一、各類蔬菜的烹飪技巧

1、豆(dou)(dou)(dou)類(lei)蔬(shu)菜：在(zai)(zai)毛(mao)豆(dou)(dou)(dou)、蠶(can)(can)豆(dou)(dou)(dou)、菜豆(dou)(dou)(dou)、扁豆(dou)(dou)(dou)等(deng)(deng)豆(dou)(dou)(dou)類(lei)蔬(shu)菜的(de)(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)粒(li)中和馬鈴薯的(de)(de)(de)塊(kuai)莖中，含有(you)(you)一種(zhong)能使血液的(de)(de)(de)紅(hong)血球凝集的(de)(de)(de)有(you)(you)毒蛋白(bai)質(zhi)(zhi)，叫(jiao)做(zuo)血球凝集素。當(dang)食用(yong)烹(peng)炒不透(tou)的(de)(de)(de)這些蔬(shu)菜時(shi)，常(chang)會(hui)(hui)引(yin)起(qi)惡心、嘔吐(tu)等(deng)(deng)癥狀，嚴重時(shi)可致死。這些蔬(shu)菜還含有(you)(you)一種(zhong)毒蛋白(bai)性(xing)質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)抗胰(yi)蛋白(bai)酶(mei)(mei)，其毒性(xing)表現(xian)為抑制蛋白(bai)酶(mei)(mei)的(de)(de)(de)活性(xing)，引(yin)起(qi)胰(yi)腺腫大。蠶(can)(can)豆(dou)(dou)(dou)的(de)(de)(de)籽粒(li)（以(yi)及花粉(fen)）中含有(you)(you)一種(zhong)被稱為蠶(can)(can)豆(dou)(dou)(dou)毒素的(de)(de)(de)巢苷(gan)，能破(po)壞紅(hong)血球，當(dang)食用(yong)烹(peng)炒不透(tou)的(de)(de)(de)蠶(can)(can)豆(dou)(dou)(dou)時(shi)，會(hui)(hui)誘發溶(rong)血性(xing)貧血，這就是著名的(de)(de)(de)“蠶(can)(can)豆(dou)(dou)(dou)病”。豆(dou)(dou)(dou)類(lei)蔬(shu)菜含有(you)(you)的(de)(de)(de)有(you)(you)毒物質(zhi)(zhi)在(zai)(zai)加熱后便失(shi)去活性(xing)，所以(yi)一定要炒熟、煮(zhu)透(tou)后方可食用(yong)。

2、薯類蔬菜：薯類蔬菜不(bu)宜生(sheng)食(shi)的原因(yin)是(shi)由于含有(you)有(you)毒的苷類物質。淀粉含量(liang)很高的木薯塊根中含有(you)生(sheng)氰(qing)苷類，不(bu)經浸泡(pao)煮熟，食(shi)后會(hui)發生(sheng)氰(qing)氫酸中毒。至(zhi)于馬(ma)鈴(ling)薯塊莖(jing)中所含的茄堿（龍(long)葵堿），在見光發綠(lv)的皮層中含量(liang)極高（可比正常(chang)塊莖(jing)高10倍），即便煮熟后也不(bu)會(hui)破壞，根本不(bu)能(neng)食(shi)用。

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3、富(fu)含硝酸鹽(yan)的(de)蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)：如(ru)(ru)菠(bo)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、芥菜(cai)(cai)(cai)(cai)、菠(bo)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、芥菜(cai)(cai)(cai)(cai)等(deng)蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)極(ji)易富(fu)集硝酸鹽(yan)。硝酸鹽(yan)本身對人體(ti)毒性很低，但在人體(ti)內微生物(wu)作用下(xia)，會轉變為亞硝酸鹽(yan)，并與胃腸道中的(de)含氮化合(he)物(wu)（如(ru)(ru)仲胺(an)、叔胺(an)、酰胺(an)等(deng)）結合(he)成強致癌(ai)物(wu)質亞硝胺(an)，存在誘發消化系統癌(ai)變的(de)危險(xian)。這類蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)不僅不能生食(shi)，而且必須(xu)燒透煮熟后才宜食(shi)用。所以，湯漂一下(xia)就吃的(de)“涮羊肉(rou)式(shi)”的(de)食(shi)法是不可取的(de)。

4、含草(cao)(cao)(cao)酸(suan)較多的(de)(de)(de)蔬(shu)菜(cai)：菠菜(cai)、竹筍、茭白(bai)等含草(cao)(cao)(cao)酸(suan)較多的(de)(de)(de)蔬(shu)菜(cai)，即使(shi)要涼拌也要先用(yong)開水焯一下，除去蔬(shu)菜(cai)含有的(de)(de)(de)大(da)部分草(cao)(cao)(cao)酸(suan)。草(cao)(cao)(cao)酸(suan)在腸(chang)道內(nei)會與鈣結合(he)成難(nan)吸收的(de)(de)(de)草(cao)(cao)(cao)酸(suan)鈣，干(gan)擾人體對鈣的(de)(de)(de)吸收，導致身體缺(que)鈣。生(sheng)吃(chi)(chi)可能(neng)會讓你(ni)有中毒(du)的(de)(de)(de)風(feng)險，因(yin)此(ci)，在你(ni)吃(chi)(chi)這些(xie)蔬(shu)菜(cai)的(de)(de)(de)時候，千萬記(ji)得不要生(sheng)吃(chi)(chi)。不同種類的(de)(de)(de)食材(cai)，其吃(chi)(chi)法(fa)也是有講究(jiu)的(de)(de)(de)，有一些(xie)蔬(shu)菜(cai)適合(he)生(sheng)吃(chi)(chi)，有一些(xie)蔬(shu)菜(cai)不適合(he)生(sheng)吃(chi)(chi)。要想吃(chi)(chi)得健(jian)康，了解和掌(zhang)握(wo)各種蔬(shu)菜(cai)的(de)(de)(de)正確食用(yong)方法(fa)還是很重要的(de)(de)(de)，你(ni)要多學習哦。

二、日常烹飪蔬菜技巧

1、大火炒菜，小火煮菜。

維生素C、B1都怕熱、怕煮。據測定：急火快炒的菜，維生素C損失僅17%；若炒后再煮，菜里的維生素C將損失59%。所以如果是炒菜要用旺火。如果是煮菜，則用小火。開煮前菜里加少許醋，有利于維生素的保存。

2、炒菜(cai)時應先把鍋(guo)燒熱，再(zai)倒入食油，然后再(zai)放菜(cai)。

3、炒蔬(shu)菜如(ru)何保持(chi)鮮綠(lv)：蔬(shu)菜的(de)葉(xie)綠(lv)素(su)中含有鎂，這種物質在做菜時會(hui)(hui)被(bei)蔬(shu)菜的(de)另一(yi)種物質——有機酸(內(nei)含氫離子)替(ti)代出來(lai)(lai)，生成一(yi)種黃(huang)(huang)綠(lv)色(se)的(de)物質。如(ru)果一(yi)開始把鍋(guo)(guo)蓋(gai)得嚴嚴的(de)，就會(hui)(hui)褪色(se)發黃(huang)(huang)。如(ru)果先炒或煮一(yi)下，讓這種物質受熱(re)先發揮出來(lai)(lai)，再(zai)蓋(gai)好鍋(guo)(guo)蓋(gai)，就不會(hui)(hui)使葉(xie)綠(lv)素(su)受酸的(de)作用而變黃(huang)(huang)了(le)。

4、若為了美(mei)觀，可(ke)在烹調時(shi)稍加些小(xiao)蘇打或堿面(mian)，能使蔬(shu)菜的顏色更加鮮艷透明。

5、炒茄(qie)子時，在鍋(guo)里(li)放點醋，炒出的(de)茄(qie)子顏色不會變黑。

6、炒土豆(dou)時(shi)加醋，可避(bi)免燒焦，又可分解土豆(dou)中(zhong)的毒素，并(bing)使色、味相宜(yi) 。

7、炒豆芽(ya)時，先(xian)加點黃(huang)油，然后再(zai)放鹽(yan)，能去掉(diao)豆腥味。

8、炒(chao)菠菜(cai)(cai)時不宜(yi)加蓋。油熱倒入菠菜(cai)(cai)煸炒(chao)，煸炒(chao)至全部變色，加適(shi)量(liang)鹽，加適(shi)量(liang)味精調味，翻(fan)炒(chao)即成。

9、炸(zha)(zha)土豆(dou)之前，先(xian)把(ba)切好的土豆(dou)片放在(zai)水里(li)煮一(yi)會兒，使土豆(dou)皮的表面形成一(yi)層(ceng)薄(bo)薄(bo)的膠質層(ceng)，然后再用油炸(zha)(zha)。

10、炒豆芽時，先加(jia)點黃油(you)，然(ran)后(hou)再放鹽，能(neng)去掉豆腥味。

11、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵(ke)波菜也行(xing)。

12、用開水煮新(xin)筍(sun)(sun)容(rong)易(yi)熟(shu)，且松脆(cui)可口(kou)；要使筍(sun)(sun)煮后不縮小，可加(jia)幾片薄荷葉(xie)或鹽。

13、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。

14、花生米(mi)用油炸熟，盛入盤(pan)中(zhong)，趁(chen)熱撒上少(shao)許(xu)白酒(jiu)，稍(shao)涼(liang)后再撒上少(shao)許(xu)食鹽，放置幾(ji)天幾(ji)夜都穌脆如初。

15、泡菜壇中放(fang)十幾(ji)粒花(hua)椒或少許麥芽(ya)糖，可防止產生白(bai)花(hua)。

16、放有辣(la)(la)椒(jiao)的菜(cai)太辣(la)(la)時或炒辣(la)(la)椒(jiao)時加點醋，辣(la)(la)味大減。

17、烹(peng)調時，放醬油若錯(cuo)倒(dao)了(le)食(shi)醋，可(ke)撒放少(shao)許小蘇打，醋味(wei)即(ji)可(ke)消(xiao)除。

18、菜(cai)太酸，將一只松花蛋搗爛放入。

19、菜太辣，放(fang)一只雞蛋同(tong)炒。

20、菜太辣(la)，放些醋(cu)可(ke)減低(di)辣(la)味(wei)。

21、菜太苦，滴入(ru)少許(xu)白(bai)醋(cu)。

22、湯太咸又不宜兌水時，可(ke)放幾(ji)塊豆(dou)(dou)腐或土豆(dou)(dou)或幾(ji)片蕃茄到湯中；也可(ke)將一把(ba)米或面(mian)粉(fen)用(yong)布(bu)包起來放入湯中。

23、湯太(tai)膩，將少量紫菜在火上烤一下，然后撒入湯中(zhong)。

24、菜籽油(you)有一股異味，可把油(you)燒熱后(hou)投(tou)入適量生姜、蒜、蔥、丁(ding)香(xiang)、陳皮同炸(zha)片刻(ke)，油(you)即可變香(xiang)。

25、用菜(cai)油炸一(yi)次花生米就沒有(you)怪味(wei)了，炒(chao)出的菜(cai)肴(yao)香味(wei)可口，并(bing)可做涼(liang)拌菜(cai)。

26、炒(chao)茄子時(shi)，在鍋(guo)里放點醋，炒(chao)出的茄子顏色(se)不會變(bian)黑。