【食物工藝】面(mian)(mian)包制作原料(liao)有(you)哪些(xie) 面(mian)(mian)包原料(liao)知識

面包原料知識

面粉

1、面粉的種類及化學成分

面粉是由小麥磨制而成，小麥經過清理除雜，潤麥、研磨、篩粉等工藝，制得各種等級的面粉。它按照其蛋白質的含量分為高筋粉、低筋粉和中筋粉。這三種面粉中，高筋粉要求蛋白質在11.5%以上，中筋粉一般(ban)在8.5-11.5%之間，而低筋粉(fen)在(zai)8.5%以下(xia)。

面粉(fen)的化學成(cheng)分(fen)有蛋(dan)白質、碳水化合物(wu)、灰分(fen)、酶、水分(fen)、脂(zhi)肪和維生素等。

1）蛋白質，面粉中的(de)蛋白質含量，依照小麥品種的(de)不(bu)(bu)同(tong)而不(bu)(bu)同(tong)。從6-20%不(bu)等(deng)，它主(zhu)要(yao)是(shi)由(you)麥(mai)膠蛋(dan)(dan)白(bai)、麥(mai)谷(gu)(gu)蛋(dan)(dan)白(bai)、酸溶(rong)(rong)蛋(dan)(dan)白(bai)、白(bai)蛋(dan)(dan)白(bai)和球膽白(bai)等(deng)五(wu)種組成(cheng)。其中麥(mai)膠蛋(dan)(dan)白(bai)、麥(mai)谷(gu)(gu)蛋(dan)(dan)白(bai)不(bu)溶(rong)(rong)于水，這(zhe)兩種蛋(dan)(dan)白(bai)也是(shi)形成(cheng)面筋的主(zhu)要(yao)成(cheng)分(fen)。制作面包的面粉，其蛋(dan)(dan)白(bai)質含量應(ying)在11-13%之間為宜。

2）碳(tan)水化合(he)物(wu)，即糖(tang)類(lei)，在面(mian)粉(fen)中最高(gao)含量在75%左(zuo)右，其(qi)中絕大部(bu)(bu)分(fen)是以淀(dian)粉(fen)形式存(cun)在的。另外(wai)，面(mian)粉(fen)中有(you)少量的可溶性(xing)糖(tang)（如葡萄糖(tang)、果糖(tang)和(he)蔗糖(tang)等）、纖維素(su)、半(ban)纖維素(su)等。淀(dian)粉(fen)由支鏈淀(dian)粉(fen)和(he)直鏈淀(dian)粉(fen)兩部(bu)(bu)分(fen)組成(cheng)，其(qi)中前者(zhe)占24%，后者占75%，它們是由很多分(fen)子按不同的(de)方(fang)式連接(jie)而成的(de)，因此它們的(de)特(te)性不同。淀粉(fen)在酵母成酶(mei)的(de)作用下，可水解(jie)為(wei)葡萄糖、麥(mai)芽糖等成分(fen)，供給酵母菌能(neng)量，加(jia)速面團的(de)發酵，未(wei)被酵母吸收(shou)的(de)一部(bu)分(fen)分(fen)解(jie)出(chu)糖，再烘烤(kao)時使面包(bao)上色。

3）灰(hui)分，灰(hui)(hui)(hui)分(fen)(fen)是(shi)指(zhi)面(mian)包經(jing)高(gao)溫烘烤下(xia)的白色粉(fen)(fen)末狀固體(ti)。面(mian)粉(fen)(fen)經(jing)燒(shao)烤后(hou)，有(you)機(ji)(ji)物(wu)質(zhi)揮(hui)發(fa)，無機(ji)(ji)物(wu)質(zhi)則剩(sheng)下(xia)來，故(gu)灰(hui)(hui)(hui)分(fen)(fen)是(shi)面(mian)粉(fen)(fen)中(zhong)的無機(ji)(ji)礦物(wu)質(zhi)含(han)量(liang)。灰(hui)(hui)(hui)分(fen)(fen)的成分(fen)(fen)主要(yao)是(shi)磷、鉀、錳、鈣(gai)，另外還有(you)少量(liang)的鐵、鋁、硫、氯和硅等。灰(hui)(hui)(hui)分(fen)(fen)含(han)量(liang)又(you)是(shi)區(qu)分(fen)(fen)面(mian)粉(fen)(fen)等級的標(biao)志(zhi)，含(han)量(liang)越少，面(mian)粉(fen)(fen)等級就越高(gao)。

4）酶(mei)(mei)，酶(mei)(mei)是(shi)一種(zhong)特(te)殊的蛋(dan)白(bai)質(zhi)，是(shi)生(sheng)物化學不(bu)可缺(que)少的催化劑(ji)。在面(mian)粉中只含有以(yi)下幾種(zhong)：

①淀粉酶，它對于(yu)面包(bao)制作(zuo)有很重要(yao)的作(zuo)用，它能(neng)使面粉內(nei)的糊精及極少(shao)量的可(ke)溶性(xing)淀粉水(shui)解(jie)轉(zhuan)化為(wei)麥芽糖，麥芽糖繼續轉(zhuan)化為(wei)葡萄糖供給酵(jiao)母發(fa)酵(jiao)所(suo)需要(yao)的能(neng)量。

②蛋白質分解酶(mei)，一般在面粉中(zhong)含量極少，但可以通(tong)過人工制得。當面粉筋(jin)度太(tai)高(gao)時(shi)，則(ze)攪拌時(shi)間延長，為(wei)了(le)縮(suo)短時(shi)間，可以加入這(zhe)種蛋白質分解酶(mei)作調節。

5）水(shui)分(fen)，面粉中的水(shui)分(fen)規定在12.5-14.5%之間，調制面(mian)團(tuan)時，加水(shui)量(liang)的(de)多(duo)少應(ying)根據面(mian)粉中的(de)含水(shui)量(liang)和面(mian)筋(jin)含量(liang)等因(yin)素而(er)定。面(mian)粉的(de)含水(shui)量(liang)直接影響到面(mian)粉的(de)吸水(shui)量(liang)，故(gu)也(ye)影響面(mian)包的(de)質量(liang)。

2、面粉在面包中的功能

1）面(mian)(mian)(mian)粉是(shi)烘焙(bei)產品的(de)骨架(jia)，同時也是(shi)制作面(mian)(mian)(mian)包(bao)的(de)主體材料。面(mian)(mian)(mian)粉是(shi)形成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)(mian)包(bao)的(de)組(zu)織(zhi)結構。它的(de)蛋白(bai)質經加水(shui)并攪拌(ban)后形成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)(mian)筋，起了支撐面(mian)(mian)(mian)包(bao)組(zu)織(zhi)的(de)骨架(jia)作用；另外，面(mian)(mian)(mian)粉中(zhong)的(de)淀粉吸水(shui)膨脹(zhang)，并在適當(dang)溫度下糊化、固定成(cheng)(cheng)型(xing)。

2）提供(gong)酵母發酵所需(xu)的(de)(de)能(neng)量，當配方中糖含量較少(shao)或不加糖時，則其發酵所需(xu)要的(de)(de)能(neng)量便由面粉(fen)提供(gong)。即面粉(fen)中的(de)(de)少(shao)量破裂淀(dian)粉(fen)再淀(dian)粉(fen)酶的(de)(de)作用下(xia)，先行逐步降解，最終(zhong)得到葡(pu)萄糖而被酵母吸收。

鹽

食鹽是制作面(mian)包不(bu)(bu)可(ke)缺少的原料(liao)之(zhi)一(yi)。雖然在(zai)面(mian)包生產中所占(zhan)的比例(li)不(bu)(bu)大(da)，但不(bu)(bu)論何種面(mian)包其配方中均有鹽這一(yi)部分(fen)。

鹽在面包制作中的功能：

1、增加風味，尤其是甜面包(bao)中增加適量的鹽，風味更佳；

2、強化面(mian)筋，鹽可以使面(mian)筋質地(di)變(bian)密(mi)，增加(jia)彈性，從而增加(jia)面(mian)筋的(de)筋力。

3、調節(jie)發酵(jiao)速度(du)，鹽是滲透壓很(hen)強的物質，對酵(jiao)母菌的發育(yu)有一(yi)定的抑制作用，因而可以通(tong)過增加或(huo)減少配方中鹽的用量(liang)，來調節(jie)、控制好發酵(jiao)速度(du)。

4、改善品質，適當的用鹽，可以改善面包的色澤和組織結構，使面包內部顏色發白。

水

水(shui)(shui)是面包生產(chan)的(de)重要原料，其用量(liang)僅(jin)次于面粉居第二位，因此水(shui)(shui)的(de)性質(zhi)和水(shui)(shui)的(de)衛生情(qing)況對面包品質(zhi)有重要的(de)影響(xiang)。

1、水的來源及分類

1）地面(mian)水(shui)(shui)（地表水(shui)(shui)），包括江、河、湖、塘、水(shui)(shui)庫、小溪(xi)水(shui)(shui)等，這些水(shui)(shui)量(liang)大易被污染。

2）地(di)下水(shui)(shui)(shui)，包括(kuo)井水(shui)(shui)(shui)、泉水(shui)(shui)(shui)等，水(shui)(shui)(shui)質較(jiao)為清潔，但若水(shui)(shui)(shui)流經過地(di)區溶解(jie)的(de)礦物質較(jiao)多，則水(shui)(shui)(shui)質較(jiao)硬，個別地(di)區可(ke)溶入大量的(de)氟，砷(shen)等有害(hai)元(yuan)素。故上述兩種(zhong)水(shui)(shui)(shui)源都(dou)不可(ke)作面(mian)包用水(shui)(shui)(shui)，即使使用必須(xu)事前經消毒處理。

3）自來水，已(yi)經過適當(dang)(dang)的(de)凈化，消毒處理，水的(de)品質已(yi)相當(dang)(dang)接(jie)近理想用水，故可直(zhi)接(jie)用于制作(zuo)面包。

水又可分為以下幾類：

1）水(shui)中(zhong)所含礦物質(zhi)的(de)多少，可分為(wei)硬水(shui)和軟水(shui)。

2）水中所含酸堿度的高度，可分為酸性水和堿性水。

3）水中所含鹽分(fen)的高(gao)低，可分(fen)為淡水和咸水。

2、水在面包生產中的功能

1）水(shui)能(neng)使(shi)面(mian)粉中的蛋白(bai)質(zhi)充分吸水(shui)形成面(mian)筋；

2）能使面(mian)粉(fen)中的淀粉(fen)吸水糊化，變成(cheng)可塑(su)性面(mian)團；

3）能(neng)溶(rong)解于鹽、糖、酵(jiao)母(mu)等干(gan)性輔料；

4）能幫助酵母生長繁(fan)殖，能夠促(cu)進酶對蛋(dan)白質和淀(dian)粉的(de)水(shui)解；

5）可以(yi)控制面團的軟硬(ying)度(du)和(he)面團的溫度(du)。

酵母

酵母是制(zhi)作(zuo)面(mian)包必不可少的(de)一種(zhong)重(zhong)要生物膨松(song)劑，沒(mei)有酵母就很(hen)難做(zuo)出面(mian)包來。

1、酵母的種類

酵(jiao)(jiao)母，它(ta)是根據古代(dai)的發酵(jiao)(jiao)原(yuan)理(li)，以糖(tang)蜜為原(yuan)料，經過處理(li)后，加入適(shi)量的磷、氮(dan)等(deng)營養(yang)(yang)鹽(yan)，用啤(pi)酒、酶(mei)母為菌種，通過培養(yang)(yang)、繁(fan)殖(zhi)分離、壓榨(zha)、成(cheng)型等(deng)工藝程(cheng)序制成(cheng)的。我(wo)們(men)常見的酵(jiao)(jiao)母有新鮮酵(jiao)(jiao)母，干酵(jiao)(jiao)母及快速酵(jiao)(jiao)母等(deng)幾種。

1）新(xin)鮮酵(jiao)母(mu)，它因(yin)有大量水(shui)分(fen)，故必須保持(chi)在(zai)(zai)(zai)低溫(wen)的環(huan)境下(xia)，使(shi)用(yong)(yong)時可(ke)隨時取用(yong)(yong)，如是放在(zai)(zai)(zai)冰(bing)庫內(nei)的，則要在(zai)(zai)(zai)使(shi)用(yong)(yong)前于(yu)常溫(wen)下(xia)化開在(zai)(zai)(zai)使(shi)用(yong)(yong)。新(xin)鮮酵(jiao)母(mu)因(yin)為(wei)濕(shi)度大，發(fa)(fa)酵(jiao)速度快，但發(fa)(fa)酵(jiao)耐(nai)力稍遜(xun)于(yu)干酵(jiao)母(mu)，由(you)于(yu)操(cao)作方便迅速，所以(yi)很多都采用(yong)(yong)。

2）干酵母，它是(shi)由新鮮酵母經低溫干燥(zao)而(er)成的，因其在干燥(zao)環境中處于(yu)休眠狀態，因此在使用前必須經過活化處理，既以30-40℃，5倍酵母(mu)重量的溫水溶解，并放置(zhi)15-30分(fen)鐘(zhong)才(cai)能用。

3）速效干酵母，其特點是溶解速度快，一般無需經活化(hua)這道手續，可(ke)直接(jie)加于攪拌缸內。

2、酵母在面包制作中的功能

1）生(sheng)物膨松(song)(song)作用：酵母在面團發酵中產生(sheng)大量的二氧化(hua)碳(tan)氣體，并由于面筋網狀(zhuang)(zhuang)結構的形(xing)成，而被留(liu)在網狀(zhuang)(zhuang)組織內，使(shi)面團酥松(song)(song)多孔，體積變大及膨松(song)(song)；

2）面(mian)筋擴(kuo)展作(zuo)用：酵(jiao)母(mu)發酵(jiao)除產(chan)生(sheng)二(er)氧化碳(tan)外，還有增(zeng)加面(mian)筋擴(kuo)展的作(zuo)用，使發酵(jiao)所產(chan)生(sheng)的二(er)氧化碳(tan)能(neng)保(bao)(bao)留在面(mian)團中，提高面(mian)團的保(bao)(bao)氣能(neng)力；

3）風味改(gai)善作用：酵(jiao)母在(zai)發酵(jiao)時(shi)，能產生面包(bao)產品所將有的發酵(jiao)味道；

4）增加營養(yang)價值(zhi)：因為(wei)酵母的(de)主要成分是蛋(dan)白(bai)質，在酵母干物質中，蛋(dan)白(bai)質含量幾乎為(wei)一(yi)半，且必須(xu)氨(an)基(ji)酸含量充足，尤其是谷物中缺少(shao)的(de)賴(lai)氨(an)酸有較多的(de)含量。同時，含有大量的(de)維(wei)生素B1、維生素B2及(ji)尼克(ke)酸。

糖

1、糖的性質

1）糖的(de)吸濕性能(neng)和保濕性能(neng)：是指物(wu)體吸收和保持水分的(de)能(neng)力。糖具有(you)較(jiao)大的(de)吸濕性物(wu)質。糖的(de)這種吸濕性對面包(bao)(bao)的(de)質量(liang)有(you)很大的(de)影響，可以幫助增加面包(bao)(bao)的(de)貨架壽(shou)命。

2）糖(tang)的(de)水解(jie)作(zuo)用(yong)：雙糖(tang)或多糖(tang)在酶或酸的(de)作(zuo)用(yong)下，分(fen)(fen)解(jie)成(cheng)單糖(tang)或分(fen)(fen)子量(liang)較小(xiao)的(de)糖(tang)。面(mian)團內的(de)砂糖(tang)在攪拌幾分(fen)(fen)鐘后，既在酵母所(suo)(suo)分(fen)(fen)泌的(de)轉化酶作(zuo)用(yong)下，完全分(fen)(fen)解(jie)轉化成(cheng)葡(pu)萄(tao)糖(tang)及果糖(tang)。一般酵母內不(bu)含有乳糖(tang)酶，無(wu)法水解(jie)成(cheng)葡(pu)萄(tao)糖(tang)及半(ban)乳糖(tang)作(zuo)為其營養物質，故(gu)酵母所(suo)(suo)能(neng)利用(yong)的(de)糖(tang)是葡(pu)萄(tao)糖(tang)、果糖(tang)、砂糖(tang)和麥芽(ya)糖(tang)。

3）糖的(de)(de)焦化(hua)作用：是(shi)指糖對熱的(de)(de)敏感性。糖類在加熱到其熔點以(yi)上的(de)(de)分子與(yu)分子之間相互結合(he)形成多分子的(de)(de)聚合(he)物(wu)，并焦化(hua)成黑褐色的(de)(de)色素物(wu)質-焦糖。

2、糖在面包中的主要功能：

1）糖在(zai)烘焙(bei)產品中是一中富有能量(liang)的(de)甜味料(liao)，也是酵(jiao)母主要能量(liang)的(de)來源；

2）糖(tang)有吸(xi)濕性及(ji)水化(hua)作用，可使產品保持柔(rou)軟，并可以增加(jia)保鮮(xian)期；

3）糖有(you)產生焦化的(de)作(zuo)用，提供產品的(de)色(se)澤和(he)香味；

4）改(gai)善面團(tuan)的物理性質及面包內(nei)部的組織結構。

油脂

所謂油脂，即是在常溫下，呈液態的稱為"油"，固態的則稱為(wei)"脂"。因脂(zhi)中含有大量的油，故(gu)稱為"油脂(zhi)"。面包用油較多的是黃油、酥油和豬(zhu)油。

油脂在面包中的功能：

1、能改善面(mian)包的(de)品質(zhi)；

2、使(shi)面包(bao)產生特(te)殊的香味，增加面包(bao)的食用價值(zhi)；

3、潤滑作用，可促進(jin)面(mian)包的體(ti)積膨(peng)大；

4、增加面包的保鮮期(qi)，延長貨架壽(shou)命(ming)。

雞蛋

蛋在面包制作中的功能：

1、增加制品營養；

2、增加其色香味；

3、改善內(nei)部組(zu)織，使產品柔軟有彈(dan)性(xing)；

4、提供乳(ru)化作(zuo)用(yong)。

乳制品

1、改善(shan)面(mian)團性(xing)質，增(zeng)加(jia)面(mian)筋強度，加(jia)強面(mian)筋韌(ren)性(xing)；

2、增加風(feng)味，提高營養價值；

3、增進(jin)面包(bao)表皮(pi)顏色，同時延長產品(pin)貨(huo)架壽命。

改良劑

面包改良劑，就是能夠改善面包本身制作條件的一種添加劑。它是由多種化學元素組成的，對面包性質有調和作用，并能彌補材料的先天性不足。