一、鹽水鴨的鹵水香料配方

鹽水鴨的歷史悠久，制作方法也流傳甚廣，很多朋友都想自己在家制作鹽水鴨，但又(you)不知道(dao)該如何制作鹵水香(xiang)料，下(xia)面為大(da)家介紹兩種配方：

配方一

香(xiang)料配方：八角(jiao)5克(ke)、砂仁5克(ke)、肉豆蔻(kou)2克(ke)、草果6克(ke)、丁香(xiang)1克(ke)、三(san)奈2克(ke)、小茴香(xiang)2克(ke)、香(xiang)葉4克(ke)、白豆蔻(kou)3克(ke)、辣椒10克(ke)、黑胡椒3克(ke)。

鹵水調(diao)料：老姜片140克(ke)(ke)、大蔥(cong)段80克(ke)(ke)、洋(yang)蔥(cong)塊200克(ke)(ke)、料酒150克(ke)(ke)、胡椒(jiao)粉(fen)3克(ke)(ke)、冰糖10克(ke)(ke)、雞精3克(ke)(ke)、味精3克(ke)(ke)、食用油(you)100克(ke)(ke)、豬油(you)200克(ke)(ke)。

食(shi)材(cai)：新鮮(xian)嫩肥鴨2只（約(yue)5斤(jin)）、鮮(xian)湯8斤(jin)。

配方二

八角25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、桂皮15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、小茴15-25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、甘草(cao)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、三(san)奈(nai)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、甘菘3-5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、花椒20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、砂(sha)仁10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、草(cao)豆蔻5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、草(cao)果15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、丁香5-15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、生姜100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、大蔥150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、紹(shao)酒(jiu)100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、冰糖350-500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、味精15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、精鹽350-500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、鮮湯5000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、精煉油50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、紗布袋2個。

注：家庭(ting)只需要制作(zuo)一兩只鴨的話可(ke)以按(an)配方二比例的1/10來制作(zuo)。

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二、如何調制咸水鴨的鹵水

鹽水(shui)鴨的鹵水(shui)調制(zhi)是制(zhi)作鹽水(shui)鴨的關鍵，具體的制(zhi)作方(fang)法是：

1、將(jiang)八(ba)角、桂(gui)皮(pi)、小茴、甘草(cao)、三奈、甘菘(song)、花椒(jiao)、砂仁、草(cao)豆蔻(kou)、草(cao)果、丁(ding)香等分成(cheng)兩份，分別裝入寬松的(de)紗(sha)布袋中并用細(xi)繩扎緊袋口；姜洗(xi)凈拍破；蔥連(lian)根(gen)須洗(xi)凈挽結。

2、將冰糖(tang)先在火上炙烤(kao)一下，然后(hou)放在菜板上輕(qing)輕(qing)敲碎，與精鹽一同入鍋。

3、鍋(guo)置(zhi)火上，摻(chan)入鮮(xian)湯(tang)5000克，放入姜、蔥，調入精鹽、味(wei)精和糖，再放入香(xiang)料包，燒沸后改(gai)用小火慢慢地熬至香(xiang)味(wei)四溢時，即成新鮮(xian)鹵水。

4、按傳統(tong)方法調制的(de)鹵水通常都不(bu)加(jia)味(wei)精(jing)，但由于新(xin)鮮鹵水大都鮮味(wei)不(bu)足，所(suo)以在調制的(de)過(guo)程中也可適量加(jia)入的(de)味(wei)精(jing)。

5、丁(ding)香的味道(dao)很濃，使(shi)用時可(ke)根據具體(ti)情(qing)況調整用量(liang)。一般來說，5000克鮮湯中(zhong)丁(ding)香用量(liang)應控制(zhi)在5-15克之間。

6、上(shang)述鹵(lu)水是白(bai)鹵(lu)配(pei)方，加(jia)了(le)糖(tang)色就成紅鹵(lu)了(le)，如果愛吃(chi)辣，可以在鹵(lu)水中加(jia)入(ru)干辣椒，那樣就變成辣鹵(lu)了(le)。

三、鹽水鴨的鹵制心得

1、煮制鹵(lu)(lu)水(shui)(shui)的時(shi)間一(yi)(yi)定要到位(wei)，不然鹽(yan)水(shui)(shui)鴨會沒味道，很多(duo)人鹵(lu)(lu)料煮30分鐘就(jiu)放食材，導致鹵(lu)(lu)的鹽(yan)水(shui)(shui)鴨都沒味，一(yi)(yi)些大店(dian)第一(yi)(yi)次(ci)煮鹵(lu)(lu)水(shui)(shui)都是(shi)煮48小時(shi)左右的。

2、正宗(zong)的(de)鹽水鴨需(xu)要(yao)鹵(lu)(lu)兩次，第一次放(fang)在新的(de)鹵(lu)(lu)水中，第二次放(fang)在老鹵(lu)(lu)中鹵(lu)(lu)制，這樣制作出的(de)鹽水鴨更(geng)入味。老鹵(lu)(lu)就(jiu)是把(ba)每次使用的(de)鹵(lu)(lu)水保存好(hao)就(jiu)行(xing)了(le)。