做(zuo)菜(cai)什么時候(hou)放鹽最好 烹飪(ren)新手福利收好！

1、做菜要熱鍋涼油

很多人是鍋稍微熱了就加油，然后把油燒到冒煙為止，這樣炒出的菜是好吃，但你不知道這樣的油對人體危害很大。植物油里面含有的反式脂(zhi)肪很少。但是，油(you)溫(wen)過高(gao)會(hui)(hui)產(chan)生(sheng)反式脂(zhi)肪。比如，經過高(gao)溫(wen)油(you)煎油(you)炸的食(shi)物，比如南瓜(gua)餅、炸雞塊、油(you)條等就(jiu)含有反式脂(zhi)肪。而如果同一份油(you)反復使用，也會(hui)(hui)產(chan)生(sheng)反式脂(zhi)肪。

這里提醒大(da)家，烹飪(ren)時油溫別過(guo)高(gao)，使(shi)用(yong)過(guo)一(yi)(yi)次(ci)的(de)油堅決倒掉(diao)，千(qian)萬不要(yao)循(xun)環使(shi)用(yong)，免得危害健康。所以(yi)烹飪(ren)時先把鍋燒(shao)得很(hen)燙，甚至有(you)一(yi)(yi)點冒煙(yan)也沒關系，然后加油后可以(yi)馬上把蔬菜放入炒(chao)，絲毫不會影響(xiang)蔬菜的(de)口感(gan)，和你用(yong)高(gao)溫油炒(chao)出來效果(guo)一(yi)(yi)樣而(er)且更加健康。

2、炒蔬菜的時候記得要大火

這(zhe)樣時間(jian)快，蔬菜(cai)里的(de)維生素流失地也少(shao)，蔬菜(cai)中(zhong)所(suo)含的(de)營養成分大都不(bu)能耐高溫，尤其是(shi)蘆筍、卷心(xin)菜(cai)、芹菜(cai)、甜(tian)菜(cai)和大白菜(cai)等有葉(xie)蔬菜(cai)，久炒久熬，損失的(de)營養較多。

有些蔬菜在這烹飪(ren)過程中加幾(ji)滴(di)醋(cu)或者勾芡，都(dou)可(ke)以(yi)很好(hao)保護(hu)蔬菜里的維生(sheng)素。

3、哪些菜需要焯水？怎么焯水？

1）焯(zhuo)水(shui)可以使蔬菜(cai)顏色更鮮(xian)艷，質地(di)更脆嫩，減(jian)輕澀、苦、辣(la)味(wei)，還可以殺(sha)菌。如菠菜(cai)、芹菜(cai)、油菜(cai)通(tong)過焯(zhuo)水(shui)會變得更加的綠。苦瓜、蘿卜等焯(zhuo)水(shui)后可減(jian)輕苦味(wei)。扁豆中含有的血球凝(ning)集素(su)，通(tong)過焯(zhuo)水(shui)可以除去(qu)。

2）焯蔬(shu)(shu)菜(cai)(cai)(cai)時候，一般用(yong)沸(fei)水。在(zai)(zai)(zai)水中加(jia)點鹽和(he)油(you)，可以讓蔬(shu)(shu)菜(cai)(cai)(cai)色澤更加(jia)鮮艷，還能保(bao)持蔬(shu)(shu)菜(cai)(cai)(cai)的(de)營養。在(zai)(zai)(zai)蔬(shu)(shu)菜(cai)(cai)(cai)投(tou)入(ru)沸(fei)水之前(qian)加(jia)鹽，在(zai)(zai)(zai)投(tou)入(ru)之后(hou)加(jia)油(you)，蔬(shu)(shu)菜(cai)(cai)(cai)在(zai)(zai)(zai)鹽的(de)滲透作用(yong)下所含(han)的(de)色素會充分顯現出(chu)來，而(er)油(you)則(ze)會包裹在(zai)(zai)(zai)蔬(shu)(shu)菜(cai)(cai)(cai)周圍，在(zai)(zai)(zai)一定程度(du)上阻(zu)滯了水和(he)蔬(shu)(shu)菜(cai)(cai)(cai)的(de)接觸，減少了水溶性物質的(de)溢出(chu)，還能減少了空(kong)氣、光線、溫度(du)對蔬(shu)(shu)菜(cai)(cai)(cai)的(de)氧化作用(yong)，使(shi)其(qi)在(zai)(zai)(zai)較長時間內不會變色。當(dang)然焯好水也可以馬上放入(ru)冷水里,這(zhe)樣也(ye)可以防(fang)止蔬菜變黃。

3）可(ke)(ke)(ke)以使肉類去除血污(wu)及腥膻等(deng)異(yi)味，如(ru)牛、羊、豬肉及其內臟(zang)焯水(shui)后都可(ke)(ke)(ke)減少(shao)異(yi)味。如(ru)果說這(zhe)是(shi)排毒也(ye)(ye)可(ke)(ke)(ke)以的哈！一般是(shi)在烹調前先將肉放入冷(leng)水(shui)中(zhong)，加熱至(zhi)水(shui)開，這(zhe)樣可(ke)(ke)(ke)以更好的去除臟(zang)東(dong)西，也(ye)(ye)可(ke)(ke)(ke)以使肉質鮮(xian)嫩。

4、如何切肉？

記住(zhu)一句話：橫切牛羊，豎切豬，斜切雞。

豬肉的肉質比較(jiao)嫩，肉中(zhong)筋(jin)少，順(shun)著切(qie)就可以了(le)。

牛肉質(zhi)老（即纖(xian)維(wei)(wei)組(zu)織），筋(jin)多（即結締組(zu)織多），必(bi)須(xu)橫著(zhu)纖(xian)維(wei)(wei)紋(wen)路切(qie)，即頂著(zhu)肌肉的紋(wen)路切(qie)（又稱為頂刀切(qie)），才能把(ba)筋(jin)切(qie)斷，以便于烹(peng)制適(shi)口菜肴。如果(guo)順著(zhu)紋(wen)路切(qie)，筋(jin)腱會(hui)保留下來，燒熟后肉質(zhi)柴艮，咀(ju)嚼不(bu)爛。

雞肉(rou)(rou)和兔(tu)肉(rou)(rou)最細嫩(nen)，肉(rou)(rou)中幾乎沒(mei)有筋(jin)絡，必須斜順著纖維(wei)紋路切，加熱后，才能保持菜肴的形態整齊美觀，否則加熱后，菜肴會變成粒(li)屑狀。

圖中(zhong)所示是(shi)牛肉的切法：

5、蔬菜應該怎么清洗?

蔬菜買回家都要清洗，因為怕有殘留農藥，所以一定要在水里反復清洗，即使用浸泡法，過十分鐘后最好也要換一次水。還是隆重推薦大家用淘米水，用淘米水洗菜能除去殘留在蔬菜中的部分農藥。在淘米水中浸泡10分鐘左右，用(yong)清(qing)水洗干凈，就能使蔬菜(cai)殘留的農藥成分減少很多。

6、肉類應該怎么腌制？

腌制肉，如果是為了讓肉嫩一些，就用水淀粉。用于去腥是用料酒，姜。用于入(ru)味自然就(jiu)是鹽了(le)。為了(le)上(shang)色可(ke)以放少(shao)量的糖和醬油，或者老抽。

腌制的(de)時候一(yi)般水(shui)淀粉，料酒(jiu)和鹽是不(bu)能少的(de)，其他(ta)的(de)視情況(kuang)而定。生粉一(yi)般要后放，因為如果先放生粉再放別的(de)調料肉(rou)就不(bu)進味了。一(yi)般炒(chao)的(de)，烤的(de)肉(rou)菜(cai)都需要腌制，燉菜(cai)就直接焯水(shui)不(bu)用腌制。

7、大蒜怎么剝怎么切？

做(zuo)菜少不了(le)蔥姜蒜(suan)(suan)(suan)，但是(shi)(shi)很(hen)多人(ren)覺得剝大(da)(da)蒜(suan)(suan)(suan)切(qie)大(da)(da)蒜(suan)(suan)(suan)很(hen)麻煩，其實一(yi)旦掌(zhang)握了(le)方法是(shi)(shi)能節省很(hen)多時間的。干大(da)(da)蒜(suan)(suan)(suan)買來其實只要在開水里一(yi)燙就可以(yi)很(hen)利索的剝去大(da)(da)蒜(suan)(suan)(suan)的外(wai)衣(yi)，然后(hou)把用(yong)刀背壓扁大(da)(da)蒜(suan)(suan)(suan)，就可以(yi)切(qie)成蒜(suan)(suan)(suan)粒或者蒜(suan)(suan)(suan)泥(ni)了(le)！

8、做菜什么時候加鹽？

一般(ban)現(xian)在營養學(xue)家(jia)都提倡大家(jia)后放(fang)(fang)鹽(yan)(yan)，除了(le)有(you)(you)些菜(cai)(cai)必須先放(fang)(fang)鹽(yan)(yan)的(de)(de)(de)(de)(de)除外，比如(ru)(ru)做烤，炸類食物，后放(fang)(fang)鹽(yan)(yan)還(huan)有(you)(you)很多好(hao)處(chu)：當你在炒菜(cai)(cai)初期放(fang)(fang)入鹽(yan)(yan)當菜(cai)(cai)炒熟時會損失鹽(yan)(yan)的(de)(de)(de)(de)(de)咸味(wei)，如(ru)(ru)果(guo)(guo)在咸味(wei)相(xiang)同的(de)(de)(de)(de)(de)情(qing)況下，后放(fang)(fang)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)鹽(yan)(yan)量(liang)要少(shao)于先放(fang)(fang)的(de)(de)(de)(de)(de)，所以后放(fang)(fang)能達(da)到少(shao)放(fang)(fang)鹽(yan)(yan)的(de)(de)(de)(de)(de)作用(yong)。當炒葉(xie)類蔬菜(cai)(cai)時如(ru)(ru)果(guo)(guo)先放(fang)(fang)鹽(yan)(yan)會讓蔬菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)鮮(xian)味(wei)和維生素(su)損失，菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)色澤也不好(hao)。

當然，后放鹽并不是說要關火的時候才放，要看你炒的菜的品種，葉類的在關火前放好就可以，根莖和肉類的可以在菜8、9分熟的時候放(fang)，為了身體健(jian)康越往后放(fang)越好。

9、蒸菜是最能保持食物營養的辦法？

做(zuo)菜(cai)從營(ying)養角度(du)上(shang)講，油(you)炸是(shi)最不健康的，要少吃，最健康的做(zuo)菜(cai)方式(shi)自然是(shi)蒸，它能最大程度(du)上(shang)保留(liu)食(shi)(shi)物的營(ying)養的同時，熱量也(ye)沒有(you)油(you)炸的或者炒(chao)的菜(cai)熱量高，所以可(ke)以根據食(shi)(shi)材的不同特(te)性嘗試多做(zuo)蒸菜(cai)。

10、煮飯用涼水還是開水？

蒸飯(fan)煮飯(fan)都是淘米后放(fang)冷水再燒開，這已是司(si)空見慣的事了，但事實(shi)上，正確的做(zuo)法應該(gai)是先將(jiang)水燒開，用開水來煮飯(fan)。那(nei)么(me)，這樣做(zuo)的好(hao)處(chu)是什(shen)么(me)呢(ni)？

1）開水(shui)煮飯(fan)可以縮短蒸煮時(shi)間，保護米中(zhong)的維生素。大米含有大量淀粉(fen)，用開水(shui)煮飯(fan)時(shi)，溫度(du)約為100℃(水(shui)的沸(fei)點)，這樣的溫度(du)能(neng)使(shi)米飯快速熟透(tou)，縮短煮(zhu)飯時間，防止米中的維生素因長時間高(gao)溫加熱而受到破壞(huai)。

2）將(jiang)水(shui)燒開可使其中(zhong)的(de)氯氣揮發，避免破壞維生素B1。維生素B1是大米中最重要的營養成(cheng)分，而我們(men)平時所用的自(zi)來水(shui)都是經(jing)過加氯(lv)消毒(du)的，若直(zhi)接(jie)用這種水(shui)來煮飯，水(shui)中的氯(lv)會(hui)大量破壞米中的維生素B1。用燒開的水煮飯，氯已多隨水蒸氣(qi)揮(hui)發了，就(jiu)大大減少了維生素B1及(ji)其他B族維生素(su)的損失。

3）開水燒(shao)飯還(huan)不容易(yi)粘鍋，產生的鍋巴(ba)也少。