壽(shou)喜(xi)燒（すき焼き Sukiyaki），俗稱 "日式牛肉(rou)火(huo)鍋(guo)"。明治(zhi)時(shi)代前日本(ben)人很(hen)少(shao)吃牛肉(rou)，直(zhi)到明治(zhi)時(shi)代，東京開(kai)始出現“牛鍋(guo)”，被認為(wei)是文明開(kai)化的(de)(de)代表料(liao)(liao)理，這(zhe)種(zhong)牛肉(rou)火(huo)鍋(guo)也開(kai)始風行起來，也就是現在(zai)的(de)(de)壽(shou)喜(xi)燒。壽(shou)喜(xi)燒分(fen)為(wei)清(qing)爽的(de)(de)關東風味(wei)與濃厚的(de)(de)關西風味(wei)，兩種(zhong)口(kou)味(wei)的(de)(de)不(bu)同，區別(bie)在(zai)于(yu)它(ta)們的(de)(de)湯(tang)底。前者(zhe)以柴魚高(gao)湯(tang)為(wei)主，后者(zhe)則加入了醬油、砂糖、甜(tian)料(liao)(liao)酒來調味(wei)，口(kou)味(wei)偏(pian)重，因此(ci)吃的(de)(de)時(shi)候(hou)要蘸生蛋汁，除了有(you)降(jiang)溫(wen)效(xiao)果(guo)外，也可以使肉(rou)質更加滑(hua)嫩順口(kou)。接下(xia)來簡單(dan)的(de)(de)為(wei)大家介(jie)紹，如何在(zai)家做出不(bu)同風格的(de)(de)美味(wei)壽(shou)喜(xi)燒。

一、鍋具的選擇

由(you)于(yu)關西風(feng)的壽(shou)喜(xi)燒，是先抹(mo)上(shang)牛(niu)油，再一邊(bian)烤肉一邊(bian)撒上(shang)糖、清酒和醬油入(ru)(ru)味(wei)。因此應選用(yong)淺口的平底(di)鍋，材質(zhi)最好(hao)是生鐵的，這樣的保(bao)溫(wen)效果(guo)較(jiao)好(hao)。關東的吃法是將肉用(yong)油加熱至斷(duan)生后，立即(ji)(ji)把(ba)其(qi)他(ta)食(shi)材都排放入(ru)(ru)鍋內(nei)，倒入(ru)(ru)壽(shou)喜(xi)燒醬汁(zhi)加蓋燜煮，所(suo)以(yi)不挑(tiao)鍋具，只要鍋具厚度足(zu)夠即(ji)(ji)可。

二、湯底的調制

關(guan)西(xi)風味(wei)：砂糖、醬(jiang)油(you)、味(wei)啉調和成濃厚的烤肉醬(jiang)汁，比例可以按個(ge)人口味(wei)來配。吃牛肉時要蘸生蛋(dan)汁，除了有降溫效果外，還(huan)可使肉質更(geng)加滑嫩順口。最正宗的吃法是雞蛋(dan)只需(xu)攪(jiao)拌 " 九(jiu)又二分之一 " 下即可食用，這樣才好最大限度地(di)保持蛋(dan)清的粘稠口感。

關東(dong)風味：以魚的高湯為主，醬(jiang)油比例少。煮好后不必(bi)蘸任何調料，空口單吃即可(ke)，非常清爽。

三、具體的步驟

關西風味：

1、準備好(hao)材料(liao)，薄片牛(niu)肉600克(ke)，蔥(cong)4根，春菊300克(ke)，大白菜1/2棵，金針菇(gu)1把，生香菇(gu)8朵，藥翦絲(si)1包，烤豆腐4塊，葛粉1把，牛(niu)蒡絲(si)1把，洋蔥(cong)絲(si)1/4個，奶油(you)適量。（舂菊是日本(ben)茼(tong)蒿，為日式火鍋的重要食材，也可以用茼(tong)蒿代替(ti)。）

2、準備好湯底配料，昆布柴魚(yu)高湯1/2杯(bei),甜料酒、濃口醬油各1/2杯(bei)，砂糖2大匙(chi)，酒少許(xu)。

3、春菊、大(da)白菜洗凈(jing)，切成適當大(da)小。蔥切段。菇類洗凈(jing)。藥(yao)翦絲用滾水(shui)氽燙片刻(ke)撈(lao)出。葛粉絲泡水(shui)軟化。

4、平鐵鍋燒熱后轉小火，涂上奶油，放(fang)入牛(niu)蒡(bang)絲、洋(yang)蔥絲、蔥段拌(ban)炒(chao)片刻。

5、加入湯底材料(liao)，再放入其他(ta)材料(liao)燒(shao)煮至(zhi)熟，即可撈起蘸全蛋汁(zhi)食用。

關東風味：

1、準(zhun)備(bei)好(hao)材料(liao)，肥牛(niu)片、洋(yang)蔥、老(lao)豆腐、魔芋絲、蒿子桿(gan)、白菜、蘿卜、昆(kun)布（就是海帶）、香菇、金針菇、茶樹菇。

2、準備(bei)好(hao)日式佐料(liao)，日本醬油、清酒(jiu)、味林（一種甜(tian)的汁，含(han)有微(wei)量酒(jiu)精(jing)，很(hen)多日式菜肴必備(bei)）、木(mu)魚花、木(mu)魚素(su)、辣椒粉。

3、用平底不粘鍋，加一(yi)點橄(gan)欖油，把豆腐煎(jian)到兩面發黃。豆腐在煎(jian)之前最(zui)好用干毛巾吸一(yi)下(xia)水；

4、豆腐(fu)盛出，鍋里另放一(yi)些橄欖油，將洋蔥和肥(fei)牛(niu)略(lve)炒(chao)一(yi)下，牛(niu)肉變(bian)色(se)即可盛出。

5、做調味汁。用100ml日式醬(jiang)油，100ml味林，2勺(shao)清酒，2勺(shao)糖，3小勺(shao)木魚素，1小勺(shao)鹽，辣椒粉適量，調勻；

6、炒過牛肉的(de)平底鍋里直接(jie)加(jia)水，放(fang)入(ru)難煮(zhu)的(de)海(hai)帶(dai)，蘿卜，白(bai)菜(cai)幫，香菇，加(jia)入(ru)調(diao)味汁，先中火(huo)煮(zhu)個10分(fen)鐘(zhong)(zhong)，然后放(fang)入(ru)蒿子桿，白(bai)菜(cai)，魔(mo)芋絲，金針菇，茶樹菇，豆腐，繼(ji)續煮(zhu)10多分(fen)鐘(zhong)(zhong)，水收到只剩1/3左右，把炒好的(de)肥牛片和洋(yang)蔥放(fang)入(ru)，略煮(zhu)幾分(fen)鐘(zhong)(zhong)。

需(xu)要注(zhu)意(yi)的(de)是(shi)，放(fang)入鍋中(zhong)燒煮的(de)材料(liao)(liao)份量以1次(ci)吃(chi)(chi)完(wan)為(wei)主(zhu)。吃(chi)(chi)完(wan)后(hou)，再(zai)重(zhong)新放(fang)入肉(rou)(rou)片和蔥(cong)段拌炒(chao)，加入湯底(di)材料(liao)(liao)，放(fang)入其(qi)他火(huo)鍋料(liao)(liao)燒煮。其(qi)中(zhong)，肉(rou)(rou)質很(hen)重(zhong)要。肉(rou)(rou)色(se)鮮(xian)紅而(er)且均(jun)勻，有(you)光(guang)澤，肉(rou)(rou)細而(er)緊密，有(you)彈性，外(wai)表略(lve)干(gan)，不粘手，氣味新鮮(xian)，無(wu)其(qi)他異味，這(zhe)才是(shi)好的(de)肉(rou)(rou)。蛋(dan)(dan)絕(jue)對是(shi)壽(shou)喜(xi)燒的(de)靈(ling)魂。所(suo)以雞蛋(dan)(dan)一定(ding)要是(shi)正宗的(de)土雞蛋(dan)(dan)，香氣十足，色(se)澤金黃。

每(mei)到嚴寒(han)的(de)冬日，跟家(jia)人朋(peng)友圍(wei)坐在一(yi)起煮(zhu)上這么一(yi)鍋。伴著咕嚕(lu)嚕(lu)的(de)氣泡(pao)聲，和繚(liao)繞氤氳的(de)香氣，夾(jia)一(yi)片牛肉放入口中，再抿上一(yi)口鮮香微甜的(de)湯，無論屋(wu)外如何風雪(xue)凜冽，只要有一(yi)鍋美味(wei)的(de)壽喜(xi)燒，就能被瞬間治愈(yu)。