【霉(mei)豆腐(fu)(fu)的(de)做法】霉(mei)豆腐(fu)(fu)的(de)制作(zuo)(zuo)方(fang)法 霉(mei)豆腐(fu)(fu)的(de)制作(zuo)(zuo)要點

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霉豆腐，北方人一般叫豆腐乳。三北民間稱白豆腐乳，是與咸槍蟹、“莧菜姑(gu)”齊名的(de)三大“敲飯(fan)榔榫(sun)”之一。三北農家一般都有自制霉(mei)豆(dou)腐的(de)習慣。下面小(xiao)編給(gei)大家分(fen)享霉(mei)豆(dou)腐的(de)制作方(fang)法。

霉豆腐制作方法

將豆腐(fu)切成(cheng)小方塊，等其發霉(mei)后(hou)，稍微清洗(xi)一(yi)下(xia)，蘸上(shang)各種(zhong)調(diao)料，封裝起來，放置一(yi)段(duan)時間就成(cheng)霉(mei)豆腐(fu)也叫腐(fu)乳。

腐(fu)(fu)乳是我國人(ren)民(min)喜愛的傳統食品，早在公元5世紀的古書中就(jiu)有(you)“干豆腐(fu)(fu)加鹽成熟后(hou)為腐(fu)(fu)乳”的記載。

腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)通常可分為(wei)白(bai)、紅、青三種：白(bai)色(se)(se)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)在生產時不加紅曲，使其保持本(ben)色(se)(se)；腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)坯加紅曲即紅腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)；青色(se)(se)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)是指臭腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)，又稱青方，它在腌制過程中加入了(le)苦漿(jiang)水(shui)、鹽(yan)水(shui)，呈豆青色(se)(se)。腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)在制作(zuo)過程中發酵，蛋(dan)白(bai)酶和附著在菌皮上(shang)的(de)細菌慢慢滲入到豆腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)坯的(de)內部(bu)，逐漸將蛋(dan)白(bai)質分解為(wei)各種氨基酸和游離脂肪酸，3個月至半年后，松(song)酥細膩(ni)的(de)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)就做好了(le)，滋(zi)味(wei)鮮(xian)美適口。

霉豆腐制作要點

1、選(xuan)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)：制作霉豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)的(de)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)還(huan)是石(shi)膏(gao)水做的(de)好吃，豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)最好要嫩一點的(de)。在(zai)北方買不到(dao)石(shi)膏(gao)做的(de)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)，那(nei)就買盡量嫩一些的(de)吧，如果太(tai)老的(de)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)做出來會很(hen)干，影(ying)響口感(gan)和味道；

2、溫(wen)度(du)(du)：在老家讓豆(dou)腐(fu)發霉(mei)(mei)的(de)(de)時候，都是(shi)用(yong)(yong)稻(dao)(dao)草(cao)，一(yi)(yi)層(ceng)稻(dao)(dao)草(cao)一(yi)(yi)層(ceng)豆(dou)腐(fu)一(yi)(yi)層(ceng)一(yi)(yi)層(ceng)往(wang)上(shang)放，最上(shang)面放上(shang)棉(mian)被之類的(de)(de)東西(xi)，一(yi)(yi)般到(dao)一(yi)(yi)個星期(qi)左右(you)，霉(mei)(mei)就(jiu)長(chang)出來了。白色的(de)(de)霉(mei)(mei)，每(mei)塊(kuai)霉(mei)(mei)豆(dou)腐(fu)有那(nei)么長(chang)的(de)(de)白霉(mei)(mei)，純白的(de)(de)霉(mei)(mei)，看上(shang)去很漂(piao)亮(liang)。在北方沒有稻(dao)(dao)草(cao)，只能用(yong)(yong)篦子(zi)，溫(wen)度(du)(du)要(yao)(yao)保持到(dao)12~18度(du)(du)左右(you)，只要(yao)(yao)看到(dao)發酵(jiao)好的(de)(de)樣子(zi)就(jiu)可(ke)以；

3、配料：發酵好的霉豆腐要(yao)根據個人(ren)的(de)口味加入不同的(de)作料進行第二次發酵，個人(ren)用(yong)的(de)是(shi)1：1 ：0.3辣椒(jiao)面(mian)、鹽、花椒(jiao)面(mian)；

4、存(cun)放(fang)(fang)：做(zuo)好的豆腐最好是放(fang)(fang)入瓦壇中保存(cun)，再在(zai)上(shang)面淋上(shang)一(yi)(yi)層白酒，這樣存(cun)放(fang)(fang)個一(yi)(yi)兩(liang)年都(dou)不(bu)會壞，而且香(xiang)，但(dan)一(yi)(yi)定要(yao)在(zai)壇子的邊(bian)上(shang)放(fang)(fang)上(shang)水，防(fang)止空氣進入，要(yao)不(bu)定期清洗壇子邊(bian)邊(bian)上(shang)。一(yi)(yi)般過(guo)一(yi)(yi)個月再吃(chi)，畢竟(jing)發酵過(guo)，時間長(chang)一(yi)(yi)點好一(yi)(yi)些(xie)哈(ha)，要(yao)少吃(chi)哦(e)。