芥末，又稱芥子末、西洋山芋菜，芥辣粉，一般分綠(lv)芥末和黃芥末兩種。
黃(huang)芥末源于(yu)中國，是芥菜(cai)的(de)種(zhong)子(zi)研磨(mo)而成。
綠芥(jie)末（青芥(jie)辣(la)(la)）源于歐洲(zhou)，用(yong)辣(la)(la)根（馬蘿卜）制造，添(tian)加(jia)色素后呈綠色，其辛辣(la)(la)氣味強于黃(huang)芥(jie)末，且有(you)一種獨(du)特的(de)香(xiang)氣。
芥末微苦，辛辣芳香(xiang)，對口舌有(you)(you)強烈刺激，味道十(shi)分獨特，芥末粉潤濕(shi)后有(you)(you)香(xiang)氣(qi)噴出，具有(you)(you)催淚性(xing)的強烈刺激性(xing)辣味，對味覺(jue)、嗅(xiu)覺(jue)均有(you)(you)刺激作用(yong)。
可用(yong)作泡菜(cai)、腌漬生肉或拌沙拉時的調味(wei)品。
亦(yi)可與生(sheng)抽一起使用，充(chong)當(dang)生(sheng)魚片的美味(wei)調料。
而(er)日(ri)本的“wasabi”其實由(you)山葵根制成(cheng)的山葵醬。
由于山(shan)葵根價格昂貴，而且山(shan)葵醬保存困(kun)難，所(suo)以(yi)大部分(fen)日本料理店會(hui)用黃芥末(mo)或辣根醬來代替。
芥菜類蔬(shu)菜包括十字花科(ke)中蕓苔屬(shu)、白芥屬(shu)（Sinapis）中的若干種蔬(shu)菜。其成熟的種子經碾磨是一種辣(la)味(wei)調料，稱為(wei)芥末，又稱芥子末、芥辣(la)粉。
山(shan)葵、青芥辣、西洋(yang)山(shan)萮(yu)菜。有人(ren)把它(ta)與中(zhong)國的芥末醬(jiang)，混(hun)為一談，是因為不(bu)了解。日(ri)本人(ren)食用的是西洋(yang)山(shan)萮(yu)菜的根，在鯊魚皮(pi)做砂皮(pi)上磨出來的醬(jiang)；中(zhong)國人(ren)食用的是芥末的種子，經過研磨而成(cheng)的醬(jiang)。這完全是兩種不(bu)同的植物(wu)。
褐芥(jie)末(mo)原產于中國(guo)，歷史(shi)悠久。從周(zhou)代起(qi)就已開(kai)始在宮廷食用(yong)(yong)，自古以來都被(bei)當作一種自然藥(yao)草，后傳入日(ri)本(ben)。因為(wei)日(ri)本(ben)為(wei)島國(guo)，吃海(hai)鮮的(de)人很多，所以在日(ri)本(ben)得到(dao)發展。當今芥(jie)末(mo)已經是日(ri)本(ben)料(liao)理的(de)重要調味(wei)料(liao)之一，生(sheng)魚片和壽司尤其(qi)常用(yong)(yong)芥(jie)末(mo)。通常將(jiang)山(shan)葵的(de)根研(yan)磨之后，作成(cheng)調味(wei)料(liao)。新鮮研(yan)磨出來的(de)芥(jie)末(mo)呈現出淺(qian)綠色(se)，具有粘(zhan)性(xing)，散發出清新的(de)氣味(wei)和辛(xin)辣的(de)味(wei)道。
西(xi)洋(yang)芥末和(he)日本(ben)(ben)芥末在外觀上像兩種完全不(bu)同的(de)植物(wu)，但其辛辣味道(dao)的(de)化學成分(fen)完全一(yi)致。西(xi)洋(yang)芥末的(de)辛辣程度平均(jun)比日本(ben)(ben)芥末強(qiang)1.5倍。
綠(lv)芥末(mo)和黃芥末(mo)是兩種(zhong)完全不同的(de)調(diao)味(wei)料。黃芥末(mo)源于中國(guo)，是芥菜的(de)種(zhong)子研磨(mo)而(er)成，呈黃色，微苦，是一種(zhong)常見的(de)辛辣調(diao)料，多用于涼拌菜。除調(diao)味(wei)外(wai)(wai)，民間還用黃芥末(mo)內服治(zhi)療(liao)嘔吐、臍下絞痛(tong)；外(wai)(wai)敷治(zhi)療(liao)關節(jie)炎等。
綠芥(jie)末（青芥(jie)辣(la)）源于歐(ou)洲，山葵，呈綠色(se)，其辛辣(la)氣味強(qiang)于黃芥(jie)末，且有一(yi)種獨特(te)的香氣，多用于日本(ben)料(liao)理。（辣(la)根(gen)醬其實是淡黃色(se)食用染色(se)劑調成(cheng)了綠色(se)，中(zhong)國很多壽司店都(dou)是用的辣(la)根(gen)）
1、芥末(mo)可用沸水(shui)潑制(zhi)。攪拌均勻(yun)后，把盛芥末(mo)的容器浸泡(pao)在沸水(shui)里(li)，涼后辛辣鉆鼻。
2、芥末也(ye)可(ke)(ke)用涼水潑(po)制。攪拌均勻后，把盛芥末的容器放在蒸鍋(guo)里蒸10分鐘(zhong)后晾涼即可(ke)(ke)。
3、如果是在北方或其它在冬季生(sheng)火爐(lu)取暖的地區，芥(jie)末也(ye)可用涼(liang)水潑制(zhi)。攪(jiao)拌均勻后(hou)，把(ba)盛芥(jie)末的容器放在爐(lu)盤上（火爐(lu)旁）烘烤(kao)加熱。再晾(liang)涼(liang)即可。
4、芥末用涼(liang)水潑(po)制時，攪拌(ban)均勻后(hou)，把盛芥末的容器(qi)放(fang)在微波爐里加(jia)熱(re)，再晾涼(liang)即可。
功(gong)效作用方面，芥(jie)末(mo)辣味強(qiang)(qiang)烈，可刺激唾(tuo)液(ye)和(he)胃液(ye)的(de)(de)分泌，能增強(qiang)(qiang)食(shi)欲。芥(jie)末(mo)中的(de)(de)硫氰酸鹽成分可預防蛀牙，對預防癌癥、防止(zhi)血管凝塊、治療(liao)氣喘等也有一定的(de)(de)效果(guo)。芥(jie)末(mo)還有預防高脂血、高血壓(ya)、心臟病、降低血液(ye)黏(nian)稠度等功(gong)效。芥(jie)末(mo)油還有美容養顏功(gong)效。
芥(jie)(jie)(jie)末的主要辣(la)味(wei)成分是芥(jie)(jie)(jie)子油，其辣(la)味(wei)強(qiang)烈，可刺激唾液和胃(wei)液的分泌(mi)，有(you)(you)開胃(wei)之功，增強(qiang)人的食欲。芥(jie)(jie)(jie)末對減少血液黏稠度、治療(liao)氣喘、預防蛀(zhu)牙等也有(you)(you)一定的效果(guo)。芥(jie)(jie)(jie)末油還有(you)(you)美容養顏的功效，在美體(ti)業界，芥(jie)(jie)(jie)末油是很好的按摩油。
在(zai)芥(jie)末(mo)中添加些糖或(huo)食(shi)(shi)醋，能緩沖辣味，使其風味更佳。當芥(jie)末(mo)有油脂(zhi)滲出并(bing)變(bian)苦時就不宜繼續食(shi)(shi)用(yong)。
1、芥(jie)末(mo)有很強的(de)殺(sha)菌(jun)功能，可以起到殺(sha)菌(jun)和消(xiao)(xiao)滅(mie)消(xiao)(xiao)化系統寄生蟲的(de)作(zuo)用，故生食三文魚等海鮮食品經(jing)常會配上芥(jie)末(mo)。
2、芥末嗆鼻的主要(yao)成(cheng)分是異硫氰(qing)酸鹽(yan)，這(zhe)種成(cheng)分不但(dan)可(ke)以預(yu)(yu)防蛀牙，對(dui)預(yu)(yu)防癌(ai)癥，防止血管凝塊，治療氣喘等也有一定效果(guo)，同時還(huan)具(ju)有發汗、利(li)尿、解毒、清(qing)血等食(shi)療功效；對(dui)增進食(shi)欲(yu)、促進血液循環也有不錯的幫助作(zuo)用。
3、芥末(mo)(mo)可用來治療(liao)風濕性(xing)疾(ji)病(bing)，調節月經。古代人們在洗澡時使用芥末(mo)(mo)用于治療(liao)麻疹；與面(mian)粉調和成糊狀可用來治療(liao)咳嗽或(huo)支氣(qi)管(guan)炎(yan)。
4、芥末還有(you)預防(fang)高血脂、高血壓、心臟病、減(jian)少血液(ye)黏(nian)稠(chou)度(du)等(deng)功效。
5、芥末油(you)有美(mei)容養顏(yan)的(de)功效。在美(mei)體界，芥末油(you)是很好的(de)按摩油(you)。
6、芥末(mo)還具有(you)除臭效果和預防因生(sheng)活習慣而(er)產生(sheng)的(de)(de)(de)疾病的(de)(de)(de)效果。芥末(mo)溶于適量(liang)的(de)(de)(de)水還可以起(qi)到抑制、清除霉(mei)菌(jun)的(de)(de)(de)作(zuo)用，這(zhe)個做法可以說是日(ri)常生(sheng)活中的(de)(de)(de)一(yi)個除霉(mei)的(de)(de)(de)小妙招。
7、食療作用：芥末性溫，味辛；有解毒(du)消腫，開胃消食，溫中利(li)氣(qi)，明目(mu)(mu)利(li)膈的功效；主治(zhi)瘡(chuang)癰腫痛(tong)、耳(er)目(mu)(mu)失聰、牙齦腫爛、寒腹痛(tong)、便秘等病癥；治(zhi)喉痛(tong)聲啞，腌陳芥菜干50克，開水沖泡頻飲(yin)（或含漱）。
8、芥末辣味強烈，具(ju)有較(jiao)強的刺激(ji)作用，可以(yi)調節女(nv)性內分(fen)泌，增強性功(gong)能(neng)，還(huan)能(neng)刺激(ji)血管擴張，增強面部(bu)氣(qi)血運行，使女(nv)性臉色更紅潤(run)。
一(yi)般人均可(ke)食用。
1、高血脂患者(zhe)、高血壓(ya)患者(zhe)、心臟(zang)病患者(zhe)、食(shi)欲不振者(zhe)適宜食(shi)用。
2、胃(wei)炎、消化(hua)道潰瘍(yang)患者(zhe)忌食(shi)，眼(yan)睛有炎癥者(zhe)、孕(yun)婦不宜食(shi)用。
通常人們受各種“養生”、“食療(liao)”之類(lei)說法的(de)引(yin)導，認為芥(jie)末有很強(qiang)的(de)解毒功能，能解魚蟹之毒。
實際上(shang)芥末只是含有豐富的異(yi)硫氰酸鹽，異(yi)硫氰酸鹽能抑制(zhi)微生(sheng)物生(sheng)長。
容易變壞(huai)的海鮮(xian)佐以芥末(mo)來吃，除了提味開胃以外(wai)，還可以在消化前略微(wei)(wei)抑制鮮(xian)食(shi)中(zhong)微(wei)(wei)生物(wu)的繁衍。可是(shi)如果對海鮮(xian)的品質有懷疑，無論(lun)是(shi)否佐以芥末(mo)都不該進食(shi)。芥末(mo)并不能治(zhi)療食(shi)物(wu)中(zhong)毒。
芥末具有強烈的刺(ci)激性，有上火(huo)、眼睛紅腫炎癥(zheng)、口角糜爛、尿黃、牙痛、咽喉(hou)痛等身體(ti)不適者不宜食用。
高(gao)血脂(zhi)、高(gao)血壓(ya)、心臟病患者可適(shi)量食用。
孕婦、胃炎、消化(hua)道潰瘍患者忌食。
日常(chang)生活中通常(chang)使用的是芥(jie)末(mo)粉或芥(jie)末(mo)醬，以色(se)正味沖、無雜(za)質(zhi)者(zhe)為佳品，芥(jie)末(mo)不(bu)宜長(chang)期存放(fang)，芥(jie)末(mo)醬和(he)芥(jie)末(mo)膏置于常(chang)溫下密(mi)封存儲，避光防潮(chao)，保(bao)質(zhi)期在6個(ge)月左(zuo)右，當芥(jie)末(mo)有(you)油脂滲出并(bing)變苦(ku)時就不(bu)宜繼續食用。
其他事項
適(shi)用量：每(mei)次少許。
精(jing)選(xuan)妙藏：芥(jie)末(mo)醬和芥(jie)末(mo)膏(gao)置于常溫下密封(feng)存儲，避光防潮(chao)，保質期在(zai)6個(ge)月左(zuo)右(you)。芥(jie)末(mo)不(bu)(bu)宜長期存放，當有(you)油脂滲出并變苦時就不(bu)(bu)要繼(ji)續食(shi)用了。在(zai)芥(jie)末(mo)中酌量添(tian)加些糖或食(shi)醋，能緩沖辣味(wei)，并使(shi)其風味(wei)更(geng)佳。
愛吃不胖(pang)
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