烤鴨的(de)做(zuo)法大全 烤鴨是怎么做(zuo)出來(lai)的(de)

原(yuan)料(liao)：鴨子半(ban)只、蔥段(duan)兒(er)、姜片兒(er)、大料(liao)、花(hua)椒、料(liao)酒(jiu)、醬油(you)、糖漿(jiang)（蜂(feng)蜜也可以）

做法：

1、鴨子放入大一些(xie)的(de)容器

2、放入蔥段兒(er)(er)、姜片兒(er)(er)、花椒、大料、料酒、醬油(you)，均勻涂(tu)抹在鴨(ya)子(zi)身上， 腌制(zhi)1－2個小時

3、腌制好的鴨子，表(biao)面均勻涂抹糖漿

4、烤箱180度(du)預熱(re)，中層50分鐘(zhong)左右(you)，下層放上(shang)蓋了錫紙的托盤

5、切薄薄的片兒

私房話：

1、鴨子的腌制(zhi)時(shi)間(jian)可以(yi)根據(ju)個人的口味(wei)來訂，喜(xi)歡原汁(zhi)原味(wei)兒的可以(yi)縮短(duan) 腌制(zhi)的時(shi)間(jian)。

2、烤制(zhi)的時間按(an)照自己的烤箱(xiang)性能來(lai)定就(jiu)可以了，顏色金黃金即(ji)可。傳(chuan)統脆皮(pi)水的調制(zhi)就(jiu)是(shi)蜂蜜和白醋(cu)，比例大概是(shi)2份蜂蜜兌1份白醋(cu)，要注意(yi)的是(shi)，每一次的涂(tu)抹一定要在表皮(pi)徹底晾(liang)干后進(jin)行，特別要仔(zi)細涂(tu)抹鴨肉皺褶，鴨腿里(li)側(ce)等部(bu)位(wei)。

燜爐法

烤(kao)爐有門(men)(men)，用(yong)秫秸先將(jiang)爐壁(bi)及爐內鐵箅子燒熱，待無明火時，將(jiang)處理好的鴨子放在鐵箅子上，關閉爐門(men)(men)，故(gu)稱燜爐。

掛爐法

爐口(kou)拱形，無門，將處理好的鴨掛(gua)在爐內鐵構上，下面用果木（梨(li)、棗木最佳(jia)）火烤，不(bu)關門。

叉燒法

與叉燒(shao)肉相(xiang)似，須(xu)逐只手(shou)工操作，因產量低，費工時(shi)，已(yi)逐漸淘汰。　烤熟之鴨需(xu)切(qie)片上桌。切(qie)片技術要求(qiu)較高，每只鴨要出120片左(zuo)右，而且須(xu)片片帶皮帶肉，肥瘦相(xiang)間。佐(zuo)料(liao)用(yong)蔥段、黃瓜條(tiao)，調(diao)味料(liao)有綿白糖（此為宮廷中吃法，今無）、蒜(suan)泥（已(yi)少用(yong)）和甜(tian)面醬（目前用(yong)此者居多）。主食有荷(he)葉(xie)餅(bing)(bing)或(huo)空心(xin)燒(shao)餅(bing)(bing)。

全聚德烤鴨的做法

原料

主料(liao)：鴨子、蘋果、饅頭、面粉輔料(liao)蜂蜜、料(liao)酒、白醋(cu)、水、蔥(cong)絲(si)、黃(huang)瓜、面醬(jiang)、鹽

做法

1、擇毛：鴨(ya)子買(mai)回來先用鑷子刀刀頭(tou)一端(duan)，以拇指配合，貼近(jin)鴨(ya)毛捻撥，必要時(shi)用鉗頭(tou)扦撥，千(qian)萬不(bu)要把鴨(ya)皮(pi)擇破，尤其(qi)是鴨(ya)脯部位更要注(zhu)意，以免開胚時(shi)漏氣(qi)，烤時(shi)出油，影響(xiang)外形美觀(guan)。

2、燙皮：做一鍋開(kai)水(shui)，始終保持水(shui)開(kai)，用勺往鴨子身上澆，直到(dao)皮膚表面緊繃(beng)，這步很關(guan)鍵。

3、涼坯：把鴨子掛在陰涼(liang)通(tong)風處晾至皮(pi)(pi)膚(fu)完(wan)全干透，手摸無皮(pi)(pi)膚(fu)感覺更像粗糙的紙。

4、上色：蜂蜜，白醋，料酒，水放鍋里燒開，象燙皮步驟一樣，要澆勻均，否則烤出來顏色不勻。然后再晾透。每次晾透大約需要1-2小(xiao)時。注意此步驟要重復四次效果好，建議提前一(yi)天做這(zhe)個(ge)工作(zuo)，不(bu)然很麻(ma)煩。

5、封口：將蘋果核和沾滿水(shui)的(de)饅(man)頭裝(zhuang)入鴨肚子(zi)，并用牙(ya)簽封口。

6、吹氣：將鴨(ya)(ya)(ya)洗凈放在(zai)木(mu)案上，吸管從(cong)鴨(ya)(ya)(ya)嘴進入(ru)放在(zai)皮與肉之間(jian)使勁吹(chui)，左(zuo)手將頸部和(he)吸管一起握緊(jin)，慢慢將氣(qi)(qi)吹(chui)入(ru)鴨(ya)(ya)(ya)體皮下脂肪(fang)與結締組織(zhi)之間(jian)，當氣(qi)(qi)充(chong)到(dao)八成滿時，用(yong)(yong)左(zuo)手食(shi)指(zhi)緊(jin)緊(jin)卡住(zhu)鴨(ya)(ya)(ya)頸根部防止跑(pao)氣(qi)(qi)，拇指(zhi)和(he)中(zhong)指(zhi)握住(zhu)鴨(ya)(ya)(ya)頸和(he)右(you)膀(bang)，右(you)手拿住(zhu)鴨(ya)(ya)(ya)的(de)右(you)腿(tui)，鴨(ya)(ya)(ya)脯(fu)(fu)向外倒臥，兩手向中(zhong)間(jian)一擠(ji)，使氣(qi)(qi)體充(chong)滿鴨(ya)(ya)(ya)身各部。鴨(ya)(ya)(ya)子吹(chui)氣(qi)(qi)后(hou)，不能再用(yong)(yong)手拿鴨(ya)(ya)(ya)脯(fu)(fu)，只(zhi)能拿翅膀(bang)，腿(tui)骨(gu)及頭頸。因為手指(zhi)碰著打氣(qi)(qi)的(de)地方，就(jiu)會有凹陷的(de)指(zhi)印(yin)，影響烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)質量。

7、烤制：入烤箱烤至醬紅色，把翅膀，鴨腿下部用錫紙包住，不然會烤糊。170-200度烤40-60分(fen)(fen)鐘(zhong)，視烤(kao)箱而定(ding)，我家是自(zi)動翻(fan)轉的(de)，要不能(neng)翻(fan)的(de)，先烤(kao)鴨(ya)胸，再烤(kao)鴨(ya)背，但(dan)烤(kao)前鴨(ya)子一定(ding)是徹底干透，發亮，皮肉分(fen)(fen)離，好象臘紙(zhi)一樣的(de)。

8、荷葉餅：面和好醒半小時，把面揪成比餃子皮大點的劑子，兩個劑子中間刷油，趕成直徑20厘米左右的面餅，平底鍋溫熱，將餅放(fang)上去，見餅起泡(pao)即可，此時兩個餅會有縫裂開，馬上趁熱分開。

9、片鴨：烤熟的(de)鴨子(zi)片好，我(wo)刀工不行，應該(gai)每塊有(you)皮(pi)有(you)肉的(de)，切黃瓜條，蔥絲(si)，面(mian)醬作為小料(liao)。

10、開吃：吃不用教，你懂的。