一、炒青菜技巧

1、炒葉子(zi)菜用(yong)油可適當多(duo)一(yi)些。

炒青菜的(de)油(you)量，要稍(shao)微比(bi)烹飪其他(ta)菜(cai)肴的(de)多些(xie)，這是為了(le)獲得更高的(de)溫度，其實那(nei)油(you)并不全(quan)沾在菜(cai)上，所以一般人也(ye)不必太過于糾(jiu)結，當然，減(jian)肥人士(shi)就不要學了(le)。

2、等油冒煙再放(fang)菜

炒蔬菜(cai)為(wei)了保證(zheng)其不在(zai)鍋中過(guo)度煸(bian)炒，應該等油燒熱后在(zai)把菜(cai)放入鍋中。記得甩干菜(cai)的水(shui)分，避免濺油。

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3、注意火候

炒青菜(cai)的火(huo)候，基(ji)本以旺(wang)火(huo)快炒為主，千萬不要(yao)用中小火(huo)慢(man)慢(man)煮。否則很難(nan)炒出好(hao)吃的青菜(cai)。

4、開水點菜

若是不能快速炒熟，可(ke)倒少量開(kai)水入鍋(guo)，記(ji)住是開(kai)水，記(ji)住是少量，多了(le)就成煮菜了(le)。點了(le)開(kai)水，也能保(bao)持菜葉的鮮嫩。

5、沿鍋邊到醋

若是做(zuo)要(yao)(yao)加醋的(de)菜，記住不要(yao)(yao)直接把醋淋在菜上，要(yao)(yao)沿過邊到醋，更(geng)香更(geng)醇厚。

6、放鹽的時機

炒(chao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)時(shi)，放(fang)鹽(yan)(yan)最(zui)關鍵(jian)！有些(xie)青(qing)菜(cai)(cai)(cai)(cai)，比(bi)(bi)如(ru)(ru)生菜(cai)(cai)(cai)(cai)、大白菜(cai)(cai)(cai)(cai)，本身水(shui)分已經很足，就(jiu)一(yi)定要(yao)在炒(chao)到(dao)八成熟的(de)時(shi)候再放(fang)鹽(yan)(yan)，如(ru)(ru)果早放(fang)鹽(yan)(yan)，就(jiu)會出(chu)一(yi)灘水(shui)，也(ye)容易影響菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)顏色；有些(xie)青(qing)菜(cai)(cai)(cai)(cai)，比(bi)(bi)如(ru)(ru)通心菜(cai)(cai)(cai)(cai)、紅薯葉、南瓜苗之類，水(shui)分并不(bu)多(duo)，最(zui)好(hao)在放(fang)油之后，把需要(yao)的(de)鹽(yan)(yan)份倒進(jin)油里融化掉，再倒青(qing)菜(cai)(cai)(cai)(cai)入鍋內旺(wang)火(huo)快炒(chao)，這(zhe)樣(yang)在炒(chao)的(de)過程(cheng)中，會逼出(chu)青(qing)菜(cai)(cai)(cai)(cai)中的(de)一(yi)小部分水(shui)分，更(geng)好(hao)地保護(hu)此(ci)類青(qing)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)翠色。

7、裝盤

炒好的(de)青菜(cai)不要堆成一坨，這樣不利于散熱，被蓋(gai)住的(de)地方，繼(ji)續加熱影響口感。應該盡量(liang)平鋪在盤子里。

8、焯水后再炒

若你實在是(shi)炒(chao)(chao)不出(chu)色(se)澤嫩綠的蔬菜(cai)，再(zai)教你一(yi)個(ge)最簡單(dan)的方法。先將蔬菜(cai)焯水(shui)，再(zai)放(fang)入鍋中(zhong)炒(chao)(chao)制(zhi)。這樣(yang)蔬菜(cai)不會(hui)炒(chao)(chao)老，也(ye)不會(hui)變(bian)黑，只是(shi)營(ying)養(yang)流失(shi)會(hui)比(bi)較多！

二、炒青菜為什么會出水？

火小炒太久，放鹽早。青菜本身富含水分，高溫會破壞青菜細胞中儲水的液泡，讓水分流出，而鹽也能在滲透原理的作用下讓青菜中的水分析出。所以炒青菜的時候，如果火不夠大，讓青菜長時間處于高溫狀態下，會流出很多水；如果放鹽太(tai)早(zao)，等青菜炒熟，炒青菜也變成(cheng)蔬(shu)菜湯(tang)；

三、炒青菜為什么會有苦味？

青菜(cai)(cai)(cai)自帶有苦(ku)味，對身體無害青菜(cai)(cai)(cai)有一點苦(ku)味或者澀味，是因為平常的(de)(de)莖部(bu)含(han)有少量的(de)(de)鞣酸，不會(hui)對身體有什么損害。而冬天(tian)的(de)(de)青菜(cai)(cai)(cai)是一年中最好吃的(de)(de)時候，冬季夜間的(de)(de)低溫(wen)讓(rang)青菜(cai)(cai)(cai)保存(cun)了(le)更多糖分和營(ying)養(yang)，相反，天(tian)氣溫(wen)暖的(de)(de)時候，種的(de)(de)蔬菜(cai)(cai)(cai)會(hui)有苦(ku)味。

四、如何炒青菜不出水，沒有苦味？

焯水(shui)、急火快炒(chao)(chao)、起鍋放(fang)鹽(yan)。焯水(shui)就(jiu)是把青(qing)菜(cai)(cai)放(fang)入(ru)沸水(shui)中(zhong)煮至(zhi)半熟(shu)，然后再炒(chao)(chao)熟(shu)。給(gei)青(qing)菜(cai)(cai)焯水(shui)可(ke)以去除青(qing)菜(cai)(cai)的(de)苦味，也(ye)縮短了炒(chao)(chao)的(de)時間(jian)；急火快炒(chao)(chao)要求(qiu)炒(chao)(chao)青(qing)菜(cai)(cai)時火要大，縮短青(qing)菜(cai)(cai)高(gao)溫烹飪的(de)時間(jian)，炒(chao)(chao)至(zhi)8、9成熟(shu)時再放(fang)鹽(yan)，可(ke)以減少鹽(yan)對青(qing)菜(cai)(cai)水(shui)分(fen)的(de)析(xi)出(chu)。