一、南京鹽水鴨的歷史

鹽(yan)水(shui)(shui)鴨(ya)是南(nan)(nan)京(jing)著(zhu)名的(de)特產(chan)，歷史悠久，南(nan)(nan)京(jing)素(su)以喜(xi)鴨(ya)而聞名，其品種之(zhi)多，數量之(zhi)大(da)，傳播(bo)之(zhi)廣，有“金陵鴨(ya)饌甲(jia)天下”的(de)美(mei)名，鹽(yan)水(shui)(shui)鴨(ya)的(de)歷史也是比較古老了：

在六(liu)朝時期(qi)，南(nan)京(jing)就有(you)了鴨饌的(de)(de)制作，而(er)且(qie)鹽水鴨當(dang)時已是南(nan)京(jing)頗(po)具(ju)盛名(ming)的(de)(de)食品，金(jin)陵鹽水鴨被(bei)譽為“六(liu)朝風味，白門佳品”，在《陳書》、《南(nan)史》、《齊春秋(qiu)》等書中都有(you)陳軍(jun)吃了金(jin)陵鴨饌打敗(bai)北齊軍(jun)的(de)(de)記載。

宋(song)代，南京城盛行用鴨配(pei)菜，并(bing)有“無(wu)鴨不(bu)成(cheng)席”之(zhi)說。

明代(dai)初年，南京流傳一首民(min)謠“古書(shu)院，琉璃塔，玄色(se)緞子，咸板鴨”。

清代美食家袁牧、方志(zhi)學(xue)家陳作霖都記載有金陵(ling)鴨饌，陳作霖的《金陵(ling)瑣志(zhi)》還(huan)記載有“鹽(yan)水鴨之為無上品也，淡而旨，肥而不濃(nong)。”

民國(guo)政府定都南(nan)京后，進一(yi)步刺(ci)激了(le)鴨(ya)(ya)饌(zhuan)(zhuan)(zhuan)業的發(fa)展，除大小菜館烹制鴨(ya)(ya)饌(zhuan)(zhuan)(zhuan)外，還(huan)形(xing)成了(le)鴨(ya)(ya)鋪行(xing)業，最高時全市有156家(jia)，鴨(ya)(ya)饌(zhuan)(zhuan)(zhuan)的年銷量高達51萬只(zhi)，出現了(le)濮恒(heng)興、劉天興、馬(ma)恒(heng)興、韓復(fu)興等(deng)新的鹽水鴨(ya)(ya)八大家(jia)。記述南(nan)京鴨(ya)(ya)肴的有《冶城話舊》、《白門食譜(pu)》、《歲華憶(yi)語》、《新京備乘》和(he)《鄉飲膾談》等(deng)。

20世紀90年(nian)代以來(lai)，南京(jing)鴨饌發展迅速(su)，烹飪鴨饌的(de)(de)技藝也十分精(jing)湛，鴨子(zi)身上的(de)(de)東西幾乎(hu)都被用來(lai)烹制(zhi)鴨饌，大(da)(da)大(da)(da)小小許多專門(men)制(zhi)作(zuo)鹽水鴨的(de)(de)熟(shu)食店遍(bian)布南京(jing)的(de)(de)大(da)(da)街小巷(xiang)。

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二、金陵鹽水鴨的由來故事

鹽水鴨(ya)作為南京(jing)的(de)特色美食，民(min)間流(liu)傳有不少關于(yu)咸水鴨(ya)的(de)由來小故事，比如：

1、元(yuan)朝末年，朱(zhu)元(yuan)璋打算在(zai)江蘇安徽一(yi)帶起(qi)義(yi)，計劃在(zai)中秋節起(qi)事(shi)，規定聯絡暗(an)號(hao)為(wei)“驅元(yuan)兵(bing)，殺韃子(zi)”，誰料(liao)走漏(lou)了(le)消息，元(yuan)朝統治者(zhe)調兵(bing)遣將，占領了(le)各地(di)要(yao)道(dao)，到處搜(sou)查。元(yuan)兵(bing)先(xian)從江南(nan)(nan)統治者(zhe)的(de)(de)核心地(di)區南(nan)(nan)京搜(sou)起(qi)，而南(nan)(nan)京老(lao)百(bai)姓(xing)(xing)為(wei)了(le)保護起(qi)義(yi)軍秘密，便合(he)謀把“驅元(yuan)兵(bing)，殺韃子(zi)”改為(wei)“吃(chi)月(yue)餅(bing)(bing)，殺鴨子(zi)”。元(yuan)兵(bing)來查，老(lao)百(bai)姓(xing)(xing)們都(dou)不約而同地(di)說：“這(zhe)是咱(zan)們南(nan)(nan)京人過八月(yue)節的(de)(de)習慣(guan)，每(mei)(mei)家每(mei)(mei)戶回都(dou)要(yao)做月(yue)餅(bing)(bing)、殺鴨子(zi)。”元(yuan)兵(bing)答們聽了(le)，疑團頓解，知(zhi)道(dao)是聽錯了(le)，撤回了(le)兵(bing)。就這(zhe)樣南(nan)(nan)京老(lao)百(bai)姓(xing)(xing)面(mian)臨的(de)(de)一(yi)場(chang)危機，終于安然(ran)度過了(le)。后來朱(zhu)元(yuan)璋在(zai)南(nan)(nan)京做了(le)皇帝，感謝老(lao)百(bai)姓(xing)(xing)的(de)(de)掩(yan)護，便規定中秋節，每(mei)(mei)家每(mei)(mei)戶不僅要(yao)吃(chi)月(yue)餅(bing)(bing)，還要(yao)吃(chi)鴨子(zi)，以紀(ji)念此事(shi)。

2、還有一種說法是鹽水鴨與乾隆有關，乾隆下江南點名要吃一家餐廳的烤鴨，廚師連忙進了批鴨子，下午回來時卻發現，鴨子全部死掉了，原來是養鴨人的孩子用鹽巴來逗鴨子，導致鴨子被活活咸死，鴨子的鹽分太高，烤的時候會炸開，可是乾隆馬上就要來了，再去找一批鴨子也來不及了，廚師硬著頭皮把那幾只鴨子給煮了，乾隆吃了表示“深得朕意”并御賜其名鹽水鴨。