【豆腐乳的(de)營養與危害(hai)】豆腐乳的(de)營養價值 吃(chi)豆腐乳有什么注意事項(xiang)

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豆腐乳的營養與危害

腐(fu)乳(ru)又稱(cheng)豆腐(fu)乳(ru)，是(shi)我國流傳數千年(nian)的(de)(de)傳統民(min)間美食(shi)，因其口感好(hao)、營養高，深受我國老百姓及東南(nan)亞地(di)區人(ren)民(min)的(de)(de)喜愛，是(shi)一道(dao)經久不(bu)衰的(de)(de)美味(wei)佳(jia)肴。

腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類。其中，臭豆腐乳屬“青方(fang)”。“大塊”、“紅(hong)辣(la)”、“玫瑰”等屬“紅(hong)方(fang)”。 “甜(tian)辣(la)”、“桂花”、“五香”等屬“白方(fang)”。

代表產品

白腐乳(ru)(20張)白腐乳(ru)以桂(gui)林(lin)腐乳(ru)為代(dai)表。桂(gui)林(lin)豆(dou)腐乳(ru)歷史悠久(jiu)，頗負盛名(ming)，遠在宋代(dai)就很出名(ming)。是(shi)傳統特產(chan)“桂(gui)林(lin)三寶”之一。 桂(gui)林(lin)腐乳(ru)從磨漿、過濾到(dao)(dao)定型、壓干、霉化都有一套流(liu)程，選材(cai)也很講究(jiu)。制(zhi)出豆(dou)腐乳(ru)塊小，質地(di)細滑(hua)松軟，表面橙黃透(tou)明，味(wei)道鮮(xian)美奇香(xiang)，營養豐富，增(zeng)進食(shi)欲，幫(bang)助消化是(shi)人們常用的食(shi)品(pin)，同(tong)時(shi)又是(shi)享飪的佐料。1937年(nian)5月，在上(shang)海(hai)舉行(xing)的全(quan)國手工藝(yi)產(chan)品(pin)展(zhan)覽(lan)會上(shang)，桂(gui)林(lin)腐乳(ru)因其形、色、香(xiang)、味(wei)超群出眾而受到(dao)(dao)特別推崇，并(bing)從而暢銷國內(nei)外。1983年(nian)，被(bei)評為全(quan)國優質食(shi)品(pin)。白腐乳(ru)蜚(fei)聲(sheng)海(hai)外，受到(dao)(dao)港澳(ao)、東南亞(ya)及(ji)日本人的歡迎。

紅腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)以貴州老字(zi)號(hao)“鄒姐牌豆腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)”為(wei)代(dai)表。紅腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)從選料(liao)、到成品(pin)要(yao)經過近三十道工藝(yi)，十分(fen)(fen)考究。腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)裝(zhuang)壇后還要(yao)加入(ru)優質(zhi)白(bai)(bai)酒繼續沁潤(run)，數月后才能開(kai)壇享(xiang)用(yong)，是最為(wei)傳統的(de)一(yi)種腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)。紅腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)的(de)表面(mian)呈自(zi)然紅色，切(qie)面(mian)為(wei)黃(huang)白(bai)(bai)色，口感醇厚，風味(wei)獨(du)特，除佐(zuo)餐(can)外常用(yong)于烹飪調味(wei)品(pin)。制(zhi)造紅腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)的(de)原料(liao)除黃(huang)豆外還有(you)芋類。其成分(fen)(fen)亦含有(you)較(jiao)多的(de)蛋白(bai)(bai)質(zhi)，以色正、形狀整齊、質(zhi)地細膩、無(wu)異(yi)味(wei)者為(wei)佳品(pin)。

青(qing)腐乳(ru)就是(shi)臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐乳(ru)，也叫(jiao)青(qing)方，是(shi)真正(zheng)的(de)(de)(de)“聞(wen)著(zhu)臭(chou)(chou)、吃著(zhu)香(xiang)”，的(de)(de)(de)食品(pin)(pin)，有的(de)(de)(de)人就好這一(yi)(yi)(yi)口(kou)。以北京百年老(lao)店(dian)王(wang)致(zhi)和(he)(he)所產的(de)(de)(de)為(wei)代表，發明人是(shi)安徽人王(wang)致(zhi)和(he)(he)，這里還有個故(gu)事：王(wang)父(fu)在家鄉(xiang)開設豆(dou)(dou)腐坊，王(wang)致(zhi)和(he)(he)幼年曾學過(guo)做豆(dou)(dou)腐，名落(luo)孫山的(de)(de)(de)他在京租了幾間房(fang)子(zi)，每(mei)天(tian)(tian)磨上幾升(sheng)豆(dou)(dou)子(zi)的(de)(de)(de)豆(dou)(dou)腐，沿(yan)街叫(jiao)賣。時(shi)值夏季，有時(shi)賣剩下的(de)(de)(de)豆(dou)(dou)腐很快發霉，無(wu)法(fa)食用(yong)。他就將這些豆(dou)(dou)腐切成小塊，稍加晾曬，尋(xun)得一(yi)(yi)(yi)口(kou)小缸(gang)，用(yong)鹽腌了起(qi)來(lai)。之后歇伏停業，一(yi)(yi)(yi)心攻讀(du)準備再考，漸(jian)漸(jian)地(di)便把此事忘了。秋(qiu)天(tian)(tian)，王(wang)致(zhi)和(he)(he)打開缸(gang)蓋，一(yi)(yi)(yi)股臭(chou)(chou)氣(qi)撲鼻(bi)而來(lai)，取出(chu)一(yi)(yi)(yi)看，豆(dou)(dou)腐已呈(cheng)青(qing)灰色，用(yong)口(kou)嘗試，覺得臭(chou)(chou)味之余卻(que)蘊(yun)藏著(zhu)一(yi)(yi)(yi)股濃郁的(de)(de)(de)香(xiang)氣(qi)，雖非美味佳肴(yao)，卻(que)也耐人尋(xun)味，送給鄰里品(pin)(pin)嘗，都稱贊不已。 流傳(chuan)至今(jin)已有300多年。臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐曾作為(wei)御(yu)膳小菜送往宮廷，受到慈禧(xi)太后的(de)(de)(de)喜愛，親(qin)賜名“御(yu)青(qing)方”。

特殊品種

腐(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru)品種中還有(you)添(tian)加糟(zao)米的(de)稱(cheng)為糟(zao)方(fang)(fang)，添(tian)加黃酒的(de)稱(cheng)為醉方(fang)(fang)，以(yi)及添(tian)加芝麻(ma)、玫瑰、蝦籽、香油等的(de)花色(se)腐(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru)。江浙一帶(dai)，如紹興(xing)、寧(ning)(ning)波、上海、南京(jing)等地的(de)腐(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru)以(yi)細(xi)(xi)膩柔綿、口(kou)味(wei)鮮(xian)(xian)美、微甜著稱(cheng)；而四(si)川大邑縣的(de)唐場豆腐(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru)川味(wei)濃(nong)郁，以(yi)麻(ma)辣、香酥、細(xi)(xi)嫩無渣見長；另(ling)外四(si)川成都(dou)、遂寧(ning)(ning)、眉山等地所產的(de)白菜豆腐(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru)也(ye)很有(you)特色(se)，每塊腐(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru)用白菜葉(xie)包裹(guo)，味(wei)道鮮(xian)(xian)辣適(shi)口(kou)；河南拓城的(de)酥制腐(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru)則更是醇香濃(nong)厚，美味(wei)可(ke)口(kou)。

茶(cha)油(you)(you)腐(fu)乳(ru)是腐(fu)乳(ru)的(de)一(yi)種，屬紅腐(fu)乳(ru)一(yi)類(lei) ，產地(di)(di)集(ji)中在湖南永州、廣(guang)西桂林等地(di)(di)，茶(cha)油(you)(you)腐(fu)乳(ru)以(yi)大豆為主料，以(yi)辣椒、食鹽(yan)為輔料，加(jia)入茶(cha)油(you)(you)浸泡，加(jia)天(tian)然(ran)香辛料腌制(zhi)而成，顏色鮮艷、味美可口、香濃(nong)細嫩。茶(cha)油(you)(you)腐(fu)乳(ru)質地(di)(di)細軟(ruan)清(qing)香馥郁，含(han)有(you)(you)豐富的(de)蛋(dan)白質，可增(zeng)進食欲，延年益壽，同時茶(cha)油(you)(you)中含(han)有(you)(you)油(you)(you)酸及亞油(you)(you)酸等對人(ren)體有(you)(you)益的(de)物質。因此，茶(cha)油(you)(you)腐(fu)乳(ru)深受(shou)廣(guang)大人(ren)民(min)的(de)喜愛。

豆腐乳的營養(yang)成(cheng)分

腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)是(shi)我國(guo)獨(du)創的調味品，有紅腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)、青腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)、白腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)、醬腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)、花(hua)色腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)等品種，它既可單獨(du)食用(yong)，也可用(yong)來烹(peng)調風(feng)味獨(du)特的菜肴。別看外觀(guan)不大起眼，若論起營(ying)養成分來，這些東(dong)西(xi)還真不簡單。

腐(fu)乳(ru)和(he)豆(dou)(dou)豉以(yi)及其他(ta)豆(dou)(dou)制(zhi)品(pin)一樣，都(dou)是(shi)營養(yang)學家所大(da)力推崇的(de)(de)(de)(de)健康食(shi)品(pin)。它的(de)(de)(de)(de)原料——豆(dou)(dou)腐(fu)干本來就(jiu)是(shi)營養(yang)價值很高的(de)(de)(de)(de)豆(dou)(dou)制(zhi)品(pin)，蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)含量達15%～20%，與肉類相(xiang)當(dang)，同時含有(you)(you)豐富(fu)的(de)(de)(de)(de)鈣質(zhi)(zhi)。腐(fu)乳(ru)的(de)(de)(de)(de)制(zhi)作過程(cheng)中(zhong)經過了(le)霉(mei)(mei)菌(jun)的(de)(de)(de)(de)發酵(jiao)，使(shi)蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)消(xiao)化吸收率更高，維(wei)生素(su)含量更豐富(fu)。因為微生物(wu)分解了(le)豆(dou)(dou)類中(zhong)的(de)(de)(de)(de)植(zhi)酸，使(shi)得大(da)豆(dou)(dou)中(zhong)原本吸收率很低的(de)(de)(de)(de)鐵(tie)、鋅等礦物(wu)質(zhi)(zhi)更容易被人(ren)(ren)體吸收。同時，由于微生物(wu)合(he)成了(le)一般植(zhi)物(wu)性食(shi)品(pin)所沒(mei)有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)維(wei)生素(su)B12，素(su)食(shi)的(de)(de)(de)(de)人(ren)(ren)經常吃些腐(fu)乳(ru)，可(ke)(ke)(ke)以(yi)預防惡性貧(pin)血。 　腐(fu)乳(ru)的(de)(de)(de)(de)原料是(shi)豆(dou)(dou)腐(fu)干類的(de)(de)(de)(de)“白(bai)坯”。給白(bai)坯接種(zhong)品(pin)種(zhong)合(he)適的(de)(de)(de)(de)霉(mei)(mei)菌(jun)，放在合(he)適的(de)(de)(de)(de)條件下培養(yang)，不久上面就(jiu)長出了(le)白(bai)毛(mao)——霉(mei)(mei)菌(jun)們大(da)量繁殖起來啦(la)。這些白(bai)毛(mao)看(kan)起來可(ke)(ke)(ke)能有(you)(you)些可(ke)(ke)(ke)怕，實際上卻大(da)可(ke)(ke)(ke)不必(bi)擔心，因為這些菌(jun)種(zhong)對人(ren)(ren)沒(mei)有(you)(you)任何危害，它們的(de)(de)(de)(de)作用只不過是(shi)分解白(bai)坯中(zhong)的(de)(de)(de)(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)、產生氨基酸和(he)一些B族維(wei)生素(su)而已。對長了(le)毛(mao)的(de)(de)(de)(de)白(bai)坯進行搓毛(mao)處理，最后再鹽漬，就(jiu)成了(le)腐(fu)乳(ru)。

腐乳的營養價值

1、腐乳(ru)中(zhong)維(wei)生素B族的含量(liang)很豐富，常吃不(bu)僅可以(yi)補充維生素B12，還能(neng)預防老年性癡呆。

2、腐(fu)乳富含植物(wu)蛋白質(zhi)，經過發酵(jiao)后(hou)，蛋白質(zhi)分解為各種(zhong)氨基酸(suan)，又產(chan)生了酵(jiao)母等(deng)物(wu)質(zhi)，故能增進食欲(yu)，幫助消化。

3、腐乳還含(han)有(you)鈣、磷等(deng)礦(kuang)物(wu)質。

4、腐(fu)乳發酵(jiao)時容易被(bei)微生物污染，豆腐(fu)坯(pi)中的蛋白質(zhi)氧化(hua)分(fen)解(jie)后會產生含硫的化(hua)合物，過多食用將對人體產生不(bu)良影響。

吃腐乳的好處

1、有利控制血壓

比如說，蛋白(bai)質變成了更容易(yi)消(xiao)化的多肽和氨基酸，味道(dao)也更鮮美了。這些肽當中，還(huan)包括一些有利于控制血壓的活性肽，因為有研究發(fa)現，它(ta)們可(ke)以抑制血管緊(jin)張(zhang)素轉(zhuan)換酶(mei)（ACE）I的活性。

2、礦物(wu)質更(geng)好吸收

鈣、鎂、鐵等礦物質(zhi)不僅(jin)沒(mei)有減(jian)少(shao)，生(sheng)物利(li)用(yong)率還會上升(sheng)，因(yin)為大豆當中原來含有很多植酸(suan)，它是非常妨(fang)礙礦物質(zhi)吸(xi)收的，但(dan)發酵的時候，霉菌已經把它“干掉”了。

3.更容易(yi)消化(hua)

那些(xie)妨礙蛋白質消化的成分，也被霉(mei)菌清除了(le)。

4、不會脹氣

許多人(ren)吃大豆(dou)后會感到腸脹(zhang)氣(qi)(qi)，這(zhe)是因為大豆(dou)中存(cun)在脹(zhang)氣(qi)(qi)因子，即(ji)棉子糖(tang)和水蘇(su)糖(tang)等糖(tang)苷(gan)類物質。而(er)腐乳經過微生物的發酵，這(zhe)些脹(zhang)氣(qi)(qi)因子被(bei)分(fen)解。

5、蛋白質利用率提高

大(da)豆所含(han)的蛋白質(zhi)是不易被消化吸收的，而經微(wei)生物的酶(mei)水(shui)解后生成了(le)低分子多肽混合物，易于被消化吸收，使(shi)得腐乳(ru)中蛋白質(zhi)的消化率從(cong)大(da)豆的65.3%升高到96%。大量(liang)(liang)研究(jiu)表明，腐乳中(zhong)所(suo)含蛋白質(zhi)的量(liang)(liang)和(he)性能完全可(ke)以與動物性食品相媲美，且不(bu)含膽固醇，因此腐乳是一種含高蛋白的健康(kang)食品。

6、B族(zu)維生素增加

由于微生(sheng)物的作用，腐乳中產生(sheng)的維生(sheng)素B2含量僅(jin)次于(yu)乳(ru)制品(pin)，比豆腐還高6～7倍；維生素B12量僅次于(yu)動(dong)物肝臟。對于(yu)常(chang)吃素(su)食(shi)的人(ren)，經常(chang)吃些腐乳有預防惡性貧血和老年性癡呆的功(gong)效；維生素(su)B1、尼(ni)克酸(suan)（又稱煙酸(suan)）含量也高于一般的食品(pin)。

7、異黃酮活性增加

大豆異黃酮是多(duo)酚(fen)類混合物(wu)，具(ju)有(you)抗氧(yang)化活(huo)性，能預防(fang)和抑(yi)制(zhi)白(bai)血病，具(ju)有(you)抗腫瘤功效，尤(you)其對乳(ru)腺癌和前列(lie)腺癌有(you)積極的預防(fang)和治療作用。研(yan)究表明(ming)，大豆經水洗(xi)加工后(hou)會降低異黃酮含(han)量(liang)，但發酵并不(bu)影(ying)響其含(han)量(liang)，而且能改變異黃酮的種類。

未發酵(jiao)的(de)大豆制(zhi)品(pin)中(zhong)，異黃酮主要(yao)是以黃酮葡萄糖苷(gan)(gan)的(de)形式(shi)存在，發酵(jiao)后的(de)腐乳在真菌的(de)水(shui)解酶作用下使苷(gan)(gan)大量水(shui)解，變成游(you)離型(xing)異黃酮苷(gan)(gan)原，而(er)游(you)離的(de)苷(gan)(gan)原具(ju)有(you)(you)更(geng)廣泛、更(geng)強烈的(de)抗(kang)菌、抗(kang)氧化和雌激(ji)素樣(yang)活性。這(zhe)些糖原具(ju)有(you)(you)良好的(de)溶解性和低粘(zhan)度(du)、抗(kang)凝膠形成性，可(ke)以被腸(chang)道有(you)(you)效地吸(xi)收(shou)。

8、降低膽固醇

腐乳中的脂肪是不飽和脂肪酸，本身又不含膽固醇，大量實驗動物研究表明，腐乳中的蛋白質疏水性成分能與膽酸結合，降低動物體內膽固醇的吸收及膽酸的再吸收。在動物體及人體上的許多研究結果也都證實，這種蛋白質具有降低膽固醇的作用，所以它比含高膽固醇的奶酪更有益于健康。

吃豆腐乳(ru)有什么注意事項

過量食用豆腐乳危害大

有老人聽說豆腐乳能預防老年(nian)性(xing)癡呆，其(qi)實各(ge)種腐(fu)(fu)乳的營養成分(fen)相(xiang)差無幾。腐(fu)(fu)乳是(shi)豆類發酵(jiao)制品，是(shi)通過接(jie)種霉菌后經過發酵(jiao)而成。根(gen)據制作(zuo)方法的不(bu)同，腐(fu)(fu)乳通常可分(fen)為白、紅、青三種。

豆腐(fu)乳(ru)富含(han)植物蛋(dan)白質，經過發酵(jiao)后，蛋(dan)白質分解為(wei)各種氨基(ji)酸，同時也使大豆中(zhong)原本吸(xi)收(shou)率很低的(de)鐵、鋅等礦物質更容易被人體吸(xi)收(shou)，特別是微生(sheng)物合成了(le)維生(sheng)素B12，能預防老年性癡呆。

值得注意(yi)的是腐(fu)乳發酵后含有硫化(hua)物，過量(liang)食用(yong)對人(ren)體健康有害(hai)，因(yin)此(ci)每次吃(chi)(chi)半塊(kuai)腐(fu)乳足矣。另外(wai)腐(fu)乳含鹽和嘌呤量(liang)普遍較(jiao)高(gao)(gao)，高(gao)(gao)血壓(ya)、心血管(guan)病，痛風、腎(shen)病、消化(hua)道潰瘍患者宜(yi)少吃(chi)(chi)或不吃(chi)(chi)。