味精生產工藝介紹 味精發酵工藝的選擇

據(ju)介紹，味(wei)(wei)精(jing)是谷氨(an)酸(suan)的(de)一(yi)種鈉(na)鹽(yan)C5H8NO4Na ，為有(you)鮮(xian)味(wei)(wei)的(de)物質，學名叫谷氨(an)酸(suan)鈉(na)，亦稱味(wei)(wei)素。此外還(huan)含有(you)少量食鹽(yan)、水(shui)分、脂肪(fang)、糖、鐵、磷等物質。味(wei)(wei)精(jing)是鮮(xian)味(wei)(wei)調(diao)味(wei)(wei)品類烹飪原料，以小麥、大(da)豆等含蛋白質較(jiao)多的(de)原料經水(shui)解法制(zhi)得或(huo)(huo)以淀(dian)粉為原料經發酵法加工而成的(de)一(yi)種粉末(mo)狀或(huo)(huo)結(jie)晶(jing)狀的(de)調(diao)味(wei)(wei)品，也可(ke)用甜菜、蜂蜜(mi)等通過(guo)化學合成制(zhi)作。味(wei)(wei)精(jing)易(yi)溶(rong)(rong)于(yu)(yu)水(shui)，具有(you)吸濕性(xing)，味(wei)(wei)道極為鮮(xian)美(mei)，溶(rong)(rong)于(yu)(yu)3000倍的(de)水(shui)中(zhong)(zhong)仍具有(you)鮮(xian)味(wei)(wei)，其最佳溶(rong)(rong)解溫度為70℃～90℃。味(wei)(wei)精(jing)在一(yi)般烹調(diao)加工條(tiao)件下較(jiao)穩定，但(dan)長時間處(chu)于(yu)(yu)高溫下，易(yi)變為焦(jiao)谷氨(an)酸(suan)鈉(na)，不(bu)顯鮮(xian)味(wei)(wei)且有(you)輕微(wei)毒性(xing)；在堿性(xing)或(huo)(huo)強酸(suan)性(xing)溶(rong)(rong)液中(zhong)(zhong)，沉(chen)淀(dian)或(huo)(huo)難于(yu)(yu)溶(rong)(rong)解，其鮮(xian)味(wei)(wei)也不(bu)明顯甚至消失。它是既能增(zeng)加人們的(de)食欲，又能提(ti)供一(yi)定營養的(de)家常調(diao)味(wei)(wei)品。

一、味精廠的生產規模

味精(jing)廠的生(sheng)(sheng)產(chan)規(gui)模(mo)(mo)主(zhu)要(yao)由市(shi)場(chang)決(jue)(jue)定(ding)(ding)，其次是建廠的交通、運(yun)輸、水(shui)、電、原料供應、污水(shui)處(chu)理等。而市(shi)場(chang)占(zhan)有(you)(you)率是由品(pin)牌和生(sheng)(sheng)產(chan)成(cheng)本(ben)決(jue)(jue)定(ding)(ding)，主(zhu)要(yao)是后者。只要(yao)生(sheng)(sheng)產(chan)成(cheng)本(ben)低，市(shi)場(chang)開(kai)拓就有(you)(you)潛(qian)力，就能(neng)擴大生(sheng)(sheng)產(chan)規(gui)模(mo)(mo)。

1．味精生產概況

目前，生(sheng)產(chan)(chan)(chan)谷氨酸的味精(jing)廠約有50家(jia)(jia)（買麩(fu)酸制味精(jing)的除(chu)外），2002年(nian)(nian)全(quan)國商品(pin)味精(jing)產(chan)(chan)(chan)量(liang)約90萬(wan)噸(dun)(dun)，預計今年(nian)(nian)超(chao)過100萬(wan)噸(dun)(dun)。目前味精(jing)產(chan)(chan)(chan)銷基(ji)本(ben)平衡(heng)。今年(nian)(nian)上半年(nian)(nian)由于“非典”的影響，味精(jing)市(shi)場(chang)疲軟，產(chan)(chan)(chan)品(pin)積壓，但下半年(nian)(nian)銷售形勢(shi)(shi)較(jiao)好，產(chan)(chan)(chan)銷基(ji)本(ben)平衡(heng)。今后(hou)，由于我國經濟發展(zhan)形勢(shi)(shi)較(jiao)好，人民(min)生(sheng)活水平提高，農村剩余勞動力大(da)量(liang)進城，整個餐飲(yin)行業形勢(shi)(shi)好，調味品(pin)產(chan)(chan)(chan)量(liang)增(zeng)加，味精(jing)的需求量(liang)也在增(zeng)加，但目前味精(jing)產(chan)(chan)(chan)量(liang)發展(zhan)速度(du)太快，這是生(sheng)產(chan)(chan)(chan)廠家(jia)(jia)必須(xu)看(kan)到的，不能盲目擴(kuo)大(da)。

味(wei)精市(shi)(shi)場還(huan)有(you)(you)一種怪(guai)現象(xiang)，就(jiu)是(shi)分裝商(shang)(shang)太多(duo)，全(quan)部是(shi)私(si)人小企業，這些人大(da)(da)多(duo)數原來在(zai)味(wei)精行業工(gong)作，他們占有(you)(you)一定的(de)市(shi)(shi)場，而且(qie)在(zai)資金(jin)、銷售手段和稅收等方(fang)面均具有(you)(you)靈活性，具有(you)(you)優勢(shi)。而且(qie)北方(fang)一些新建的(de)味(wei)精廠(chang)或擴建的(de)味(wei)精廠(chang)由于缺乏市(shi)(shi)場，大(da)(da)量賣(mai)大(da)(da)包(bao)裝，又為分裝商(shang)(shang)提供有(you)(you)利條(tiao)件，因此，分裝商(shang)(shang)隊伍將有(you)(you)擴大(da)(da)。

味精(jing)生產廠家要在(zai)市場競(jing)爭中(zhong)取勝，不被淘汰，就必(bi)須千方(fang)百計發揮自己的優(you)勢，提高技術水(shui)平(ping)，降低生產成本.

2．生產規模

生(sheng)產規(gui)(gui)模取(qu)決(jue)于市場，而市場的占有率主要由生(sheng)產成(cheng)(cheng)本決(jue)定。生(sheng)產成(cheng)(cheng)本主要取(qu)決(jue)于以下4個方面：①地區優勢（包括原材料、動力價(jia)格和地方政策(ce)等(deng)）；②技(ji)術水平和管理水平；③規(gui)(gui)模效益（在生(sheng)產規(gui)(gui)模較小(xiao)時，如年產量(liang)2萬(wan)噸以下，增加產量(liang)，明顯(xian)降低(di)成(cheng)(cheng)本，但產量(liang)較大時，影(ying)響不大）；④運轉費用（取(qu)決(jue)于設備設計、設備配(pei)套(tao)和技(ji)術管理等(deng)）。

地區優勢是難以改變(bian)的(de)(de)，當生(sheng)產(chan)(chan)規(gui)模較大時再(zai)擴大生(sheng)產(chan)(chan)對生(sheng)產(chan)(chan)成本的(de)(de)影響不大。生(sheng)產(chan)(chan)成本的(de)(de)降(jiang)低(di)應從建廠開始，重視合理(li)(li)設(she)計(ji)設(she)備(bei)，合理(li)(li)進行(xing)設(she)備(bei)配套，將(jiang)產(chan)(chan)量規(gui)模與設(she)備(bei)規(gui)模結合，降(jiang)低(di)運作(zuo)費用；選擇先(xian)進的(de)(de)生(sheng)產(chan)(chan)工藝和強化(hua)技術(shu)管理(li)(li)，提(ti)高(gao)技術(shu)水(shui)平，降(jiang)低(di)單耗。

二、發酵設備規模和數量

發(fa)酵設備規模指發(fa)酵罐(guan)的容(rong)積(ji)的大(da)(da)小(xiao)(xiao)，在考慮(lv)發(fa)酵罐(guan)容(rong)積(ji)大(da)(da)小(xiao)(xiao)時，必須同時考慮(lv)發(fa)酵罐(guan)數量(liang)。從單個發(fa)酵罐(guan)來看，容(rong)積(ji)大(da)(da)，生產(chan)容(rong)易穩(wen)定，發(fa)酵水(shui)平(ping)較高，每噸理(li)論麩酸的動力(li)消耗(hao)低，操作(zuo)(zuo)人(ren)員少。但(dan)發(fa)酵罐(guan)個數太少，水(shui)、電、蒸(zheng)汽、無菌空氣等動力(li)耗(hao)用(yong)(yong)量(liang)不平(ping)衡，運(yun)轉(zhuan)費用(yong)(yong)高。以發(fa)酵罐(guan)約(yue)10只為一(yi)組合，運(yun)轉(zhuan)費用(yong)(yong)最(zui)低。原料投入、動力(li)消耗(hao)最(zui)穩(wen)定、均(jun)衡，管理(li)操作(zuo)(zuo)人(ren)員最(zui)少。

三、發酵工藝選擇

目前國(guo)內正在采用的(de)谷氨酸發酵工藝(yi)有生物(wu)素(su)亞適(shi)量(liang)、高生物(wu)素(su)添加青霉素(su)及表面(mian)活性劑、溫(wen)度敏(min)感(gan)型(xing)等三種，此(ci)三種發酵工藝(yi)的(de)特點、發酵技術(shu)水(shui)平、提取(qu)方法及收率、主原(yuan)料、電、汽單(dan)耗見(jian)附表。

由表可見，三種發(fa)酵(jiao)(jiao)工(gong)(gong)藝(yi)各有優缺點，單從發(fa)酵(jiao)(jiao)技術水(shui)(shui)平來看(kan)溫度(du)敏感型為高(gao)，選擇(ze)發(fa)酵(jiao)(jiao)工(gong)(gong)藝(yi)時應該根據(ju)廠家的(de)具體情況(kuang)，如所(suo)用的(de)原料、發(fa)酵(jiao)(jiao)設備、提取(qu)工(gong)(gong)藝(yi)、水(shui)(shui)、電、及污水(shui)(shui)處理等條(tiao)件來決定(ding)。無論(lun)采(cai)取(qu)哪一種工(gong)(gong)藝(yi)都必(bi)須達到(dao)提高(gao)效率、降(jiang)低單耗、降(jiang)低成本，而不能片面追求某一項高(gao)指(zhi)標。如果單耗高(gao)、生產成本高(gao)，就是某些(xie)指(zhi)標高(gao)也(ye)是無用的(de)，必(bi)須考慮綜合(he)效益。

筆者認為應該(gai)吸取各工(gong)藝的(de)優點，克服(fu)其缺點，既能(neng)提(ti)(ti)高(gao)發酵水平，又能(neng)采用提(ti)(ti)取收率高(gao)的(de)提(ti)(ti)取工(gong)藝，進一步提(ti)(ti)高(gao)谷氨(an)酸生產效(xiao)率，這(zhe)是谷氨(an)酸發酵的(de)方向。