風味腌菜的做法有哪些

一、甜醬藕片

1、原料配方(fang)：腌(a)藕片10千(qian)克(ke)，甜面醬20千(qian)克(ke)，白糖1、6千(qian)克(ke)。

2、加工方法：①將腌藕片(pian)放人(ren)缸內(nei)用清水漂洗去鹽分并換水3次(ci)。②腌藕片(pian)放人(ren)布(bu)袋中瀝(li)水5-6小(xiao)時(shi)，投入缸內(nei)醬漬。每(mei)10千(qian)(qian)克腌藕片(pian)用甜(tian)面醬20千(qian)(qian)克，每(mei)天(tian)打(da)扒(ba)4次(ci)，醬漬15天(tian)出缸。③在醬藕片(pian)的原湯中，每(mei)10千(qian)(qian)克藕片(pian)加白糖1、6千(qian)(qian)克，用小(xiao)火熬汁。待醬汁變稠后，均(jun)勻地澆(jiao)在藕片(pian)上即成。

成品特色：顏色紫紅，有光澤(ze)，醬(jiang)味濃郁，脆(cui)嫩可(ke)口。

二、甜醬冬瓜

1、原料配方：腌冬瓜(gua)10千克(ke)，次(ci)醬（即已(yi)醬過菜的醬）7、5千克(ke)，白(bai)糖1、6千克(ke)。

2、加工方法：①將腌冬(dong)(dong)(dong)瓜切成(cheng)(cheng)長3厘(li)米、寬1、3厘(li)米的(de)塊，放人(ren)(ren)缸(gang)內清水(shui)中(zhong)漂洗(xi)去鹽分并換水(shui)3次(ci)。②腌冬(dong)(dong)(dong)瓜放人(ren)(ren)布袋中(zhong)控(kong)水(shui)5~6小時，每(mei)10千(qian)(qian)克腌冬(dong)(dong)(dong)瓜塊用次(ci)醬(jiang)7、5千(qian)(qian)克鹵(lu)(lu)制3~4天(tian)。鹵(lu)(lu)制后人(ren)(ren)缸(gang)，換用甜(tian)面醬(jiang)鹵(lu)(lu)制，用醬(jiang)數量同上(shang)，每(mei)天(tian)打(da)扒4次(ci)。鹵(lu)(lu)制15~20天(tian)。③將醬(jiang)冬(dong)(dong)(dong)瓜的(de)原湯倒人(ren)(ren)鍋中(zhong)，每(mei)10千(qian)(qian)克醬(jiang)冬(dong)(dong)(dong)瓜塊加白糖1、6千(qian)(qian)克，用小火熬煮至(zhi)汁液變稠后澆(jiao)在醬(jiang)冬(dong)(dong)(dong)瓜上(shang)即成(cheng)(cheng)。

成品特色(se)：色(se)澤金黃，醬香濃郁。

三、香辣白菜

1、原(yuan)料(liao)配方(fang)：大白菜5千克(ke)(ke)，精鹽(yan)50克(ke)(ke)，白糖500克(ke)(ke)，醋150克(ke)(ke)，香油100克(ke)(ke)，干辣椒100克(ke)(ke)，蔥白50克(ke)(ke)，姜(jiang)50克(ke)(ke)。

2、加工方法(fa)：①將(jiang)大白(bai)菜老幫(bang)、根去掉(diao)，洗凈，切成(cheng)兩半，再切成(cheng)1、5厘米寬的條(tiao)。②把白(bai)菜條(tiao)放人盆內(nei)，撒鹽腌(a)(a)2-3小時(shi)。將(jiang)白(bai)菜中的水分擠(ji)掉(diao)，擺人盆內(nei)。③將(jiang)干辣(la)椒、蔥白(bai)、生姜(jiang)分別(bie)切成(cheng)細絲。④沙鍋內(nei)倒人香(xiang)(xiang)油燒(shao)熱，投入辣(la)椒絲炸出辣(la)香(xiang)(xiang)味，放人蔥、姜(jiang)絲翻炒，隨即(ji)倒人醋、糖拌勻，離火(huo)晾(liang)涼(liang)。把晾(liang)涼(liang)的汁澆在白(bai)菜條(tiao)上(shang)，腌(a)(a)4-5小時(shi)即(ji)可食用。

成品(pin)特色：色澤(ze)鮮(xian)艷(yan)，香辣脆甜，清爽適口。

四、醋腌蘿卜

1、原料配方：長白(bai)蘿卜20千(qian)克(ke)(ke)，鹽500克(ke)(ke)，紅辣椒50克(ke)(ke)，醋3千(qian)克(ke)(ke)，白(bai)糖(tang)1千(qian)克(ke)(ke)。

2、加工(gong)方法：①把(ba)蘿卜削去皮(pi)，切(qie)成4厘(li)米長的(de)段，豎起(qi)，在原(yuan)剖面上切(qie)出十字花，但不要切(qie)斷(duan)，下部留(liu)0、3厘(li)米，使之(zhi)不散。②把(ba)切(qie)好(hao)刀花的(de)蘿卜放人(ren)鹽水(shui)里腌3分(fen)鐘，取出，抖散，用(yong)手壓出水(shui)分(fen)。③把(ba)紅辣椒切(qie)成小圈，去籽。④把(ba)醋、白糖和鹽調勻成汁。將腌好(hao)的(de)蘿卜泡人(ren)。⑤待醋味充分(fen)滲入蘿卜后，把(ba)辣 椒圈擺(bai)到蘿卜花的(de)中心，呈(cheng)菊花狀即可。

五、香辣豆芽

1、原料配(pei)方：鮮綠(lv)豆芽10千克，尖辣椒(jiao)200克，蒜瓣200克，生姜150克，花椒(jiao)40克，八角、小(xiao)茴香各30克，白酒(jiu)、白糖適量。

2、加工方法(fa)：①將(jiang)10千克鮮綠豆(dou)芽(ya) 和(he)腌(a)(a)菜壇洗凈，尖辣(la)椒洗凈剁(duo)(duo)細(xi)；生姜洗凈，去皮剁(duo)(duo)細(xi)；蒜瓣去皮拍(pai)細(xi)。②將(jiang)豆(dou)芽(ya)鋪一層在缸底，撒上(shang)混勻(yun)的佐料(liao)。如(ru)此(ci)一層豆(dou)芽(ya)一層佐料(liao)，在離缸口15厘米處(chu)壓上(shang)石塊，加適(shi)量食(shi)鹽水，以淹沒(mei)豆(dou)芽(ya)為度。夏天腌(a)(a)制(zhi)4~7天，冬天腌(a)(a)制(zhi)15~20天即成。

成(cheng)品特(te)色(se)：味道咸甜、酸(suan)辣、麻(ma)香(xiang)可口。

六、糖醋大蒜頭

1、原(yuan)料配(pei)方：鮮嫩大(da)蒜頭（每千(qian)(qian)克(ke)(ke)約30只）15千(qian)(qian)克(ke)(ke)，鹽1千(qian)(qian)克(ke)(ke)，白糖2千(qian)(qian)克(ke)(ke)，米醋6千(qian)(qian)克(ke)(ke)，開水2千(qian)(qian)克(ke)(ke)。

2、加(jia)(jia)工方法(fa)：①初(chu)腌。大(da)蒜(suan)(suan)頭用(yong)(yong)清水浸(jin)洗8-12小(xiao)時，不剝皮(pi)(pi)。撈起，瀝干，按(an)比例(li)均勻(yun)(yun)拌鹽，裝入容量25千克(ke)的(de)酒(jiu)(jiu)壇(tan)(tan)。用(yong)(yong)竹(zhu)殼、油紙(zhi)扎緊(jin)壇(tan)(tan)口，橫擺在地上，每(mei)天(tian)滾動2次(ci)，促其早日腌熟(shu)。10天(tian)后打開壇(tan)(tan)口，去掉壇(tan)(tan)內(nei)的(de)鹵水，將(jiang)蒜(suan)(suan)頭混(hun)合，直(zhi)至將(jiang)壇(tan)(tan)裝滿為止，并稍(shao)(shao)稍(shao)(shao)輕壓。壇(tan)(tan)口加(jia)(jia)一(yi)只泥(ni)制小(xiao)碟(die)，用(yong)(yong)泥(ni)漿封口。待泥(ni)稍(shao)(shao)干，將(jiang)壇(tan)(tan)口倒(dao)(dao)置于泥(ni)地上，經(jing)過(guo)40天(tian)壇(tan)(tan)內(nei)鹵水被封口泥(ni)基本吸干，蒜(suan)(suan)頭即(ji)成為成熟(shu)咸坯。②復腌。將(jiang)經(jing)初(chu)腌的(de)鮮大(da)蒜(suan)(suan)酒(jiu)(jiu)壇(tan)(tan)去泥(ni)起封，倒(dao)(dao)凈壇(tan)(tan)內(nei)殘存(cun)的(de)咸鹵，按(an)配比加(jia)(jia)入配料(liao)。其方法(fa)是先將(jiang)配料(liao)按(an)配比稱(cheng)好，將(jiang)水燒(shao)開，倒(dao)(dao)人(ren)米(mi)醋(cu)一(yi)并煮沸，并加(jia)(jia)進白糖(tang)拌勻(yun)(yun)，制成糖(tang)醋(cu)鹵液。冷卻(que)后灌人(ren)酒(jiu)(jiu)壇(tan)(tan)將(jiang)大(da)蒜(suan)(suan)頭浸(jin)沒，用(yong)(yong)一(yi)層(ceng)油紙(zhi)一(yi)層(ceng)牛皮(pi)(pi)紙(zhi)將(jiang)壇(tan)(tan)口封嚴，成熟(shu)后即(ji)為成品(pin)。成品(pin)特(te)色：酸甜(tian)宜人(ren)，爽(shuang)口開胃。

腌菜的營養價值

腌菜是一種(zhong)開(kai)胃(wei)的大(da)眾食(shi)品(pin)，能夠增進身體健康，吃起(qi)來(lai)(lai)能增進食(shi)欲，使食(shi)物順(shun)利進入人體正(zheng)常(chang)新陳代謝軌道(dao)，帶(dai)來(lai)(lai)精(jing)力充沛(pei)，體魄(po)健壯的最(zui)佳(jia)效益。對于(yu)大(da)病初愈(yu)或患(huan)小病而胃(wei)口不佳(jia)，腌菜給我們能增進食(shi)欲、易于(yu)消化(hua)。

腌(a)菜主要(yao)靠(kao)乳酸(suan)菌發(fa)酵(jiao)(jiao)，產生乳酸(suan)來抑制(zhi)微生物活(huo)動，使蔬菜得以(yi)保存，同時也有(you)(you)食鹽及其它香料(liao)的(de)(de)防(fang)腐作用(yong)。發(fa)酵(jiao)(jiao)性(xing)(xing)蔬菜在腌(a)制(zhi)過(guo)程中，除乳酸(suan)發(fa)酵(jiao)(jiao)外，還有(you)(you)酒精發(fa)酵(jiao)(jiao)、醋酸(suan)發(fa)酵(jiao)(jiao)等，生成(cheng)的(de)(de)酸(suan)和醇結(jie)合，生成(cheng)各種酯，使發(fa)酵(jiao)(jiao)性(xing)(xing)腌(a)菜都具有(you)(you)獨(du)特(te)的(de)(de)風味。

雖然吃腌(a)菜(cai)(cai)可(ke)以(yi)(yi)調(diao)節胃口、增強(qiang)食欲(yu)、補充(chong)膳(shan)食纖維(wei)，但其(qi)中的(de)健康隱患也不少(shao)。新(xin)鮮蔬菜(cai)(cai)在腌(a)制時，所(suo)含的(de)維(wei)生素C幾乎(hu)會“全軍(jun)覆滅(mie)”，因而腌(a)咸(xian)菜(cai)(cai)的(de)營養價值遠比鮮菜(cai)(cai)要(yao)低。另一方面，腌(a)菜(cai)(cai)中含有微(wei)量(liang)的(de)亞(ya)硝酸(suan)鹽，進入(ru)人體(ti)后(hou)可(ke)能會生成致(zhi)癌(ai)物(wu)亞(ya)硝胺(an)，所(suo)以(yi)(yi)不能經常吃。