【豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)乳(ru)的營(ying)養與危害】豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)乳(ru)的營(ying)養價值 吃豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)乳(ru)有什么(me)注意事項

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豆腐乳的營養與危害

腐乳又稱豆(dou)腐乳，是我(wo)國流傳(chuan)數千年的傳(chuan)統民(min)間(jian)美(mei)食，因其口感好、營養高，深受我(wo)國老百姓(xing)及東南(nan)亞地區(qu)人民(min)的喜(xi)愛，是一道經(jing)久不衰的美(mei)味佳肴。

腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類。其中，臭豆腐乳屬“青方(fang)”。“大塊”、“紅(hong)辣”、“玫瑰”等(deng)屬“紅(hong)方(fang)”。 “甜辣”、“桂花”、“五香(xiang)”等(deng)屬“白方(fang)”。

代表產品

白(bai)腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)(20張)白(bai)腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)以(yi)桂林(lin)腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)為代(dai)表。桂林(lin)豆腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)歷(li)史悠久(jiu)，頗負盛(sheng)名，遠在(zai)宋代(dai)就很出(chu)名。是傳統(tong)特產(chan)(chan)“桂林(lin)三(san)寶”之一。 桂林(lin)腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)從磨漿、過濾到(dao)(dao)定(ding)型、壓干(gan)、霉化都有(you)一套(tao)流程，選材也(ye)很講究。制出(chu)豆腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)塊小(xiao)，質地細(xi)滑松軟，表面橙黃透(tou)明，味(wei)道鮮美奇香(xiang)，營養豐富，增(zeng)進食欲，幫助(zhu)消化是人們常用的食品，同時又是享飪的佐料。1937年5月，在(zai)上海(hai)舉行(xing)的全(quan)(quan)國手工藝(yi)產(chan)(chan)品展覽(lan)會上，桂林(lin)腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)因其(qi)形、色、香(xiang)、味(wei)超群出(chu)眾而受(shou)到(dao)(dao)特別推崇(chong)，并從而暢銷(xiao)國內外。1983年，被評為全(quan)(quan)國優質食品。白(bai)腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)蜚(fei)聲海(hai)外，受(shou)到(dao)(dao)港澳、東南亞及日本人的歡(huan)迎。

紅(hong)(hong)腐乳(ru)以貴州老(lao)字號“鄒姐牌豆腐乳(ru)”為(wei)(wei)(wei)代表(biao)。紅(hong)(hong)腐乳(ru)從選(xuan)料、到成(cheng)品(pin)要經過近三十道(dao)工藝(yi)，十分考(kao)究(jiu)。腐乳(ru)裝壇后還要加入(ru)優質白酒繼續沁潤，數(shu)月后才能開壇享用，是最為(wei)(wei)(wei)傳統的(de)一種(zhong)腐乳(ru)。紅(hong)(hong)腐乳(ru)的(de)表(biao)面(mian)呈自然紅(hong)(hong)色，切面(mian)為(wei)(wei)(wei)黃白色，口感醇厚，風(feng)味獨(du)特，除佐餐外(wai)常用于烹(peng)飪調味品(pin)。制造紅(hong)(hong)腐乳(ru)的(de)原料除黃豆外(wai)還有芋(yu)類。其(qi)成(cheng)分亦含有較多的(de)蛋白質，以色正、形狀整(zheng)齊、質地(di)細膩(ni)、無異(yi)味者為(wei)(wei)(wei)佳品(pin)。

青腐(fu)(fu)(fu)乳就是(shi)(shi)臭豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)乳，也叫青方，是(shi)(shi)真正的(de)(de)“聞著(zhu)臭、吃著(zhu)香(xiang)”，的(de)(de)食品(pin)，有(you)的(de)(de)人(ren)就好這(zhe)一(yi)(yi)(yi)口。以(yi)北京百年老店王(wang)(wang)致(zhi)和(he)所產的(de)(de)為代表，發明人(ren)是(shi)(shi)安(an)徽人(ren)王(wang)(wang)致(zhi)和(he)，這(zhe)里(li)還有(you)個故(gu)事(shi)：王(wang)(wang)父在家(jia)鄉開設豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)坊，王(wang)(wang)致(zhi)和(he)幼年曾(ceng)學過做豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)，名落孫山的(de)(de)他(ta)在京租了(le)幾(ji)間房子(zi)，每(mei)天(tian)磨上幾(ji)升(sheng)豆(dou)(dou)子(zi)的(de)(de)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)，沿(yan)街(jie)叫賣(mai)。時值夏(xia)季，有(you)時賣(mai)剩下的(de)(de)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)很快發霉，無法食用。他(ta)就將這(zhe)些豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)切成小塊，稍加晾曬，尋得(de)一(yi)(yi)(yi)口小缸，用鹽腌了(le)起(qi)來。之(zhi)后(hou)歇伏停業，一(yi)(yi)(yi)心(xin)攻讀(du)準備再考，漸(jian)漸(jian)地便(bian)把(ba)此事(shi)忘(wang)了(le)。秋天(tian)，王(wang)(wang)致(zhi)和(he)打開缸蓋，一(yi)(yi)(yi)股臭氣(qi)撲鼻而來，取(qu)出一(yi)(yi)(yi)看，豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)已(yi)呈(cheng)青灰色，用口嘗試，覺得(de)臭味(wei)之(zhi)余(yu)卻(que)蘊藏著(zhu)一(yi)(yi)(yi)股濃郁的(de)(de)香(xiang)氣(qi)，雖非(fei)美(mei)味(wei)佳肴，卻(que)也耐人(ren)尋味(wei)，送(song)(song)給鄰里(li)品(pin)嘗，都(dou)稱贊不已(yi)。 流傳至今(jin)已(yi)有(you)300多年。臭豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)曾(ceng)作為御膳小菜送(song)(song)往(wang)宮廷，受到慈禧太后(hou)的(de)(de)喜愛，親賜名“御青方”。

特殊品種

腐乳(ru)(ru)(ru)品(pin)種中還(huan)有添(tian)加糟米的(de)稱為糟方，添(tian)加黃酒的(de)稱為醉方，以及(ji)添(tian)加芝(zhi)麻、玫瑰、蝦籽、香(xiang)(xiang)油等(deng)(deng)的(de)花色腐乳(ru)(ru)(ru)。江浙一帶(dai)，如紹興(xing)、寧波、上海、南京(jing)等(deng)(deng)地的(de)腐乳(ru)(ru)(ru)以細(xi)膩柔綿、口(kou)(kou)(kou)味鮮(xian)美、微甜著稱；而四(si)川大(da)邑縣(xian)的(de)唐場豆(dou)腐乳(ru)(ru)(ru)川味濃(nong)郁，以麻辣、香(xiang)(xiang)酥、細(xi)嫩無渣見長(chang)；另外四(si)川成(cheng)都、遂寧、眉山等(deng)(deng)地所產的(de)白菜豆(dou)腐乳(ru)(ru)(ru)也很有特色，每塊腐乳(ru)(ru)(ru)用白菜葉(xie)包(bao)裹，味道鮮(xian)辣適(shi)口(kou)(kou)(kou)；河南拓(tuo)城的(de)酥制腐乳(ru)(ru)(ru)則更是醇香(xiang)(xiang)濃(nong)厚(hou)，美味可(ke)口(kou)(kou)(kou)。

茶(cha)(cha)油(you)腐(fu)(fu)乳(ru)是腐(fu)(fu)乳(ru)的(de)(de)一種(zhong)，屬紅腐(fu)(fu)乳(ru)一類 ，產地(di)(di)集(ji)中(zhong)在湖南(nan)永州、廣(guang)西桂林等地(di)(di)，茶(cha)(cha)油(you)腐(fu)(fu)乳(ru)以(yi)大豆為主(zhu)料(liao)，以(yi)辣(la)椒、食(shi)鹽為輔料(liao)，加(jia)入茶(cha)(cha)油(you)浸(jin)泡，加(jia)天然香(xiang)(xiang)辛(xin)料(liao)腌制(zhi)而(er)成(cheng)，顏色鮮艷、味美可(ke)(ke)口、香(xiang)(xiang)濃細嫩。茶(cha)(cha)油(you)腐(fu)(fu)乳(ru)質(zhi)地(di)(di)細軟清香(xiang)(xiang)馥(fu)郁，含有(you)(you)豐富的(de)(de)蛋白質(zhi)，可(ke)(ke)增進食(shi)欲，延年(nian)益壽，同時茶(cha)(cha)油(you)中(zhong)含有(you)(you)油(you)酸及亞油(you)酸等對人體有(you)(you)益的(de)(de)物質(zhi)。因此(ci)，茶(cha)(cha)油(you)腐(fu)(fu)乳(ru)深受廣(guang)大人民的(de)(de)喜愛。

豆腐乳的(de)營養成分(fen)

腐乳(ru)(ru)是我國獨(du)創的調(diao)味品，有紅腐乳(ru)(ru)、青腐乳(ru)(ru)、白(bai)腐乳(ru)(ru)、醬腐乳(ru)(ru)、花色(se)腐乳(ru)(ru)等品種(zhong)，它既(ji)可單獨(du)食(shi)用，也可用來烹調(diao)風味獨(du)特的菜肴(yao)。別看外觀(guan)不(bu)大(da)起眼，若論起營養成分來，這些東西還真(zhen)不(bu)簡單。

腐乳和(he)豆(dou)(dou)豉(chi)以及其他豆(dou)(dou)制(zhi)品(pin)一樣，都是(shi)營養(yang)學家所(suo)大力推崇的(de)(de)健(jian)康食品(pin)。它(ta)的(de)(de)原(yuan)(yuan)料——豆(dou)(dou)腐干(gan)本來就是(shi)營養(yang)價值很高(gao)的(de)(de)豆(dou)(dou)制(zhi)品(pin)，蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)含量達15%～20%，與(yu)肉類相當，同時(shi)含有(you)(you)豐富(fu)的(de)(de)鈣質(zhi)。腐乳的(de)(de)制(zhi)作過(guo)(guo)(guo)程中(zhong)經過(guo)(guo)(guo)了(le)霉(mei)菌的(de)(de)發(fa)酵(jiao)，使蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)的(de)(de)消化吸收率更高(gao)，維(wei)生(sheng)素含量更豐富(fu)。因為(wei)微生(sheng)物(wu)分解了(le)豆(dou)(dou)類中(zhong)的(de)(de)植(zhi)酸(suan)，使得大豆(dou)(dou)中(zhong)原(yuan)(yuan)本吸收率很低的(de)(de)鐵、鋅等礦(kuang)物(wu)質(zhi)更容(rong)易被人體吸收。同時(shi)，由(you)于微生(sheng)物(wu)合成了(le)一般(ban)植(zhi)物(wu)性(xing)(xing)食品(pin)所(suo)沒(mei)有(you)(you)的(de)(de)維(wei)生(sheng)素B12，素食的(de)(de)人經常吃些(xie)腐乳，可以預防惡性(xing)(xing)貧血。 　腐乳的(de)(de)原(yuan)(yuan)料是(shi)豆(dou)(dou)腐干(gan)類的(de)(de)“白(bai)(bai)坯(pi)”。給(gei)白(bai)(bai)坯(pi)接種(zhong)品(pin)種(zhong)合適(shi)的(de)(de)霉(mei)菌，放在合適(shi)的(de)(de)條件下培養(yang)，不久上面就長(chang)出了(le)白(bai)(bai)毛(mao)——霉(mei)菌們(men)大量繁殖起來啦。這些(xie)白(bai)(bai)毛(mao)看起來可能有(you)(you)些(xie)可怕(pa)，實際(ji)上卻大可不必擔心，因為(wei)這些(xie)菌種(zhong)對(dui)人沒(mei)有(you)(you)任何危害，它(ta)們(men)的(de)(de)作用只不過(guo)(guo)(guo)是(shi)分解白(bai)(bai)坯(pi)中(zhong)的(de)(de)蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)、產生(sheng)氨(an)基(ji)酸(suan)和(he)一些(xie)B族維(wei)生(sheng)素而已(yi)。對(dui)長(chang)了(le)毛(mao)的(de)(de)白(bai)(bai)坯(pi)進行搓毛(mao)處理，最后(hou)再鹽漬，就成了(le)腐乳。

腐乳的營養價值

1、腐乳中維生(sheng)素B族的(de)含量很豐(feng)富，常吃(chi)不僅可(ke)以補(bu)充維生素B12，還能預防(fang)老(lao)年(nian)性癡呆。

2、腐乳富含植物蛋白(bai)質(zhi)(zhi)，經過發酵(jiao)后，蛋白(bai)質(zhi)(zhi)分解為各種(zhong)氨(an)基酸(suan)，又產(chan)生了(le)酵(jiao)母等物質(zhi)(zhi)，故能(neng)增進食欲，幫助消(xiao)化。

3、腐乳還含有鈣、磷(lin)等礦(kuang)物質(zhi)。

4、腐(fu)乳發酵時(shi)容易(yi)被微生物污(wu)染，豆腐(fu)坯(pi)中的蛋(dan)白質(zhi)氧(yang)化分(fen)解后會產生含(han)硫的化合物，過多食用將對人體產生不良影響。

吃腐乳的好處

1、有利控制(zhi)血壓

比如說，蛋白質變成了更(geng)容易消(xiao)化的(de)多肽和氨(an)基酸，味道也(ye)更(geng)鮮(xian)美了。這些肽當(dang)中，還包括一些有利于控制血壓(ya)的(de)活性肽，因為有研究發現(xian)，它們可以抑制血管緊張素轉換酶（ACE）I的活性(xing)。

2、礦物(wu)質更(geng)好吸收

鈣、鎂(mei)、鐵(tie)等礦(kuang)物質(zhi)不僅沒有(you)減少，生物利用(yong)率還會上(shang)升，因為大豆當中(zhong)原來含有(you)很多植酸，它(ta)是非常妨礙礦(kuang)物質(zhi)吸收的(de)，但發(fa)酵(jiao)的(de)時候(hou)，霉(mei)菌(jun)已經把(ba)它(ta)“干掉”了。

3.更容易消化

那些妨礙蛋白質消化的(de)成分，也被霉菌(jun)清(qing)除了。

4、不會脹氣

許多(duo)人吃大豆后會感到腸(chang)脹(zhang)(zhang)氣(qi)，這是(shi)因為大豆中存在脹(zhang)(zhang)氣(qi)因子(zi)，即棉(mian)子(zi)糖和水蘇糖等糖苷類物(wu)質。而(er)腐乳經過微(wei)生物(wu)的發酵，這些脹(zhang)(zhang)氣(qi)因子(zi)被分解。

5、蛋白質利用率提高

大(da)豆(dou)(dou)所含的(de)蛋白質是不易(yi)(yi)被消化吸收的(de)，而經微生物的(de)酶(mei)水解后(hou)生成了低(di)分子多肽混合物，易(yi)(yi)于被消化吸收，使得腐(fu)乳中蛋白質的(de)消化率從大(da)豆(dou)(dou)的(de)65.3%升高到(dao)96%。大量研究(jiu)表明，腐乳中所含(han)蛋白質的量和性(xing)能(neng)完全(quan)可以與動物性(xing)食(shi)(shi)品(pin)相媲美(mei)，且(qie)不含(han)膽固(gu)醇，因此腐乳是一種含(han)高蛋白的健康食(shi)(shi)品(pin)。

6、B族維生素增加

由于微生物的(de)作用，腐乳(ru)中產(chan)生的(de)維生素(su)B2含量(liang)僅次于(yu)乳制品，比豆腐還高6～7倍；維生素B12量僅次于(yu)動物肝臟。對(dui)于(yu)常吃素食的人，經常吃些(xie)腐乳有預防惡性貧血和老年性癡(chi)呆的功效；維生素B1、尼(ni)克酸(suan)（又(you)稱煙酸(suan)）含量(liang)也高(gao)于一般的食品。

7、異黃酮活(huo)性增加

大(da)豆異(yi)黃(huang)酮是(shi)多酚類混合(he)物，具有抗(kang)氧化(hua)活性，能預防和抑(yi)制白血病，具有抗(kang)腫(zhong)瘤功(gong)效，尤(you)其(qi)對乳(ru)腺癌和前列腺癌有積(ji)極(ji)的預防和治(zhi)療(liao)作用。研(yan)究表明，大(da)豆經(jing)水洗(xi)加(jia)工后會降低異(yi)黃(huang)酮含量(liang)(liang)，但發酵(jiao)并不影響(xiang)其(qi)含量(liang)(liang)，而且(qie)能改變異(yi)黃(huang)酮的種類。

未發酵的(de)(de)(de)大豆制品(pin)中，異(yi)黃酮主要是以(yi)黃酮葡萄糖(tang)苷(gan)(gan)的(de)(de)(de)形式存在(zai)，發酵后(hou)的(de)(de)(de)腐(fu)乳在(zai)真(zhen)菌(jun)的(de)(de)(de)水解(jie)酶作用下(xia)使苷(gan)(gan)大量水解(jie)，變成(cheng)游離型異(yi)黃酮苷(gan)(gan)原，而游離的(de)(de)(de)苷(gan)(gan)原具有(you)更廣泛、更強烈的(de)(de)(de)抗菌(jun)、抗氧化和雌激素樣活性。這些(xie)糖(tang)原具有(you)良(liang)好(hao)的(de)(de)(de)溶解(jie)性和低粘(zhan)度、抗凝膠形成(cheng)性，可以(yi)被腸道有(you)效地吸收(shou)。

8、降低膽固醇

腐乳中的脂肪是不飽和脂肪酸，本身又不含膽固醇，大量實驗動物研究表明，腐乳中的蛋白質疏水性成分能與膽酸結合，降低動物體內膽固醇的吸收及膽酸的再吸收。在動物體及人體上的許多研究結果也都證實，這種蛋白質具有降低膽固醇的作用，所以它比含高膽固醇的奶酪更有益于健康。

吃豆(dou)腐乳有什么(me)注(zhu)意(yi)事項(xiang)

過量食用豆腐乳危害大

有老人聽說豆腐乳能(neng)預(yu)防(fang)老年性(xing)癡呆(dai)，其實各種(zhong)腐乳的(de)營養成分相差無幾。腐乳是豆類發(fa)酵制(zhi)品，是通(tong)(tong)過(guo)接種(zhong)霉菌后經過(guo)發(fa)酵而(er)成。根據(ju)制(zhi)作(zuo)方法的(de)不同，腐乳通(tong)(tong)常可分為白、紅、青三種(zhong)。

豆腐乳富含植物蛋(dan)白(bai)質，經(jing)過發酵后，蛋(dan)白(bai)質分解(jie)為各種氨基酸，同時也使大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質更容易被人體吸收，特別是微生物合成了維生素B12，能預防老年(nian)性(xing)癡呆。

值得注意的是(shi)腐(fu)(fu)乳(ru)發酵后含有硫化物(wu)，過(guo)量食用對人(ren)體健康有害，因(yin)此每(mei)次吃半塊腐(fu)(fu)乳(ru)足矣(yi)。另外腐(fu)(fu)乳(ru)含鹽(yan)和嘌呤(ling)量普遍較高(gao)，高(gao)血(xue)壓、心血(xue)管病(bing)(bing)，痛風(feng)、腎(shen)病(bing)(bing)、消化道潰瘍患者宜少吃或不(bu)吃。