烤(kao)鴨的(de)做法大全 烤(kao)鴨是怎么做出來(lai)的(de)

原料(liao)(liao)：鴨子(zi)半只、蔥段兒(er)、姜片(pian)兒(er)、大料(liao)(liao)、花椒、料(liao)(liao)酒、醬油、糖漿（蜂蜜(mi)也可以）

做法：

1、鴨(ya)子放入大一些的容(rong)器

2、放入蔥段兒、姜(jiang)片兒、花(hua)椒、大料、料酒(jiu)、醬油，均(jun)勻涂(tu)抹在鴨子身上， 腌制1－2個小時

3、腌制好的鴨子(zi)，表面均勻涂抹糖漿

4、烤箱180度預熱，中(zhong)層(ceng)(ceng)50分鐘左右，下(xia)層(ceng)(ceng)放(fang)上蓋了錫紙的托(tuo)盤(pan)

5、切薄薄的片兒

私房話：

1、鴨子的(de)腌制時間(jian)(jian)可以根據個人的(de)口(kou)味來訂(ding)，喜歡原(yuan)汁原(yuan)味兒的(de)可以縮短 腌制的(de)時間(jian)(jian)。

2、烤(kao)制(zhi)的時間按照(zhao)自己的烤(kao)箱性能來定就可以了，顏(yan)色金(jin)黃金(jin)即可。傳(chuan)統脆皮(pi)水的調(diao)制(zhi)就是蜂蜜(mi)(mi)和白醋，比例大(da)概(gai)是2份(fen)蜂蜜(mi)(mi)兌(dui)1份(fen)白醋，要(yao)注意的是，每一次(ci)的涂(tu)抹一定要(yao)在表皮(pi)徹(che)底晾干后進行，特別要(yao)仔細涂(tu)抹鴨肉(rou)皺褶(zhe)，鴨腿里側等(deng)部位。

燜爐法

烤爐有門，用(yong)秫秸先將爐壁及爐內鐵(tie)(tie)箅子(zi)燒熱，待(dai)無明火時，將處理好的鴨(ya)子(zi)放在(zai)鐵(tie)(tie)箅子(zi)上(shang)，關(guan)閉爐門，故稱燜爐。

掛爐法

爐(lu)(lu)口拱形，無門(men)，將處理好(hao)的鴨掛在爐(lu)(lu)內鐵構上，下面(mian)用果木(mu)（梨(li)、棗木(mu)最(zui)佳）火烤，不(bu)關(guan)門(men)。

叉燒法

與叉燒肉相似，須(xu)逐只手工(gong)(gong)操作，因產量(liang)低，費工(gong)(gong)時(shi)，已逐漸淘(tao)汰。　烤熟之鴨需(xu)切(qie)片(pian)(pian)上桌。切(qie)片(pian)(pian)技(ji)術(shu)要求(qiu)較高，每(mei)只鴨要出120片(pian)(pian)左右，而(er)且須(xu)片(pian)(pian)片(pian)(pian)帶(dai)皮帶(dai)肉，肥瘦相間。佐料用蔥段、黃瓜(gua)條(tiao)，調味(wei)料有綿白(bai)糖(tang)（此為宮廷中吃法，今無）、蒜泥（已少用）和甜(tian)面醬（目(mu)前用此者(zhe)居多）。主食有荷葉(xie)餅或空心燒餅。

全聚德烤鴨的做法

原料

主料(liao)：鴨子(zi)、蘋果(guo)、饅(man)頭、面粉輔料(liao)蜂蜜(mi)、料(liao)酒、白醋、水、蔥絲、黃(huang)瓜、面醬、鹽

做法

1、擇毛：鴨子(zi)買回來先用(yong)鑷子(zi)刀刀頭(tou)一端，以(yi)拇指(zhi)配合，貼(tie)近鴨毛捻撥，必要(yao)(yao)時(shi)用(yong)鉗頭(tou)扦撥，千萬(wan)不要(yao)(yao)把鴨皮(pi)擇(ze)破，尤(you)其是(shi)鴨脯部(bu)位更要(yao)(yao)注意(yi)，以(yi)免開胚時(shi)漏氣(qi)，烤(kao)時(shi)出油，影響外形美觀。

2、燙皮：做(zuo)一(yi)鍋開水(shui)，始終保(bao)持水(shui)開，用勺往鴨子身上澆(jiao)，直到皮膚(fu)表面緊(jin)繃(beng)，這步很關鍵。

3、涼坯：把鴨子掛在陰涼(liang)通風處晾至(zhi)皮膚完全干透，手(shou)摸無皮膚感覺(jue)更像粗糙的紙。

4、上色：蜂蜜，白醋，料酒，水放鍋里燒開，象燙皮步驟一樣，要澆勻均，否則烤出來顏色不勻。然后再晾透。每次晾透大約需要1-2小時。注意此步驟要(yao)重復四次(ci)效果好，建(jian)議提前(qian)一天做這個工作，不然很麻煩。

5、封口：將蘋果核和沾滿水的(de)饅頭(tou)裝入(ru)鴨肚子，并用牙簽封口。

6、吹氣：將鴨(ya)(ya)(ya)洗凈放(fang)在木案上，吸(xi)管從(cong)鴨(ya)(ya)(ya)嘴進(jin)入放(fang)在皮與(yu)肉之間(jian)(jian)使勁吹(chui)，左(zuo)手(shou)(shou)將頸部和吸(xi)管一起握緊，慢慢將氣吹(chui)入鴨(ya)(ya)(ya)體皮下(xia)脂肪與(yu)結締組織之間(jian)(jian)，當(dang)氣充到八成滿時(shi)，用左(zuo)手(shou)(shou)食指(zhi)緊緊卡住鴨(ya)(ya)(ya)頸根(gen)部防止跑氣，拇指(zhi)和中指(zhi)握住鴨(ya)(ya)(ya)頸和右(you)膀(bang)，右(you)手(shou)(shou)拿住鴨(ya)(ya)(ya)的右(you)腿(tui)，鴨(ya)(ya)(ya)脯向外倒臥，兩(liang)手(shou)(shou)向中間(jian)(jian)一擠，使氣體充滿鴨(ya)(ya)(ya)身各部。鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)吹(chui)氣后，不能(neng)再用手(shou)(shou)拿鴨(ya)(ya)(ya)脯，只(zhi)能(neng)拿翅膀(bang)，腿(tui)骨(gu)及頭頸。因(yin)為手(shou)(shou)指(zhi)碰著打(da)氣的地方，就會有凹陷的指(zhi)印，影響烤鴨(ya)(ya)(ya)質量。

7、烤制：入烤箱烤至醬紅色，把翅膀，鴨腿下部用錫紙包住，不然會烤糊。170-200度(du)烤40-60分(fen)鐘，視烤(kao)箱而(er)定，我(wo)家是(shi)自動翻轉的(de)(de)，要不能(neng)翻的(de)(de)，先烤(kao)鴨胸，再烤(kao)鴨背(bei)，但烤(kao)前(qian)鴨子一定是(shi)徹底干透(tou)，發亮，皮(pi)肉分(fen)離，好(hao)象臘紙一樣的(de)(de)。

8、荷葉餅：面和好醒半小時，把面揪成比餃子皮大點的劑子，兩個劑子中間刷油，趕成直徑20厘米左(zuo)右的面餅，平底鍋(guo)溫熱，將餅放上去，見餅起泡即(ji)可，此時(shi)兩個餅會有縫(feng)裂開，馬上趁熱分開。

9、片鴨：烤(kao)熟的鴨子片好，我刀工不(bu)行，應該每塊有(you)皮有(you)肉的，切黃瓜條，蔥絲(si)，面醬作為(wei)小料。

10、開吃：吃不用教，你懂的。