美(mei)體(ti)業界,芥末油(you)是很好的(de)(de)按摩(mo)油(you)。
在芥末(mo)(mo)中添加些糖(tang)或食(shi)醋,能(neng)緩沖辣味,使其風味更(geng)佳(jia)。當芥末(mo)(mo)有油脂滲出并變苦時(shi)就不宜繼(ji)續食(shi)用。
1、芥末有(you)很強的(de)殺菌功能,可以起(qi)到殺菌和(he)消(xiao)(xiao)滅(mie)消(xiao)(xiao)化系統(tong)寄生蟲的(de)作用,故(gu)生食三文魚(yu)等海鮮(xian)食品經(jing)常會配(pei)上芥末。
2、芥末嗆鼻的主要(yao)成分是異硫氰(qing)酸鹽,這種成分不但可以(yi)預防蛀牙,對預防癌癥,防止血(xue)管凝塊,治(zhi)療氣喘等也(ye)(ye)有(you)一定效(xiao)果,同時(shi)還具有(you)發汗、利尿、解毒、清血(xue)等食(shi)療功效(xiao);對增進(jin)食(shi)欲、促進(jin)血(xue)液循環(huan)也(ye)(ye)有(you)不錯的幫助(zhu)作用。
3、芥(jie)末可用(yong)來治療風濕性疾病,調(diao)節月經。古代人們(men)在洗澡(zao)時使(shi)用(yong)芥(jie)末用(yong)于治療麻疹(zhen);與面粉(fen)調(diao)和成(cheng)糊狀(zhuang)可用(yong)來治療咳嗽或(huo)支(zhi)氣管炎(yan)。
4、芥(jie)末(mo)還有預防高(gao)血(xue)脂、高(gao)血(xue)壓、心(xin)臟病、減少血(xue)液黏稠度等(deng)功效。
5、芥末油有美(mei)容養顏的(de)功(gong)效。在美(mei)體(ti)界,芥末油是(shi)很(hen)好的(de)按摩油。
6、芥末還(huan)(huan)具(ju)有除臭(chou)效果(guo)和預(yu)防因生活習(xi)慣(guan)而(er)產生的(de)疾(ji)病的(de)效果(guo)。芥末溶于適(shi)量的(de)水(shui)還(huan)(huan)可以起到抑制、清除霉菌的(de)作(zuo)用(yong),這個(ge)做法可以說是日常生活中的(de)一(yi)個(ge)除霉的(de)小妙招。
7、食(shi)療作用(yong):芥末性(xing)溫,味(wei)辛;有(you)解毒消腫(zhong),開(kai)胃消食(shi),溫中(zhong)利氣(qi),明目(mu)利膈的功效(xiao);主治(zhi)瘡癰腫(zhong)痛、耳目(mu)失(shi)聰(cong)、牙齦腫(zhong)爛、寒腹痛、便秘等病癥;治(zhi)喉(hou)痛聲啞,腌(a)陳芥菜(cai)干50克,開(kai)水沖泡頻飲(yin)(或(huo)含(han)漱(shu))。
8、芥末辣味(wei)強(qiang)烈,具(ju)有(you)較強(qiang)的刺激作用,可以調節女性內(nei)分泌,增強(qiang)性功能,還能刺激血(xue)管擴(kuo)張,增強(qiang)面(mian)部氣(qi)血(xue)運行(xing),使女性臉色(se)更紅潤。
一般(ban)人均(jun)可食用。
1、高(gao)血脂(zhi)患(huan)者、高(gao)血壓患(huan)者、心臟病患(huan)者、食欲(yu)不(bu)振者適宜(yi)食用。
2、胃炎(yan)(yan)、消化道(dao)潰瘍(yang)患者(zhe)(zhe)忌(ji)食(shi),眼(yan)睛(jing)有炎(yan)(yan)癥者(zhe)(zhe)、孕婦(fu)不(bu)宜食(shi)用。
通常人們受各(ge)種“養(yang)生”、“食(shi)療”之類說法的(de)引(yin)導,認為芥末(mo)有很強的(de)解毒功能,能解魚蟹之毒。
實際上芥末只是(shi)含有豐富的異硫氰(qing)酸(suan)鹽(yan),異硫氰(qing)酸(suan)鹽(yan)能抑制微生(sheng)物生(sheng)長。
容易變壞的海鮮佐以芥末(mo)來吃(chi),除了提味開胃以外,還可以在消化(hua)前略微抑制(zhi)鮮食(shi)中微生物的繁衍。可是(shi)(shi)如果對海鮮的品(pin)質有懷(huai)疑,無論是(shi)(shi)否佐以芥末(mo)都不該進(jin)食(shi)。芥末(mo)并(bing)不能(neng)治(zhi)療食(shi)物中毒。
芥末(mo)具有(you)強(qiang)烈的刺激(ji)性,有(you)上(shang)火、眼睛(jing)紅腫炎癥、口角糜爛(lan)、尿黃(huang)、牙痛(tong)、咽喉痛(tong)等身體不適者不宜(yi)食用。
高(gao)血(xue)脂、高(gao)血(xue)壓、心臟病(bing)患(huan)者可適量食用。
孕婦(fu)、胃炎、消化道潰瘍患者忌(ji)食。
日常生(sheng)活中通常使用(yong)的(de)是芥(jie)末(mo)粉或芥(jie)末(mo)醬(jiang),以色正味沖、無雜質者為(wei)佳品,芥(jie)末(mo)不(bu)宜(yi)長期存放,芥(jie)末(mo)醬(jiang)和(he)芥(jie)末(mo)膏置于常溫(wen)下密封存儲,避光防潮,保質期在6個月左右,當芥(jie)末(mo)有油脂滲出并變苦時就不(bu)宜(yi)繼續(xu)食(shi)用(yong)。
其他事項
適用(yong)量(liang):每(mei)次少許。
精選妙藏:芥末(mo)醬和芥末(mo)膏(gao)置于常溫(wen)下密封存儲,避(bi)光防潮,保質期在6個月左右。芥末(mo)不(bu)宜長期存放,當有(you)油脂滲出并變苦(ku)時就不(bu)要繼續食(shi)用了。在芥末(mo)中(zhong)酌(zhuo)量添(tian)加些(xie)糖或食(shi)醋,能緩沖辣(la)味(wei),并使(shi)其風(feng)味(wei)更佳(jia)。