【霉(mei)豆(dou)腐(fu)的(de)做法(fa)】霉(mei)豆(dou)腐(fu)的(de)制(zhi)作(zuo)方法(fa) 霉(mei)豆(dou)腐(fu)的(de)制(zhi)作(zuo)要點

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霉豆腐，北方人一般叫豆腐乳。三北民間稱白豆腐乳，是與咸槍蟹、“莧菜姑(gu)”齊名的(de)三大“敲(qiao)飯榔榫”之一(yi)。三北農家(jia)一(yi)般(ban)都有自制(zhi)霉(mei)豆(dou)腐的(de)習慣。下面小編給大家(jia)分享(xiang)霉(mei)豆(dou)腐的(de)制(zhi)作方法。

霉豆腐制作方法

將豆(dou)腐切(qie)成小方塊，等其發霉后，稍微清洗一下(xia)，蘸上(shang)各種調料(liao)，封裝起來，放置一段時間就(jiu)成霉豆(dou)腐也叫腐乳。

腐(fu)乳(ru)是我國人民喜愛(ai)的(de)傳統食品(pin)，早(zao)在公元5世紀的(de)古書中(zhong)就有“干(gan)豆(dou)腐(fu)加鹽成熟后為腐(fu)乳(ru)”的(de)記載。

腐(fu)乳(ru)通常可分(fen)為白、紅(hong)、青(qing)(qing)三種：白色(se)腐(fu)乳(ru)在生產時不加紅(hong)曲，使其保持本色(se)；腐(fu)乳(ru)坯(pi)加紅(hong)曲即紅(hong)腐(fu)乳(ru)；青(qing)(qing)色(se)腐(fu)乳(ru)是指臭腐(fu)乳(ru)，又稱青(qing)(qing)方(fang)，它在腌制過(guo)(guo)程中加入了苦漿水、鹽水，呈豆(dou)青(qing)(qing)色(se)。腐(fu)乳(ru)在制作過(guo)(guo)程中發酵，蛋白酶和附著在菌皮(pi)上的細菌慢(man)慢(man)滲入到豆(dou)腐(fu)坯(pi)的內部，逐漸將蛋白質(zhi)分(fen)解為各種氨基酸和游離脂肪酸，3個月至半年后，松酥細膩的腐(fu)乳(ru)就(jiu)做好了，滋味鮮美適口。

霉豆腐制作要點

1、選豆(dou)腐(fu)：制作(zuo)霉豆(dou)腐(fu)的豆(dou)腐(fu)還是石膏(gao)水做的好吃，豆(dou)腐(fu)最(zui)好要嫩一(yi)點的。在北方買(mai)不到石膏(gao)做的豆(dou)腐(fu)，那就買(mai)盡量嫩一(yi)些的吧，如果太老的豆(dou)腐(fu)做出(chu)來會很干，影響口感和(he)味道；

2、溫度：在老(lao)家讓豆(dou)腐(fu)(fu)發(fa)霉的(de)時(shi)候，都是用稻(dao)草(cao)，一(yi)(yi)層(ceng)稻(dao)草(cao)一(yi)(yi)層(ceng)豆(dou)腐(fu)(fu)一(yi)(yi)層(ceng)一(yi)(yi)層(ceng)往上(shang)放，最上(shang)面放上(shang)棉被之類的(de)東西，一(yi)(yi)般到一(yi)(yi)個星期左右，霉就長(chang)出來了。白色的(de)霉，每塊霉豆(dou)腐(fu)(fu)有那么長(chang)的(de)白霉，純白的(de)霉，看上(shang)去(qu)很漂亮。在北方(fang)沒有稻(dao)草(cao)，只能用篦子(zi)，溫度要(yao)(yao)保持到12~18度左右，只要(yao)(yao)看到發(fa)酵好的(de)樣子(zi)就可以；

3、配料：發酵好的霉豆腐要(yao)根(gen)據個(ge)人的(de)口味加入不同的(de)作(zuo)料進行第二次(ci)發酵，個(ge)人用的(de)是1：1 ：0.3辣(la)椒(jiao)面(mian)、鹽、花椒(jiao)面(mian)；

4、存(cun)放(fang)：做(zuo)好的豆腐最(zui)好是(shi)放(fang)入瓦壇中保存(cun)，再在上(shang)面淋上(shang)一層白酒，這(zhe)樣存(cun)放(fang)個一兩年(nian)都不會壞，而且香，但(dan)一定要(yao)(yao)在壇子的邊上(shang)放(fang)上(shang)水(shui)，防止空氣進(jin)入，要(yao)(yao)不定期清(qing)洗壇子邊邊上(shang)。一般(ban)過一個月(yue)再吃(chi)，畢竟發酵過，時(shi)間長一點好一些哈，要(yao)(yao)少吃(chi)哦。