一、鹽水鴨的鹵水香料配方
鹽水鴨的歷史悠久,制作方法也流傳甚廣,很多朋友都想自己在家制作鹽水鴨,但又不知道該如何制作鹵水香料,下面為大家介紹兩種配(pei)方:
配方一
香(xiang)料配方(fang):八角5克、砂仁5克、肉豆蔻2克、草果6克、丁(ding)香(xiang)1克、三奈2克、小(xiao)茴香(xiang)2克、香(xiang)葉(xie)4克、白豆蔻3克、辣(la)椒10克、黑胡椒3克。
鹵水調(diao)料(liao):老(lao)姜(jiang)片(pian)140克(ke)(ke)、大蔥段(duan)80克(ke)(ke)、洋蔥塊(kuai)200克(ke)(ke)、料(liao)酒150克(ke)(ke)、胡椒(jiao)粉3克(ke)(ke)、冰糖10克(ke)(ke)、雞精3克(ke)(ke)、味精3克(ke)(ke)、食(shi)用油100克(ke)(ke)、豬油200克(ke)(ke)。
食材:新鮮嫩肥鴨(ya)2只(約5斤)、鮮湯8斤。
配方二
八角25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、桂(gui)皮15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、小茴15-25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、甘草10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、三奈10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、甘菘3-5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、花椒20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、砂(sha)仁10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、草豆蔻5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、草果15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、丁香5-15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、生(sheng)姜100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、大蔥150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、紹酒100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、冰糖350-500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、味精15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、精鹽350-500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、鮮湯5000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、精煉油(you)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、紗布(bu)袋(dai)2個。
注:家庭只(zhi)(zhi)需(xu)要制作一(yi)兩只(zhi)(zhi)鴨(ya)的話可以按(an)配方二比例(li)的1/10來制作。
二、如何調制咸水鴨的鹵水
鹽(yan)水(shui)(shui)鴨的鹵水(shui)(shui)調制是制作鹽(yan)水(shui)(shui)鴨的關鍵(jian),具體的制作方(fang)法是:
1、將八角、桂(gui)皮、小(xiao)茴、甘草(cao)、三奈、甘菘、花椒(jiao)、砂仁(ren)、草(cao)豆蔻、草(cao)果、丁(ding)香等分成兩(liang)份,分別裝(zhuang)入寬松的紗(sha)布袋中并用細繩(sheng)扎緊(jin)袋口;姜洗(xi)凈拍破;蔥連根須(xu)洗(xi)凈挽結。
2、將冰糖先(xian)在火上炙(zhi)烤一下,然(ran)后放在菜板(ban)上輕輕敲碎,與精鹽一同入鍋。
3、鍋置(zhi)火上,摻入鮮湯5000克(ke),放入姜、蔥(cong),調入精(jing)鹽、味精(jing)和(he)糖,再(zai)放入香料包,燒沸后(hou)改用小火慢慢地(di)熬至香味四(si)溢(yi)時,即成新鮮鹵水(shui)。
4、按傳(chuan)統方(fang)法(fa)調制的鹵水通常都(dou)不加(jia)味精(jing),但由于新鮮(xian)鹵水大都(dou)鮮(xian)味不足,所以在(zai)調制的過(guo)程中也可適量加(jia)入(ru)的味精(jing)。
5、丁(ding)香的味(wei)道很濃,使用時可根(gen)據具體情(qing)況調整(zheng)用量(liang)。一(yi)般來說,5000克(ke)鮮湯中(zhong)丁(ding)香用量(liang)應控制(zhi)在5-15克(ke)之間。
6、上述鹵水是白鹵配方(fang),加了糖色(se)就成紅鹵了,如果愛吃(chi)辣,可以在鹵水中加入(ru)干(gan)辣椒,那樣就變成辣鹵了。
三、鹽水鴨的鹵制心得
1、煮(zhu)制鹵(lu)(lu)水(shui)(shui)的(de)時間一定(ding)要到位,不然鹽(yan)水(shui)(shui)鴨會沒味道,很多人鹵(lu)(lu)料煮(zhu)30分鐘就(jiu)放食材,導(dao)致鹵(lu)(lu)的(de)鹽(yan)水(shui)(shui)鴨都沒味,一些大店(dian)第一次煮(zhu)鹵(lu)(lu)水(shui)(shui)都是(shi)煮(zhu)48小(xiao)時左右的(de)。
2、正(zheng)宗的(de)(de)鹽水(shui)鴨需要鹵(lu)(lu)(lu)兩次(ci),第一次(ci)放在新的(de)(de)鹵(lu)(lu)(lu)水(shui)中,第二次(ci)放在老鹵(lu)(lu)(lu)中鹵(lu)(lu)(lu)制,這樣制作出的(de)(de)鹽水(shui)鴨更入(ru)味。老鹵(lu)(lu)(lu)就是把每次(ci)使用的(de)(de)鹵(lu)(lu)(lu)水(shui)保存好就行了。