【調味(wei)劑】調味(wei)劑有哪些 食品常(chang)見調味(wei)劑

咸味劑

咸味劑主要是氯(lv)化(hua)鈉（食鹽），它對調節(jie)體液酸堿平衡(heng)，保(bao)持細胞和血液間滲透(tou)壓(ya)平衡(heng)，刺激唾液分泌，參(can)與胃酸形成，促進消化(hua)酶活動(dong)均有重要作用。

甜味劑

甜味劑(Sweeteners)是(shi)指賦予食品或(huo)(huo)(huo)飼料(liao)以甜(tian)(tian)(tian)(tian)味的(de)(de)(de)(de)食物添加劑(ji)(ji)(ji)(ji)。世界上使(shi)用的(de)(de)(de)(de)甜(tian)(tian)(tian)(tian)味劑(ji)(ji)(ji)(ji)很(hen)(hen)多(duo)(duo)，有(you)幾種不(bu)(bu)同(tong)的(de)(de)(de)(de)分(fen)(fen)(fen)類方(fang)法：按其(qi)來源可(ke)分(fen)(fen)(fen)為天然甜(tian)(tian)(tian)(tian)味劑(ji)(ji)(ji)(ji)和人(ren)工合成甜(tian)(tian)(tian)(tian)味劑(ji)(ji)(ji)(ji)；按其(qi)營(ying)養價(jia)值(zhi)(zhi)分(fen)(fen)(fen)為營(ying)養性(xing)甜(tian)(tian)(tian)(tian)味劑(ji)(ji)(ji)(ji)和非營(ying)養性(xing)甜(tian)(tian)(tian)(tian)味劑(ji)(ji)(ji)(ji)；按其(qi)化學(xue)結構(gou)和性(xing)質分(fen)(fen)(fen)為糖(tang)類和非糖(tang)類甜(tian)(tian)(tian)(tian)味劑(ji)(ji)(ji)(ji)。糖(tang)醇類甜(tian)(tian)(tian)(tian)味劑(ji)(ji)(ji)(ji)多(duo)(duo)由人(ren)工合成，其(qi)甜(tian)(tian)(tian)(tian)度(du)與(yu)蔗糖(tang)差不(bu)(bu)多(duo)(duo)。因(yin)其(qi)熱值(zhi)(zhi)較(jiao)低，或(huo)(huo)(huo)因(yin)其(qi)與(yu)葡萄(tao)糖(tang)有(you)不(bu)(bu)同(tong)的(de)(de)(de)(de)代謝過程，尚可(ke)有(you)某些特殊的(de)(de)(de)(de)用途。非糖(tang)類甜(tian)(tian)(tian)(tian)味劑(ji)(ji)(ji)(ji)甜(tian)(tian)(tian)(tian)度(du)很(hen)(hen)高，用量少，熱值(zhi)(zhi)很(hen)(hen)小，多(duo)(duo)不(bu)(bu)參(can)與(yu)代謝過程。常稱為非營(ying)養性(xing)或(huo)(huo)(huo)低熱值(zhi)(zhi)甜(tian)(tian)(tian)(tian)味劑(ji)(ji)(ji)(ji)，稱高甜(tian)(tian)(tian)(tian)度(du)甜(tian)(tian)(tian)(tian)味劑(ji)(ji)(ji)(ji)，是(shi)甜(tian)(tian)(tian)(tian)味劑(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)重要(yao)品種。

鮮味劑

主要是指增強食品風味的物質，例如味精（谷氨酸鈉）是目前應用最廣的鮮味劑。現在市場上出售的味精有兩種：一種呈結晶狀，含100%谷氨酸鈉(na)鹽，另一種(zhong)是粉狀的，含(han)80%谷氨酸(suan)鈉鹽。實(shi)踐證明，如果用谷氨酸(suan)鈉與5－肌(ji)苷酸以5：1至20：1比例混合，谷氨酸(suan)鈉的鮮味可(ke)增加6倍。味精有特(te)殊(shu)鮮味，但(dan)在(zai)高溫下（超過(guo)120℃）長時間加熱會(hui)分解(jie)生成有毒(du)的焦(jiao)谷(gu)氨(an)酸鈉(na)，所以(yi)在(zai)烹調中，不宜長時間加熱。此外，味精不是營養(yang)品，僅作調味劑，不能當滋補(bu)品使用。

酸味劑

是以賦予食品酸味為主要目的的化學添加劑。酸味給味覺以爽快的刺激，能增進食欲，另外酸還具有一定的防腐作用，又有助于鈣、磷等營養的消化吸收。酸味劑主要有檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸、醋酸等。其中檸檬酸在所有的有機酸中酸味最緩和可口，它廣泛應用于各種汽水、飲料、果汁、水果罐頭、蔬菜罐頭等。