什么是常溫奶

常溫奶也稱為UHT奶(nai)，即采(cai)用超高溫(wen)瞬時滅菌(jun)技術（UHT）生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)，并灌裝入無(wu)菌(jun)包裝內的牛(niu)奶(nai)。其生(sheng)產(chan)工(gong)藝是(shi)在135～150攝氏度下加(jia)熱2～3秒，并迅速回(hui)落至(zhi)室(shi)溫(wen)。瞬間滅菌(jun)在殺滅細菌(jun)和(he)微(wei)生(sheng)物的同(tong)時，能(neng)夠(gou)最大(da)限(xian)度地保護牛(niu)奶(nai)的營養(yang)和(he)口味(wei)。常溫(wen)奶(nai)通常采(cai)用無(wu)菌(jun)復合紙包裝，無(wu)需冷(leng)藏和(he)防腐劑就可(ke)以(yi)使(shi)牛(niu)奶(nai)在常溫(wen)下擁(yong)有(you)較長貨架期(qi)。

低溫奶是什么

低(di)溫奶一(yi)般指巴(ba)(ba)氏(shi)殺(sha)(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)乳(ru)(ru)(ru)。巴(ba)(ba)氏(shi)殺(sha)(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)乳(ru)(ru)(ru)是(shi)以新鮮牛奶為原(yuan)料，采用巴(ba)(ba)氏(shi)殺(sha)(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)法(fa)加工而成的(de)牛奶，特點是(shi)采用72－85℃左右的(de)低(di)溫殺(sha)(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)，在殺(sha)(sha)(sha)(sha)滅牛奶中(zhong)有害菌(jun)(jun)群的(de)同時完好(hao)地保存了營養物質和純正(zheng)口感。經過(guo)離心凈乳(ru)(ru)(ru)、標準化(hua)、均質、殺(sha)(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)和冷卻，以液體狀態灌裝，直接供給消費者飲用的(de)商品乳(ru)(ru)(ru)。

常溫奶和低溫奶的區別

生產工藝區別

低溫(wen)(wen)奶(nai)：低溫(wen)(wen)奶(nai)的加(jia)工工藝比(bi)較簡單(dan)，生乳經(jing)低溫(wen)(wen)長時(shi)間（62-65℃，30分鐘）或(huo)經(jing)稍高溫(wen)(wen)短時(shi)間（72~76℃，15秒；或(huo)80-85℃，10-15秒）的熱(re)處(chu)理(li)(li)方(fang)式(shi)進行殺菌處(chu)理(li)(li)。

常溫(wen)奶：常溫(wen)奶的加工工藝比較(jiao)復(fu)雜，采(cai)用耗能(neng)大(da)的超(chao)高(gao)溫(wen)滅(mie)菌工藝。通常是(shi)把生乳(ru)加熱到140℃左右(you)保(bao)持(chi)3-5秒，來殺滅(mie)微(wei)生物(wu)并滅(mie)活乳(ru)制品(pin)所含酶的活性，并使(shi)用添加劑改變(bian)風味、使(shi)奶制品(pin)保(bao)質期延(yan)長。

儲藏保質區別

低溫奶需要低溫條(tiao)件(jian)儲藏、冷鏈(lian)運(yun)輸。儲存條(tiao)件(jian)：冷藏（一般(ban)為2-6℃），保質期短（一般(ban)為5-20天）

常(chang)溫奶只(zhi)需要進行(xing)常(chang)溫儲存、可遠距(ju)離運(yun)輸。儲存條件：常(chang)溫儲存，保質(zhi)期長(chang)（一(yi)般(ban)為(wei)6個(ge)月）

營養價值區別

常溫(wen)奶和低溫(wen)奶哪個營養價值高(gao)？低溫(wen)奶與常溫(wen)奶一般分別指的是經過巴氏殺菌法和超高溫(wen)瞬(shun)時滅菌（UHT）法加工而成的(de)牛(niu)奶(nai)。超高溫(wen)(wen)瞬時滅(mie)菌(jun)法的(de)滅(mie)菌(jun)過程溫(wen)(wen)度更(geng)高，對細(xi)菌(jun)的(de)殺滅(mie)作用(yong)更(geng)好，保質期更(geng)長(chang)，然而高溫(wen)(wen)也會造成營養上(shang)的(de)一些流失，導(dao)致常溫(wen)(wen)奶(nai)的(de)營養價值要(yao)低(di)于(yu)低(di)溫(wen)(wen)奶(nai)。所以從營養價值上(shang)來(lai)看(kan)，低(di)溫(wen)(wen)奶(nai)要(yao)好于(yu)常溫(wen)(wen)奶(nai)。在日常選擇(ze)鮮奶(nai)的(de)時候，如(ru)果條(tiao)件允許，應該盡(jin)可能選擇(ze)使用(yong)巴氏殺菌(jun)法的(de)低(di)溫(wen)(wen)奶(nai)。

1、活性

低溫奶：低溫奶中保(bao)留了生乳本(ben)身(shen)各(ge)種(zhong)天(tian)然活性(xing)物質和酶的(de)高活性(xing)。

常(chang)溫奶：常(chang)溫奶中酶的活性(xing)基本被破(po)壞(huai)，對人體有益的微生物也全部被殺死。

2、蛋白質含量

巴(ba)氏殺菌法(fa)使生(sheng)乳中的(de)免疫球蛋白(bai)得到保留，且低溫(wen)奶中的(de)乳鐵蛋白(bai)是常溫(wen)奶的(de)1800倍。

低(di)溫奶中β-乳(ru)球蛋(dan)白的(de)(de)含(han)(han)量為2900毫(hao)克(ke)/升(sheng)，使用超高溫瞬(shun)時滅菌法的(de)(de)常溫奶中β-乳(ru)球蛋(dan)白的(de)(de)含(han)(han)量則僅為200-400毫(hao)克(ke)/升(sheng)。

巴(ba)氏殺菌法僅導致不到15%的乳清蛋(dan)白(bai)(bai)發(fa)生變(bian)性(xing)，超高溫瞬時滅菌法導致的乳清蛋(dan)白(bai)(bai)變(bian)性(xing)率(lv)高達71.1%。

3、鈣含量

低溫奶：巴氏殺菌處理(li)不會導致鈣(gai)、磷等(deng)微(wei)量(liang)元素(su)受損或變性(xing)，因此(ci)低溫奶中的(de)微(wei)量(liang)元素(su)可(ke)以(yi)更(geng)好(hao)的(de)被人(ren)體吸收利用(yong)。

常(chang)溫奶：生(sheng)乳(ru)經高溫尤其(qi)是超(chao)高溫瞬時滅菌法(fa)滅菌之(zhi)后(hou)，含(han)有的優質(zhi)可溶(rong)性鈣會轉(zhuan)化成不(bu)(bu)溶(rong)性鈣，不(bu)(bu)能被人體吸(xi)收利用。

4、維生素含量

維生素對于高溫十分敏(min)感，生乳(ru)中的(de)一些(xie)維(wei)生素(su)(su)，如維(wei)生素(su)(su)B1（硫胺素(su)(su)）、維(wei)生素(su)(su)B2（核黃素(su)(su)）和維(wei)生素(su)(su)C（抗壞血酸）、葉酸等會被高溫破壞，加熱(re)溫度越高，維(wei)生素(su)(su)含(han)量損失越嚴重。

低溫(wen)奶：低溫(wen)奶中的(de)維生素經過巴氏殺(sha)菌處理基(ji)本上不受影(ying)響，種類(lei)和含量豐富。

常溫(wen)奶：常溫(wen)奶中的維生(sheng)素經過超高溫(wen)加熱處理后已經基本被破壞，維生(sheng)素含量極(ji)低。

風味口感區別

低(di)(di)溫(wen)奶(nai)：低(di)(di)溫(wen)奶(nai)對蛋白質性質的破壞(huai)極小(xiao)，且不含任何添加劑。

低溫滅菌不會改(gai)變生乳本身的奶(nai)香味，因而更新鮮純(chun)正(zheng)、口感更自然清(qing)甜。

常(chang)溫(wen)(wen)奶(nai)(nai)：超高溫(wen)(wen)加(jia)熱使(shi)生(sheng)乳(ru)乳(ru)糖(tang)焦(jiao)化(hua)、蛋(dan)白質變性，并發生(sheng)美拉德反應(ying)，使(shi)生(sheng)乳(ru)褐變，產生(sheng)難聞的蒸煮味(wei)。生(sheng)產企業(ye)為了(le)掩蔽(bi)常(chang)溫(wen)(wen)奶(nai)(nai)的這種不良味(wei)道，常(chang)添加(jia)乳(ru)化(hua)劑及奶(nai)(nai)味(wei)香精。

飲用人群區別

由于我國乳業地區發展不平衡、冷鏈條件不完善等原因，使許多大型企業不得不選擇生產易于運輸保存的常溫奶。目前我國液(ye)態(tai)乳產(chan)品市(shi)場(chang)中常(chang)溫奶占有(you)率已達70%以上。

低溫奶在歐美發達地區較受歡迎，大部分國家90%以上的液體乳產品都為低溫奶。近(jin)年(nian)來隨著我(wo)國(guo)物流產業的(de)高速發展、冷鏈(lian)條件的(de)逐(zhu)步完善(shan)以(yi)及人們消(xiao)費、健康意識(shi)的(de)改變和增(zeng)強，消(xiao)費者逐(zhu)漸回歸到(dao)追求奶(nai)(nai)制品營養健康和自(zi)然新(xin)鮮的(de)品質，低(di)溫(wen)奶(nai)(nai)在我(wo)國(guo)的(de)消(xiao)費量呈逐(zhu)漸上升的(de)趨(qu)勢。