野鴨(ya)是(shi)水鳥的典型代表，野鴨(ya)是(shi)綠頭鴨(ya)(mallard)在(zai)北半球的俗(su)名(ming)。屬鳥(niao)綱、雁形目、鴨(ya)科(ke)；其(qi)數量和種(zhong)類(lei)(lei)非(fei)常多，是多種(zhong)野生鴨(ya)類(lei)(lei)的通俗(su)名(ming)稱。有十(shi)余個種(zhong)類(lei)(lei)。

狹義的野鴨(ya)(ya)系指綠頭鴨(ya)(ya)，別名為大(da)綠頭、大(da)紅腿鴨(ya)(ya)、大(da)麻(ma)鴨(ya)(ya)等，是(shi)最常見的大(da)型(xing)野鴨(ya)(ya)、也(ye)是(shi)除番鴨(ya)(ya)以(yi)野鴨(ya)(ya)外的所有家鴨(ya)(ya)的祖(zu)先，是(shi)目前開展人工馴養的主(zhu)要(yao)對象。20世紀80年代開始，中(zhong)國(guo)先后以德國(guo)和美國(guo)引(yin)進(jin)數批綠(lv)(lv)(lv)頭(tou)野(ye)鴨，進(jin)行繁殖(zhi)、飼養、推(tui)廣(guang)，成(cheng)為我國(guo)各地(di)開發特禽(qin)養殖(zhi)的新(xin)項(xiang)目。近年來，在(zai)(zai)廣(guang)州、南昌、上海(hai)、南京、北京、成(cheng)都等地(di)都已形成(cheng)了綠(lv)(lv)(lv)頭(tou)野(ye)鴨的繁殖(zhi)生(sheng)產基地(di)。隨著市(shi)場的經營擴展以及人們進(jin)一步對(dui)綠(lv)(lv)(lv)頭(tou)野(ye)鴨的接受，綠(lv)(lv)(lv)頭(tou)野(ye)鴨不僅在(zai)(zai)國(guo)內市(shi)場包括港澳地(di)區(qu)大有銷路，而且是(shi)日本、西歐(ou)等國(guo)際(ji)市(shi)場消費(fei)的一個新(xin)熱點，深受國(guo)內外市(shi)場歡迎。開發綠(lv)(lv)(lv)頭(tou)野(ye)鴨養殖(zhi)是(shi)發展高(gao)產、優(you)質(zhi)、高(gao)效(xiao)養禽(qin)業的新(xin)途徑以及出口創匯的新(xin)產品。

鴨(ya)肉的營養價值很高(gao)，可(ke)食部分鴨(ya)肉中(zhong)的蛋白質含量約16%-25%，比(bi)畜(chu)肉(rou)(rou)(rou)含量(liang)高得(de)多(duo)。鴨(ya)肉(rou)(rou)(rou)蛋(dan)白(bai)質主(zhu)要是肌漿蛋(dan)白(bai)和肌凝(ning)蛋(dan)白(bai)。另一部分是間質蛋(dan)白(bai)，其(qi)中(zhong)含有(you)溶于(yu)水的(de)膠原蛋(dan)白(bai)和彈性蛋(dan)白(bai)，此(ci)外還有(you)少(shao)量(liang)的(de)明膠，其(qi)余為(wei)非蛋(dan)白(bai)氮(dan)(dan)。肉(rou)(rou)(rou)食含氮(dan)(dan)浸出(chu)(chu)(chu)物(wu)越(yue)多(duo)，味道越(yue)鮮美。鴨(ya)肉(rou)(rou)(rou)中(zhong)含氮(dan)(dan)浸出(chu)(chu)(chu)物(wu)比(bi)畜(chu)肉(rou)(rou)(rou)多(duo)，所以(yi)鴨(ya)肉(rou)(rou)(rou)味美。老(lao)鴨(ya)肉(rou)(rou)(rou)的(de)含氮(dan)(dan)浸出(chu)(chu)(chu)物(wu)較幼鴨(ya)肉(rou)(rou)(rou)多(duo)，野(ye)鴨(ya)肉(rou)(rou)(rou)含氮(dan)(dan)浸出(chu)(chu)(chu)物(wu)更(geng)多(duo)，因此(ci)，老(lao)鴨(ya)的(de)湯(tang)比(bi)幼鴨(ya)鮮美，野(ye)鴨(ya)滋味更(geng)比(bi)老(lao)鴨(ya)好。此(ci)外，烹(peng)調(diao)時，加(jia)入少(shao)量(liang)鹽，能有(you)效地熔出(chu)(chu)(chu)含氮(dan)(dan)浸出(chu)(chu)(chu)物(wu)，會獲得(de)更(geng)鮮美的(de)肉(rou)(rou)(rou)湯(tang)。

1、中醫認為(wei)，野(ye)鴨(ya)味甘性涼，入脾、胃(wei)、肺(fei)、腎經。具有(you)補中益氣、消食和胃(wei)、利水解毒之功效。

2、可(ke)主治病(bing)后虛(xu)贏、食欲不振、水氣浮腫(zhong)，又可(ke)補心養陰、行水去熱、清補心肺。

3、鴨血可(ke)解(jie)血瘀、血熱作疼。

4、鴨膽的汁可治(zhi)火(huo)赤眼，外涂可治(zhi)痔瘡(chuang)腫痛(tong)。

5、鴨頭(tou)可治(zhi)驚悸和(he)血虛(xu)引起的頭(tou)疼。

6、鴨腦搗碎外涂可治凍瘡。

一般來說，只要是(shi)身體(ti)健康(kang)、體(ti)質(zhi)平和的(de)人(ren)(ren)都(dou)適(shi)合吃鴨肉，但鴨肉并不適(shi)合所有人(ren)(ren)食用，鴨肉的(de)適(shi)宜人(ren)(ren)群主要包(bao)括：

1、內火旺盛(sheng)或者(zhe)上火的人群(qun)；

2、發熱、體質虛弱、食(shi)欲不振和大便干燥、有(you)水腫癥狀的人群；

3、營養不(bu)良的青少年兒(er)童，產后或(huo)者是病后體虛的人群；

4、盜汗者、遺精的(de)男(nan)性、月經量少(shao)的(de)婦女以及容易感到咽干(gan)口渴的(de)人群(qun)；

5、癌癥患者及放療化療后的人群，糖尿病、肝硬化腹水、肺結核、慢性腎炎腹中等疾病人群。

1、經濟效率

飼養綠(lv)頭(tou)野鴨具(ju)有投資省(sheng)、見效快、收益(yi)高的特點，是(shi)農戶養殖致富(fu)的捷徑(jing)。截(jie)至2012年2月10日，商品肉用綠頭(tou)野(ye)鴨養殖(zhi)成(cheng)本每只不超過(guo)15元，而市場售(shou)價在22～25元之間，每只(zhi)可盈(ying)利10元左右，經濟效(xiao)益(yi)十(shi)分(fen)顯著。[1]

2、飼料利用率

綠頭(tou)野(ye)鴨是一種(zhong)適應性強(qiang)、食性廣(guang)、耐粗飼、容易飼養(yang)的(de)特禽。在良好的(de)營養(yang)與飼養(yang)管理下，生長(chang)速度快，飼料(liao)報酬高，60～70日齡體重可達到1.3千(qian)克的上市(shi)體重，肉料(liao)比為(wei)1：3。

3、羽毛質量

綠頭野鴨具有水禽的共同特點，羽毛生長快，成年鴨羽毛輕柔細軟，手感極富彈性舒適，適宜作防寒保暖內襯材料。雄性綠頭野鴨羽毛漂亮，可用作服飾及工藝加工品，市場潛力較大。

紅扒野鴨的做法

主(zhu)料：野鴨(1只(zhi))五花肉(50克)水發香菇(50克)

廚具：砂鍋

步驟：

1、水鴨宰(zai)殺洗凈，從脊(ji)背開刀，除去(qu)內臟洗凈。

2、鍋(guo)里加水燒開(kai)，將鴨子入鍋(guo)焯水洗凈。

3、將(jiang)五(wu)花肉切片(pian)、姜(jiang)切片(pian)，香(xiang)菇(gu)發(fa)好，蔥洗凈。

4、焯水的鴨(ya)子洗(xi)凈入砂鍋。

5、砂鍋里加水，加入(ru)五花肉(rou)，水發香(xiang)菇，八角，姜片(pian)，蔥。加料酒，鹽、生抽(chou)、老抽(chou)、白糖等(deng)，然后(hou)大(da)火燒開，文火燉一個半小時。

6、將燉好的鴨子(zi)裝盤

7、將燉鴨的(de)原汁(zhi)在炒(chao)鍋(guo)里用濕淀粉勾芡。

8、將勾(gou)芡的原汁淋到燉好的鴨(ya)子(zi)上面(mian)就行了。

紅燒野鴨的做法：

材料(liao)：野鴨、油、鹽、姜、醬油、料(liao)酒(jiu)、蔥

步驟：

1、把野鴨分塊焯水.

2、把炒(chao)過水的鴨(ya)肉洗干(gan)凈(jing)備用(yong)。

3、鍋里(li)倒入(ru)適量油(you)加(jia)熱，然(ran)后(hou)把鴨(ya)肉(rou)倒入(ru)鍋里(li)爆炒，加(jia)入(ru)姜片和料酒(jiu)、醬油(you)炒幾下。

4、加(jia)入適量的開(kai)水，大火煮(zhu)開(kai)，煮(zhu)5分(fen)鐘左右，然后改中火慢煮(zhu)。

5、中火煮(zhu)至(zhi)湯微(wei)微(wei)收(shou)汁，鴨肉熟后，加適量鹽調味，再煮(zhu)至(zhi)湯收(shou)汁，鴨肉軟熟即可(ke)出(chu)鍋。

6、把做(zuo)好的(de)鴨(ya)肉裝入盤里嗎，撒上一些蔥花，這樣紅燒野鴨(ya)肉就做(zuo)好了。

溫(wen)馨提示：鴨(ya)肉(rou)用冷水焯。多加點開水，煮久一點，把鴨(ya)肉(rou)煮軟了(le)好吃，也能更入味。

清燉野鴨的做法

主料：野鴨750g左右、礦泉水1200克左

步驟：

1、處(chu)理野鴨，把野鴨放凈血，去毛，去五(wu)臟(zang)，用清水浸(jin)泡2小時左右(you)，中間換幾次水，使野鴨體內的血漬全部溶(rong)出。

2、開始(shi)煮鴨，這(zhe)一步很簡單。就是(shi)把整只野鴨（放不(bu)(bu)開，可(ke)把頭爪切下）放在鍋內，加(jia)入準備好(hao)的(de)礦泉(quan)水(shui)，最(zui)好(hao)水(shui)稍稍沒過野鴨，不(bu)(bu)加(jia)任何(he)調料。中(zhong)火燉煮。

3、在(zai)煮(zhu)的(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)，要開鍋把野鴨翻幾次；煮(zhu)的(de)時(shi)間比較長，要耐心燉煮(zhu)，知道野鴨的(de)鴨腿用手一(yi)提(ti)就可以(yi)下來了，就可以(yi)了。

4、把煮好(hao)的野鴨(ya)和湯一(yi)同(tong)盛在(zai)大湯碗中(zhong)即可上桌了。把蔥(cong)、面醬、調成(cheng)蘸料，在(zai)吃的時(shi)候可以根據自己的口味調配，但鴨(ya)湯中(zhong)不要加任何調料。

注意事(shi)項：（1）這(zhe)個菜最主要的就是在煮的過程中不加任何的調(diao)料，一保留一野(ye)鴨的天然鮮香。（2）在煮之前也最好不要用刀切，同樣會改變鴨的鮮味。

野鴨不適合的人群：

1、體質虛寒、受涼(liang)所(suo)致(zhi)的食欲不(bu)振者；

2、胃(wei)部冷痛、腹瀉、大便清稀(xi)、腰痛患者(zhe)；

3、寒性(xing)痛(tong)經、肥(fei)胖(pang)、動脈硬化、慢性(xing)腸炎等病癥患者需少食；

4、感(gan)冒患者亦不(bu)可食(shi)用。